Técnico em Agroindústria

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1 Curso Técnico Concomitante em Agroindústria Técnico em Agroindústria CÂMPUS URUPEMA MATRIZ CURRICULAR Módulo 1 Carga horária total: 300 h Unidade Curricular C/H Semestral Pré-Requisito Vivências no Setor da Agroindústria 30 - Tecnologia das Matérias Primas 30 - Educação Ambiental e Gestão de Resíduos 60 - Introdução à Informática 30 - Microbiologia Geral 30 - Higiene e Manipulação dos Alimentos 30 - Química e Bioquímica Geral 60 - Comunicação técnica 30 -

2 Módulo 2 Carga horária total: 300 h Unidade Curricular C/H Semestral Pré-Requisito Bioquímica de Alimentos 60 - Equipamentos e Operações Unitárias 30 - Microbiologia de Alimentos 60 - Análise de Alimentos 60 - Fundamentos tecnológicos 30 - Tecnologia de Carnes e Produtos Cárneos I 60 - Módulo 3 Carga horária total: 300 h Unidade Curricular C/H Semestral Pré-Requisito Tecnologia de Leite e Derivados I 60 - Tecnologia de Fermentações e biotecnologia 60 - Gestão e Legislação Ambiental 60 - Noções de Administração e Economia Aplicada à Agroindústria 30 - Tecnologia de Frutas e Hortaliças 60 - Tecnologia de Carnes e Produtos Cárneos II 30 -

3 Módulo 4 Carga horária total: 300 h Unidade Curricular C/H Semestral Pré-Requisito Embalagens e Legislação de alimentos 30 - Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos 60 - Empreendedorismo 60 - Controle de Qualidade em Agroindústrias 30 - Análise Sensorial 30 - Projeto Integrador 90 -

4 Unidade Curricular Vivências no setor da agroindústria: Histórico da agroindústria; Tipos de agroindústrias; Importância econômica da agroindústria; Importância do Técnico na agroindústria; Ética na profissão; Contexto regional, estadual e nacional. Unidade Curricular Tecnologia das Matérias-primas: Tipos de matérias-primas agropecuárias: frutas, hortaliças, cereais, raízes, tubérculos, leite, carnes, pescados, ovos e mel; Obtenção das matérias-primas de origem vegetal: padronização, classificação, beneficiamento, qualidade, conservação e armazenamento; Obtenção das matérias-primas de origem animal: tipos e características, composição, operações pré abate e de abate, qualidade, conservação e armazenamento. Unidade Curricular Educação Ambiental e Gestão de resíduos: Noções de ecologia; Princípios e objetivos da Educação Ambiental; Relação da Educação Ambiental com a conservação ambiental e o desenvolvimento sustentável; Política Nacional de Educação Ambiental Lei n.º 9.795/99; Política Nacional dos Resíduos Sólidos (Lei 12305/2010), suas alterações, Resoluções Conama e NBRs relacionadas; Tipos de resíduos, processos de geração e suas características básicas; Sistemas de acondicionamento, estocagem, coleta e transporte; Tipos de tratamento e disposição final; Redução, reutilização e reciclagem de resíduos. Unidade Curricular Introdução à Informática: Componentes de um sistema de computação; Sistemas operacionais: windows; Sistemas aplicativos: editor de texto; editor de planilhas eletrônicas; editor de apresentações; compactadores de arquivo; anti-vírus; Internet: navegadores, mecanismos de busca e ferramentas de comunicação. Unidade Curricular Microbiologia geral: Introdução a microbiologia, áreas de aplicação e importância na ciência dos alimentos; Microscopia básica; Morfologia e citologia de microrganismos; Técnicas de visualização e diferenciação de microrganismos; Nutrição, cultivo e metabolismo microbiano; Meios de cultura. Culturas puras. Curva de crescimento; Fatores que interferem no crescimento; Métodos de controle de microrganismos; Genética Microbiana. Unidade Curricular Higiene e manipulação dos alimentos: Princípios básicos de higienização; Boas práticas de manipulação de alimentos; Procedimento geral de higienização; Agentes químicos para higienização; Qualidade da água; Controle eficiente dos insetos, animais, aves e microrganismos; Aspectos de higiene pessoal e ambiental; Procedimentos operacionais padronizados; Legislação especifica.

5 Unidade Curricular Química e bioquímica geral: Estudo das soluções; Preparo e padronização de soluções; Equilíbrio químico; Determinação de ph e poh; Reações endotérmicas e exotérmicas; Química orgânica (características e principais funções dos compostos orgânicos, nomenclatura de compostos orgânicos); Definição, estrutura, nomenclatura, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais da água e macromoléculas (carboidratos, lipídios e proteínas); Enzimas (estrutura, catálise enzimática, mecanismo e controle); Ácidos nucleicos (estrutura e reação); Metabolismo: anabolismo e catabolismo. Unidade Curricular Comunicação Técnica: Interpretação de textos; Coesão e coerência textural; Normas gramaticais usuais (aplicáveis ao texto); Tipologia textual: resenha, artigo científico, relatório, monografia; Referenciação bibliográfica; Oratória: conceito; o medo de falar em público; o que um orador pode e não pode fazer; qualidades do orador; o público; questões práticas; Recursos audiovisuais: regras básicas para a produção de um bom visual; recursos visuais mais importantes (vantagens e desvantagens); Documentos oficiais: memorandos, ofícios, portarias, resoluções, etc; Metodologia da pesquisa. Unidade Curricular Bioquímica de alimentos: Introdução ao estudo da bioquímica dos alimentos; Água nos alimentos; Proteínas alimentares; Carboidratos nos alimentos; Características dos tecidos vegetais comestíveis; Lipídios nos alimentos; Enzimas nos alimentos e uso em indústrias de alimentos; Vitaminas e Sais minerais; Pigmentos naturais e artificiais; Bioquímica do processo digestório e metabolismo de carboidratos, ácidos graxos, aminoácidos e proteínas. Unidade Curricular Equipamentos e operações unitárias: Noções sobre operações unitárias na indústria de alimentos; Operações de separação: centrifugação, filtração, prensagem, destilação; Mistura e moldagem; Tratamento térmico de alimentos: branqueamento, pasteurização, esterilização, resfriamento e congelamento; Operações de concentração: evaporação, separação com membranas e concentração por congelamento; Desidratação de alimentos; Extrusão de alimentos. Unidade Curricular Microbiologia de Alimentos: Importância dos microrganismos nos alimentos; Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimento microbiano nos alimentos; Microrganismos patogênicos de importância em alimentos; Deterioração microbiana de alimentos; Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos; Microrganismos e a produção de alimentos. Técnicas microbiológicas aplicadas à microbiologia de alimentos; Conceitos gerais sobre doenças transmitidas por alimentos e os microrganismos que as produzem.

6 Unidade Curricular Análise de alimentos: Noções elementares de segurança em laboratório; Equipamentos básicos de laboratório; Introdução às técnicas básicas de trabalho em laboratório de físico-química: pesagem, dissolução, pipetagem, filtração, etc; Aplicações práticas de alguns princípios fundamentais em química: preparações simples, ph, indicadores, preparação de soluções e titulações; Métodos analíticos para frutas, hortaliças, cereais e leguminosas; Métodos analíticos para carnes; Métodos analíticos para leites; Tabela de composição dos alimentos; Legislação pertinente; Interpretação e discussão de resultados experimentais. Unidade Curricular Fundamentos tecnológicos: Softwares aplicativos relacionados à agroindústria nas áreas de: gestão de propriedades agropecuárias; gestão de agroindústrias; controle de qualidade; higiene e manipulação de alimentos; sistemas de informação geográfica e sistemas de supervisão de equipamentos. Unidade Curricular Tecnologia de carnes e produtos cárneos I: Anatomia, fisiologia, estrutura e composição do músculo cárneo; Transformação de músculo em carne, rigor mortis; Tipificação de carcaça; Cortes cárneos; Preparo de vísceras; Aproveitamento de subprodutos cárneos; Carne mecanicamente separada; Aditivos e conservante; Obtenção de embutidos cárneos reestruturados, emulsionados, salgados e defumados; Legislação pertinente. Unidade Curricular Tecnologia de leite e derivados: Conservação e qualidade do leite e produtos derivados; Etapas do processamento do leite fluido; Tecnologia e processamento de queijos; Tecnologia e processamento de iogurte e leites fermentados; Tecnologia e processamento de nata, creme de leite e manteiga; Tecnologia e processamento de produtos concentrados e desidratados; Tecnologia e processamento de sobremesas lácteas e outros; Aproveitamento industrial de soro de queijo; Fundamentos tecnológicos de aditivos, ingredientes e coadjuvantes utilizados em derivados lácteos; Legislação vigente. Unidade Curricular Tecnologia de fermentações e biotecnologia: Tipos de fermentações; Importância dos processos fermentativos; Microbiologia das fermentações; Tecnologia de vinhos, vinagres, cervejas, aguardentes e silagem; Produção de ácidos orgânicos, biodiesel e etanol; Insumos biotecnológicos agrícolas: rizóbios, bactérias promotoras de crescimento, fungos micorrízicos e microrganismos usados no controle biológico.; Biotecnologia em agroindústrias: culturas iniciadoras, proteínas e lipídios de origem microbiana; Noções sobre organismos geneticamente modificados: importâncias, usos e limitações.

7 Unidade Curricular Gestão e Legislação Ambiental : Legislação Ambiental Brasileira: artigo 225 da Constituição Federal, principais normas ambientais brasileiras, Política e Sistema Nacional de Meio Ambiente (Lei 6.938/81), áreas legalmente protegidas (Lei 4771/65 e Lei 9985/00), Estudo e Relatório de Impacto Ambiental (EIA-RIMA), Licenciamento Ambiental, Infrações Ambientais e Sanções (Lei 9605/98) e código ambiental catarinense (Lei 14675/2009); Noções de meio ambiente e suas interdisciplinaridades; Estruturas das normas de gestão ambiental; Princípios de série de normas ISO 14000; Sistemas integrados de gestão: qualidade, saúde e segurança e meio ambiente; Tipos de poluição ambiental. Unidade Curricular Noções de administração e economia aplicada a agroindústria: Noções básicas de economia; Sistema econômico e suas relações fundamentais; Oferta e procura de produtos agropecuários; Teoria da empresa agropecuária; Estruturas de mercado; Políticas agropecuárias; Elementos de macroeconomia; Capitais e custos de produção; Patrimônio da empresa; Elementos de contabilidade rural. Unidade Curricular Tecnologia de Frutas e Hortaliças: Seleção das matérias-primas; Técnicas de produção; Vegetais minimamente processados; Sucos e polpas; Vegetais desidratados; Geleias, doces em pasta, doces cristalizados, compotas e doces em calda; Conservas vegetais e vegetais fermentados; Legislação pertinente. Unidade Curricular Tecnologia de carnes e produtos cárneos II: Produtos cárneos curados e fermentados; Tecnologia de ovos; Tecnologia de mel; Tecnologia de pescados. Unidade Curricular Embalagens e legislação de alimentos: Tipos de embalagens utilizadas em alimentos e bebidas; Rotulagem de alimentos; Legislação para alimentos e bebidas vigente. Unidade Curricular Tecnologia de cereais, raízes e tubérculos: Secagem e beneficiamento de grãos; Extração de óleos e gorduras; Refino e hidrogenação; Aproveitamento de subprodutos e resíduos; Processos de obtenção de farinhas; Tecnologia da panificação; Tecnologia de biscoitos e massas; Legislação vigente.

8 Unidade Curricular Empreendedorismo: Conceitos de empreendedorismo; Importância dos empreendedores para o desenvolvimento de novas empresas agroindustriais; Ética no empreendedorismo e relações de trabalho; Oportunidades de negócios relacionadas a agroindústrias; Elaboração de planos de negócios relacionados a agroindústrias; Marketing e analise de mercado; Projeto de uma empresa agroindustrial. Unidade Curricular Controle de qualidade em Agroindústrias: Conceitos gerais da Qualidade e Controle de Qualidade (CQ); Organização do Sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos - ISO 9001:2000; ISO 14000; ISO 22000; SA 8000; PPHO; Ferramentas gerenciais da qualidade; Padrões de identidade e qualidade de alimentos; Boas Práticas de Fabricação (BPF); Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Unidade Curricular Análise Sensorial: Conceito, origem e importância da análise sensorial de alimentos; Os órgãos dos sentidos e a percepção sensorial; Amostragem; Equipamentos para avaliação sensorial; Aspectos físicos que influenciam a análise sensorial; Seleção de provadores; Testes sensoriais mais comuns; Técnicas especiais de treinamento; Apresentação dos resultados; Análise estatística dos testes. Unidade Curricular Projeto Integrador: Introdução à Pesquisa Científica; Elaboração de Projeto de Pesquisa: pensar e planejar; redigir e apresentar; Metodologia Científica.