ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DE MÉIS DO CEARÁ

Transcrição

1 ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS DE MÉIS DO CEARÁ Renato de Sousa Paulino 1 e Maria Cristina Marcucci 1 Universidade Bandeirante de São Paulo Programa de Mestrado Profissional em Farmácia, RESUMO Neste trabalho, foram analisadas treze amostras de méis de regiões do sertão do Ceará, as quais foram submetidas a análises de atividade antioxidante, cinzas, sólidos insolúveis, prolina, hidroximetilfurfural (HMF), Lugol, Lund, umidade e condutividade elétrica. As amostras apresentaram resultados para a atividade antioxidante com CE 50 que variou de 2,73 a 11,81 mg/ml. Os teores de cinzas de apenas duas amostras superaram os limites permitidos pela legislação. Já no teor de sólidos insolúveis todas as amostras foram reprovadas, estavam acima do valor permitido. No índice de prolina, méis das amostras 2 e 3 se destacaram com valores de 1506 e 1431mg/kg, dando a esse méis um valor nutritivo maior do que os outros analisados. No teor de hidroximetilfurfural, 5 amostras apresentaram índices superiores ao permitido. A reação com Lugol se mostrou negativa para todas as amostras. Na reação de Lund os méis apresentaram uma grande variação que foi de 0,8 a 5,5 cm na medição da precipitação de substancias albuminóides (proteínas, ou seus precursores), que são componentes naturais do mel. A umidade dos méis se mostrou 33% fora do índice permitido em duas amostras. A condutividade elétrica se mostrou dentro do valor permitido. Este estudo demonstrou a importância do controle de qualidade estabelecido por órgãos competentes na avaliação de alimentos como o mel. Palavras chave: mel, analise físico-química,atividade antioxidante. INTRODUÇÃO Cresce cada vez mais a preocupação das pessoas com a qualidade dos alimentos que consomem, sejam de origem animal ou vegetal. Nesse contexto, o mel também deve satisfazer às exigências do consumidor quanto à qualidade, possuindo adequado valor nutricional, sabor e aparência característicos, além da garantia de boas condições de higiene e sanidade na colheita, extração e beneficiamento (CAMARGO, 2003). Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou ainda de Correspondência Marcucci, M.C.R. Universidade Bandeirante de São Paulo, Programa de Mestrado Profissional em Farmácia, Rua Maria Cândida, 1813, São Paulo, SP, , Brasil 63

2 excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colméia (MAPA-INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, 2000). Para a formação do mel ocorrem duas modificações principais no néctar, sendo elas: Primeira modificação, física pela desidratação, onde a água do néctar evapora na colméia e na absorção no papo da abelha. A segunda modificação é uma reação química que atua sobre o néctar, transformando a sacarose, através da enzima invertase, em glicose e frutose e em menor escala ocorrem mais duas reações, que consistem em transformar o amido do néctar, através da enzima amilase em maltose e a enzima glicose-oxidase transforma a glicose em ácido glicônico e peróxido de hidrogênio (LENGLER, S. 2008). O mel, que é usado como alimento pelo homem desde a pré-história, por vários séculos foi retirado dos enxames de forma extrativista e predatória, muitas vezes causando danos ao meio ambiente, matando as abelhas. Entretanto, com o tempo, o homem foi aprendendo a proteger seus enxames, instalando-os em colmeias racionais e manejando-os de forma que houvesse maior produção de mel sem causar prejuízo para as abelhas. Nascia, assim, a apicultura (PEREIRA. 2003) O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém ainda uma mistura complexa de outros carboidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen podendo conter cera de abelhas procedente do processo de extração (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, 2000). A biodiversidade e a riqueza natural do Brasil se traduzem em produtos únicos e diferenciados. Nossa variedade de flora e clima se expressa de forma inconfundível em um mel rico em cores, aromas e sabores, que surpreende a todos que o experimentam. Seis grandes biomas definem toda a fonte desta riqueza: Amazônia, Caatinga, Pantanal, Pampa Gaúcho, Mata Atlântica e Cerrado. Cada um representa um ecossistema distinto, que nos permite produzir nos 365 dias do ano. Graças às abelhas africanizadas, que são altamente resistentes a doenças, somos ainda os únicos a produzir mel sem o uso de medicamentos. A produção apícola nacional triplicou nos últimos anos e hoje, com toneladas anuais, o Brasil é o 11º produtor no ranking mundial. A cadeia produtiva envolve mais de 350 mil apicultores, além de gerar 450 mil ocupações no campo e 16 mil empregos diretos no setor industrial. O País também conquistou posição de destaque no mercado externo. Já é o 5º maior exportador, passando de 269 toneladas de mel exportadas em 2000, para 21 mil toneladas em O cenário é promissor e descortina um mundo de oportunidades para a 64

3 apicultura brasileira. Há ainda um grande potencial a ser explorado e descoberto, favorecido especialmente pelas características naturais da nossa terra (BRASIL APÍCOLA, 2008). Em 2005, uma missão sanitária do serviço de alimentação e veterinária (FVO) da União Européia (UE) veio ao Brasil para auditar o sistema de controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal. Na ocasião, os técnicos verificaram que o sistema brasileiro não era equivalente aos requisitos sanitários da UE o que culminou com a publicação do embargo em março de No mesmo período da decretação do embargo, foi realizado um extenso trabalho conduzido pela Coordenação de Controle de Resíduos e Contaminantes (CCRC), da Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA), para estruturar o sistema de coleta e de validação de métodos analíticos. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) firmou um termo de cooperação técnica, de 12 meses, com um laboratório de referência na Alemanha, que convalidou o sistema laboratorial brasileiro para análises de mel (MAPA, 2008). A União Européia (UE) publicou em , em seu periódico oficial, a decisão 222/2008 que aprova o Plano Nacional de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) para o mel. O anúncio é o reconhecimento oficial de que o programa brasileiro equivale ao europeu, no controle e monitoramento de substâncias no mel (MAPA, 2008). Apesar do mel brasileiro sofrer embargo da (UE) de março de 2006 até março de 2008, as exportações até agosto de 2008 de US$ 24,72 milhões já superaram a receita de todo o ano passado US$ 21,19 milhões (SEBRAE, 2008). Assim sendo, todas as etapas que vão desde a produção até o consumo do mel devem ser consideradas de extrema importância para a qualidade final do produto. Dentro desse universo de fatores, grande parte dos problemas está ligada a descuidos com a saúde dos manipuladores, falta de higiene no manuseio e ausência de preservação adequada dos alimentos (SILVA, 1996). Nesse sentido, o manejo de colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando não apenas à sua colheita eficiente mas ainda, principalmente, à manutenção de suas características originais e conseqüentemente a qualidade do produto final. É importante ressaltar que a colheita é a primeira fase critica para a obtenção da qualidade total, sendo o inicio de um grande processo de susceptibilidade do mel em relação às condições ambientais, de manipulação, equipamentos e instalações, até que o produto chegue ao consumidor final (SILVA, 1996) Nesse presente trabalho, foram realizadas análises de cinzas, umidade, atividade antioxidante, hidroximetilfurfural (HMF), condutividade elétrica, sólidos insolúveis, Lugol e 65

4 prolina que tiveram como objetivo avaliar a qualidade dos méis do Sertão do Ceará e a correlação dos resultados com suas respectivas floradas. MATERIAIS E MÉTODOS IDENTIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS As amostras analisadas foram no total de treze, todas provenientes do estado do Ceará, apresentando vários tipos de floradas e cores desde o marrom mais escuro até o amarelo mais claro. Na tabela abaixo são apresentadas as origens das amostras. TABELA 1 Origens das amostras de mel analisadas. Nº Florada Predominante Município 1 Multiflora Solonopole-CE 2 Vassorinha de Botao Limoeiro do Norte-CE 3 Aroeira Taua/Parambu-CE 4 Vassorinha Horizonte-CE 5 Bamburral Limoeiro do Norte-CE 6 Bamburral Ocara-CE 7 Catanduva Camocim-CE 8 Sabia Alto Santo-CE 9 Jitirana Pedra Branca-CE 10 Catanduva Beberibe-CE 11 Bamburral Mombaça-CE 12 Cajueiro Beberibe-CE 13 Cipo-Uva Santana do Cariri-CE Fonte: Acervo pessoal. PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE A amostra deve estar livre de matérias estranhas como cera de abelha, partículas de favos, etc, sendo filtrada através de gaze contida em um funil, previamente aquecido, ou através de peneira de aço inoxidável. Deve-se evitar a incorporação de possíveis bolhas de ar, que podem prejudicar as determinações físico-químicas, na hora da homogeneização. Para o mel cristalizado deve-se colocar em banho-maria a (40 ± 1) ºC por até 20 minutos. Para determinação da atividade diastásica e do conteúdo de hidroximetilfurfural não é indicado o aquecimento das amostras (ABNT/CEE, 2008). MÉTODOS ANALÍTICOS Atividade antioxidante: Este método tem por base a redução do radical 2,2 -difenil-1- picrilhidrazila (DPPH ) em solução de etanol, o qual apresenta um máximo de absorção a nm. Ao fixar um H +, abstraído ao antioxidante em estudo observa-se uma diminuição 66

5 na absorbância (Espectrofotômetro Cary 50 da Varian), o que permite calcular, após estabelecimento do equilíbrio da reação, a quantidade de antioxidante gasta para reduzir 50% do DPPH que é denominada de Concentração Efetiva 50% (CE 50 ) (vide figura 1).. + mel + mel oxidado Agente Oxidante Ag. Redutor Figura 1 Reação do DPPH com mel. Fonte: Acervo pessoal Cinzas: método gravimétrico que se baseia no princípio de que toda substância orgânica submetida a altas temperaturas se decompõe em gases, os quais se dissipam na atmosfera. Determina se o peso de resíduos (cinzas) remanescente da volatilização em mufla (Quimis) e calcula-se a proporção do constituinte a partir da perda do peso inicial. Condutividade elétrica: condutividade elétrica de mel é definida como aquela de uma solução aquosa 20% em peso a 20ºC sendo que 20% se referem à matéria seca de mel. O resultado é expresso em millisiemens por cm (ms.cm -1 ). O principio do método se baseia em que a condutividade elétrica da solução de 10g de matéria seca de mel em 50 ml de água destilada, é medida através de uma célula de condutividade elétrica. A determinação da condutividade elétrica se baseia na medida da resistência elétrica da qual a condutividade elétrica é inversamente proporcional. O condutivímetro empregado foi o modelo B330 da Micronal. Hidroximetilfurfural (HMF): Método realizado por cromatografia liquida de alta eficiência (HPLC). Procedimento: pesar 2g da amostra em um béquer de 10 ml, adicionar 2 ml de água milli-q (Millipore) e fazer a diluição da amostra, passar para um balão volumétrico de 10 ml e completar o volume com água milli-q, filtrar a solução em sistema de filtração Holder, preparar 3 vials para injeção em cromatógrafo liquido de alta eficiência (modelo D-7000 da Merck-Hitachi, Darmstadt, Alemanha). Fazer o cálculo em planilha e anotar o resultado em local apropriado. Lugol: baseia-se na reação da solução de Lugol com polímeros provenientes da hidrólise do amido, contidos no xarope de amido hidrolisado, sendo um método quantitativo. 67

6 Prolina: A concentração de prolina está diretamente relacionada com a qualidade do mel. A análise de concentração de prolina está baseada no método original de Ough, e o índice de prolina é indicativo da qualidade do mel e de adulteração deste. O método determina a prolina por reação com ninidrina em meio ácido, no qual é formado um complexo avermelhado. Nessas condições de ensaio a prolina é o produto que melhor reage com a ninidrina. As absorbâncias das amostras são medidas em espectrofotômetro em comprimento de onda de 510 nm. A concentração de prolina (mg/kg) é calculada através de interpolação com uma curva de calibração contendo entre 0,05 e 0,5 µmol/ml do aminoácido. Sólidos insolúveis: O método consiste na determinação de substâncias insolúveis em água, que possam estar presentes no mel. Determina-se o peso do resíduo remanescente da lavagem e calcula-se a proporção do constituinte a partir do peso inicial da amostra. Umidade: O método se baseia na determinação do índice de refração do mel a 20º C (Refratômetro marca Waj, modelo 2waj), que é convertido para o teor de umidade através de uma tabela de referência (Tabela de Chataway). O conteúdo de água no mel define características importantes, tais como viscosidade e fluidez, além de ser um indicativo se ocorrerá a sua fermentação. Méis que apresentam quantidades de açucares altos, ou seja, baixo teor de água, no máximo de 18%, estão menos propensos à fermentação. Reação de Lund: Baseia-se na precipitação de substancias albuminóides (proteínas, ou seus precursores), que são componentes naturais do mel, pela ação do acido tânico. Análise Estatística Multivariada: Na análise quimiométrica, os dados processados são representados por uma matriz X. No presente estudo, as linhas representam as amostras de mel enquanto cada coluna (p) representa as variáveis (por exemplo, as análises físicoquímicas). As amostras de mel são representadas como pontos no espaço dimensional. Portanto, um dos objetivos desta análise é justamente reduzir o espaço para duas ou três dimensões, que é a limitação humana para identificar, classificar e reconhecer objetos. A matriz T chamada de scores representa a posição de uma amostra nesse novo espaço. A matriz V chamada de loadings representa uma matriz que descreve o peso de cada variável nesse novo eixo de coordenadas (conhecido como coordenadas principais, PCs), neste caso, as análises fisico-químicas dos méis. No presente trabalho, foi empregado na análise multivariada, o software Pirouette, versão 3.11, da Infometrix, Woodinville, WA, EUA. 68

7 RESULTADOS E DISCUSSÃO Em razão de sua característica higroscópica, o mel apresenta alta capacidade de absorver a umidade do ambiente. Assim, o apicultor deve evitar sua colheita em dias chuvosos ou com umidade elevada, alem de apenas colher os quadros onde o mel se apresente operculado (com uma fina camada protetora de cera nos alvéolos), sinal de sua maturação em relação à quantidade de água presente. Quantidades elevadas de água no mel favorecem a proliferação de leveduras, provocando assim sua fermentação e, consequentemente, inutilizando-o para o consumo humano (CAMARGO, 2003). A legislação brasileira vigente indica que o máximo de umidade permitido para méis de flores ou melado é de 20% (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, 2000). Já a legislação européia determina um valor máximo de 18% (BOGDANOV et al., 1997). A figura 2 mostra a variação de umidade encontrada para as amostras analisadas. 25,00 UMIDADE PORCENTAGEM DE ÁGUA 20,00 15,00 10,00 5,00 18,20 17,96 15,20 18,75 17,96 17,96 20,33 19,93 16,58 19,14 17,17 20,33 15,60 0,00 AMOSTRAS Figura 2 Resultados de umidade (%) das amostras. Os valores em vermelho estão acima do permitido pela legislação nacional, os valores em verde dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira e em amarelo, valores acima do permitido pela legislação européia. Fonte: Acervo Pessoal. A amostra 7 que representa o mel com florada predominante de Catanduva do município de Camocim-CE e a amostra 12 que representa o mel com florada predominante do Cajueiro do município de Beberibe-CE, apresentaram valores superiores ao permitido, ultrapassando apenas 0,33% em umidade do valor máximo estabelecido, segundo a legislação brasileira. Se for observada a legislação européia, as mostras 1, 4, 8 e 10 também seriam reprovadas, demonstrando que a legislação européia é mais rígida. 69

8 O mel puro, processado corretamente, apresenta baixos teores de cinzas, no máximo de 1%. Portanto, este é um parâmetro que permite identificar algumas irregularidades no mel, como por exemplo, resíduos de tinta, insetos, pedaços de madeira, cera do favo, ou seja, está diretamente ligado à falta de higiene e a não decantação e ou filtração no final do processo do mel pelo apicultor (NATURAL LABOR, 2008). A legislação brasileira determina que o teor de minerais (cinzas) deve ser de no máximo 0,6 g/100 g para méis de origem floral. No melato ou mel de melato e suas misturas com mel floral, se tolera até 1,2 g/100g. (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, 2000). A figura 3 mostra o teor de cinzas nas amostras analisadas. 1,6 CINZAS PORCENTAGEM DE CINZAS 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 1,34 1,1 0,19 0,21 0,24 0,21 0,24 0,07 0,08 0,11 0,16 0,06 0 AMOSTRAS Figura 3 Teor de cinzas (%) das amostras. Os valores em vermelho estão acima do permitido pela legislação nacional. Fonte: Acervo Pessoal. A amostra 1 que representa o mel com florada predominante multifloral do município de Sonolopole-CE e a amostra 2 que representa o mel com florada predominante da Vassorinha de Botão de Limoeiro do Norte-CE do apiário do Sr Pedro Leonardo, apresentaram teores de cinzas de 1,1 e 1,34% respectivamente, superior ao permitido pela legislação. O mel puro, processado corretamente, apresenta baixos teores de substâncias insolúveis em água. Como na análise de cinzas, este parâmetro de controle de qualidade está diretamente ligado à falta de higiene e ou processamento incorreto do mel pelo apicultor (NATURAL LABOR, 2008). A legislação brasileira preconiza que o teor de sólidos insolúveis em água deve ser de no máximo 0,1 g/100 g, exceto no mel prensado, que se tolera até 0,5 g/100 g, 70

9 unicamente em produtos acondicionados para sua venda direta ao público (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, 2000). Os resultados de sólidos solúveis em água estão descritos na figura 4. SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM % 1,000 0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 SÓLIDOS INSOLÚVEIS 0,886 0,706 0,721 0,599 0,570 0,541 0,504 0,514 0,483 0,447 0,400 0,496 0,089 AMOSTRAS Figura 4 Resultados de sólidos insolúveis (%) das amostras. Os valores em vermelho estão acima do permitido pela legislação nacional. Fonte: Acervo Pessoal Apenas a amostra 5 que representa o mel com florada predominante do Bambural do município de Limoeiro do Norte-CE está dentro dos parâmetros estabelecidos por esta norma. Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do local, em temperaturas acima de 30º C por períodos superior a 6 meses ocorre a reação de um mol de frutose do mel produzindo um mol de hidroximetilfurfural (HMF) e três mols de água. A apresentação do mel ficará com uma camada superficial líquida e escurecida. Pesquisas realizadas, na Universidade Federal de Santa Maria, fornecendo esse líquido escurecido (o HMF) para as abelhas provocou a morte de 100% dos enxames (LENGLER, S. 2008). Em dias ensolarados, o apicultor deve dar preferências aos horários entre 9 e 16 horas para a colheita do mel. Após coletadas, as melgueiras não devem permanecer expostas ao sol por longos períodos, pois elevadas temperaturas aumentam o teor de hidroximetilfurfural no mel, comprometendo, definitivamente, a sua qualidade (CAMARGO, 2003). Na figura 5 a seguir são mostrados os resultados do teor de HMF nas amostras. 71

10 HIDROXIMETILFLUFURAL EM mg/kg 400,00 350,00 300,00 250,00 200,00 150,00 100,00 50,00 0,00 HIDROXIMETILFLUFURAL HIDROXIMETILFURFURAL 355,50 224,76 189,75 148,49 76,56 31,04 49,06 54,37 16,73 22,40 7,87 7,00 11,22 AMOSTRA Figura 5 Resultados de HMF (mg/kg) das amostras. Os valores em vermelho estão acima do permitido pela legislação nacional e em amarelo acima do permitido pela legislação européia. Fonte: Acervo Pessoal As amostras 1, 2, 5, 6, e 7 apresentaram valores de HMF superiores ao permitido, sendo que o valor máximo de Hidroximetilfurfural é de 60 mg/kg (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº11, 2000). A condutividade elétrica tem um valor máximo para méis de origem floral de até 0,8 Mili Siemens/cm, sendo esse valor importante para a identificação da origem floral do mel, valores superiores a 0,8 Mili Siemens/cm indicam que o mel pode não ser de origem floral (BOGDANOV, 2008). Todas as amostras analisadas apresentarm os valores de condutividade elétrica dentro dos limites permitidos, como se pode ver pela figura 6. 0,80 0,75 CONDUTIVIDADE ELÉTRICA CONDUTIVIDADE EM mili Siemes/cm 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 0,64 0,56 0,55 0,47 0,39 0,37 0,32 0,3 0,28 0,27 0,25 0,12 AMOSTRAS Figura 6 Condutividade elétrica (milli Siemens/cm) das amostras. Fonte: Acervo pessoal Os resultados da atividade antioxidante dos méis são mostrados na figura 7. 72

11 CONCENTRAÇÃO EFETIVA 50% (mg/ml) 14,00 12,00 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE 11,81 9,90 8,65 8,81 7,27 7,53 7,17 5,02 5,66 4,53 2,73 AMOSTRAS Figura 7 Resultados da atividade antioxidante (CE 50 em mg/ml) das amostras. Fonte: Acervo Pessoal. A amostra 3 que representa o mel com florada predominante de Aroeira do município de Taua/Parambu-CE e a amostra 13 que representa o mel com florada predominante da Cipóuva do município de Santana do Cariri-CE, não apresentaram atividade antioxidante. Entretanto, a amostra 6, que representa o mel com florada predominante de Bamburral do município de Ocara-CE apresentou maior atividade antioxidante dentre todas as amostras, CE 50 = 2,73 mg/ml (CE 50 = a concentração efetiva gasta para reduzir 50% do DPPH, quanto menor o CE 50 maior atividade antioxidante da amostra). Em comparação com a própolis, a atividade antioxidante do mel é muito baixa, esta apresenta um CE 50 da ordem de 10 µg/ml (SAWAYA, et al, 2008). A figura 8 mostra os resultados da concentração de prolina nos méis Figura 8 Resultados de prolina (mg/kg) das amostras. Os valores em verde estão acima dos valores máximos encontrados para prolina em mel. Fonte: Acervo Pessoal. A amostra 2 que representa o mel com florada predominante da Vassorinha de Botão do município de Limoeiro do Norte-CE e a amostra 3 que representa o mel com florada 73

12 predominante de Aroeira do município de Taua/Parambu-CE, apresentaram níveis de prolina superior a 1000 mg por kg de mel, sendo 1506 e 1431 mg/kg respectivamente, dando a esse méis um valor nutritivo maior do que os outros analisados. Para a reação de Lund a variação dos resultados de 0,8 à 5,5 cm da precipitação de substâncias albuminóides (proteínas, ou seus precursores), que são componentes naturais do mel. Os resultados apresentados na figura 9 foram comparados os dos méis comercializados na região de Botucatu que apresentaram valores em média a precipitação em torno de 1,7 cm (SALGADO et al, 2008). Méis de florada predominante de hortelã-do-campo, produzidos no Pantanal apresentaram valores de Lund em média de 1,5 cm (BERTOLDI, F.C et al, 2008), as amostras analisadas mostraram índices superiores, em média de 2,7 cm. Na reação de LUND, pode-se observar uma grande variação dos resultados entre as amostras, podendo ser reflexo das diferentes floradas predominantes dos méis. 6,00 5,50 REAÇÃO DE LUND 5,00 4,50 RESULTADOS EM cm 4,00 3,00 2,00 1,00 3,60 1,80 3,90 2,70 1,70 2,60 2,60 0,80 2,90 1,40 1,30 0,00 Amostras Figura 9 Resultados da reação de Lund (cm). Fonte: Acervo Pessoal. Os resultados da reação de Lugol foram negativos, sendo assim, mostrando que as amostras não apresentam adulteração com xarope de amido de milho (Karo). Na análise quimiométrica (figura 10) pode-se observar que as amostras 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ficaram agrupadas na esquerda (loadings, figura 10A). Os parâmetros responsáveis por esta separação, foram: teor de umidade, sólidos insolúveis e DPPH (scores, figura 10B). As amostras 1, 5, 2 se separaram ficando no grupo da direita (loadings). Os responsáveis por esta separação foram: o teor de HMF, cinzas, Lund, prolina e condutividade elétrica (scores). 74

13 Figura 10A Representação dos resultados da quimiometria (Loadings). Fonte: Acervo Pessoal. Figura 10B Representação dos resultados da quimiometria (Loadings). Fonte: Acervo Pessoal. CONCLUSÃO Os méis analisados do sertão do Ceará não apresentaram bons resultados nas análises físicoquímicas, pode-se observar que no quesito umidade as, amostras 7 e a 12 ultrapassaram 0,33% do valor permitido segundo a legislação brasileira, já a legislação européia, é mais rígida e admite-se teores de até 18% de umidade, nesse patamar estão as amostras 1, 4, 8 e 10, sendo esse índice importante para a conservação do mel. No teor de cinzas também duas amostras, a 1 e a 2 ultrapassaram os limites permitidos. Já no índice de sólidos insolúveis todas as amostras ultrapassaram o índice permitido, sendo necessária uma orientação técnica 75

14 quanto à manipulação do mel, desde a colheita até o produto final, para identificar os possíveis erros e adotar medidas corretivas e preventivas para obtenção de méis com índices de sólidos insolúveis adequados. No teor de hidroximetilfurfural 5 amostras (1, 2, 5, 6 e 7), apresentaram índices superiores ao permitido pela legislação bralieira e se considerarmos a legislação européia as amostras (3, 4, 8, 10 e 12) também estão acima do teor permitido. Podendo ser devido ao armazenamento prolongado ou em locais quentes sem ventilação, propiciando a formação de HMF. A condutividade elétrica apresentou índices dentro do permitido, indicando ser méis de origem floral sem adulteração. Na atividade antioxidante se destacou a amostra 6, que representa o mel com florada predominante de Bamburral do município de Ocara-CE que apresentou maior atividade antioxidante dentre todas as amostras, com uma CE 50 = 2,73mg/mL sendo um ponto positivo para o incentivo do consumo do mel. No índice de prolina, méis das amostras 2 e 3 se destacaram com valores de 1506 e 1431 mg/kg respectivamente, dando a estes méis um valor nutritivo maior do que os outros méis analisados. Na reação de Lund os méis apresentaram uma grande variação que foi de 0,8 a 5,5 cm na medição da precipitação de substâncias albuminóides (proteínas, ou seus precursores), que são componentes naturais do mel, pela ação do ácido tânico, isso devido a diferentes floradas predominantes analisadas. A reação com Lugol mostrou que nenhuma amostra foi adulterada com xarope de amido. Com respeito a adulteração, os méis apresentaram boa qualidade segundo os testes realizados, já no quesito de contaminantes como os sólidos insolúveis será preciso identificar em que ponto da cadeia produtiva está ocorrendo falhas. O SEBRAE tem um projeto, onde há formação de técnicos da própria região chamados de Agentes Rurais, que tem como função de orientar e disseminar o conhecimento tecnológico para os apicultores promovendo assim um desenvolvimento sustentável, nas regiões rurais mais carentes, tendo como produto final, um mel de qualidade e com diferencial, sem uso substâncias químicas, agregando valor e gerando renda para as famílias rurais. Agradecimentos: a todos os apicultores que cederam as amostras de méis, na pessoa do Sr. Vandi Matias Gadelha do SEBRAE-CE (Fortaleza). 76

15 REFERÊNCIAS ABNT/CEE. Apicultura Mel Preparo de amostra para análise laboratorial. Não tem valor normativo. Disponível em: < >. Acesso em 25 de agosto de BOGDANOV, S et al. Calidad de La Miel de Abejas y Estândares de Control: Revision Realizada por la Comision internacional de la Miel. Disponível em: < Acesso em 5 de outubro de CAMARGO, C. R. R et al. Boas Práticas na Colheita, Extração e Beneficiamento do Mel. Teresina: Embrapa Meio-Norte, p. MAPA-INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 11, DE 20 DE OUTUBRO DE Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mel. Disponível em: < sualizar&id=7797>.acesso em: 20 julho de LENGLER, S. Inspeção e controle de Qualidade do mel. Disponível em: < Acesso em: 05 julho de SILVA, E. A. J. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, p. 77