Professora Vanessa Bernardelli

Transcrição

1 Tecnologia de Alimentos Professora Vanessa Bernardelli Esterilização UHT/UAT do Creme de Leite André Luis Cruz Fernanda Cabral Roncato Natália Chiapetta Tarcísio Henrique Zabarelli Thaisa Mendonça

2 PRODUTO ESCOLHIDO

3 INTRODUÇÃO A esterilização por calor é um procedimento onde o alimento é exposto a uma temperatura alta por tempo suficiente para destruir a atividade microbiana e enzimática; Aumenta o tempo de prateleira; Tratamentos mais severos de esterilização, pode causar danos ao alimentos.

4 INTRODUÇÃO A esterilização não elimina por completo a atividade microbiana (resultados de 99,99%), assim sendo conhecida como esterilização comercial. Pode ser realizada em produtos envasados ou a granel.

5 INTRODUÇÃO A aplicação térmica em produtos condicionados, é conhecida como apertização. A designação esterilização é usualmente conferida a processos que apresentam características especiais e inclusive alguns deles que utilizam temperaturas mais altas, como por exemplo o U.H.T. (ultra high temperature ).

6 INTRODUÇÃO Tem como objetivo aumentar a vida de prateleira sem alterar o valore nutricional e qualidades sensoriais.

7 INTRODUÇÃO Os tipos de esterilização são: Por alta pressão: Por pressão atmosférica: Por alta temperatura: Autoclaves; Esterilizadores Hidrostáticos; Flash 18 Spin-cooker UHT/UAT

8 UHT/UAT PROCESSO Base do processo de UHT ASSÉPTICO Alimentos líquidos: leite, sucos e concentrados de frutas, creme, iogurte, vinho, molhos para salada, ovos e misturas para sorvete, que contenham pequenas partículas, ali mentos infantis, produtos de tomate, frutas e hortaliças, sopas e sobremesas de arroz.

9 Temperatura Ultra-alta: alta: UHT/UAT Processo Asséptico Alta qualidade de alimentos UHT - alimentos resfriados ou congelados; Vida de prateleira alta; Enzimas, como as proteases e as lipases - secretadas por microrganismos no leite - mais resistentes ao calor - Não são destruídas por alguns tratamentos UHT e podem causar alterações no sabor dos produtos - armazenagem prolongada.

10 Temperatura Ultra-alta: alta: UHT/UAT Processo Asséptico Alimento é aquecido rapidamente até a temperatura de retenção; Os tempos de aquecimento e resfriamento são muito curtos - fator de segurança.

11 PROCESSAMENTO Creme de leite será aquecido em um trocador de calor Temperatura controlada Tempo preciso Menor tempo possível garantir que esporos microbianos não resistam ao processo.

12 PROCESSAMENTO O comprimento do tubo deve ser duas vezes o tamanho da média de fluxo do produto. Em produtos viscosos pode haver maior variação de tempo. O produto esterilizado é resfriado em um segundo trocador de calor.

13 PROCESSAMENTO Embalagens; Não é necessário que resistam à esterilização; Cartonadas laminada o Baixo custo o Fácil transporte e armazenamento o São pré-esterilizadas com água oxigenada o É mantida uma pressão de ar positiva na máquina de enchimento (evitar a entrada de mos)

14 PROCESSAMENTO O processo é utilizado com sucesso em alimentos líquidos e com pequenas partículas; Em alimentos sólidos existem algumas dificuldades: o Inativação enzimática no centro dos alimentos; o Super cozimento de superfície; o Necessidade de agitação; o Carência de equipamentos.

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16 EQUIPAMENTOS Um processo UHT ideal: aquece o produto instantaneamente até a temperatura necessária; Se mantém naquela temperatura até atingir a esterilidade e o resfria instantaneamente até a temperatura de enchimento. Na prática, o grau em que isso é atingido depende, em parte, do método utilizado para aquecer o alimento.

17 EQUIPAMENTOS Equipamentos para o processamento UHT possuem as seguintes características: Temperaturas acima de 132 C; Exposição de um volume relativamente pequeno de produto a uma grande área superficial de troca térmica; Manutenção de turbulência durante a passagem do produto pela superfície de aquecimento;

18 EQUIPAMENTOS Uso de bombas para permitir um fluxo contínuo de produto contra a pres são no trocador de calor; Limpeza constante das superfícies de aquecimento para manter altas taxas de transferência de calor e reduzir a queima do produto. Formação de depósitos durante o tratamento UHT de leite.

19 EQUIPAMENTOS Os equipamentos são classificados de acordo com o método de aquecimento em: Sistemas diretos (injeção e infusão de vapor); Outros sistemas (microondas, aquecimentos dielétrico, ôhmico e por indução); Sistemas indiretos (trocadores de calor de placas, tubulares e de super fície raspada)

20 OS SISTEMAS INDIRETOS:TROCADORES DE CALOR TUBULARES Desenvolvidos a partir de trocadores de calor de placas; Tubo se introduz em outro, o que pode acontecer duas ou mais vezes, e a transferência de calor ocorre através das paredes dos tubos. O material que está sendo alimentado é aquecido pelo produto esterilizado para regenerar calor e aumentar a eficiência energética. O vapor de água quente é utilizado para o aquecimento final e, após o resfriamento inicial pelo material de alimen tação, o produto é resfriado com água fria.

21 TEMPERATURA 142ºC por 2 a 4 segundos E resfriado em temperaturas que variam de 20ºC a 24ºC.

22 Fluxograma Ordenha Resfriamento do Leite 3ºC a 5ºC Pasteurização de Placas 75ºC 3ºC a 5ºC Refrigerado Citrato de sódio e fosfato de sódio, o leite em pó desnatado e os aditivos. (15 minutos, para hidratação destes últimos) Estocado

23 Fluxograma Esterilização 142ºC (2-4 segundos) Envasados em embalagens Cartonadas Controle de Qualidade Comércio

24 VANTAGENS Custo relativamente baixo. Amplamente utilizado pra sucos de frutas leite e produtos lácteos.

25 DESVANTAGENS Difícil limpeza do equipamento Pressão limitada Restrito a líquido não viscosos