Profª Me. Tatiane da Silva Poló

Transcrição

1 Profª Me. Tatiane da Silva Poló

2 envolve 350 mil apicultores 80 mil no estado de SP Maioria classificados na categoria de Agricultura Familiar 198 estabelecimentos industriais com Sistema de Inspeção Federal SIF entrepostos/agroindústrias Centenas de estabelecimentos com Sistemas de Inspeção Estadual e Municipal (SIE e SIM)

3 Estados Unidos e Europa = 1Kg mel/hab/ano. Brasil = 160 a 300g mel/hab/ano. 70% = fonte complementar de renda baixos incentivos e alta resistência à inovações 2008 = APPCC, BPF, PPHO, coleta periódica de amostras de mel para análise de resíduos(pncr) Exportação

4 são aqueles elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de alterar sua composição original, classificando-se em: produtos de abelhas do gênero Apis = mel, pólen apícola, geleia real, própolis, cera de abelhas e apitoxina produtos de abelhas sem ferrão ou nativas = mel de abelhas sem ferrão, pólen de abelhas sem ferrão e própolis de abelhas sem ferrão

5 Abelha africanizada =alta produtividade e resistência a doenças Cruzamentos entre: Raça de abelha-africana Apis mellifera scutellata + Raças européias: Apis mellifera mellifera Apis mellifera ligustica Apis mellifera carnica Apis mellifera caucasica

6 Melipolicultura = abelhas nativas sem ferrão

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8 . Mel floral Orvalho do mel Substância espessa rica em açúcares = afídios e outros insetos (ordem dos Hemiptera) = enquanto se alimentam de seiva de plantas = alto valor medicinal

9 . FAVOS = MATURAÇÃO = OPERCULAÇÃO

10 Coleta = probócites Ingestão = glândulas faringeanas e hipofaringeanas

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12 PAPEL DAS ABELHAS OPERÁRIAS DE ACORDO COM IDADE

13 Por origem Mel floral Melato ou Mel de Melato Mel unifloral ou monofloral Mel multifloral ou polifloral

14 Procedimento de obtenção Mel escorrido Mel prensado Mel centrifugado

15 apresentação e/ou processamento Mel Mel em favos ou mel em secções Mel com pedaços de favo Mel cristalizado ou granulado Mel cremoso Mel filtrado

16 Aroma = néctar Frutose > glicose > sacarose = sabor mais forte

17 Proteína = espuma na superfície 0,25% a 0,80%

18 Escuro Rico em minerais; sabor/aroma fortes Claro Pobre em minerais; sabor/aroma agradáveis

19 Verificação da: extração Acondicionamento Conservação Processamento Armazenagem Expedição Transporte

20 Unidade de extração e beneficiamento Recebimento Extração Acondicionamento Rotulagem Armazenagem Expedição FACULTATIVO: beneficiamento e fracionamento Entreposto de beneficiamento Recepção Classificação Beneficiamento Industrialização Acondicionamento Rotulagem Armazenagem Expedição FACULTATIVO: extração

21 Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia

22 fora das especificações para o índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios.

23 produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.

24 produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta e duas horas.

25 produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.

26 produto secretado pelas abelhas para formação dos favos nas colmeias, de consistência plástica, de cor amarelada e muito fusível.

27 Não é permitida a mistura de mel com mel de abelhas sem ferrão produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia.

28 Não é permitida a mistura de pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão. produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia.

29 Não é permitida a mistura de própolis com própolis de abelhas sem ferrão. produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.

30 elaborados com produtos de abelhas= Com adição de ingredientes permitidos Sem adição de ingredientes permitidos mistura de dois ou mais produtos de abelhas combinados entre si = 100% do produto final

31 solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração

32 Características Sensoriais Cor: variável quase incolor a pardo-escura Sabor e aroma: característicos de acordo com a sua origem Consistência: variável estado físico em que o mel se apresenta

33 Características físico-químicas: Maturidade: Açúcares redutores (calculados como açúcar invertido): Mel floral: mínimo 65 g/100g. Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: mínimo 60 g/100g. Umidade:máximo 20 g/100g. Sacarose aparente: Mel floral: máximo 6 g/100g. Melato ou Mel de Melato e sua mistura com mel floral: máximo 15 g/100g.

34 Pureza: Sólidos insolúveis em água: máximo 0,1 g/100 g. Exceto: mel prensado (até 0,5 g/100g.) = venda direta ao público Minerais (cinzas): máximo 0,6 g/100g. Exceto: no Melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral = tolera até 1,2 g/100g Pólen: o mel deve necessariamente apresentar grãos de pólen.

35 Deterioração Fermentação: não deve ter indícios Acidez: máxima de 50 mil equivalentes por quilograma. Atividade diastásica Hidroximetilfurfural

36 Acondicionamento: granel ou fracionado. embalagem apta para alimento = confira proteção adequada contra contaminação O mel em favos e o mel com pedaços de favos só devem ser acondicionados em embalagens destinadas para sua venda direta ao público.

37 não deve conter substâncias estranhas: insetos, larvas, grãos de areia e outros É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos.

38 Elevada capacidade de absorver e de ceder água 15% a 21% de umidade = média de17% LEGISLAÇÃO: Até 20% de umidade Acima de18% = compromete qualidade armazenamento em ambiente com UR > 60% absorve umidade armazenamento em ambiente com UR < 60% libera umidade

39 A alta capacidade higroscópica = atribuída à frutose = mais difícil sua cristalização Colheita = evitar dias chuvosos ou com alta umidade relativa do ar 9 a 16 horas = dias ensolarados Centrifugação e envase = desumidificador

40 Fenômeno natural = solução supersaturada de açúcar Não significa: deterioração ou perda de propriedade nutritiva TODO MEL VERDADEIRO TENDE A CRISTALIZAR Velocidade: *Glicose (pouco solúvel) = temperaturas (14 C) = separa e solidifica = hidratos de glicose (insolúveis). **Invisíveis macroscopicamente = natural do mel

41 Descristalização aquecimento em banho-maria (45 a 50 C) Riscos: Fermentação = aumenta teor de umidade Temperatura influencia: 12 a 15ºC = granulações maiores 20 a 25ºC = granulação mais fina

42 Açúcares = álcool e gás carbônico + oxigênio Ácido acético Hidromel = bebida alcoólica com 8-18% de álcool Fatores: Temperatura alta de armazenamento Alta umidade do mel = cristalização Grau de contaminação por esporos de leveduras Contaminação durante processo Mel verde = ocorre mais facilmente = alto teor de água

43 rebaixada ao limite máximo de 50 C Pasteurização: 72ºC por 15 a 60s

44 ph: valor médio 3,3-4,6 Importante medida no mel qualidade (proteção contra microrganismos) Fermentativos Adulterações Estado de conservação teor máximo tolerado 0,6% Quantidade de minerais = coloração

45 a-amilase ou adiastase = enzimas presentes no mel Função: digerir a molécula de amido = digestão do pólen Indicativo do: grau de conservação superaquecimento do mel

46 Tubos de ensaio = mistura-se 5 ml de mel a 20% + 5 ml de água destilada + 1 ml de amido 1% = Incuba-se em banho-maria a 45 C por 1 hora = acrescenta-se 1 ml da solução de lugol Positivo= coloração parda clara = indicando que o mel é legítimo e que possui atividade diastásica. Negativo = adquirindo cor azul = mel sem atividade diastásica = mel artificial = amido não hidrolisa REQUISITOS: Mínimo: 8 na escala de Göthe. Méis com baixo conteúdo enzimático: mínimo 3 na escala de Göthe e conteúdo de hidroximetilfurfural não exceda a 15mg/kg

47 Análise de HMF: Indicador de: aquecimento e modificações decorrentes de armazenamento incorreto do mel. Quebra da frutose em presença de ácido Aquecimento acelera a velocidade da reação. Ocorre naturalmente Não é uma substância tóxica Níveis elevados = adulteração por açúcar comercial ou aquecimento indevido REQUISITOS: máximo de 60 mg/kg

48 Teste qualitativo Presença de HMF

49 positiva (0,6 a 3 ml) Substâncias albuminóides = proteína

50 Identificação de adição fraudulenta de amido ou dextrina = produto que não seja mel Xarope de milho = difícil detectar = cromatografia POSITIVO = amido aprisiona iodo formando a coloração vermelho-violeta

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52 Este produto não deve ser consumido por crianças menores de um ano de idade