DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE MEL COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DE SALVADOR E PETROLINA

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1 231 ISSN DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE MEL COMERCIALIZADAS EM FEIRAS LIVRES DE SALVADOR E PETROLINA Josileide Gonçalves Borges 1, Joao Victor Rodrigues Pinheiro 2, Roxana Braga de Andrade Telles 3, Cedenir Pereira de Quadros 4 RESUMO Análises de amostras de mel da abelha Apis melífera comercializadas em feiras livres de Petrolina- PE e Salvador- BA foram analisadas objetivando avaliar as propriedades físicoquímicas e presença de adulterantes. Dezesseis amostras de méis de Petrolina e Salvador foram analisadas nos parâmetros: cor, teor de cinzas, Umidade, Brix, Hidroximetilfurfural (HMF), Açúcares Redutores, Sacarose, Viscosidade, ph, Acidez livre, Índice de Formol, Reação de Lugol, Reação de Fiehe e Reação de Lund. Os resultados das análises foram comparados aos limites propostos pela da Instrução Normativa nº11, de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os resultados de análise de cor mostraram que 50% das amostras eram âmbar escuro (AE) e 31% eram âmbar extra claro (AEC). Os resultados das análises dos méis indicam que algumas amostras estão com inconformidade: umidade (44% das amostras), reação de Lund (38% das amostras), açúcar redutor (19%), HMF (19%), acidez (13%) e reação de Lugol (19%). Não foram detectadas fraudes para a reação de Fiehe e nos demais testes as amostras apresentaram resultados dentro dos parâmetros legais. Oito das amostras analisadas, seis de Petrolina e duas de Salvador apresentaram resultados satisfatórios para todas as análises realizadas. Nota-se a necessidade de uma fiscalização efetiva para coibir fraudes e evitar que os consumidores adquiram méis em condições impróprias de consumo. Palavras-chave: méis, Apis melífera, adulterantes, feiras livres. DETERMINING THE QUALITY OF HONEY MARKETED IN FAIRS FREE OF SALVADOR AND PETROLINA ABSTRACT Analyses of samples of honey bee Apis melifera sold in fairs free of Petrolina-PE and Salvador- BA were analyzed in order to evaluate the physical and chemical properties and the presence of adulterants. Sixteen samples of honeys of Petrolina and Salvador were analyzed in the parameters: color, ash, moisture content, Brix, Hydroxymethylfurfural (HMF), reducing sugars, sucrose, viscosity, ph, free acidity, Formol index, Lugol's iodine Reaction, Fiehe reaction and reaction of Lund The results were compared to the limits proposed by the Normative nº 11, of 20 October 2000 of the Ministry of agriculture, livestock and supply (MALS). The color analysis results showed that 50% of the samples were dark amber (AE) and 31% were extra clear amber (AEC). The results of analysis of honeys indicate that some samples were out of compliance: humidity (44% of the samples), reaction of Lund (38% of the samples), reducing sugar (19%), HMF (19%), acidity (13%) and Lugol's iodine reaction (19%). Not been detected frauds for the reaction of Fiehe and tests the samples presented results within the legal Protocolo de 4 /12/ Professora assitente, Doutoranda, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sa Maniçoba, S/N, Centro, Petrolina-PE, , Brasil, josileide.borges@univasf.edu.br 2 Farmacêutico, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sá Maniçoba, S/N, Centro, Petrolina-PE, ,Brasil. jvrpinheiro@gmai.com 3 Enfermeira, Doutoranda, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sá Maniçoba, S/N, , Petrolina-PE,Centro, Brasil, Roxana.braga@univasf.edu.br 4 Professor Adjunto, Universidade Federal do Vale de São Francisco, Avenida José de Sá Maniçoba, S/N, Centro, , Petrolina-PE, Brasil, cedenir.quadros@univasf.edu.br

2 232 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. parameters. Eight of the samples analysed, six of Petrolina and two of Salvador presented satisfactory results for all analyses. Note the need for an effective supervision to curb fraud and prevent consumers from acquiring honeys in improper conditions. Keywords: honeys, Apis melifera, adulterants free fairs. INTRODUÇÃO O mel é considerado um produto natural complexo utilizado desde os tempos antigos até o presente, tanto por seu alto valor nutritivo quanto medicinal e atrai a atenção das pessoas principalmente por suas características adoçantes, acrescido do sabor doce, cor clara e viscosidade, podendo ser utilizado como substituto do açúcar (Čanadanović-Brunet et al., 2014). A Legislação Brasileira define o mel como produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia (Brasil, 2000). Rico em compostos nutritivos para o corpo humano, o mel é solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose e em menor proporção (mistura complexa) estão presentes valiosos nutrientes como compostos fenólicos, proteínas, sais minerais, ácidos orgânicos (ácido glucónico, ácido acético, entre outros), aminoácidos livres, enzimas (invertases, glicose-oxidase, catalase, fosfatase) e vitaminas (ácido ascórbico, niacina, piridoxina, entre outras) (Brasil, 2000; Yilmaz et al., 2014). Estudos têm mostrado que o mel possui propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e anti-bacterianas úteis na cura ou tratamento de feridas, queimaduras e úlceras gástricas reforçando características do seu potencial terapêutico e profilático na medicina popular (Ribeiro et al., 2014). Em nível nacional a produção de mel de abelha cresceu 9,4% em Com relação à região Nordeste, sempre em ascenção desde 2005, houve um crescimento de 28,9% no mesmo período, que foi atribuido ao incentivo de aquisições governamentais, principalmente a inclusão do produto na merenda escolar, as condições ambientais e da vegetação melitófilas, tornando-a uma atividade de destaque no Estado e no Brasil. Os estados da Bahia e Pernambuco ocupam respectivamente o terceiro e quarto lugar, totalizando 29,54% da produção de mel do estado, o Piauí está como o pioneiro do grupo. O mel e seus subprodutos também são destinados ao mercado extreno (Ibge, 2011). De acordo com a regulamentação brasileira não poderá ser adicionado ao mel açúcares e/ou outras substâncias que alterem a sua composição original (Brasil, 2000). No comércio o custo do mel de abelhas natural é muito maior do que a de quaisquer outros adoçantes, devido ao seu elevado valor nutricional e características originais do sabor. A comercialização do produto está sujeita a fraudes, adulterações e contaminação por manipulação ou acondicionamento inadequado (Pires, 2011). Neste sentido, alguns produtores tendem a adulterar o mel com substâncias menos dispendiosas, a fim de diminuir o custo de mel e aumentar a produção. Os métodos de adulteração mais comuns incluem o excesso de alimentação das abelhas com açúcar e outros tipos de sacarose ou pela adição de sacarose usando alguns dos açúcares simples e complexos, tais como xaropes de milho com alto teor de frutose e xaropes invertidos, essas práticas resultam na importância do desenvolvimento de métodos de detecção de adulteração e controle de qualidade (Yilmaz et al., 2014). Os parâmetros de qualidade são considerados úteis na detecção de adulteração do produto durante a fabricação (água e adição de açúcar ou xarope) e bem como para ratificar a higiene na produção e armazenamento eficiente de mel (Alves et al., 2013). Os padrões físico-químicos preconizados para a qualidade do mel foram estabelecidos pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), na Instrução Normativa n 11, de 20 de outubro de 2000, a qual constitui o Regulamento de Identidade e Qualidade do Mel. Segundo essa legislação, para o critério de maturidade (completa maturação do mel nos favos), os parâmetros a serem avaliados se referem às análises de áçucares redutores, mel floral, mel de melato e sacarose; os parâmetros de impurezas são sólidos insolúveis, minerais (cinzas) e polén; as análises de deterioração são fermentação, acidez, atividade diastásica e

3 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. 233 hidroximetilfurfural. As referências metodológicas preconizadas para esses testes são elaboradas a partir de Regulamentos Técnicos do respectivo parâmetro a ser avaliado. O principal objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e presença de adulterantes em méis comercializados nas feiras livres dos municípios de Salvador-BA e Petrolina-PE, totalizando 16 amostras. Material MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas 16 amostras de mel de Apis mellifera, comercializadas em feiras livres das cidades de Petrolina, PE e Salvador, BA. Sendo 09 amostras da feira de Areia Branca de Petrolina, PE e 07 amostras da Feira das 7 portas em Salvador, BA durante os períodos de julho (2015) a dezembro (2015). Métodos Cor Para a determinação da cor do mel foi utilizado o espectrofotômetro (NOVA 1600 UV), com medição em 635 nm, solução a 50% usando a glicerina como o branco. Os valores de absorbância encontrados serão comparados aos da tabela de Pfund para classificação da cor das amostras conforme metodologia de Bianchi, Teor de Cinzas Usou-se o método gravimétrico para determinação das cinzas nos méis, com incineração das amostras em mufla aquecida a 550ºC. Após cinco horas de incineração, as amostras foram resfriadas em dessecador, pesadas e os resultados calculados em g% (Ial, 2008). Teor de água e Brix O teor de água e o Brix do mel foram encontrados através de leituras em refratômetro manual modelo RT-280 da Instrutherm. A leitura do Brix é realizada diretamente no refratômetro com correção da temperatura e o teor de água consiste na determinação do índice de refração do mel a 20 ºC, que é convertido para o teor de água através de uma tabela de Chataway (Brasil, 2000). Açúcares redutores e Sacarose aparente Os açúcares redutores e a sacarose aparente foram determinados a partir da titulação à quente da solução de Fehling com as soluções de méis previamente tratadas, usando azul de metileno como indicador. Os resultados foram expressos em g% de glicose e sacarose conforme Ial (2008). Acidez livre e ph A acidez livre se baseou na titulação da amostra de mel com solução de NaOH 0,01N, até atingir o ph 8,5. (Brasil, 2000). O ph foi realizado pela leitura direta das amostras diluídas em água utilizando o phmetro (modelo mpa-210, marca MS Tecnopon). Reação de Lugol O teste de Lugol é um indicador de adulteração, pois quando ocorre adição de glicose comercial ou amido, provoca uma reação. O iodo e iodeto de potássio reagem na presença de glicose, resultando uma solução de coloração, de vermelho-violeta a azul. A intensidade de cor depende da quantidade das dextrinas presentes na glicose (Ial, 2008). Teor de Hidroximetilfurfural (HMF) Foi determinado através do método quantitativo, que consiste na verificação do HMF, pelo método espectrofotométrico a 284 e 336 nm, conforme recomendado pela legislação Brasileira (Brasil, 2000). Índice de Formol O Índice de Formol (IF) permite a avaliação dos aminoácidos livres e da pequena proporção de proteínas e baseia-se na titulação de amostras de mel, misturadas com solução de formol a 35% com NaOH 0,01 N até atingir ph 8,0, (Brasil, 2000). Reação de Lund Essa reação baseia-se na precipitação de proteínas naturais do mel pelo ácido tânico, a leitura foi realizada após 24 horas, também indicando se houve adição de diluidor, observando-se o precipitado no fundo da proveta. A reação é considerada positiva, indicando a presença de mel puro quando variar de 0,6 a 3,0 ml no fundo da proveta (Ial, 2008).

4 234 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. Reação de Fiehe A reação qualitativa de Fiehe indica a presença de açúcar comum, uma adulteração do mel. Na presença do açúcar, aparecerá uma coloração vermelho-cereja no fundo do tubo de ensaio (Ial, 2008). Viscosidade Determinado em viscosímetro rotativo Microprocessado (Modelo Q86M21, QUIMIS), acoplado a banho termostático, à temperatura de 25ºC ± 1ºC a 1,5 rpm. Análise estatística Os resultados dos testes foram tratados por Tukey para identificar diferenças significativas entre os resultados dos testes, com nível de significância de 95 % para cada parâmetro avaliado, utilizando-se o programa Statistica 7.0. Cor RESULTADOS E DISCUSSÃO O percentual de variações de cor de todas as amostras de méis de Petrolina e Salvador é retratado na Tabela 1 e Figura1. Conforme os dados apresentados foram observados que as amostras de mel de Petrolina apresentaram cores variando de âmbar escuro a âmbar extra claro, já as amostras de Salvador variaram entre âmbar, âmbar claro e âmbar escuro baseado na escala de Pfund. Tanto nas amostras de Salvador (72%) quanto de Petrolina (45%) predominou a cor de Âmbar escuro (Figura 1). Todas as amostras analisadas estão dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira, que classifica o mel do incolor ao âmbar escuro (Brasil, 2000). A cor do mel está associada ao tipo de flor ou planta utilizada pelas abelhas na produção e ao teor de minerais presentes. Mais outros fatores podem interferir na coloração como exposição à luz, reações enzimáticas, aquecimento e cristalização e o processo de colheita podem escurecer o mel (Alves et al., 2005). Tabela 1. Médias dos resultados de cor, Brix, cinzas e Umidade das amostras de mel de Apis melífera comercializada em feiras livres de Petrolina e Salvador. Parâmetros Cor Brix Cinzas (%) Legislação Incolor a pardoescuro Teor de água (%) NE 0,6 Máx 20 PNZ1 AE 79,0 0,85 19,2 PNZ2 AEC 78,5 0,22 20,0 PNZ3 AEC 71,5 0,04 >25,0 PNZ4 AEC 80,5 0,12 17,8 PNZ5 AEC 79,2 0,16 19,2 PNZ6 AC 79,5 0,24 19,0 PNZ7 AEC 79,0 0,20 19,4 PNZ8 AE 80,0 0,88 18,4 PNZ9 AE 78,0 0,19 20,4 SSA1 AE 76,0 0,10 22,4 SSA2 AC 78,5 0,02 19,8 SSA3 AE 64,0 0,10 >25 SSA4 AE 80,5 0,17 17,8 SSA5 AE 76,5 0,14 22,0 SSA6 A 80,0 0,03 18,4 SSA7 AE 74,5 0,14 24,0 *As cores foram classificadas como: Âmbar (A), Âmbar Escuro (AE), Âmbar Extra Claro (AEC), Âmbar Claro (AC). Todos os valores da análise estatística variaram de 0 a 0,01 não apresentando diferença significativa entre as amostras. Figura 1: Análise de cor de amostras de mel comercializadas em Petrolina e Salvador. Teor de Cinzas

5 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. 235 De acordo com a legislação, o limite máximo de cinzas permitido para mel floral é de 0,6%, já para mel de melato e suas misturas com mel floral tolera-se até 1,2%. Sendo que a legislação define como floral, o mel obtido dos néctares das flores e é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas (Brasil, 2000). As amostras de Petrolina apresentaram valores de cinzas variando entre 0,04% e 0,88%, onde as amostras M1 e M8 apresentaram valores de 0,86% e 0,88% respectivamente (Tabela 1). Estes méis devido à coloração muito escura, o elevado teor de cinzas e devido ao teor de açúcares redutores pode ser indicativo de que são méis de melato. As amostras de Salvador apresentaram valores variando entre 0,02% a 0,1% encontrando-se todas as amostras dentro dos limites aceitáveis para méis florais. Alguns escritores encontraram resultados intermediários aos obtidos nesses estudos. Silva e colaboradores (2009) nas suas análises de méis de Portugal variaram de 0,09% a 0,53%, os encontrados por Kahraman et al (2010) encontraram teores entre 0,28 e 0,29%. Segundo Viuda-Martos et al. (2010), a variação do valor de cinzas também é influenciada pela de diferenças no solo, condições atmosféricas e tipo e fisiologia de cada planta. Brix e Teor de água Conforme a Tabela 1 as amostras de Petrolina apresentaram Brix de 71,5% a 80,5% e as amostras de Salvador apresentaram valores de 64,0% a 80,5%. Anupama et al. (2002) analisando amostras comerciais de méis de 76,5% a 81,0%, valores semelhantes aos encontrados nas amostras de Salvador. Os principais açúcares encontrados no mel são a glicose e a frutose, em proporções quase iguais, sendo importantes para o estabelecimento de uma série de características deste produto. Méis com altas taxas de frutose podem permanecer líquidos por longos períodos ou nunca cristalizar (Alves et al., 2005). O mel é um material complexo composto de vários produtos químicos, sendo os principais constituintes como hidratos de carbono, incluindo glicose, sacarose, frutose e maltose, que constituem aproximadamente 77% do mel (Frew et al., 2013). O alto conteúdo de frutose pode adiar os processos de cristalização do mel. Os valores do teor de água em mel estão diretamente relacionados aos valores do grau Brix, sendo obtidos pelo índice de refração da luz, com o auxílio do refratômetro. A legislação brasileira estabelece o limite máximo de 20% de teor de água para amostras de mel (Brasil, 2000). Os teores de água encontrados nas amostras de Petrolina variaram entre 18,2% e 18,4%, somente a amostra M3 apresentou valor superior a 25% estando fora dos limites permitidos pela legislação brasileira. As amostras de Salvador apresentaram variação entre 17,8% e acima de 25%, sendo que quatro das amostras de Salvador (M1, M3, M5 e M7) apresentaram valores em desacordo com a legislação (Tabela 1). Estudos sobre as características físicoquímicas dos méis monoflorais provenientes de Portugal apresentaram valores do teor de água da ordem de 15,4% a 20,6% (Alves et al., 2013). Tornuk et al. (2013) estudando méis da Turquia encontrou valores do teor de água variando de 7,99% a 17,40%. Teor de água e teor de açúcares são estritamente correlacionados como valores de Brix e podem servir como indicativo de qualidade ou adulteração do mel (Terrabi et al., 2004; Conti et al., 2000). Teor de água acima de 20% pode ser indicativo de mel verde, ou seja, mel colhido antes de pronto para o consumo ou adulteração por adição de água. Açúcares redutores e Sacarose aparente De acordo com a legislação brasileira de identidade e qualidade, o mel é classificado quanto ao teor de açúcar redutor como sendo mel floral, com mínimo de 65% e mel de melato, com teor mínimo de 60% (Brasil, 2000). O conteúdo de açúcares redutores obtido nas amostras analisadas de Petrolina variou de 57,6% a 78,8% e sendo que a amostra PNZ3 apresentou valor de 57,6% estando em desacordo com a legislação (Tabela 2). As amostras de Salvador variaram de 48,3% a 75,8% sendo que as amostras SSA3 e SSA5 apresentaram valores de 48,3% e 49,2% respectivamente estando fora dos valores mínimos preconizados pela legislação Ouchemoukn et al. (2007) analisando amostras de méis da abelhas na Argélia obtiveram, para os açúcares redutores e sacarose, valores entre 67,8-80,3% e 0,08-5,31%, respectivamente. Cantareli et al. (2008) analisando méis da Argentina encontraram 68, 1% para açúcares redutores e 4,05% para sacarose. Os principais açúcares encontrados no mel são a glicose e a

6 236 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. frutose, em proporções quase iguais, sendo importantes para o estabelecimento de uma série de características deste produto (Alves et al., 2005). A legislação brasileira estabelece um valor máximo de 6%, com exceção do mel de melato cujo valor máximo pode atingir até 15% (Brasil, 2000). A porcentagem de sacarose das 16 amostras analisadas varia de 1,7% a 13,8% para as amostras de Petrolina, sendo que em duas amostras (M3 e M7) não foi identificado esse açúcar e duas amostras (M4 e M5) apresentaram valores superiores ao permitido pela legislação para méis florais com percentuais de 13,8% e 7,4%, respectivamente. As amostras de Salvador variaram de 2,0% a 20,1%, sendo que somente uma (SSA7) das seis amostras analisadas encontrava-se dentro da legislação para os méis florais com teor de 2,0% de sacarose. Tabela 2. Análises físico-químicas das amostras de mel de Apis melífera comercializada em feiras livres de Petrolina e Salvador. Parâme tros Sacar ose (%) Açúca r redut or (%) Mín Acidez (meq.kg- 1) ph Legislaç Máx Máx 50 NE ão 6,0 65 PNZ1 2,8 73,1 20,9 4,0 PNZ2 n.d.* 78,6 14,9 3,8 PNZ3 13,8 57,6 23,9 4,0 PNZ4 7,4 67,5 25,8 3,9 PNZ5 3,4 70,9 14,1 3,9 PNZ6 n.d.* 78,8 36,2 4,1 PNZ7 3,0 77,7 27,5 3,6 PNZ8 4,3 69,3 45,5 4,2 PNZ9 1,7 73,0 28,3 3,7 SSA1 12,1 68,0 65,6 3,2 SSA2 14,2 64,7 30,1 3,9 SSA3 20,1 48,3 51,2 4,0 SSA4 13,0 70,0 69,9 3,9 SSA5 19,1 49,2 34,4 3,9 SSA6 9,4 70,2 34,5 4,0 SSA7 2,0 75,8 30,4 3,2 * nd: não identificado; **NE Não estabelecido na legislação. Todos os valores da análise estatística variaram de 0 a 0,01 não apresentando diferença significativa entre as amostras. Não se pode inferir que as demais amostras são méis de melato ou essa substância foi adicionada ao mel floral, pois o teor de cinzas reduzido não corrobora com essa conclusão visto que méis de melato apresentam elevado teor de minerais. Segundo Azeredo e colaboradores (1999) o teor elevado deste açúcar significa na maioria das vezes uma colheita prematura do mel, isto é, um produto em que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da invertase ou pode ser indicativo também de fraudes pela adição de açúcar comercial. Logo, espera-se que o teor desse açúcar seja diminuído gradativamente durante o armazenamento devido à ação enzimática. Acidez livre e ph A acidez do mel é decorrente da presença de diversos ácidos como o glicônico, succínico, málico, acético, cítrico, fórmico, lático, fólico e ácido butírico. Sendo que o ácido glicônico é produzido pela ação da glicose-oxidase sobre a glicose. No Codex Alimentarius a acidez máxima é de 50 meq.kg-1, embora existam alguns tipos de méis nas regiões tropicais que apresentam um teor natural de acidez mais elevado (Alves et al., 2005). Os valores da acidez das amostras analisadas de Petrolina variaram entre 14,1 e 45,5 meq.kg -1 e encontram-se dentro dos parâmetros para legislação vigente (Tabela 2). Já as amostras de Salvador apresentarem valores variando de 30,1 a 69,9 meq.kg -1, sendo que duas amostras (M1 e M4) ultrapassaram os parâmetros legais com acidez de 65,6 e 69,9 meq.kg -1, respectivamente. Na legislação brasileira não há indicação dos valores de ph, porém essa medida é considerada importante pois pode ser indicativo de fraudes ou contaminação microbiana. Os méis brasileiros de Apis têm o valor de ph variando de 3,20 a 4,60, enquanto os de meliponíneos variam de 3,20 a 4,80 (Cortopassi-Laurino; Gelli, 1991). Os valores encontrados para o ph variaram de 3,6 a 4,1 para as amostras de Petrolina e de 3,2 a 4,0 para as amostras de Salvador, estando todas as amostras dentro dos limites estabelecidos para alimentos ácidos. Viuda-Matos (2010) encontraram em méis do México valores entre 3,25 a 3,97. Abadia Finco, Moura e Silva (2010) encontraram valores de ph que variaram entre 3,35 e 4,5. Na Tabela 3 encontram-se os resultados dos testes para detectar adulterantes em méis de Petrolina e Salvador. Reação de lugol

7 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. 237 A reação do Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. Esta reação colorimétrica é qualitativa para detectar a presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, deixando a solução após a adição da solução de Lugol, com coloração marrom avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Todas as amostras de Petrolina apresentaram resultado negativo para adulteração com adição de glicose comercial ou xaropes de açúcar. Três das amostras de Salvador, (SSA3, SSA5 e SSA7) apresentaram resultado positivo para essa adulteração (Tabela 3). Wiese (2000) constata que ao utilizar o iodo e iodeto de potássio (lugol), o mel adulterado apresenta reação colorida característica em função da presença de amido e dextrina, o que não ocorre no mel puro. Tabela 3. Presença de adulterantes no mel nas amostras de mel de Apis melífera comercializada em feiras livres de Petrolina e Salvador. Parâmetros Reação de lugol HMF (ml.kg -1 ) Índice de formol (meq.g-1) NE Legislação Ausência (-) Máx 60 PNZ1-42,90 0,49 PNZ2-14,91 0,12 PNZ3-50,92 0,22 PNZ4-13,98 0,18 PNZ5-29,50 0,26 PNZ6-31,44 0,26 PNZ7-33,87 0,20 PNZ8-37,04 0,45 PNZ9-24,01 0,21 SSA1-41,21 0,57 SSA2-45,14 0,23 SSA3 + 52,69 0,50 SSA4-60,78 0,55 SSA5 + 64,60 0,33 SSA6-37,21 0,28 SSA7 + 62,06 0,24 *O PNZ = /PE e SSA=Salvador/Ba ** Ausência (-) Presença (+) NE não estabelecido na legislação. Teor de Hidroximetilfurfural (HMF) Existem várias adulterações no mel que podem ser realizadas empregando xarope de milho, de beterraba e também pelo xarope invertido, que é obtido por hidrólise ácida do xarope de milho que contém altos teores de hidroximetilfurfural. As amostras de Petrolina apresentaram valores médios de HMF entre 13,98 e 50,92 ml.kg -1 (Tabela 3) estando dentro dos limites estabelecidos pela legislação nacional para méis de Apis melífera. As amostras de Salvador apresentaram valores entre 37,21 e 64,60 ml.kg -1. Três das sete amostras, SSA4, SSA5 e SSA7 apresentaram valores respetivamente de 60,78, 64,60 e 62,06 ml.kg -1 estando em desacordo com a legislação nacional. Alves e colaboradores (2005) em análises de 20 amostras de mel de M. mandacaia extraídas no interior da Bahia encontraram o resultado médio de 5,79 ± 5,33 mg.kg-1 para HMF, indicando que 100% das amostras estavam abaixo do valor máximo permitido. Alguns pesquisadores relataram valores de 14,8 mg.kg -1 (Finola et al., 2007) e 74,5 mg.kg -1 (Unal; Kuplulu, 2006). O mel de abelha possui pequena quantidade de HMF, mas com o armazenamento prolongado associado à temperatura ambiente elevada, como nas cidades analisadas, esse teor pode se elevar. Níveis elevados de hidroximetilfurfural (HMF) podem indicar também adulteração com açúcar comercial e aquecimento elevado e baixos níveis de hidroximetilfurfural podem ser encontrados em méis recém-colhidos, sendo dependente também da espécie. Índice de Formol Este índice não consta das características de avaliação da qualidade do mel pelas legislações vigentes. Porém, constitui um parâmetro muito importante no mel por representar uma medida global dos compostos aminados, o que permite avaliar o conteúdo de proteínas e aminoácidos. Em geral, a maior importância dos aminoácidos é que eles podem fornecer caracteres que distinguem os tipos de méis entre si e de méis falsificados (Crane, 1985: Alves et al., 2005). O resultado médio obtido a partir das amostras de méis de A.mellifera de Petrolina variou de 0,12 a 0,451 meq.g -1 e das amostras de Salvador de 0,23 a 0,55 meq.g -1 (Tabela 3). Estudos sobre teor de índice de formol dos méis de A. mellíferas encontraram valores que variavam de 9,22 ml.kg -1 (Sodre et al., 2003). Reação de Lund A Reação de Lund indica a presença de albuminóides, substâncias naturalmente presentes no mel. Na presença de mel natural esse precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta (Tabela 4). As

8 238 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. amostras de Petrolina apresentaram teores entre 0,2 e 2,0 ml sem do que a amostra PNZ3 mostrou ausência dessas substâncias. Tabela 4. Reação de Lund, Fiehe e viscosidade mel nas amostras de mel de Apis melífera comercializada em feiras livres de Petrolina e Salvador. Parâmetros Reação de Lund (ml) Reação de Fiehe Viscosidade (mpa.s) Legislação 0,6-3,0 Negativo NE PNZ1 0,6-3,0 Negativo NE PNZ2 2,0 Negativo 5332 PNZ3 0,2 Negativo 4286 PNZ4 - Negativo 5536 PNZ5 1,5 Negativo 1051 PNZ6 1,0 Negativo 6440 PNZ7 0,9 Negativo 6840 PNZ8 1,0 Negativo 6330 PNZ9 1,5 Negativo SSA1 1,5 Negativo 2964 SSA2 0,2 Negativo 2341 SSA3 0,9 Negativo 1087 SSA4 - Negativo 5440 SSA5 1,0 Negativo 3720 SSA6 0,2 Negativo 1196 SSA7 2,0 Negativo 1077 As amostras de Salvador apresentaram valores entre 0,2 e 2,0 ml e duas das amostras analisadas, SSA3 e SSA7 mostrou ausência dessas substâncias. Bera e Muradian (2007) analisando amostras de mel com própolis do estado de São Paulo encontraram valores entre 0,5 e 2,0 ml, semelhantes aos encontrados nesse estudo estando dentro dos valores esperados para o mel puro. Este resultado indica não ter havido adição de substâncias proteicas, diluição do mel ou perdas durante o processamento do produto. Mais está análise como não faz parte das análises obrigatórias pela legislação não pode ser um único parâmetro para considerar as amostras de mel improprias para o consumo. Reação de Fiehe A reação de Fiehe é uma análise qualitativa que indica a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento do mel ou a adição de xaropes de açúcares (Ial, 2008). Esse teste se baseia em uma reação colorimétrica cujo resultado positivo exibe uma coloração vermelha, após reação com solução clorídrica de resorcina. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecerá uma coloração vermelha intensa, indicando a fraude. Todas as amostras analisadas de Petrolina e Salvador apresentaram resultado negativo no teste de Fiehe indicando que não houve alteração e/ou adulteração do produto (Tabela 4). Leal et al. (2001) avaliaram a alteração/adulteração por reação de Fiehe em 54 amostras de méis comercializados a cidade de Salvador/BA, e os resultados mostraram alteração/adulteração em 27 das amostras. A legislação vigente não menciona esta análise como obrigatória logo esse parâmetro isolado de outras análises não é suficiente para analisar a qualidade de amostras de mel. Viscosidade A legislação brasileira não estabelece valores de viscosidade para identificar a qualidade do mel, entretanto esse valor é importante, pois indica a quantidade de água presentes nas amostras. As amostras de méis de Petrolina apresentaram a média de viscosidade de 1051 a 6840 mpa.s e as amostras de Salvador tiveram uma média variando entre 630 a 5440 mpa.s (Tabela 4). A viscosidade e as outras propriedades físico-químicas do mel dependem de muitos fatores, incluindo a composição e a temperatura, sendo que um dos fatores de maior importância para a viscosidade é o conteúdo de água. Geralmente esta viscosidade decresce com o aumento do conteúdo de água (Abu- Jdayil et al., 2002). Logo, méis muito viscosos possuem um menor conteúdo de água e méis mais fluidos possuem um maior teor de água. Excesso de água em méis pode ser indicativo de fraudes com adição de constituintes sólidos com açúcar comercial e a água é utilizada para obter uma melhor homogeneização do conteúdo. Apesar da sua importância na caracterização, a viscosidade dos méis não constitui critério de avaliação nas legislações vigentes (Brasil, 2000). CONCLUSÃO A maioria dos parâmetros físicoquímicos obtidos nas amostras de mel de Apis mellifera apresentou valores adequados para o consumo humano exceto a umidade onde foram encontrados ao maior teor de irregularidades. Várias amostras mostraram fraudes quando foram submetidas a reação de Lund (38% das amostras), açúcar redutor (19%), HMF (19%), acidez (13%) e reação de Lugol (19%). Duas das amostras apresentaram teores elevados de cinzas mais as análises de sacarose e açúcar

9 Determinação da qualidade de mel comercializadas em feiras livres de Salvador e Petrolina Borges et al. 239 redutor serviram para caracterizar as amostras como mel de melato. Oito das amostras analisadas, seis de Petrolina e duas de Salvador apresentou resultados satisfatórios para todas análises realizadas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abadio Finco, F. D. B.; Moura, L. L.; Silva, I. G. Physical and chemical properties of honey from Apis mellifera L. Food Science and Technology, v. 30, n. 3, p , Abu-Jdayil, B.; GhzawI, A. A. M.; AL-Malah, K. I. M. et al. Heat effect on rheology of light and dark-colored honey. Journal of Food Engineering, v.51, p Alves, A.; Ramos, A.; Gonçalves, M. M.; Mendes, M. B. Antioxidant activity, quality parameteres and mineral contente of Portuguese monofloral honeys. Journal of Food Composition and Analysis, v. 30, n 2, p , Alves, R. M. O.; Carvalho, C. A. L.; Souza, B. A.; Sodré, G. S.; Marchini, L. C. Physicochemical characteristics of samples of honey melipona mandacaia smith (hymenoptera: apidae). Food Science and Technology, v. 25, n.4, p , Bera, A.; Almeida-Muradian, L. B. Physicochemical properties of commercial samples of honey added with propolis from São Paulo state, Brazil. Food Science and Technology, v. 27, n. 11, p , Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 11 de 20 de Outubro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 20 de Outubro de Seção 1, p. 16 e 17. Čanadanović-Brunet, J.; Ćetković, G.; Šaponjac, V. T.; Stajčić. S.; Vulić, J.; Djilas, S.; Štajner, D.; Popović, B. Evaluation of phenolic content, antioxidant activity anda sensory characteristics of Serbian honey based product. Industrial Crops and Products, v. 62, p. 1-7, Cantarelli, M. A.; Pellerano, R. G.; Marchevsky, E. J.; Camina, J. M. Quality of honey from Argentina: Study of chemical composition and trace elements. The Journal of the Argentine Chemical Society, v. 96, p , Cortopassi-Laurino, M.; Gelli, D. S. Analyse pollinique, propriétés physico-chimiques et action antibactérienne des miels d'abeilles africanisées Apis mellifera et de Méliponinés du Brésil. Apidologie, v. 22, p.61-73, Crane, E. Mel's book. 2ª ed. São Paulo: Nobel, p. Finola, M. S.; Lasagno, M. C.; Marioli, J. M. Microbiological and chemical characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry, v.100, p , Frew, R.; MccombA, K.; Croudisb, L.; Clarka, D.; Van Hale, R. Modified sugar adulteration test applied to New Zealand honey. Food Chemistry, v.141, p , Ibge (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística). Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Produção da Pecuária Municipal Rio de Janeiro, v.39, p.16-35, Ial, Instituto Adolfo Lutz. Physical-chemical methods for food analysis. 4. ed. São Paulo, p. Ouchemoukh, S.; Louaileche, H.; Schweitzer, P. Physicochemical characteristics and pollen spectrum of some Algerian honeys. Food Control, v.18, p.52 58, Ribeiro, R. O. R.; Mársico, E. T.; Carneiro, C. S.; Monteiro, M. L.G.; Conte Júnior, C.; Jesus, E. F. O. Detection of honey adulteration of high fructose corn syrup by Low Field Nuclear Magnetic Resonance (LF 1 H NMR). Journal of Food Engineering, v.135, p.39-43, Tornuk, F.; Karaman, S.; Ozturk, I.; Toker, O. S.; Tastemur, B.; Sagdic, O.;Dogan, M.; Kayacier, A. Quality characterization of artisanal and retail Turkish blossom honeys: Determination of physicochemical, microbiological, bioactive properties and aroma profile. Industrial Crops and Products, v. 46, p , 2013.

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