PERDAS E QUALIDADE PÓS-COLHEITA

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1 DEPARTAMENTO DE PRODUÇÃO VEGETAL PÓS-COLHEITA DE PRODUTOS HORTÍCOLAS - LPV 660 PERDAS E QUALIDADE PÓS-COLHEITA ENG.ª AGRÔNOMA THAIS PÁDUA

2 PERDAS PÓS-COLHEITA

3 INTRODUÇÃO No Mundo, 1/3 dos alimentos são perdidos em algum ponto da cadeia produtiva. (Gustavsson et al., 2011).

4 INTRODUÇÃO PROBLEMA: AMBIENTAL SOCIAL ECONÔMICO (FAO, 2016).

5 INTRODUÇÃO O Brasil é o 3º maior produtor de frutas no mundo.

6 Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO INTRODUÇÃO

7 PERDAS PÓS-COLHEITA O QUE É PERDA PÓS-COLHEITA? Alterações que ocorrem no produto após a colheita que deprecia da qualidade e impede o seu consumo. Vilela et al, (2003)

8 PERDAS PÓS-COLHEITA Classificação das Perdas quanto ao tipo: Perda Qualitativa: Sabor Aroma Textura Aparência Valor nutricional Perda Quantitativa: Redução no peso (água ou matéria seca)

9 PERDAS PÓS-COLHEITA Classificação das Perdas quanto às Causas CAUSAS INTRÍNSECAS Respiração Amadurecimento Senescência Brotamento Transpiração CAUSAS EXTRÍNSECAS Dano mecânico Doenças e pragas Temperatura UR % Etileno Contaminações

10 PERDAS PÓS-COLHEITA CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO CEAGESP

11 PERDAS PÓS-COLHEITA CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO CEAGESP

12 PERDAS PÓS-COLHEITA

13 PERDAS PÓS-COLHEITA CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO CEAGESP PACKING HOUSE DE BANANA - MT

14 PERDAS PÓS-COLHEITA CENTRO DE DISTRIBUIÇÃO CEAGESP

15 Principais causas das perdas: PERDAS PÓS-COLHEITA Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

16 Principais causas das perdas: PERDAS PÓS-COLHEITA PERDAS NO CAMPO; TÉCNICAS PÓS-COLHEITA E ARMAZENAMENTO INADEQUADO INVESTIMENTOS : TÉCNICAS E TREINAMENTO. RETORNOS DE CURTO, MÉDIO E LONGO PRAZO Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

17 Principais causas das perdas: PERDAS PÓS-COLHEITA PROCESSAMENTO E EMBALAGEM INADEQUADOS; SISTEMA DE TRANSPORTE E DISTRIBUIÇÃO DEFICIÊNTES AUSÊNCIA DE CADEIA DO FRIO INVESTIMENTOS : TRANSPORTE INFRAESTRUTURA E LOGÍSTICA. Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

18 Principais causas das perdas: PERDAS PÓS-COLHEITA COMERCIALIZAÇÃO: SISTEMAS INEFICIÊNTES - ATACADO E VAREJO CONSUMIDOR : MANUSEIO EXCESSIVO PLANEJAMENTO ADEQUADO, GESTÃO, CLASSIFICAÇÃO E ROTULAGEM. CONSCIENTIZAÇÃO CONSUMIDOR Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

19 Principais causas das perdas: PERDAS PÓS-COLHEITA DESPERDÍCIO: CONSUMIDOR PLANEJAMENTO DO CONSUMO UTILIZAÇÃO CONSCIENTE DOS ALIMENTOS. Fontes: The Guardian, Banco de Alimentos, FAO

20 SUMMARY Perdas Pós-colheita COMO REDUZIR AS PERDAS? 1. IDENTIFICAR 2. DIAGNOSTICAR 3. CONHECER A FISIOLOGIA DO VEGETAL 4. CONHECER E ENTENDER A CADEIA 5. CONHECER AS TECNOLOGIAS 6. PROPOR SOLUÇÕES COMPATÍVEIS COM O CONTEXTO

21 Qualidade Pós-Colheita

22 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita QUALIDADE Conjunto de atributos que determina o grau de aceitação pelo consumidor Produtor: Boa produtividade Resistência a pragas e doenças Fácil manejo e fácil colheita Aparência Atacadista e Varejista: Aparência Firmeza Resistência ao tranporte Durabilidade Consumidor: Aparência Firmeza Sabor Aroma Nutritivo e sem resíduos

23 QUALIDADE Qualidade SUMMARY Pós-Colheita TEMPO

24 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita ATRIBUTOS DE QUALIDADE Aparência Textura COMPONENTES DA QUALIDADE Tamanho, Forma, Peso, Cor, Defeito Firmeza, Suculência, Granulosidade, Fibrosidade Sabor (Aroma+ Gosto) Valor nutritivo Doçura, Acidez, adstringência, aroma Lipídios, vitaminas, minerais, fibras, carboidratos Segurança Resíduos de defensivos, contaminações microbianas

25 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita APARÊNCIA TAMANHO, FORMA, PESO, COR, DEFEITO.

26 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita APARÊNCIA COR, TAMANHO, FORMA, PESO, DEFEITO, SISTEMAS DE MEDIÇÃO DE COR CIE Commission Internationale de l Eclairage é uma organização considerada como a autoridade na ciência de luz e cor, e definiu o sistemas de cor.

27 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita APARÊNCIA COR, TAMANHO, FORMA, PESO, DEFEITO, Sistema CIELab: L* = Luminosidade a* = coordenada vermelho/verde b* = coordenada amarelo / azul Hue = tonalidade (cor propriamente dita) Cromaticidade = pureza/viva

28 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Textura FIRMEZA, SUCULÊNCIA, GRANULOSIDADE, FIBROSIDADE

29 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Textura FIRMEZA, SUCULÊNCIA, GRANULOSIDADE, FIBROSIDADE FIRMEZA Resistência à penetração com ruptura. Indicativo de consistência dos frutos.

30 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Sabor AROMA, DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA GOSTO AROMA AROMA: mistura complexa de substâncias voláteis, mas, geralmente, um dos compostos da mistura REPRESENTA a percepção do aroma. ABACAXI = Butanoato de etila

31 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Sabor AROMA, DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, GOSTO AROMA ACÍDO CÍTRICO

32 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Sabor DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, AROMA GOSTO AROMA ACÍDO MÁLICO

33 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Sabor DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, AROMA AÇÚCARES: GLICOSE, SACAROSE, GALACTOSE E FRUTOSE MANGA = SACAROSE

34 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Sabor DOÇURA, ACIDEZ, ADSTRINGÊNCIA, AROMA MÉTODO: SÓLIDOS SOLÚVEIS - BRIX Medida da quantidade de sólidos solúveis em uma solução, expressa em ºBrix (g açúcar/100 g). Refratômetro digital

35 Valor nutritivo Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Subnutrição - países de baixo desenvolvimento X Sobrepeso e a obesidade - países de médio e alto desenvolvimento. (FAO et al., 2015; Lewandowski, 2015). Produtos hortícolas: Alimentação saudável; Compostos bioativos; Prevenção de doenças; "Metade do mundo está morrendo de fome; a outra metade está tentando perder peso."

36 Valor nutritivo Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Fibras, vitaminas, minerais Carboidratos Lipídios

37 Qualidade SUMMARY Pós-Colheita Segurança Doenças transmitidas por alimentos são uma grande preocupação de saúde pública mundial. Resíduos de defensivos, Contaminações microbianas

38 CONCLUSÃO A conservação pós-colheita de frutas e hortaliças tem efeitos em diversos setores da sociedade, como: custos ao consumidor, lucro do produtor, possibilidade de aumento nas exportações de produtos frescos, modernização da logística de transportes, investimento em treinamentos e pesquisas, além da preservação do meio ambiente. A adoção de tecnologias que reduzam as perdas pós-colheita pode permitir que um maior número de pessoas tenha acesso a alimentos básicos e de qualidade e em quantidade suficiente para uma alimentação saudável e equilibrada. (Spricigo, 2016; Segrè et al., 2014).

39 Obrigada!