XXV - MEL. Esta classificação é em fotômetro ou espectrofotômetro a 560nm, em célula de 1cm, usando como branco a glicerina pura.

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1 XXV - MEL 1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 1.1. Aspecto: Líquido denso, viscoso, translúcido ou cristalino Classificação segundo a coloração Coloração Escala de Pfund Faixa de coloração Branco d água 1 a 8mm até 0,030 Extra branco mais de 8 a 17mm mais de 0,030 incl. 0,60 Branco mais de 17 a 34mm mais de 0,060 incl. 0,120 Extra âmbar claro mais de 34 a 50mm mais de 0,120 incl. 0,188 Âmbar claro mais de 50 a 85mm mais de 0,188 incl. 0,440 Âmbar mais de 85 a 114mm mais de 0,440 incl. 0,945 Âmbar escuro mais de 114mm mais de 0,945 Esta classificação é em fotômetro ou espectrofotômetro a 560nm, em célula de 1cm, usando como branco a glicerina pura Odor: Agradável e característico 1.4. Sabor: Próprio e doce 2. PREPARO DA AMOSTRA Se o mel for fluido e sem cristalização basta homogeneizar bem com bastão de vidro. Apresentando-se semi-cristalizado ou cristalizado, tomar uma alíquota para as determinações de provas enzimáticas e hidroximetilfurfural. A outra porção será liquefeita em banho-maria sob constante agitação, sem deixar que a temperatura ultrapasse 60oC. Esfriar rapidamente. 3. UMIDADE 3.1. Princípio O método universalmente recomendado é por refratometria a 20ºC e.a interpretação é feita através da tabela de Chataway Material Refratômetro de Abbé com circulador de água a 20 C Determinação. Estabilizar a temperatura do refratômetro em 20ºC. Colocar 1 gotas nos prismas e focalizar. A leitura na escala é transformada Índice de refração a 20ºC Sólidos solúveis Peso específico a 20ºC Umidade %

2 1,4844 1,4849 1,4853 1,4858 1,4862 1,4866 1,4871 1,4876 1,4880 1,4885 1,4890 1,4895 1,4900 1,4905 1,4910 1,4915 1,4920 1,4925 1,4930 1,4935 1,4940 1,4945 1,4950 1,4955 1,4960 1,4965 1,4970 1,4975 1,4980 1,4985 1,4990 1,4995 1,5000 1,5005 1,5010 1,5015 1,5020 1,5025 1,5030 1,5035 1, ,0 79,2 79,4 79,6 79,8 80,0 80,2 80,4 80,6 80,8 81,0 81,2 81,4 81,6 81,8 82,0 82,2 82,4 82,6 82,8 83,0 83,2 83,4 83,6 83,8 84,0 84,2 84,4 84,6 84,8 85,0 85,2 85,4 85,6 85,8 86,0 86,2 86,4 86,6 86,8 87,0 1,3966 1,3979 1,3992 1,4006 1,4020 1,4033 1,4046 1,4060 1,4074 1,4087 1,4101 1,4115 1,4129 1,4143 1,4156 1,4171 1,4182 1,4197 1,4212 1,4225 1,4239 1,4254 1,4267 1,4282 1,4295 1,4310 1,4324 1,4338 1,4352 1,4367 1,4381 1,4395 1,4409 1,4424 1,4438 1,4453 1,4466 1,4481 1,4495 1,4510 1, ,0 20,8 20,6 20,4 20,2 20,0 19,8 19,6 19,4 19,2 19,0 18,8 18,6 18,4 18,2 18,0 17,8 17,6 17,4 17,2 17,0 16,8 16,6 16,4 16,2 16,0 15,8 15,6 15,4 15,2 15,0 14,8 14,6 14,4 14,2 14,0 13,8 13,6 13,4 13,2 13, Correção para temperatura Para cada grau centígrado acima de 20ºC adicionar 0, Para cada grau abaixo de 20ºC diminuir 0, DETERMINAÇÃO DE ph 4.1. Material Béquer de 150ml Agitador magnético Bastão de vidro

3 phmetro Solução tampão ph Determinação Pesar 10g de mel e diluir com 75ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ou água deionizada. Aferir o phmetro com solução tampão ph 4, fazer a leitura da amostra. 5. ACIDEZ 5.1. Princípio Fundamenta-se na neutralização por solução de hidróxido de sódio até ph 8,3; usando phmetro Material O mesmo de 4.1 e mais: Bureta de 25ml 5.3. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0,1 N 5.4. Determinação Utilizar a solução de mel preparada para a determinação de ph. Adicionar solução de hidróxido de sódio 0,1N até ph 8,3. Anotar o volume gasto Cálculo Acidez em m.e.q./kg = V x f x 10 V = ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação f = fator da solução de NaOH 0,1 N Acidez não deve ser maior que 40 m.e.q./kg 6. ÍNDICE DE FORMAL 6.1. Princípio Fundamenta-se na combinação do formaldeído com os grupos amínicos dos aminoácidos, que nesta reação são titulados com hidróxido de sódio Material O mesmo de Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0,1N Solução de ácido acético 0,1N Solução de formol a 35% (neutralizado a ph 8) 6.4. Determinação Na solução usada para acidez, baixar o ph para 8 usando uma solução de ácido acético 0,1N. Juntar em seguida 5ml de formol a 35% neutralizado também a ph 8. Aguardar 1 minuto sempre sob agitação. Em seguida titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até ph 8. Anotar o volume gasto nesta titulação. Índice de formol (em NaOH 0,1N/kg) = V x 10

4 V = ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação Valores médios: 4,5 a 15ml/kg. 7. RESÍDUO MINERAL FIXO 7.1. Princípio Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto é incinerado a 600ºC, com destruição da matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização Material Cadinho de porcelana Forno mufla a 600ºC Dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio Pinça de metal Bico de Bunsen Banho-maria 7.3. Determinação Pesar analiticamente em torno de 2g de amostra ou transferir 10ml de solução a 20% para cadinho previamente aquecido em forno mufla por meia hora, esfriado em dessecador e pesado. Em caso de utilizar a solução de mel, secá-la antes em banhomaria e carbonizar lentamente em bico de Bunsen. Levar ao forno mufla a 600ºC e calcinar até cinzas brancas. Esfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações até peso constante Cálculo % resíduo mineral fixo = P x 100 P' P = peso das cinzas em gramas P' = peso da amostra em gramas Teor máximo tolerado: 0,6% 8. CONDUTIVIDADE ELÉTRICA 8.1. Princípio Fundamenta-se no fato de que soluções de sais conduzem a corrente elétrica de um eletrodo para outro Material Condutivímetro (para medição de altas resistências) Balão volumétrico de 100ml 8.3. Determinação Preparar uma solução de mel a 20% sobre seus sólidos solúveis, empregando a tabela de Chataway. Colocar a solução de mel na célula do condutivímetro, mantida a 20ºC, durante 15 minutos. Em seguida fazer a leitura.

5 8.4. Cálculo O resultado é expresso em micro Mho (µmho) ou em micro Siemens. Valores médios: 2 a Siemens (Mho) 9. INSOLÚVEIS 9.1. Princípio Fundamenta-se na insolubilidade na água da cera, grãos de pólem e outros componentes normais do sedimento do mel Material Estufa a 80ºC Cadinho de fundo poroso ou Papel de filtro de porosidade média e funil Béquer de 250ml Dessecador com sílica gelou cloreto de cálcio Determinação Em béquer de 250ml pesar 20g de amostra e diluir com um pouco de água aquecida a 60ºC. Filtrar em papel de filtro ou cadinho filtrante previamente seco em estufa a 105ºC por 1 hora, esfriado em dessecador e pesado. Lavar o béquer e o filtro com água morna até ausência de açúcares. Secar em estufa a 80ºC até peso constante Cálculo % insolúveis = P x 100 P' P = peso dos insolúveis em gramas. P' = peso da amostra em gramas 10. GLICÍDIOS REDUTORES EM GLICOSE Princípio Ver Parte II, item Material : Balões volumétricos de 100ml (2) Erlenmeyer de 250ml Bureta de 25ml Pipetas volumétricas de 2 e 10ml (2) Pipeta graduada de 1ml Bico de Bunsen ou placa aquecedora Reagentes Ver Parte II, item Preparo dos reagentes Ver Parte II, item Preparo da amostra

6 Medir com pipeta volumétrica 2ml da solução a 20% (0,4g) e transferir para balão volumétrico de 100ml. Completar o volume com água destilada. Se o mel for muito escuro adicionar, antes de completar o volume, 1ml de solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 1ml de acetato ou sulfato de zinco a 30%. Agitar depois de cada adição e completar o volume a 100ml. Filtrar em filtro seco para frasco seco Determinação Transferir a solução ou filtrado obtido em 10.5 para bureta de 25ml. Pipetar volumetricamente 10ml de cada uma das soluções de Fehling A e B para Erlenmeyer de 250ml e adicionar 40ml de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que o líquido sobrenadante fique levemente azulado. Mantendo a ebulição adicionar 1 gota de solução de azul de metileno a 1% e continuar gotejando até descoloração do indicador. O tempo da titulação não deve ultrapassar de 3 minutos Cálculo % glicídios redutores em glicose = 100 x 100 x T V x P T = título da solução de Fehling V = ml de amostra gastas na titulação P = peso da amostra em gramas na solução (0,4 g) 11. GLICÍDIOS NÃO REDUTORES EM SACAROSE Princípio Ver Parte II, item Material Balão volumétrico de 100ml Pipetas volumétricas de 2 e 10ml Erlenmeyer de 250ml Pipetas graduadas de 1 (2) e 5ml Bureta de 25ml Banho-maria Reagentes Ácido clorídrico concentrado Solução de hidróxido de sódio a 10% Solução de ferrocianeto de potássio a 15% Solução de acetato ou sulfato de zinco a 30% Solução de Fehling A e B Solução de azul de metileno a 1 % Preparo dos reagentes Ver Parte II, item Preparo da amostra Medir com pipeta volumétrica 2ml da solução a 20% (0,4 g) e transferir para balão volumétrico de 100ml Adicionar 40-50ml de água destilada e 1ml de ácido clorídrico concentrado. Deixar em banho-maria a 60ºC por 1 hora.

7 Esfriar e neutralizar com solução de hidróxido de sódio a 10%, usando papel tornasol como indicador. Se o mel for muito escuro adicionar 1ml de solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 1ml de solução de acetato ou sulfato de zinco a 30%, agitando após cada adição. Completar o volume a 100ml com água destilada. Agitar e filtrar em filtro seco para frasco seco Determinação Transferir a solução ou filtrado obtido em 11.5 para bureta de 25ml e proceder como em Cálculo % glicídios totais = 100 x 100 x T V x P % sacarose = (glicídios totais - glicídios redutores) x 0,95 T = título da solução de Fehling V = ml de solução de amostra gastos P = peso em gramas da amostra na solução. 12. HIDROXIMETILFURFURAL Prova qualitativa: Reação de Fiehe Princípio O hidroximetilfurfural (produto da desidratação da frutose que ocorre quando houver inversão da sacarose em meio ácido) reage com a resorcina em meio ácido, dando um composto de condensação de coloração vermelha. A reação também ocorre em menor intensidade em mel estocado em temperatura ambiental elevada Material Tubos de ensaio de 25ml (2) Agitador de tubos de ensaio Reagentes Éter etílico Ácido clorídrico concentrado Resorcina Procedimento Agitar em tubo de ensaio 10ml de solução de mel a 50% com 5ml de éter etílico. Repousar até tornar-se clara a camada etérea. Passar 2ml da camada etérea para outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas de solução recente de resorcina a 1% em ácido clorídrico concentrado. Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resorcina no fundo do tubo de ensaio. Coloração vermelho cereja imediata indica a presença de açúcar invertido por tratamento ácido. Coloração salmão indica que o mel foi aquecido intensamente ou foi estocado prolongadamente em temperatura ambiente elevada.

8 12.2. Determinação quantitativa: Reação de Winkler Princípio Em meio ácido o ácido barbitúrico condensa-se com o hidroximetilfurfural formando um composto de coloração vermelha Material Balões volumétricos de 25 e 100ml (2) Tubos de ensaio de 25ml (2) Espectrofotômetro Reagentes Ácido barbitúrico Para-toluidina Ácido acético glacial Isopropanol Preparo dos reagentes Ácido barbitúrico Pesar 0,5g de ácido barbitúrico (seco a 105ºC) e dissolver em água com aquecimento. Resfriar a 20ºC e completar o volume para 100ml. Conservar em geladeira Para-toluidina Pesar 10g de para-toluidina, dissolver com leve aquecimento com 50ml de isopropanol. Juntar 10ml de ácido acético glacial e completar o volume para 100ml com isopropanol. Guardar em geladeira. O reagente deve ser preparado 24 horas antes do uso e só deve ser usado por 1 dia, por isso, deve-se preparar pequena quantidade Determinação Pesar 5g de mel (não deve ter sofrido nenhum aquecimento), passar para balão volumétrico de 25ml e completar com água destilada. A solução deve ser usada imediatamente. Tomar 2 tubos de ensaio e em um deles colocar 2ml de solução de mel, 5ml de solução de para-toluidina e 1ml de solução de ácido barbitúrico. No tubo branco colocar 2ml de solução de mel, 5ml de solução de para-toluidina e 1ml de água destilada. A seqüência da colocação dos reagentes deve ser feita dentro de 2 minutos. Aguardar 4 minutos e fazer a leitura a 550nm. A leitura deve ser feita no ponto de maior absorção pois a coloração é instável e tem o ponto máximo de absorção após ± 5 minutos, começando depois a decrescer Cálculo mg de H.M.F./Kg =. 190 x absorção. espessura da cubeta (se for diferente de 1cm) 13. PROVA DE LUND Princípio

9 Fundamenta-se no fato de que o ácido tânico precipita as substâncias albuminóides que são componentes normais do mel Material Proveta de 50ml com tampa esmerilhada Pipeta volumétrica de 10ml Pipeta graduada de 5ml Reagentes Solução de ácido tânico a 0,5% recente ou estabilizada com gotas de tolueno ou pequena quantidade de ácido salicílico Procedimento Transferir com pipeta volumétrica 10ml da solução de mel a 20% para uma proveta de 50ml. Adicionar 5ml de solução de ácido tânico a 0,5%. Acrescentar água destilada até a marca dos 40ml. Agitar e deixar em repouso por 24 horas. Na presença de mel natural formar-se-á um depósito de 0,6 a 3ml. Em mel artificial não se formará depósito e em mel adulterado o volume será menor. 14. ÍNDICE DE DIASTASE Princípio Fundamenta-se na hidrólise do amido pela ação das amilases existentes no mel Material Balões volumétricos de 25, 100, 500 e 1000ml Pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 20ml Provetas de 50, 100 e 500ml ph metro Tubos de ensaio Tubo especial Béquer de 1000ml Cronômetro Banho-maria a 40ºC Reagentes Iodo Acetato de sódio Ácido acético glacial Solução de cloreto de sódio 0,5 M Amido Solução de ácido clorídrico 1 M Iodeto de potássio Tubo especial

10 14.4. Preparo dos reagentes Solução estoque de iodo Dissolver 8,8g de iodo em 40ml de água destilada contendo 22g de iodeto de potássio. Completar o volume para 1000ml com água destilada. E uma solução aproximadamente 0,0692 N Solução de iodo 0,0007 M: Dissolver 20g de iodeto de potássio em 40ml de água destilada. Juntar 5ml de solução estoque de iodo e completar para 500ml com água destilada. Fazer uma solução nova cada 2 dias Solução tampão acetato ph 5,3 (1,59 M) Dissolver 87g de acetato de sódio em 400ml de água destilada. Juntar 10,5ml de ácido acético glacial diluído em um pouco de água. Corrigir o ph para 5,3 adicionando ácido acético ou acetato de sódio. Passar para balão volumétrico de 500ml e completar o volume Solução de cloreto de sódio 0,5 M Dissolver 14,5 g de cloreto de sódio em água destilada, recentemente fervida e fria e completar o volume para 500ml Solução de iodo 0,02 M Pesar 2,54g de iodo, dissolver em água contendo 20g de iodeto de potássio e completar para 1000ml Determinação do valor azul do amido Pesar 1g de amido seco, dissolver em água e ferver por 30 minutos. Esfriar adicionar 2,5ml de solução tampão acetato e completar para 100ml. Em balão volumétrico de 100ml colocar 75ml de água, 1ml de solução de ácido clorídrico 1 N e 1,5ml de solução de iodo 0,02 M. Adicionar 0,5ml de solução de amido e completar o volume. Deixar em repouso por 1 hora em lugar escuro. Levar ao espectrofotômetro a 660nm em cubetas de 1cm de espessura, comparando com um branco feito com todos os reagentes menos o amido. Este valor azul deve corresponder a uma absorção de 0,50-0,55. Se o amido não apresentar estes valores não serve para o índice de diástase Preparo da solução de amido Pesar 2g de amido seco, em béquer de 250ml e dissolver com 90ml de água. Deixar ferver por 30 minutos suavemente. Esfriar, passar para balão volumétrico de 100ml e completar o volume. Renovar diariamente Padronização da solução de amido A 5ml de solução de amido juntar 10ml de água destilada. Desta diluição transferir 0,5ml para béquer de 100ml contendo 5ml de solução de iodo 0,0007M. Acrescentar 25ml, de água destilada e misturar bem. Medir a transmitância com 660nm e esta deverá ser 17,3%. Se a leitura não for 17,3% ajustar para este valor aumentando ou diminuindo a quantidade de água que inicialmente foi proposta de 25ml. Anotar este último volume encontrado Preparo da amostra de mel

11 Pesar 5g de mel em béquer de 50ml. Adicionar 2,5ml de solução tampão acetato e passar quantitativamente para balão de 25ml, com ajuda de 10ml de água destilada. Agitar vigorosamente o balão para dissolver bem o mel. Adicionar 1,5ml de solução de cloreto de sódio 0,5 M e completar para 25ml com água destilada. Atenção: nunca juntar a solução de cloreto de sódio antes de tamponar o mel Determinação Tomar 2 tubos de ensaio. Em um dos tubos colocar 10ml da solução de mel e no outro tubo 5ml de solução de amido padronizado (14.4.7). Se for usado o tubo especial em forma de λ colocar em um dos braços 10ml da solução de mel e no outro 5ml da solução de amido. Se este for usado deve-se cuidar para não haver mistura das soluções. As 2 soluções são incubadas a 40ºC por 15 minutos. Em seguida é feita a mistura das soluções e no mesmo momento cronometrar o tempo; À parte preparar vários tubos contendo; 5ml de solução de amido 0,0007 M diluídos nos mililitros de água usados para a padronização em Após 4 a 5 minutos retirar 0,5ml da mistura que está sendo incubada e colocar em um dos tubos preparados. Agitar bem e ler a transmitância em 660nm. Continuar a operação em intervalos regulares de tempo. Anotar o intervalo de tempo em cada tomada de 0,5ml, controlando estes intervalos de acordo com o aumento de transmitância até conseguir uma transmitância que ultrapasse 58,25%. Anotar o valor mais alto da transmitância Cálculo Transferir para papel milimetrado, os valores de tempo e transmitância, formando um gráfico com as coordenadas obtidas. Unir os pontos por uma linha reta. Traçar uma linha reta paralela ao eixo dos tempos a partir do ponto onde a transmitância é igual a 58,25% até interceptar a reta que faz a união dos pontos encontrados. Do ponto de interseção das duas linhas traçar uma nova reta paralela ao eixo das transmitâncias até encontrar o eixo dos tempos. Fazer a leitura deste tempo. Índice de diastase segundo método de Shade = 300 t 300 = constante para o método t = tempo obtido pelo gráfico Valor mínimo normal: I.D. maior que 8. Os méis cítricos e alguns especiais poderão ter no mínimo 2. Este índice de 2 deve corresponder a H.M.F. inferior a 40. EXEMPLO: 7 1/4 min - 45,2% Transmitância 8 1/4 min - 50,6% T 9 3/4min-57,1%T 58,25% T 10 minutos (pelo gráfico). Índice de diastase = 300 = 300 = 30 T 10 I.D. = 30 ÍNDICE DE DIASTASE

12 t = tempo em que a transmitância é 58,25%. 15. ÍNDICE DE SACARASE (invertase) - Método de Hadorn Princípio Fundamenta-se na hidrólise da,sacarose pela ação da sacarase ou invertase existente no mel Material Balões volumétricos de 25 e 100ml Papel de filtro de porosidade fina Erlenmeyer de 125ml ph metro Polarímetro com lâmpada de sódio Béquer de 50 e 100ml Reagentes Solução de sacarose a 40% Solução de carbonato de sódio a 7,5% e 0,1M Solução de ácido acético 1M Solução de acetato de sódio 1M Preparo dos reagentes Solução tampão ph 6,3 Misturar 1 parte de ácido acético 1M com 24 partes de acetato de sódio 1M Preparo da amostra de mel Pesar 10g de mel em um béquer de 50ml. Transferir para balão volumétrico de 25ml com auxílio de 6ml de solução tampão e lavar o béquer com um pouco de água. Ajustar o ph para 6,3 com solução de carbonato de sódio 0,1M e completar com água destilada até 25ml Determinação Em Erlenmeyer de 125 com tampa esmerilhada colocar 25ml de água, 50ml de solução de sacarose, a 40% e tampar.

13 Colocar o balão com a amostra (preparada em 15.5) e o Erlenmeyer em banhomaria a 40ºC por 15 minutos. Findo o tempo colocar as duas soluções no erlenmeyer e cronometrar o tempo. Ao mesmo tempo retirar 10ml da mistura para determinar o tempo zero e mais 10ml para testar o ph no final da reação (se houver problemas no final da análise). À parte preparar vários tubos contendo 5ml de solução de carbonato de sódio a 7,5%. A cada 30 minutos retirar 15ml da mistura mantida a 40ºC e colocar no tubo de ensaio preparado. Agitar bem e filtrar para outro tubo de ensaio. Deixar em repouso por 3 horas a partir da última retirada para provocar a mutarrotação. Fazer as leituras em polarímetro (com lâmpada de sódio) com um tubo de 20cm, ou em tubo de 10cm e multiplicar o resultado por Cálculo Transportar para um sistema de coordenadas os valores encontrados (tempos x graus). Índice de sacarase = diferença do poder rotatório em graus, correspondentes a zero minutos e 60 minutos, multiplicado por 13,32. Valor mínimo: 7 EXEMPLO: 30 minutos = 10,400 P 60 minutos = 10,080 ºP 90 minutos = 9,750 ºP 120 minutos = 9,480 ºP Diferença entre zero minutos e 60 minutos Índice de sacarase = 0,63 x 13,32 = 8,4