03/02/2016. Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, MÉTODOS FÍSICOS

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Larissa Belmonte Machado
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, Disciplina: Análise de Alimentos CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos MÉTODOS FÍSICOS Densimetria Densidade

Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Fevereiro de 2016.

1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, Disciplina: Análise de Alimentos CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO NORTE Métodos físicos e instrumentais de análise de alimentos MÉTODOS FÍSICOS Densimetria Densidade é uma das medidas mais simples e comuns na análise de alimentos. Principalmente usada em amostras líquidas; Eventualmente pode ser usada em amostras sólidas. Proª. Me. Dayana do Nascimento Ferreira Currais Novos, Fevereiro de OBS: 1g de água pura = 1 ml de água pura à 4ºC APLICAÇÃO METODOLOGIA DE ANÁLISE Determinação da concentração de soluções puras de açúcar em produtos açucarados e de álcool em bebidas alcoólicas(tabelas). Determinação de sólidos solúveis de suco de tomate e leite (tabelas). Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas e outros produtos (adulteração). Determinação da textura de frutas. Picnometria Medida do peso de um volume conhecido do líquido em um frasco, volume este que seja calibrado de acordo com o peso de água pura no mesmo frasco. Picnômetros são frascos feitos de vidro resistente, com baixo coeficiente de expansão térmica (normalmente em 25mL ou 50mL de volume) Determinação da maturação de leguminosas como ervilha, milho e feijão. PICNÔMETROS PROCEDIMENTO DA MEDIDA O picnômetro deve ser pesado vazio, após lavado e secado completamente; Antes da medida, deve ser calibrado com água destilada (enche com água destilada, secando o excedente, mede-se a T e em seguida pesa-se). Amostra problema mesmo procedimento da calibração. OBS: Tomar cuidado com a formação de bolhas durante a análise. 1

ERROS DO MÉTODO Evaporação de líquidos durante a pesagem; MÉTODOS POR FLUTUAÇÃO Baseado no princípio de Arquimedes: Absorção de umidade ambiente na superfície do frasco durante a pesagem; Flutuações

Hidrometria O mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele flutue V Volume d - densidade HIDROMETRIA REFRATOMETRIA Índice de refração é a razão entre a velocidade de radiação de

2 ERROS DO MÉTODO Evaporação de líquidos durante a pesagem; MÉTODOS POR FLUTUAÇÃO Baseado no princípio de Arquimedes: Absorção de umidade ambiente na superfície do frasco durante a pesagem; Flutuações de temperatura; Presença de bolhas de ar. Lei da flutuação: Um corpo total ou parcialmente imerso em um líquido flutua por uma força igual ao peso do líquido deslocado. Hidrometria O mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele flutue V Volume d - densidade HIDROMETRIA REFRATOMETRIA Índice de refração é a razão entre a velocidade de radiação de uma frequência particular no vácuo e a velocidade de radiação da mesma frequência no meio considerado. Quando um raio de radiação eletromagnética atinge uma superfície plana num determinado ângulo, o raio pode ser: Dirigido para cima (Refletido) Dirigido para baixo (Refratado) REFRATOMETRIA ANÁLISE QUANTITATIVA O índice de refração de uma solução varia regularmente com a concentração do soluto. Aumenta linearmente com a concentração somente quando esta for expressa em peso do soluto por volume do solvente. Para determinação da concentração de soluções de açúcar tem uma série de vantagens em relação ao método por densidade, tais como: Velocidade, facilidade de manipulação e quantidade de amostra necessária. 2

3 REFRATÔMETROS MEDIDAS DE PH PH PH PH - IMPORTÂNCIA EQUIPAMENTOS Deterioração do alimento com crescimento de microrganismos; Atividade das enzimas; Textura de geleias e gelatinas; Retenção do sabor-odor de produtos de frutas; Estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; Verificação do estado de maturação de frutas; Escolha da embalagem. 3

AW WATER ACTIVITY ATIVIDADE DE ÁGUA Aa Atividade de água Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que

Aw = Ps/Po Onde: Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura POR QUE MEDIR ATIVIDADE DE ÁGUA?

Transferência de umidade entre ingredientes Intercâmbio de umidade com o meio ambiente Predição da curva de isoterma umidade vs aw ACIDEZ Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o

4 AW WATER ACTIVITY ATIVIDADE DE ÁGUA Aa Atividade de água Relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento (Ps) e a pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura, que expressa o teor de água livre no alimento. Aw = Ps/Po Onde: Ps = Pressão parcial de vapor de água no sistema Po = Pressão de vapor na temperatura considerada da água pura POR QUE MEDIR ATIVIDADE DE ÁGUA? EQUIPAMENTOS Prever o desenvolvimento microbiano Avaliar as reações químicas e vida de prateleira Estabilidade física Embalagem proteção contra umidade ambiente. Transferência de umidade entre ingredientes Intercâmbio de umidade com o meio ambiente Predição da curva de isoterma umidade vs aw ACIDEZ Os ácidos orgânicos presentes nos alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção da qualidade. Acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez (maçãs, bananas) 0,2% em ameixas Acima de 6% em limão. Os tecidos vegetais (exceção do tomate) possuem acidez baixa, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, aves e produtos cárneos possuem baixa acidez ( ácido predominante é o ácido láctico. APLICAÇÃO Valor nutritivo; Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados (vinhos, derivados lácteos); Indicação de deterioração por bactérias. Indicação de deterioração de óleos e gorduras; Critérios de identidade de óleos e gorduras (caracterização dos ácidos graxos presentes); Estabilidade do alimento/deterioração Produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. 4

TIPOS DE ACIDEZ 1. Compostos naturais dos alimentos. 2. Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento. 3. Adicionados durante o processamento.

Málico (maçã, alface, brócolis, espinafre) Oxálico Succínico Tartárico (uvas e tamarindo). Outros:isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico 4. Resultado de deterioração do alimento.

5 TIPOS DE ACIDEZ 1. Compostos naturais dos alimentos. 2. Formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento. 3. Adicionados durante o processamento. TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS Os principais são Cítrico (limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate). Málico (maçã, alface, brócolis, espinafre) Oxálico Succínico Tartárico (uvas e tamarindo). Outros:isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico 4. Resultado de deterioração do alimento. MÉTODOS DE ANÁLISE Acidez total titulável Titulação usando indicador Não é eficiente em amostras coloridas (dificuldade de observar a viragem. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. Indicador utilizado: fenolftaleína Titulação usando um phmetro Utilizado para amostras coloridas Titula-se uma amostra com NaOH padronizado, até 8,1 utilizando um agitador magnético MÉTODOS DE ANÁLISE Acidez volátil Pode ser determinado pela separação dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços de ácido fórmico. A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo com uma base padrão até o ponto final (viragem da fenolftaleína) Evaporação em banho-maria, destilação direta, destilação à vapor Identificação dos ácidos orgânicos Determinação quantitativa individual (cromatografia) ATIVIDADE Dúvidas dayana.nascimento@ifrn.edu.br Pesquisar sobre espectrofotometria: Definição Princípio Aplicação Equipamentos 5

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