Processamento de alimentos para cães e gatos. M. V. Mayara Aline Baller Nutrição de Cães e Gatos FCAV/Unesp-Jaboticabal

Transcrição

1 Processamento de alimentos para cães e gatos M. V. Mayara Aline Baller Nutrição de Cães e Gatos FCAV/Unesp-Jaboticabal

2 Tópicos Introdução Principais aplicações Princípios básicos de processamento de alimentos

3 Extrusão É o processo pelo qual amidos e/ou proteínas umedecidos, expansíveis, tomam forma plástica e são cozidos em um tubo sob uma combinação de umidade, pressão, temperatura e fricção mecânica.

4 Extrusão de rações para cães e gatos Formatar Apreensão, mastigação e deglutição Modificar desnaturar proteínas, inibir fatores antinutricionais e cozinhar amido Palatabilidade / digestibilidade resposta metabólica Texturizar alterar a estrutura, sensação de mastigação Palatabilidade Conservar tempo de prateleira Ampliar uso de ingredientes Custo Palatabilidade / saúde oral

5 Extrusão Extrusão termolpástica altas temperaturas e alta pressão combina vários processos: mistura, cisalhamento, cozimento e modelamento

6 Fluxograma de produção de Ração Extrusada

7 Fluxograma de Produção Ingredientes Mistura e Moagem Condicionamento Extrusão Secagem Empacotamento Recobrimento com gordura e palatabilizante Kibbles

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9 Principais aplicações Alimentação Humana Alimentação Pet

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11 Polímeros termoplásticos Principais aplicações

12 Princípios básicos do processo de Extrusão Extrusão Cozimento e Pasteurização

13 Funcionalidade Amido Proteína 1) Moagem 2) Mistura 3) Extrusão 4) Recobrimento Fibra Gordura Minerais Vitaminas Requer suficiente aplicação de energia

14 Amido Gelatiniza / cozinha o amido - Grau de moagem (tamanho de partículas) + condições de extrusão (tempo de retenção, umidade, transferência de energia térmica e mecânica) determinam o índice de gelatinização. Amilose ( ligação α 1-4, forma linear) Amilopectina (ligação α 1-4, ramificações α 1-6) Variações nas proporções entre estes componentes podem resultar em grânulos de amido com propriedades físico-químicas e funcionais muito diferentes.

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16 Fatores que afetam a Gelatinização do Amido Tipo de Amido No Brasil os mais usados são milho e quirera de arroz Tamanho de partícula - MOAGEM Uniformidade das partículas é fundamental para o processo Condições de processo Pré-condicionador Energia térmica Extrusão Energia mêcanica

17 Grânulos de Amido com Propriedades funcionais

18 Tamanho de partícula - MOAGEM Uniformidade das partículas é fundamental para o processo (PENCOVIC, MORRIS 1975)

19 Atributos e qualidade dos produtos Equipamentos Combinação de ingredientes e suplementos Formulação Composição química desejada Custo / segmento comercial Processamento Influencia dos nutrientes (cozimento do amido, digestibilidade, perdas de vitaminas, texturização de proteínas) macroestrutura ( forma, dureza, crocância, palatabilidade

20 Tecnologia no processamento É necessário se planeja o processamento: Forma, tamanho, densidade e cor Aparência cozimento do amido, dureza e macroestrutura Digestibilidade Palatabilidade

21 Processamento = Digestibilidade Quanto moer e quanto cozinhar para que o alimento apresente boa digestibilidade?

22 Moagem 1ª Moagem Dividir o grão em pequenas partículas Milho (2,5 mm) Moinhos de Martelo 2ª Moagem Peneiras de 0,6 a 1,2 mm Granulometria pequena e homogênea

23 Tamanho de partículas Moagem finas de ingredientes (BAZOLLI, 2007) - Melhor aproveitamento dos nutrientes - Maior eficiência da utilização de energia - Melhor qualidade das fezes nos cães Diâmetro geométrico médio - Menor de 300 mícron - Menos de 5% partículas acima de 400 mícron

24 Tamanho de partículas e aparência do produto Moagem grossa Tela de 1,2 mm Moagem fina Tela de 0,6 mm

25 Tecnologia de extrusão Definição Processo de tratamento térmico HTST (High Temperature Short Time) que converte material sólido em fluido viscoelástico mediante aplicação de calor, umidade, trabalho mecânico e pressão, forçando-o a sair por um orifício (matriz) adquirindo novas formas geométricas, textura e propriedades funcionais. Classificação de extrusor Extrusão de Alto Cisalhamento: snacks, cereal (breakfast) Extrusão de Médio Cisalhamento: Rações e Proteínas vegetais Extrusão de Baixo Cisalhamento: massas alimentícias

26 Fenômenos envolvidos durante o processo extrusão Transporte Moagem Hidratação Homogeinização Mistura Cisalhamento Compressão Aglomeração Expansão Moldagem Tratamento térmico Compactação Fusão e Plastificação Secagem Parcial

27 Modificações matéria-prima até produto final Biológicos Valor Nutricional Microrganismos Fatores Antinutricionais Físico-Químicos Gelatinização Desnaturação Aglomeração Reação de Maillard Caramelização Texturização

28 Vantagens do Processo de Extrusão Processo contínuo Maior produtividade Versatilidade Custos reduzidos Menor consumo de energia Alta qualidade de produtos Eliminação de fatores antinutricionais Eliminação de microrganismos

29 Sistema de Extrusão Componentes: Mecanismo de Alimentação Rosca ou parafudo sem fim Cilimdro ou canhão Mecanismo de carte

30 Entrada Sistema de Condicionamento Adição de Água e Vapor: Homogeneização de ingredientes Melhor hidratação Aquecimento da mistura Saída Menor desgaste da rosca Menor consumo de energia Maior produtividade Melhor textura do processo

31 Rosca e canhão do extrusor

32 Matrizes

33 Sistema de corte

34 Sistema de corte

35 Sistema de corte

36 Secagem Ração crua umidade em torno de 10 a 12% Ração na saída da extrusora umidade em torno de 20 a 30% Secador 4 a 7% Câmaras aquecidas com sistema de contra corrente 90 a 140 ºC

37 Aplicação de Líquidos Sistema composto de um reservatório acoplado com uma bomba de rotor que transporta líquidos (óleos, gorduras e hidrolizados). Importante: precauções com a limpeza dos bicos pulverizadores e da linha confere segurança e qualidade no recobrimento

38 Funções Embalagem Manipulação Distribuição Comercialização Atraente Temperatura Oxigênio Umidade Luz Contaminação Vibração Choque

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41 Obrigada M.V. Mayara Aline Baller