Acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie

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2 Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas Principais Causas de Alteração dos Alimentos Crescimento e actividade microbiana Acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie Oxidação não-enzimática

3 Objectivos dos Métodos de Conservação Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis Prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação

4 Vantagens da conservação dos alimentos: Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança Desenvolvimento de características apreciadas Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade Aumento da higiene alimentar Facilidade na preparação dos alimentos

5 Distinção entre os meios de conservação Existem dois tipos: Permitem destruir parte ou a totalidade dos microrganismos Tratamentos térmicos (calor) Irradiação Impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração Frio Adição de agentes químicos de conservação Diminuição da actividade da água (aw) Embalagem sob atmosfera modificada

6 A deterioração dos alimentos por microrganismos é muito frequente e particularmente grave me termos de saúde pública Os microrganismos que contaminam os alimentos são bactérias, fungos e leveduras Este tipo de deterioração é condicionada: Pelas características físicas e químicas dos alimentos Pelas condições de armazenamento Pela forma como os alimentos são armazenados

7 Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras e estas têm um crescimento mais rápido do que os fungos É frequente um organismo criar condições para o desenvolvimento de outro

8 Aditivos alimentares Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente incorporada, geralmente em pequena quantidade, com a finalidade de melhorar a textura, viscosidade, cor, sabor ou prevenir a sua deterioração (oxidação, crescimento microbiano, desidratação, desestabilização, ou outra mudança indesejável) É um método que vem sendo muito utilizado para atender às necessidades criadas pelo transporte a grandes distâncias, pelo armazenamento por períodos mais longos e pela necessidade de se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponíveis durante todo o ano Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou conservantes químicos. A utilização destes conservantes visa a inibição do crescimento e da actividade dos microrganismos

9 Aditivos alimentares Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de síntese ou de reprodução, ou, então, modificar as condições físico-químicas do alimento, tornando-o menos propício ao desenvolvimento microbiano Os conservantes químicos são geralmente utilizados como complemento de outros métodos de conservação (refrigeração, desidratação, tratamentos térmicos, etc.). A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espécies Conservantes químicos mais importantes: ácidos orgânicos e seus sais antioxidantes fenólicos açúcares e álcoois sais inorgânicos gases esterilizantes

10 Aditivos alimentares A eficácia de um conservante depende de: Concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose Carga microbiana inicial; é mais difícil controlar uma população microbiana bem estabelecida do que microrganismos na fase latente Tipo de microrganismo; nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao mesmo tempo Condições de armazenamento e das condições físicoquímicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos

11 Aditivos alimentares Características de um bom agente químico de conservação: Agir sobre um grande número de microrganismos Não ser tóxico nem indigesto para consumidores Ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no alimento Não mascarar a má qualidade do alimento Não modificar as qualidades organolépticas do alimento Ser eficaz em pequenas doses

12 Aditivos alimentares Álcoois Açúcares Gases esterilizantes Ácidos Aditivos mais comuns Sal

13 Atmosfera modificada O ar que respiramos é composto por, aproximadamente, 78% de azoto, 21% de oxigénio, 1% de dióxido de carbono e por outros gases em quantidades vestigiais O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenómenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, proporcionando-se aos consumidores produtos de boa qualidade, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos

14 Atmosfera modificada Armazenagem em atmosfera controlada Consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controlo contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e humidade relativa da atmosfera. As concentrações gasosas óptimas de conservação variam com o tipo de produtos e com o seu grau de maturação Para fruta e legumes frescos pode usar-se uma atmosfera com: CO 2-1 a 10% O 2-2 a 5% N 2-85 a 97% temperatura - 5 a 10ºC humidade relativa - 90 e 95% Esta configuração apresenta um enriquecimento da atmosfera em dióxido de carbono e empobrecimento em oxigénio

15 Atmosfera modificada Embalagem sob atmosfera modificada Método que consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em gás carbónico. A mistura é completa com oxigénio, azoto ou uma combinação destes dois gases. A proporção dos gases varia com o produto a conservar Nas carnes e peixe recomenda-se uma atmosfera rica em oxigénio, para evitar o escurecimento no caso da carne e a formação de trimetilamina a partir da oxitrimetilamina pela respiração das bactérias aeróbias no caso do peixe A mistura mais indicada é de 70% de oxigénio e 20% de gás carbónico Nos pratos cozinhados é preferível utilizar atmosferas de 100% de dióxido de carbono Nos produtos de padaria pode utilizar-se uma mistura de 60% de dióxido de carbono e 40% de azoto Para as fruta e legumes a mistura dos três gases deve conter entre 1 a 5% de oxigénio para permitir a respiração das células vegetais

16 Atmosfera modificada Embalagem a vácuo Consiste na extracção do ar das embalagens. É difícil, ou mesmo impossível, criar vácuo total, pelo que a actividade respiratória da flora microbiana absorve o oxigénio residual, que é substituído por CO 2 Geralmente são utilizadas embalagens retrácteis que garantam a impermeabilidade e estanquidade Carnes, produtos de salsicharia, pescado, queijo e produtos de pastelaria podem ser mantidos em vácuo; o processo de conservação é completo com a refrigeração

17 Conservação pelo calor O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação. A acção do calor deve: Provocar a destruição da maioria ou da totalidade dos microrganismos susceptíveis de alterarem os alimentos Destruir a totalidade dos microrganismos patogénicos e a maior parte das suas toxinas Inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenómenos de autólise

18 CONSERVAÇ ÃO PELO CALOR A acção germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inactivadas progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução, sendo, desta forma, diminuída a população de células microbianas desfavoráveis Esterilização técnicas Pasteurização Branqueamento

19 CONSERVAÇ ÃO PELO CALOR Esterilização O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado e submetido a uma temperatura superior a 100 C Destrói enzimas e microrganismos. Alguns esporos podem sobreviver Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas

20 CONSERVAÇ ÃO PELO CALOR Pasteurização A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características do alimento Utiliza temperaturas inferiores a 100 C e não destrói esporos nem microrganismos mais resistentes É aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, frutas É um método adequado quando tratamentos térmicos mais violentos afectam a qualidade do produto, para eliminar agentes patogénicos pouco resistentes ao calor e conjuntamente com outros métodos

21 CONSERVAÇ ÃO PELO CALOR Branqueamento Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor durante alguns minutos. Este tratamento utiliza-se em legumes que se destinam à congelação Finalidade do Branqueamento amolecer os produtos antes da conserva inactivar as enzimas manter a cor natural dos produtos antes da congelação

22 Conservação pelo frio A temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a actividade e o crescimento microbiano. Isto deve-se à influência da temperatura sobre a actividade das enzimas microbianas e das enzimas dos tecidos Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano Modo de Actuação do Frio: Inibe ou retarda a actividade das enzimas microbianas e dos alimentos Inibe ou retarda a velocidade de outras reacções químicas não enzimáticas Inibe ou retarda o crescimento dos microrganismos

23 Conservação pelo frio Às temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares, aumentando a durabilidade dos alimentos A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio

24 Conservação pelo frio Para se optimizar a conservação dos alimentos pelo frio deve-se respeitar os seguintes princípios enunciados por Monvoisin: Só os alimentos sãos e de boa qualidade devem ser sujeitos à acção do frio Os alimentos devem ser submetidos à acção do frio o mais rapidamente possível após a produção Os alimentos devem ser mantidos ininterruptamente numa rede de frio até ao consumidor técnicas Refrigeração Congelação

25 Conservação pelo frio Refrigeração Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0 C. a refrigeração comercial u8liza uma temperatura entre 5 a 7,2 C Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogénicos, mas os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se Aplicado a fiambres, carne, peixe, queijo fresco

26 Conservação pelo frio Congelação Conservação dos alimentos a uma temperatura igual ou inferior a -18 C. A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de gelo Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reacções de autólise no alimento Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados

27 Desidratação e secagem Método de conservação que se baseia na redução da maior parte da água da constituição de alimentos por evaporação ou sublimação A redução do teor de água no alimento, torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reacções enzimáticas e químicas de alteração Os factores que influenciam a secagem e que devem ser controlados são a temperatura, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar Os principais métodos de secagem e desidratação são a secagem pelo ar, fumagem e a liofilização. Há ainda a secagem natural pelo sol

28 Desidratação e secagem Fumagem Exposição do alimento ao fumo que resulta da queima da madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos O alimento sofre também desidratação e acção do calor Aplicado a carne, peixe e charcutaria

29 Desidratação e secagem Liofilização Desidratação de alimentos congelados por sublimação da água (evaporação da água congelada sem que passe pelo estado líquido) Permite conservar satisfatoriamente a textura e o aroma dos alimentos Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó

30 Filtração É um processo que consiste em fazer passar um líquido através de um filtro suficientemente fino para reter os microrganismos, mantendo as características organolépticas A eficácia da filtração está directamente associada ao diâmetro dos poros do filtro; na indústria alimentar estes filtros têm poros com diâmetros entre 0,2 a 1 micrómetro. Para leveduras utiliza-se filtros com poros de 0,8 micrómetro e para a água de 0,2 micrómetro Os filtros muito finos entopem facilmente, pelo que a filtração deve ser feita pela passagem do líquido por filtros com poros sucessivamente mais finos. A filtração utiliza-se em alimentos tais como cerveja, vinho, vinagre e sumos de frutos

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