Profa. Angélica Pinho Zootecnista. Fones: Profa. Gladis Ferreira Corrêa

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2 Profa. Angélica Pinho Zootecnista Fones: Profa. Gladis Ferreira Corrêa

3 Unidade 1. Introdução à tecnologia de alimentos: conceitos fundamentais, definições e objetivos principais. Unidade 2. Importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal; situação atual da produção brasileira de carnes, leite, pescado e ovos; atuação do zootecnista na área de tecnologia de produtos de origem animal.

4 Unidade 3. Tecnologia do leite e derivados: 3.1 Mercado e tendências da indústria de leite e derivados no Brasil e Histórico e importância da indústria de leite no Brasil 3.2 Caracterização do leite nas diferentes espécies; 3.3 Composição química e valor nutricional do leite; 3.4 Análises físico-químicas em leite in natura 3.5 Obtenção higiênica do leite e equipamentos para processamento de leite 3.6 Métodos de análise instrumental do leite

5 3.7 Microbiologia de leite e derivados e Análises microbiológicas 3.8 Pré - beneficiamento e beneficiamento de leite fluido 3.9 Processamento industrial de leites fermentados 3.10 Processamento industrial de leites desidratados 3.11 Processamento industrial de sorvetes e sobremesas lácteas 3.12 Aproveitamento industrial de soro de queijo Conservação e qualidade do leite e produtos derivados.

6 Unidade 4. Tecnologia do pescado e derivados: 4.1 Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado. 4.2 Processamento tecnológico do pescado e elaboração de conservas: produtos salgados, curados e envasados; aspectos relativos ao controle de qualidade; subprodutos da indústria de pescado.

7 Unidade 5. Processamento tecnológico de ovos: 5.1 Emprego da pasteurização e desidratação. 5.2 Aspectos relativos ao controle de qualidade.

8 Unidade 6. Tecnologia da carne e derivados: 6.3 Processamento tecnológico de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; seqüência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de animais de abate. 6.1 Fundamentos de ciência da carne: estrutura, composição química, propriedades funcionais e valor nutritivo; conversão do músculo em carne e fenômenos post-mortem; maturação da carne. 6.2 Estabelecimentos industriais de carne e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene.

9 6.4 Aspectos higiênico-sanitários da carne e derivados: fontes de contaminação microbiológica e química; fatores que determinam alterações microbianas da carne fresca. 6.5 Métodos de conservação da carne e derivados: classificação, princípios e aplicações industriais. 6.6 Conservação da carne pelo frio artificial: características das câmaras frigoríficas; métodos de resfriamento e congelamento da carne; controle da operação de frigorificação.

10 6.9 Métodos químicos aplicados na conservação de carnes: processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira. 6.7 Conservação da carne pelo emprego do calor: características das máquinas geradoras de calor; emprego da pasteurização e esterilização; processamento tecnológico de carnes envasadas. 6.8 Processamento tecnológico de carnes desidratadas e irradiadas; produtos desidratados para a alimentação humana e animal; emprego da liofilização na conservação de carnes e derivados.

11 6.10 Processamento tecnológico de produtos de salsicharia Processamento tecnológico de subprodutos da indústria de carnes: gorduras comestíveis, não comestíveis e demais subprodutos Controle de qualidade e sanidade da carne e derivados: controle microbiológico e físicoquímico; aplicação da análise de riscos e pontos críticos de controle na indústria de carnes e derivados.

12 REFERÊNCIAS BÁSICAS Tecnologia da carne e derivados: 1. VALLE, E.R. et al. Processamento de Carne bovina, Embrapa, Brasília, DF, SILVA, S.F. et al. Apostila Indústria e Inspeção de Carnes, Santa Maria UFSM, 2006, 51pg. 3. TERRA, N. N. & BRUM, M. A.R. CARNE E SEUS DERIVADOS Técnicas de Controle de Qualidade. Editora: Nobel - Edição: pg. 4. LAWRIE, R.A. Ciência da carne. Porto Alegre, Editorial Artmed, S.A. Sexta Edição pg.

13 Tecnologia de leite e derivados: 1. ASSENAT, L. Leche de oveja. In: LUQUET, F. M.. Leche y productos lácteos: vaca oveja cabra. Zaragoza Espanha, Editorial Acribia, S.A., p , LUQUET, F.M. O Leite, do Úbere a Fábrica de Lacticínios. Primeiro volume. Coleção Euroagro. Publicações Europa América TRONCO, V.M. Manual para Inspeção de Qualidade de Leite. Divulgação Científica. Ed. da UFSM. Santa Maria, RS, 166 p., TRONCO, V. M. Aproveitamento do leite e elaboração de seus derivados na propriedade rural. Guaíba Agropecuária p.

14 REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES 1. SANCHEZ, L. Estudos sobre a conservação de peixes de água doce por fermentação, com quatro espécies brasileiras. Publicação Bauru. Ed. FASC p. 2. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.

15 PROVAS TEÓRICO-PRÁTICAS 1ª Avaliação: 29 de setembro 2ª Avaliação: 1 de dezembro Seminário: 17 de novembro e 8/12 RECUPERAÇÃO: 15 de dezembro - Será reprovado aquele que não comparecer a 75% das aulas

16 animal. Conhecimentos básicos sobre atuais técnicas aplicadas na obtenção, conservação, industrialização e qualidade de produtos de origem animal. Analisar criticamente os principais sistemas de industrialização de produtos de origem animal. Estimular a importância do Zootecnista na qualidade dos produtos de origem

17 Unidade 1. Introdução à tecnologia de alimentos: conceitos fundamentais, definições e objetivos principais. Tecnologia de Alimentos: é a parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da matéria-prima para transformá-la, através de processos básicos, em produtos alimentícios. É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral.

18 É a aplicação de métodos e da técnica, para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Objetivos da Tecnologia de Alimentos: Plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida útil ou de prateleira. - Novos tipos de alimentos; - Alimentos do futuro (natural ou sintético)

19 Atividade: Em grupo elaborar 5 ou 6 slides com a importância do Zootecnista para a produção de produtos animais e sobre os dados atuais ( ) da produção dos seguintes produtos : - Carnes (bovinos, suínos, aves e pescados) - Ovos - Leite