Produção do mel 29/10/2010

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAIS INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Introdução Inspeção de mel Diversidade da flora brasileira Diversidade Climática Grande potencial apícola Brasil Exportação 11 - Produção mundial Med. Vet Karoline M. P. Soares Definição Produção do mel O mel é um produto alimentício elaborado a partir do néctar das flores (mel floral) ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas (mel de melato), que ficam sobre partes vivas das mesmas, no qual as abelhas coletam, transformam, combinam e deixam maturar nos favos das colméias Abelha africanizada: Apis mellifera Abelha nativa: mel de melipona Melipona scutellaris, Melipona mandacaia, Melipona asilvai, Melipona subnitida Composição do mel Composição do mel Composição do néctar da espécie vegetal Solução concentrada Glicose e frutose de açúcares - Composições climáticas Manejo do apicultor Mistura complexa de outros - hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen 1

2 Classificação Mel floral Néctar das flores Mel de melato Secreção partes vivas das plantas ou insetos sugadores Estabelecimentos Apiário: Produção Industrialização Classificação Entreposto de mel Recebimento Classificação Industrialização IN de Outubro de 2000 Regulamenta os padrões de identidade e qualidade do mel Características sensoriais: Cor: quase incolor/ pardo-escuro Sabor e aroma: características Consistência: estado físico Características sensoriais e físico- AR: mín. 60/65% Umidade: máx. 20% Sacarose: máx. 6/15% Cinzas: máx. 0,6/1,2% Acidez: máx. 50 meq/kg Atividade Diastásica: mínimo 8 escala Gothe HMF: máx. 60 mg/kg Açúcares Açúcares redutores (85 a 95%) Glicose e frutose Monossacarídeos com capacidade de reduzir o íon cobre em solução alcalina Mín. 65% - IN Nº

3 Açúcares redutores Glicose Baixa solubilidade Frutose Tendência de cristalização Poder adoçante Alta higroscopicidade Açúcares Sacarose: (2 3%) oligossacarídeo redutor não Sacarose elevada: mel imaturo a sacarose não foi ainda completamente trnsformada em glicose e frutose ou mel adulterado Umidade 15-21% Segundo componente em quantidade Viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade Fermentação Diastase α-amilase Glandula hipofaríngea das abelhas e grãos de polén Digestão da molécula de amido Atividade diastásica: indicador de qualidade grau de conservação e superaquecimento desnaturação da diastase Hidroximetilfurfural Formado a partir da reação de certos açúcares com ácidos Elevação de temperatura Armazenamento Adição de açúcar invertido Acidez ph Água e minerais Máx 60mg/kg Acidez Estabilidade variação dos ácidos orgânicos fontes de néctar ação da enzima glicose oxidase sobre a glicose que origina o ácido glicônico 3

4 Falta de higiene e a não Não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada 0,6g/100g 1,2g/100g Pesquisas de adulterantes Prova de Lund Substâncias albuminóides: componentes normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico adicionado na amostra Mel natural: um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta Mel artificial: reação não ocorre Mel adulterado: formação de menor quantidade de precipitado Prova de Fiehe Análise qualitativa HMF adulterações no mel por xaropes e glicose comercial Superaquecimento Cor vermelha persistente: positividade 4

5 Prova do Lugol Iodo/ Iodeto de potássio (lugol) mel adulterado Amido e dextrina Reação colorida característica não ocorre Mel puro: reação não ocorre 5