INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS PROFª ME. TATIANE DA SILVA POLÓ

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1 INSPEÇÃO DE LEITE E DERIVADOS PROFª ME. TATIANE DA SILVA POLÓ

2 Processamento do leite Seleção e recepção Pré-beneficiamento: forma isolada ou combinada filtração sob pressão Clarificação Bactofugação Microfiltração Padronização do teor de gordura Termização (préaquecimento) Homogeneização Refrigeração Beneficiamento do leite: Tratamentos térmicos: Pasteurização Ultra-alta temperatura - UAT ou UHT Esterilização Envase

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4 Processamento do leite Filtração: a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado. Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de prébeneficiamento ou beneficiamento

5 Processamento do leite Clarificação: retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo DIPOA. Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação. Partículas mais densas do que o leite são empurradas para a periferia. Sólidos coletados na centrífuga: Sujeira, células epiteliais, leucócitos, corpúsculos, bactérias, etc.

6 Processamento do leite Bactofugação: É um processo no qual uma centrífuga (Bactofuga) é usada para separar microrganismos do leite. Bactérias (esporos resistentes ao calor) = densidade maior que o leite Micelas de caseína maiores saem junto com bactérias e esporos Temperaturas maiores de Bactofugação aumentam a quantidade de proteína. Temperaturas ótimas variam de 55 a 60ºC

7 Processamento do leite Bactofugação: Existem 2 tipos de Bactofugas modernas: 2 estágios: tem duas saídas no topo Descarga contínua de concentrado de bactéria Fase com quantidade reduzida de bactérias Estágio único: tem apenas uma saída no topo para o leite com quantidade reduzida de bactérias

8 Processamento do leite Padronização do teor de gordura: Separada dependo do desenho do separador, o fluxo de entrada e o tamanho e distribuição dos glóbulos de gordura. Glóbulos menores (normalmente < 1μm) = junto com o leite desnatado Regula o teor de gordura dos derivados: queijo parmesão 2%; queijos light no máximo 0,5% Creme obtido: matéria prima para fabricação de: manteiga sorvete creme de leite, chantilly

9 Processamento do leite Homogeneização: um processo mecânico no qual o leite é forçado através de uma abertura pequena em alta velocidade Efeitos: Não ocorre a separação de fases: diminui a formação de nata e tendência de formação de glóbulos Cor branca Melhora sensorial Aumenta a durabilidade Desvantagens: Leite homogeneizado não pode ser separado Aumento de sensibilidade a luz O leite não pode ser utilizado para a produção de queijos semiduros ou duros

10 Processamento do leite Homogeneização: IN 62 Deve constar a expressão "Homogeneizado" na rotulagem do produto No conjunto de equipamentos, é obrigatório o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas) Diminuição no tamanho do glóbulo de gordura

11 Processamento do leite Padronização/homogeneização: Os jatos de leite desnatado e creme após a separação podem ser recombinados para obter leite com um teor de gordura específico

12 Processamento do leite Padronização/homogeneização: Creme ~40% gordura Válvula de alimentação Desnatado ~0,05% gordura Creme o suficiente é misturado com o desnatado para atingir a quantidade de gordura desejada Analisador infra vermelho com feedback para a válvula de alimentação Creme ~40% gordura para estoque ou processamento posterior Leite padronizado, ± 0,1%

13 Processamento do leite Termização: aplicação de calor (65ºC por 15 segundos) ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru. Deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento Deve manter o perfil enzimático do leite cru

14 Pasteurização Tratamento térmico aplicado ao leite Objetivo: evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. 2 formas: LENTA aquecimento indireto do leite entre 63ºC e 65ºC por 30 minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria

15 Pasteurização Tratamento térmico aplicado ao leite Objetivo: evitar perigos à saúde pública decorrentes de microorganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. 2 formas: RÁPIDA aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC e 75ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria.

16 Pasteurização Controle automático de temperatura Registradores de temperatura Termômetros E outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico e sanitário da operação Rápido: válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro Refrigerado = não superior a 4ºC imediatamente Envasado automaticamente em circuito fechado no menor prazo possível Expedido em câmara frigorífica = não superior a 4ºC Permitido: armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos = 2ºC a 4ºC Provas: fosfatase alcalina = negativa; peroxidase: positiva Proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.

17 LEITE UHT Ultra High Temperature UHT ou UAT tratamento térmico aplicado = 130ºC - 150ºC período de dois a quatro segundos processo de fluxo contínuo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC envasado sob condições assépticas embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas Homogeneização Estocagem e entrega: temperatura ambiente

18 ESPETIRILIZAÇÃO Tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110º C e 130º C ( minutos) em equipamentos próprios Estocagem e entrega: temperatura ambiente OBS: Podem ser aceitos pelo DIPOA outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.

19 RIISPOA É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite Art É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos: I - leite cru refrigerado; II - leite fluido a granel de uso industrial; III - leite pasteurizado; IV - leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT; V - leite esterilizado; e VI - leite reconstituído. consumo humano direto apenas : III, IV, V e VI

20 RIISPOA CONSERVAÇÃO I - Posto de refrigeração: 4º C II - conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4 C III - refrigeração após a pasteurização: 4º C IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4º C V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º VI - estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: temperatura ambiente

21 DERIVADOS LÁCTEOS

22 RIISPOA Art Os derivados lácteos compreendem a seguinte classificação: I - produtos lácteos; II - produtos lácteos compostos; e III - misturas lácteas. Art Produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas quando funcionalmente necessários para o processamento.

23 CREME DE LEITE Rico em gordura retirada do por processo tecnológico específico Apresentação: emulsão de gordura em água

24 MANTEIGA Produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo tecnológico específico. Matéria gorda: composta exclusivamente de gordura láctea.

25 MANTEIGA Bateção: reunir os glóbulos de gordura do leite, eliminando substâncias não gordurosas. Malaxagem: uniformidade, cremosidade e cor distribuição da umidade, dissolução do sal, expulsão do leitelho remanescente.

26 QUEIJOS Produto lácteo fresco ou maturado Obtém: separação parcial do soro em relação ao leite ou ao leite reconstituído - integral, parcial ou totalmente desnatado - ou de soros lácteos coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas, produzidas por microrganismos específicos todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos

27 QUEIJOS Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído, a relação proteínas do soro/caseína não deve exceder a do leite. queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação. queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade.

28 QUEIJOS Leite deve ser: filtrado por meios mecânicos submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa Exceção: processo de maturação a uma temperatura superior a 5 C durante um período não inferior a sessenta dias.

29 QUEIJOS data de fabricação dos queijos frescos: o último dia da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do período da maturação O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção federal diferente daquele que iniciou a produção

30 LEITE FERMENTADO produtos lácteos, compostos ou não, obtidos por coagulação e diminuição do ph do leite por meio da fermentação láctea Fermentação: mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias. Microrganismos específicos: viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

31 LEITE CONCENTRADO E DESIDRATADOS produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos Produtos lácteos concentrados Leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado Produtos lácteos desidratados Leite em pó leite concentrado = produto de uso exclusivamente industrial

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