Prof. Fernando Luiz Finger

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Bernardo Lameira Farinha
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1 Prof. Fernando Luiz Finger

2 APARÊNCIA VISUAL 1.Tamanho - Dimensão - Massa fresca total - Volume 2. Forma - Razão entre as dimensões

3 3. Cor - Uniformidade - Intensidade 4. Presença de defeitos - Internos - Externos

Estádios de amadurecimento de tomate 1 2 3 4 5 6 1 = frutos verde-maduros 2 = menos de 10% da superfície de cor rosa 3 = 11

4 Estádios de amadurecimento de tomate = frutos verde-maduros 2 = menos de 10% da superfície de cor rosa 3 = 11 40% da superfície de cor rosa 4 = 41 80% da superfície de cor rosa 5 = mais de 80% da superfície de cor rosa 6 = frutos vermelhos

5 Estádio de amadurecimento

6 Esverdeamento da batata

7 Esverdeamento interno da batata

8 TATO 1. Firmeza maciez, firmeza 2. Fibrosidade dureza 3. Suculência frescor, turgescência

9 Murcha (Raiz sem turgescência, enrugada ou flácida e sem brilho)

10 AROMA E GOSTO 1. Doçura açúcares e sólidos solúveis 2. Acidez ácidos orgânicos 3. Adstringência tanino 4. Amargor alcalóides 5. Aroma compostos voláteis 6. Gosto análise sensorial

11 Hidrólise da sacarose

12 Metabolismo da sacarose

13 Ácido málico

14 Ácido cítrico

15 VALOR NUTRICIONAL 1. Carboidratos 2. Proteínas 3. Lipídeos 4. Vitaminas 5. Minerais

16 SEGURANÇA 1. Resíduos tóxicos 2. Contaminação microbiana

Perdas (%) 100 80 Aumento do custo (%) 60

19 Perdas (%) Aumento do custo (%) Tomate Pimentão Cenoura Brasília, 2003

21 III- Perda de outros compostos orgânicos:.vitaminas

30 EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A TAXA RESPIRATÓRIA Produto Aspargo Repolho Couve-flor Alface Ervilha Pimentão Morango Milho doce Tomate Produção de CO 2 (mg kg -1 h -1 ) 0 o C 10 o C 20 o C

31 TAXA RESPIRATÓRIA (mg CO 2 kg -1 h -1 ) Produto Cebola Batata -madura -imatura Beterraba -sem folhas -com folhas Cenoura -sem folhas -com folhas Temperatura ( o C)

32 CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS DURÁVEIS E PERECÍVEIS Duráveis Baixo teor de umidade 10-15% Perecíveis Alto teor de umidade 50-95% Tamanho reduzido 1 g Taxa respiratória baixa (baixa produção de calor) Textura dura, produto pouco susceptível a danos mecânicos Estáveis, vivos por vários anos Perdas causadas por agentes externos, como fungos, insetos e roedores Tamanho elevado 5 g a 5 kg Taxa respiratória elevada (alta produção de calor) Textura mole, produto facilmente danificado Mantêm-se vivos por alguns dias ou meses Perdas causadas por agentes externos e fatores endógenos

33 COMPOSIÇÃO DE ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS Produto Taro Batata Cebola Melão Alface Couve-flor Tomate % na MF Água Proteína Lipídeos Carboidratos 73,0 2,0 0,2 32,4 75,8 2,1 0,1 20,8 92,8 0,9-5,2 93,6 1,0-5,3 93,4 2,1 0,3 2,5 80,0 5,9 1,3 7,6 93,4 0,9-4,8

34 PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA Produtos Cenoura, beterraba, cebola, alho, batata Espinafre, repolho, alface, cebola-de-folha, salsa Couve-flor, brócoli, alcachofra Causas de perdas (em ordem de importância) 1. Injúria mecânica 2. Cura imprópria 3. Brotação e enraizamento 4. Perda de água 1. Perda de água 2. Perda da cor verde 3. Injúria mecânica 4. Taxas respiratória elevada 1. Injúria mecânica 2. Perda da cor verde 3. Abscisão de flores

35 PRINCIPAIS CAUSAS DE PERDAS PÓS-COLHEITA Produtos Abóbora italiana, quiabo, feijão-de-vagem, aspargo Causas de perdas (em ordem de importância) 1. Colheita após a maturidade ideal 2. Perda de água 3. Injúria mecânica 4. Taxa respiratória elevada 5. Injúria por frio Tomate, melão, citrus, banana, manga, uva 1. Injúria mecânica 2. Ponto de colheita inadequado 3. Perda de água 4. Injúria por frio 5. Alterações na composição

36 ÍNDICES DE COLHEITA Cenoura Produto Índices Tamanho aceitável para o mercado Colher antes da lignificação excessiva e aparecimento de ombro verde ou roxo Batata Mandioquinha-salsa Firmeza da casca (cura) Teor de amido Senescência da planta Desenvolvimento da planta Tamanho das raízes Brócolis Inflorescência compacta e antes do início da abertura dos botões florais

37 ÍNDICES DE COLHEITA Produto Alho e Cebola Taro Alface Couve-flor Repolho Índices Após tombamento da parte aérea ou 2/3 da planta seca Rizomas com tamanho máximo mantendo-se tenros e pouco fibrosos Máximo tamanho sem sintomas de amarelecimento das folhas Tamanho Compacticidade Cor Solidez e firmeza da cabeça

38 ÍNDICES DE COLHEITA Produto Morango Melão Tomate Pimentão Abóbora italiana Índices ½ da superfície vermelha 10% TSS Facilidade na remoção da planta Dias após a floração Tamanho do fruto Solubilização da pectina Coloração interna e externa Tamanho máximo sem alterações da cor verde Frutos com cerca de 20 cm de comprimento

39 ÍNDICES DE COLHEITA Quiabo Produto Índices Máxima taxa de crescimento (8-12 cm de comprimento) Melancia Feijão-de-vagem Som que indica presença de espaço oco no interior quando batido Passagem de branco para amarelo da parte do fruto que fica em contato com o solo 10% TSS Tamanho e fibrosidade Pepino Tamanho (15-20 cm de comprimento) e ausência de sementes desenvolvidas

40 PERDA DE ÁGUA Produto Máximo permitido (%) Maçã Repolho Couve-flor Cenoura Alface Laranja Brócoli Morango Pimentão Tomate

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