QUALIDADE E PADRONIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM ANÁPOLIS GO

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1 QUALIDADE E PADRONIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM ANÁPOLIS GO Ruiter Lima Morais 1, 4 ; Maria Madalena Rinaldi 2, 4 ; Patricia Freitas Gois 3, 4, Drauton Danilo de Jesus Pinto 3, 4. 1 Bolsista PBIC/UEG 2 Pesquisadora Orientadora 3 Voluntários Iniciação Científica PVIC/UEG 4 Curso de Química Industrial, Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas, UEG RESUMO O trabalho teve o objetivo de determinar a qualidade pós-colheita, padronização e vida útil da alface e do tomate comercializados nos supermercados de Anápolis GO. O experimento foi realizado em dois períodos: menor incidência de chuvas e maior incidência de chuvas na região. Os produtos foram avaliados quanto à padronização e comparados com padrões já existentes e adotados pelo CEAGESP SP e CEASA de Campinas SP. Realizou-se entrevistas com consumidores no próprio local de venda, com a finalidade de obter o perfil do consumidor e do produto. A última etapa do projeto teve como objetivo determinar a vida útil do tomate e alface em condição ambiente. O tomate e a alface comercializados em Anápolis GO correspondem aos padrões de qualidade e padronização pré-estabelecidos em outros estados brasileiros. De acordo com as condições experimentais a alface pode ser mantida sob condição ambiente por um dia no período chuvoso, e não deve ser mantida sob condição ambiente no período de seca. O tomate pode ser mantido em condição ambiente por 16 dias no período chuvoso e 14 dias no período de seca. PALAVRAS-CHAVE: Lactuca sativa L., Lycopersicon esculentum Mill., vida útil. Introdução A qualidade constitui-se num conceito abrangente que envolve atributos como aparência, sabor, aroma, textura, valor nutritivo, segurança e conveniência do produto. O comprometimento de qualquer um desses atributos afeta diretamente a qualidade e, conseqüentemente, o valor comercial do alimento (Vilas Boas, 2002).

2 2 O tomate de mesa, pertencente à espécie Lycopersicon esculentum Mill., é plantado em quase todo o mundo, que o leva ao topo de maior produção/consumo, com destaque para a China e Estados Unidos, que produzem cerca de 30% do total mundial (Fontes & Silva, 2002). A cultura do tomate está concentrada nos estados de Goiás, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Bahia, que juntos representam 77% do volume comercializado (IBGE, 2004). A alface, Lactuca sativa L., é uma planta da família Cichoreacea (Compositae) e originária da Ásia, foi trazida para o Brasil pelos portugueses no início do século XVI. A planta apresenta vitamina A e C, cálcio, fósforo e ferro, sendo na medicina popular recomendada como um produto dotado de propriedade calmante (Meirelles, 1998). Diante deste contexto o projeto tem o objetivo de determinar a qualidade pós-colheita, padronização e a vida útil da alface e do tomate comercializados nos supermercados de Anápolis GO. Material e métodos O experimento foi desenvolvido nas três maiores redes de supermercados de Anápolis GO e no laboratório de pesquisa da Universidade Estadual de Goiás, UnUCET, Anápolis GO. A matéria-prima analisada foi à alface e o tomate comercializados em supermercados de Anápolis - GO. O projeto foi realizado em duas etapas: período de menor incidência de chuvas (seca), e período de maior incidência de chuvas (chuvoso). Primeiramente definiu-se os supermercados em que o trabalho seria realizado. Em uma segunda etapa os produtos foram avaliados quanto à padronização de tamanho, forma, cor, presença de defeitos e uniformidade de maturação e variedades comercializadas, sendo os dados obtidos comparados com padrões já existentes e adotados pelo CEAGESP SP e CEASA de Campinas SP. Determinou-se o perfil do tomate e da alface oferecidos ao consumidor, por meio de visitas diárias e coleta de dados junto aos supermercados. Foram obtidos dados físicos de peso, comprimento, diâmetro e forma dos produtos. Além disso, buscou-se traçar o perfil do consumidor do tomate e alface comercializados e o perfil do tomate e da alface, na visão do consumidor. A última etapa do experimento consistiu na determinação da vida útil do tomate e alface nos dois períodos. Os produtos foram mantidos em temperatura média de 24 ºC, e umidade relativa de aproximadamente 90% no período chuvoso e temperatura média de 26 ºC e 64 % de umidade relativa no período de seca. Analisou-se o peso, forma, espessura de polpa, cavidade interna, perda de massa fresca, ph, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio e análise sensorial. Para a alface determinou-se o peso, forma, perda de massa fresca, ph,

3 3 sólidos solúveis, acidez titulável, ratio e análise sensorial. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com três repetições, onde cada repetição consistiu em três frutos de tomate ou três unidades de alface, com exceção das análises físicas que foram realizadas em 20 unidades de cada produto analisado. As médias foram comparadas pelo teste Tukey ao nível de 5% de probabilidade, com o auxílio do software Estat (s/d). RESULTADOS E DISCUSSÃO Perfil do tomate e alface: A alface possui aparência externa boa, sabor bom, durabilidade regular, cor boa, formato do pé bom, firmeza boa, volume regular e quantidade de defeitos regular, dentro dos padrões. O tomate possui aparência externa, sabor e durabilidade boa, cor regular, formato, firmeza e tamanho bom. Quantidade de defeitos regular, sendo considerado dentro dos padrões. O consumidor afirma que a mistura de padrões está boa e aprova tal fato. Alface Características físicas: São comercializados em Anápolis três grupos de alface: crespa, lisa e americana, podendo a crespa ser encontrada em dois subgrupos, verde e roxa. A alface do grupo crespa e subgrupo verde e o tomate longa vida por serem os mais comercializados nesses estabelecimentos são os quais focamos nossas pesquisas. A alface comercializada no período chuvoso obteve peso médio de 182,01 g pertencendo, portanto, a classe 15, grau de limpeza 3 e hidratação 4, de acordo com a CEASA de Campinas SP (Tabela 1). A alface comercializada no período de seca obteve peso médio de 212,33 g, pertencendo a classe 20, grau de limpeza 2 e hidratação 4. As alfaces não puderam ser classificadas quanto à categoria pois os limites de tolerância estabelecidos pelo CEASA de Campinas SP para essa classificação foram extrapolados, ficando assim, dentre as opções fornecida pelo CEASA, sem categoria. O diâmetro e a altura da alface foi superior no período de seca. Durante o armazenamento os valores de ph, sólidos solúveis, acidez, ratio e perda de massa variaram de acordo com o apresentado na Tabela 2. TABELA 1 - Valores médios de peso, diâmetro e altura da alface cultivada no período chuvoso e de seca na região de Anápolis GO. Variável analisada Período chuvoso Período de seca Peso (g) 182,01a 212,33a Diâmetro (mm) 196,74b 278,20a Altura (mm) 190,17b 215,60a Médias seguidas por letras minúsculas distintas na mesma linha diferem entre si, ao nível de 5 %, pelo teste de Tukey.

4 4 TABELA 2 Valores médios de ph, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio e perda de massa fresca de alface cultivada em período chuvoso e de seca, armazenada em condições ambiente. Dias de armazenamento ph Período chuvoso Variável analisada Acidez titulável (g ácido cítrico 100 g -1 ) Sólidos solúveis ( Brix) Ratio Perda de massa fresca (%) 0 5,52d 0,88b 3,97d 4,52b 0,00 1 5,58c 1,29a 4,43c 3,45c 14,15 2 5,57cd 1,28a 4,40c 3,46c 23,50 Período de seca 0 6,05a 0,66c 4,83b 7,33a 0,00 1 5,98b 0,81b 5,40a 6,75a 20,13 Médias seguidas por letras minúsculas distintas na mesma coluna diferem entre si, ao nível de 5 %, pelo teste de Tukey. A perda de massa fresca corresponde ao valor acumulado das perdas durante o período de análise. As notas atribuídas pelos julgadores para a aparência geral da alface cultivada no período chuvoso variaram entre 7,31 e 3,30 sendo que no 2º dia o produto estava inadequado para a comercialização pois recebeu nota <5. Diferentemente, a alface cultivada no período de seca que já no 1º dia de armazenamento foi reprovada pelos consumidores nos parâmetros aparência geral e textura. Todos os atributos apresentaram variação significativa durante o armazenamento. Tomate TABELA 3 - Valores médios de peso, diâmetro, altura, cavidade interna e espessura de polpa do tomate cultivado no período chuvoso e de seca na região de Anápolis - GO. Variável analisada Período chuvoso Período de seca Peso (g) 171,32b 225,99a Diâmetro (mm) 72,08b 76,93a Comprimento (mm) 55,08b 59,23a Cavidade interna 58,73a 62,41a Espessura de polpa 7,81b 8,77a Formato 0,76a 0,77a Médias seguidas por letras minúsculas distintas na mesma linha diferem entre si, ao nível de 5 %, pelo teste de Tukey. Os tomates apresentaram valores médios de 171,32 g de peso, 72,08 mm de diâmetro, 55,08 mm de comprimento, 58,73 mm de cavidade interna, 7,8 mm de espessura de polpa e 0,76 de formato para o período chuvoso (Tabela 3). Para o período de seca apresentaram valores médios de 225,99 g de peso, 76,93 mm de diâmetro, 59,23 mm de comprimento, 62,41 mm de cavidade interna, 8,77 mm de espessura de polpa e 0,77 de formato (relação

5 5 altura/diâmetro), correspondendo aos valores descritos na literatura. De acordo com os valores obtidos nos dois períodos de análise os tomates estudados são classificados como redondos (Brasil, 2002). No período de seca todas as variáveis físicas apresentadas pelo tomate foram superiores ao período chuvoso (Tabela 3). De acordo com dados do CEAGESP o tomate analisado é caracterizado como sendo do grupo redondo, de apresentação normal, formato caqui, calibre médio, subclasse colorido e salada, coloração final vermelho, durabilidade vida longa, cerca de 15 dias de vida útil. Quanto a categoria o mesmo foi classificado como sem categoria. Os valores encontrados para ph, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio e perda de massa fresca podem ser analisados de acordo com a Tabela 4. TABELA 5 Valores médios de ph, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio e perda de massa fresca de tomate cultivado em período chuvoso e de seca na região de Anápolis - GO, armazenado em condições ambiente. Dias de armazenamento ph Período chuvoso Variável analisada Acidez titulável (g ácido cítrico 100 g -1 ) Sólidos solúveis ( Brix) Ratio Perda de massa fresca (%) 0 4,24fghi 3,42c 3,97efgi 1,16g 0,00 2 4,20ghi 2,92de 4,07defg 1,39cd 1,39 4 4,24fghi 3,10d 4,10cdef 1,32cde 3,03 7 4,25fghi 2,62fgh 4,17cde 1,59ab 5,31 9 4,34def 2,80ef 3,83fgh 1,37cde 6, ,46a 2,76efg 3,83fgh 1,39cd 7, ,88a 2,29i 3,73h 1,63a 8, ,94a 2,39hi 3,80gh 1,59ab 9, ,55b 2,53gh 3,70h 1,46bc 10,81 Período de seca 0 4,26fghi 3,82ab 3,83fgh 1,00h 0,00 2 4,04j 3,99a 4,80a 1,20fg 1,87 4 4,19hi 3,45c 4,30bcd 1,24efg 2,85 7 4,16i 3,95a 4,47b 1,13gh 3,31 9 4,30efgh 3,44c 4,47b 1,30def 5, ,38cde 2,57gh 4,17cde 1,62a 5, ,31efg 3,70b 4,37bc 1,18fg 5, ,42cd 2,84e 4,47b 1,57ab 7,58 Médias seguidas por letras minúsculas distintas na mesma coluna diferem entre si, ao nível de 5 %, pelo teste de Tukey. A perda de massa fresca corresponde ao valor acumulado das perdas durante o período de análise. De acordo com a análise sensorial o tomate cultivado no período chuvoso apresentou uma vida útil de 16 dias, superior 2 dias em relação ao do tomate cultivado no período de seca

6 6 que apresentou 14 dias de vida útil. Essa sobrevida pode estar relacionada a fatores climáticos como temperatura e umidade (Sanino, Cortez & Medero, 2003). Conclusão O tomate e a alface comercializados em Anápolis GO correspondem aos padrões de qualidade e padronização pré-estabelecidos em outros estados brasileiros. De acordo com as condições experimentais a alface pode ser mantida sob condição ambiente por um dia no período chuvoso, e não deve ser mantida sob condição ambiente no período de seca. O tomate pode ser mantido em condição ambiente por 16 dias no período chuvoso e 14 dias no período de seca. Referências bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria SARC n 085 de 06 de março de Propõe o Regulamento técnico de identidade e qualidade para classificação do tomate. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, mar. 2002a. (Consulta pública). CEAGESP. Programa Brasileiro para Modernização da Horticultura. Normas de Classificação do Tomate. Centro de Qualidade em Horticultura. CQH/CEAGESP São Paulo (CQH. Documentos 26). FONTES, P. C. R. ; SILVA, D. J. H. Produção de tomate de mesa. Viçosa: Aprenda fácil, p. IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Levantamento sistemático da produção agrícola - dezembro Disponível em:< Acesso em: 03 fev MEIRELLES, J.C.S. Classificação de alface. Ministério da Agricultura e do Abastecimento/ ETSP-CEAGESP, (Folheto Informativo). SANINO, A; CORTEZ, L. B.; MEDERO, B. T. Vida-de-prateleira do tomate (Lycopersicon esculentum), variedade Débora, submetido a diferentes condições de resfriamento. In: WORKSSHOP DE TOMATE PERSPECTIVAS E PESQUISAS, 2003, Campinas, mai. 6p. VILAS BOAS, E.V.B. Qualidade de alimentos vegetais. Lavras: UFLA/FAEPE, Agradecimentos: Aos supermercados de Anápolis GO a Universidade Estadual de Goiás e ao CNPQ pela bolsa de Iniciação Científica fornecida ao primeiro autor.