UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO UFERSA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Transcrição

1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO UFERSA DISCIPLINA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL INSPEÇÃO DE MEL Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

2 INTRODUÇÃO POA MAPA Mel Instrução Normativa n 11, 20 de outubro de

3 O QUE É O MEL? Néctar ou secreções (partes vivas da plantas) ou excreções (insetos sugadores) Recolhem, transformam, combinam, armazenam madurar nos favos 3

4 CLASSIFICAÇÃO DO MEL ORIGEM OBTENÇÃO DO FAVO APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO 4

5 Mel floral Néctar Classificação do mel - ORIGEM unifloral ou monofloral multifloral ou polifloral Mel de melato ou Melato secreções de plantas excreções de insetos sugadores 5

6 Classificação do mel OBTENÇÃO DO FAVO Mel escorrido Mel prensado Mel centrifugado 6

7 Classificação do mel -APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO Mel - estado líquido, cristalizado ou parcialmente Mel em favos ou secções Mel com pedaços de favo 7

8 APRESENTAÇÃO E/OU PROCESSAMENTO Mel cristalizado ou granulado processo natural de solidificação cristalização dos açúcares Mel cremoso processo físico estrutura - untar Mel filtrado 8

9 CRISTALIZAÇÃO DO MEL Mel cristaliza - separação da glicose - frutose menos solúvel em água origem botânica, temperatura ambiente, umidade 9

10 Composição e Requisitos Composição Mel Solução concentrada de açúcares predominância de glicose e frutose Hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos; grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração. 10

11 Requisitos Características sensoriais Cor Florada Escuro minerais e sabor e aroma Claro Escurecimento Estocagem tempo e temperatura Superaquecimento e contaminação - metais 11

12 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Cor COLORAÇÃO Escala de PFUND Branco d água 1 a 8 mm Extra branco Mais de 8 a 17 mm Branco Mais de 17 a 34 mm Extra âmbar claro Mais de 34 a 50 mm Âmbar claro Mais de 50 a 85 mm Âmbar Mais de 85 a 114 mm Âmbar escuro Mais de 114 mm 12

13 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Sabor e Aroma florada doce suave doce forte sabor ácido ou amargo Ácido ácidos do mel, fumaça, fermentação 13

14 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Viscosidade Água Temperatura Apis x Melipona (Jandaíra) 14

15 Características físico-químicas Maturidade Pureza Deterioração Acondicionamento 15

16 Características físico-químicas Maturidade Açúcares redutores - açúcar invertido Mel floral: mínimo 65 g/100g. Melato : mínimo 60 g/100g. Sacarose aparente Mel floral: máximo 6 g/100g. Melato: máximo 15 g/100g. Sacarose elevada:» mel imaturo a sacarose não foi ainda completamente transformada em glicose e frutose 16

17 Características físico-químicas Maturidade Umidade Detecção aparelho Legislação - 20% Viscosidade, peso, conservação sabor, palatabilidade e cristalização 17

18 Características físico-químicas Pureza Sólidos insolúveis em água máximo 0,1 g/100 g Mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g Minerais (cinzas) máximo 0,6 g/100 g Melato - até 1,2 g/100g. Pólen Apresentar grãos de pólen 18

19 Características físico-químicas Deterioração Fermentação Acidez Atividade diastásica Hidroximetilfurfural 19

20 Características físico-químicas Deterioração Fermentação Umidade do mel Temperatura de armazenamento Contaminação por leveduras Consequência Fermentação Açúcares presentes no mel álcool e gás carbônico Álcool na presença de oxigênio ácido acético Meio propicio - micro-organismos - qualidade do mel 20

21 Características físico-químicas Acidez máxima de 50 meq/kg Atividade diastásica como mínimo, 8 na escala de Göthe. Diastase enzima» digere o amido» Sensível ao calor 21

22 Características físico-químicas Deterioração Hidroximetilfurfural máximo de 60 mg/kg HMF - Composto químico - reação de certos açúcares com ácidos, servindo com indicador de qualidade no mel > HMF - < valor nutricional do mel Aquecimento Idade do mel 22

23 Características físico-químicas Acondicionamento Apresentação a granel ou fracionado Acondicionado Embalagem apta para alimento Armazenamento proteção contra contaminação 23

24 Características físico-químicas As embalagens mais recomendadas plásticas ou de vidro hermeticamente fechadas 24

25 MEL Higroscopicidade UR > 60% - absorve UR < 60%- cede 25

26 Regulamento/2000 É expressamente proibida a utilização de qualquer tipo de aditivos. O mel não deve conter substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e outros. 26

27 FRAUDES DO MEL Ah, hoje vou adulterar o mel 27

28 FRAUDES TESTES QUALITATIVOS Reação de Lugol Iodo/ iodeto de potássio (lugol) Adulterado amido e dextrinas 28

29 FRAUDES TESTES QUALITATIVOS Prova de Lund Substâncias albuminóides componentes normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico adicionado na amostra Mel natural: um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta Mel artificial: reação não ocorre Mel adulterado: formação de menor quantidade de precipitado 29

30 FRAUDES TESTES QUALITATIVOS Prova de Fiehe Análise qualitativa HMF adulterações no mel por xaropes e glicose comercial Superaquecimento Cor vermelha persistente: positivo 30

31 QUALIDADE DO MEL Coleta do mel clima fumegador Manipulador Higiene Limpeza Embalagem limpas Estocagem Tempo e temperatura 31

32 Microbiota do mel Dois grupos inerentes ao mel contaminação secundária (extração e beneficiamento) Bolores e leveduras Umidade x qualidade do mel Presença Coliformes 35ºC /leveduras higiene (manipulação) 45ºC condições higiênico-sanitárias 32

33 Bactérias Botulismo infantil Criança imaturidade da flora intestinal germinação, multiplicação e produção de neurotoxina botulínica no intestino infantil 33

34 Considerações Finais Inspeção do mel Características sensoriais Cor, sabor, aroma e viscosidade variável Características físico-químicas maturidade, pureza, deterioração e acondicionamento Adulteração Qualidade do mel Micro-organismos 34