PASTEURIZAÇÃO. Pasteurização 24/3/2011. Curso de Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos. A pasteurização é usada quando:

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1 Curso de Nutrição ALM024- Processamento de Alimentos PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO PASTEURIZAÇÃO Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano 2011 Pasteurização É o tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e a maior parte dos deterioradores e algumas enzimas É usualmente efetuada pela aplicação de temperaturas abaixo de 100 o C. O tempo e a temperatura empregados na pasteurização dependem do equipamento utilizado e do produto a ser tratado (vide transparência) OPERAÇÕES EM QUE OCORRE TRANSFERÊNCIA DE CALOR NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS A pasteurização é usada quando: Procura-se destruir os microrganismos patogênicos, como no caso do leite. Tratamentos mais rigorosos (temperaturas mais elevadas) poderiam afetar adversamente a qualidade dos alimentos como no caso do leite e sucos. Os principais microrganismos deterioradores não são muito resistentes ao calor como no caso de leveduras em sucos de frutas. A pasteurização é usada quando: Quando os microrganismos deteriorantes sobreviventes puderem ser controlados por outro meio de preservação adicional como acontece com o leite e certos produtos cárneos (salsichas, presunto, etc.) que são refrigerados após a pasteurização. Quando se quer destruir microrganismos competidores de forma a permitir uma fermentação desejada usualmente por meio da adição de microrganismos específicos fabricação de queijo, iogurte e outros leites fermentados. Principais métodos de preservação utilizados para suplementar a pasteurização: refrigeração: leite, salsicha, iogurte, etc. acondicionamento do produto em invólucro ou recipiente hermeticamente fechado Ex: sucos de frutas ácidas, cerveja, refrigerantes, etc. manutenção de condições anaeróbicas, por meio de vácuo em recipientes herméticos adição de altas concentrações de açúcar: leite condensado, alguns doces presença ou adição de conservantes químicos como os ácidos orgânicos nos picles. 1

2 . Tipos de pasteurização: 1- Antes de embalar: Processo clássico: com baixas temperaturas por longo tempo. Processo rápido ou HTST com temperaturas mais elevadas por pouco tempo Processo ultra-rápido ou UHT 2- Pasteurização no vasilhame Refrigerantes, cerveja, sucos 1- ANTES DE EMBALAR: a- Processo clássico: Para pasteurizar alimentos líquidos aquecê-los em um tanque, agitando-os levemente. Pasteurização lenta ou LTLT ("Low temperature, long time") processo lento porém eficiente Equipamento: tanque: parede dupla ou serpentina por onde circula vapor ou água quente. líquido aquecido, permanece no tanque sob agitação pelo tempo necessário para matar os microrganismos que se deseja, e então é bombeado para ser resfriado a cerca de 2-4 o C No caso do leite usa-se 63 o C por 30 minutos. TIPOS DE PASTEURIZADORES LENTOS: TIPOS DE PASTEURIZADORES LENTOS: tanques de parede dupla com injeção de vapor na camisa e com agitação, tanques de parede dupla com resistências elétricas, tanques de parede simples com serpentinas para aquecimento e resfriamento Pasteurizador em batelada b- Processo rápido (HTST) ( High Temperature, Short Time") : método de pasteurização rápida usa uma temperatura alta por um tempo relativamente curto. O binômio tempo-temperatura é diferente do usado no LTLT porém equivalente em destruição de microrganismos. Temperaturas mais elevadas em um curto tempo provocam menor alteração nos nutrientes. No caso do leite 72 o C por 15 segundos É necessário um resfriamento rápido até 4 ou 5 o C para impedir que os microrganismos termofílicos ou mesofílicos sobreviventes possam desenvolver-se. Se o produto não pertence ao grupo de alimentos bem ácidos (ph < 4,5) há necessidade de mantê-lo sob refrigeração mesmo se estiver em recipiente hermeticamente fechado Os equipamentos geralmente usados são trocadores de placa e trocadores tubulares. 2

3 b- Processo rápido (HTST): O trocador de placas: conjunto de placas de metal relativamente finas mantidas juntas por uma prensa. As placas permitem a circulação do líquido e da água de aquecimento em placas alternadas e em direções opostas em camadas delgadas o líquido é rapidamente aquecido à temperatura de pasteurização após em conjunto adicional de placas o líquido é resfriado em contracorrente com o líquido a ser pasteurizado TROCADOR DE PLACAS Trocador de placas Tipos de Placas A forma das partições em um trocador de placa: diferem de acordo com o produto a ser tratado e dos requerimentos de eficiência térmica Diagrama de fluxo na PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA Trocador, onde se pasteuriza Fluxograma de produção do leite pasteurizado Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado O produto é pré-aquecido no trocador-regenerador O leite pasteurizado é o submetido aquecimento à temperatura de 72 a 75 C por 15 a 20 segundos, e refrigeração à temperatura entre 2 e 5 C sendo envasado em seguida 3

4 Leite pasteurizado TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE POR TEMPO E TEMPERATURA Pasteurização lenta temperatura baixa Pasteurização rápida e temperatura alta Processo LTLT (low temperature long time) baixa temperatura e tempo longo 63 o C durante 30 minutos Processo HTST (high temperature short time) alta temperatura e tempo curto 72 o C durante 15 segundos Produção de leite pasteurizado PASTEURIZAÇÃO DO LEITE Algumas etapas da pasteurização do leite 4

5 Sala de ordenha DESNATE DO LEITE DESNATE DO LEITE Homogeneização do leite HOMOGENEIZADOR: bomba de alta pressão com um dispositivo homogeneizador HOMOGENEIZADOR A PRESSÃO HOMOGENEIZADOR A ULTRA-SONS HOMOGENEIZADOR Dispositivo homogeneizador 5

6 PASTEURIZADOR DE PLACAS Trocador de calor (Pasteurizador) tubular Era o mais frequentemente usado até o aparecimento do trocador de placas o fluído térmico circula por um tubo central e por um tubo externo sendo que o produto circula em um tubo intermediário apresenta grande velocidade de circulação regime de escoamento turbulento o que evita o problemas de incrustações para produtos mais viscosos PASTEURIZADORES TUBULARES PASTEURIZADOR TUBULAR Trocadores tubulares Trocadores tubulares: espiral 6

7 PASTEURIZAÇÃO NO VASILHAME É feita em túneis com o líquido (como sucos de frutas, cerveja, refrigerantes, etc) já embalado em recipientes hermeticamente fechados, que são aquecidos por meio de aspersão de água quente ou jatos de vapor. Nos túneis existem gradientes positivos ou negativos de temperatura para aquecimento e resfriamento. As mudanças de temperatura devem ser graduais para prevenir choques térmicos em recipientes de vidro. O processo ocorre à pressão atmosférica Pasteurização no vasilhame Túnel para Pasteurização no vasilhame Pasteurização no vasilhame Pasteurização no vasilhame 7

8 Pasteurização no vasilhame em pequena escala EFICIÊNCIA DO PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO: pode ser avaliado pela inativação de determinadas enzimas. na pasteurização do leite atividade de sua enzima FOSFATASE, cuja inativação coincide com o tratamento térmico destinado a matar o Bacillus tuberculosis e outros patógenos inativando-se as enzimas fosfatase e lipase, os microrganismos patogênicos do leite também serão destruídos. A inativação da PEROXIDASE, nas frutas e sucos de frutas, indica a eficiência do tratamento térmico em sua preservação Relação a tempo/temperatura para destruição de microrganismos vegetativos e enzimas na pasteurização do leite 8

9 c- Processo ultra-rápido: Usa temperaturas mais elevadas por um período de tempo muito curto. As temperaturas recomendadas vão de 135 a 150 o C por 2 a 33 segundos. A qualidade do produto quase não é afetada por este tratamento. Os equipamentos mais utilizados são trocadores tubulares de alta vazão. No caso do leite, usam-se temperaturas de C (dependendo do fabricante) por 1 a 2 segundos, efetuando-se em seguida seu resfriamento rápido e o enchimento asséptico do vasilhame em equipamento pré-esterilizado. Pelo processo UHT os microrganismos são destruídos antes que o leite possa adquirir gosto de cozido e modificações de cor. Principais processamentos térmicos da Indústria de Laticínios PROCESSO TEMPERATURA o C TEMPO Termisação s Pasteurização lenta do leite (LTLT) min Pasteurização rápida do leite (HTST) s Pasteurização rápida do creme (HTST) > s Ultra pasteurização s UHT (esterilização continua) Poucos segundos Esterilização no vasilhame (recipiente) min Processamento de massa de tomate 9

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