Inspeção de Pescado. Inspeção de Pescado DEFINIÇÃO. Estabelecimentos DEFINIÇÃO 31/01/2013

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2 DEFINIÇÃO Pescado: Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que possa servir para alimentação humana ou animal Inspeção de Pescado Classificação de estabelecimentos: Atual entrepostos de pescados I Barco-Fábrica; II Barco-Congelador; III - Entreposto de Pescado e Derivados; IV Abatedouro-Frigorífico de Pescado; V Estação Depuradora de Moluscos Bivalves; VI Fábrica de Produtos de Pescado; e VII Entreposto Frigorífico de Pescado Inspeção de Pescado Barco-Fábrica Embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos adequados: Captura ou recebimento de matéria-prima Conservação, processamento, podendo realizar, transformação sob qualquer forma, embalagem, rotulagem ; Congelamento rápido Temperatura não superior a -18ºC no centro térmico do produto Instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis Estabelecimentos Barco Congelador Embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos adequados à captura, recebimento de matéria-prima, conservação, manipulação, congelamento e estocagem em unidades separadas, que possibilitem a redução e a manutenção da temperatura interna da matéria-prima e do produto em valores não superior a -18 C (dezoito graus Celsius negativos): Peixes Crustáceos Moluscos Anfíbios Quelônios DEFINIÇÃO Mamíferos água doce ou salgada 2

3 IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL Proteínas Lipídeos Minerais IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL PROTEÍNAS Teor elevado (15 a 20%) AA essenciais GORDURA Composição variável Ácidos graxos poliinsaturados ω-3 Prevenção de doenças Cardiovasculares teor de colesterol MINERIAIS QUALIDADE DO PESCADO MANIPULAÇÃO DO PESCADO MANIPULAÇÃO CUIDADOSA Qualidade da água Métodos de captura Manipulação Refrigeração imediata Higiene DETERIORAÇÃO DO PESCADO Características intrínsecas Aa ph Rápida ação destrutiva de enzimas teor de nutrientes facilmente utilizáveis Fenômenos bioquímicos no rigor mortis teor de lipídeos insaturados Rápida instalação do rigor mortis 3

4 Eventos que seguem a morte: Reações bioquímicas post-mortem Várias reações rigor prérigor pósrigor Sistemas enzimáticos ativos PROPRIEDADE Fase pré-rigor SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR ph muscular Ao redor de 7,0 Retenção de água Extensibilidade Resistência elétrica Extração das proteínas Resposta ao estímulo 100% (não há exsudação com a pressão Pode ser esticado até 15% além do seu comprimento Máxima (condutância mínima) Atinge um valor máximo em torno de 90 Os músculos contraem-se ao estímulo elétrico Fase pré-rigor Defesas naturais intactas ph ligeiramente ácido - mo e enzimas endógenas Estrutura muscular fechada mo e enzimas Fase pré-rigor Fatores que influenciam na duração de pré-rigor AUMENTAM: Boa condição nutricional Espécies de tamanhos maiores Resfriamento rápido após a captura DIMINUEM: Maus tratos físicos a bordo Esforços intensos na captura Fase de desova FATORES: Espécie Fatores fisiológicos Grau de exaustão Tamanho Condição de morte Rigor mortis 4

5 Rigor mortis Características Idade do peixe Classe do peixe Tipo de músculo Família do peixe Duração e intensidade do rigor Nos jovens é mais breve Mais curto nos elasmobrânquios É mais rápido e breve nas espécies de carne escura Mais prolongado em espécies planas como o linguado Fase pós-rigor Músculo flexível não responde a estímulos Retorno da flexibilidade ação de enzimas proteolíticas Fase pós-rigor Enzimática Vias de Deterioração Métodos de avaliação da qualidade do pescado Bacteriana Oxidativa Métodos físico-químicos Bases Voláteis Totais Máx. 30mgN/100g ph Máx. 6,5 Histamina Máx. 100ppm Reação de Éber para gás sulfídrico (BRASIL, 1997) Frescor Métodos sensoriais Aspectos sensoriais Deterioração Características organolépticas Aparência Cor Textura Odor Sabor 5

6 MIQ 1980 Tasmanian Food Research Unit Avaliar atributos sensoriais significativos CAPTURA MIQ Alterações sensoriais Espécie/ Específico Sistema de pontuação Soma dos Pontos - Índice de Qualidade ZERO/ PRÓXIMA Deterioração IQ (QIM/EUROFISH, 2001) 6

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