Agroindústria. Curso Técnico em MATRIZ CURRICULAR. Módulo/Semestre 1 Carga horária total: 400h

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1 Curso Técnico em Agroindústria CÂMPUS CANOINHAS MATRIZ CURRICULAR Módulo/Semestre 1 Carga horária total: 400h Tecnologia de Matérias-Primas 80 Não há Microbiologia Geral 80 Não há Analises Químicas 80 Não há Informática Básica 40 Não há Comunicação Técnica 40 Não há Matemática Aplicada 40 Não há Projeto integrador I 40 Não há Módulo/Semestre 2 Carga horária total: 400h Princípios de Conservação de Alimentos 40 Não há Análise de Alimentos 40 Não há Processamento Vegetal 60 Não há Microbiologia e Biotecnologia de 60 Microbiologia Geral Alimentos Gestão e Legislação Ambiental 40 Não há Desenho Técnico 40 Não há Higiene, Sanitização e Segurança no 80 Não há Trabalho Projeto Integrador II 40 Não há

2 Módulo/Semestre 3 Carga horária total: 400h Processamento de Leite e Derivados 80 Não há Processamento de Carnes e Derivados 80 Não há Produção e Tecnologia de Produtos 80 Não há Fermentados Tratamento de Resíduos 40 Não há Instalações e Equipamentos 40 Não há Gestão de Agroindústria 40 Não há Projeto Integrador III 40 Não há

3 Unidade Curricular: Tecnologia de Matérias-Primas Definição, estrutura, nomenclatura, classificação, propriedades físico-químicas e funcionais da água, dos carboidratos, dos lipídios, das proteínas, das vitaminas, dos sais minerais, dos pigmentos e dos principais compostos responsáveis pelo sabor e odor em alimentos;enzimas: estrutura, catálise enzimática, mecanismo e controle; Etapas envolvidas na síntese e degradação dos principais componentes da alimentação humana;estrutura e propriedades dos ácidos nucléicos; Principais alterações físico-químicas nos alimentos e seus efeitos sobre cor, textura, sabor e aroma; Principais propriedades nutricionais dos alimentos; Metabolismo: anabolismo e catabolismo. Classificação das matérias-primas em, produtos de origem vegetal e origem animal; Fontes de produção; Características da matéria-prima; Identificação; Morfologia; Manuseio; Características; Características físico-químicas; Comercialização; Rendimento do produto; Conservação; Embalagem; Transporte. Unidade Curricular: Microbiologia Geral Visão geral do mundo microbiano; Características gerais das bactérias, arquibactérias, protozoários, fungos, algas, vírus e nematóides; Técnicas de visualização e diferenciação de microrganismos; Preparações microscópicas de fungos e bactérias; Fundamentos de metabolismo microbiano; Fases de crescimento microbiano Fatores físico-químicos necessários para o crescimento microbiano; Meios de cultura; Processos de esterilização; Técnicas de isolamento de microrganismos; Técnicas para obtenção de culturas puras; Técnicas de controle do crescimento microbiano; Métodos analíticos para detecção, enumeração e identificação de microrganismos; Genética microbiana; Ecologia microbiana; Interação entre Micróbio e Hospedeiro; Microbiologia Ambiental; Microbiologia Industrial; Microbiologia dos Alimentos. Unidade Curricular: Análises Químicas Normas de segurança de laboratório (EPI e EPC); Vidrarias e equipamentos; Parâmetros de qualidade, legislação voltada aos alimentos; Métodos analíticos específicos para análises de águas e alimentos; Amostragem e estocagem; Preparação e diluição de amostras; Padronização de soluções e equipamentos; Medidas eletroquímicas; Medidas volumétricas; Tratamento matemático dos dados e comparação com a legislação vigente. Unidade Curricular: Informática Básica Periféricos do computador (hardware); Placa-mãe; Disco rígido; Memória; Processador; Periféricos; Sistemas de software; Sistema operacional; Editor de texto; Formatação de texto; Planilha de cálculo; Criação de fórmulas; Gráficos; Gerador de apresentações; Rede Internet. Unidade Curricular: Comunicação Técnica Linguagem e Comunicação; Elementos da Comunicação; Funções da Linguagem; Níveis de Linguagem; Língua Oral e Língua Escrita; Linguagem Não-Verbal; Norma Culta: componentes gramaticais; Leitura e produção de textos sob a óptica da Ciência, Tecnologia e Cotidiano; Características pertencentes a gêneros textuais diversos; Análise e construção de discursos escritos e orais, estabelecendo relações de coesão e coerência; Especificidades da comunicação técnica e científica; Características da linguagem técnica e científica; Normas para organização de trabalhos: preparação do material e organização da escrita. Unidade Curricular: Matemática Aplicada Aptidão para elaborar raciocínios para resolução de problemas envolvendo conceitos matemáticos; Determinação das dimensões (comprimento, largura, diagonal, etc.) dos principais polígonos, bem como conhecimento dos meios para o cálculo da área destes; Aplicação dos conceitos de geometria espacial para o cálculo de áreas e volumes; Capacidade de aplicar os conhecimentos de potenciação e radiciação para o desenvolvimento de exponenciais e logaritmos; Resolução de equações de primeiro e segundo graus; Capacidade de aplicar os conceitos de razão e proporção nas mais diversas situações. Unidade Curricular: Projeto integrador I No primeiro módulo o Projeto Integrador abordará a temática da presença da água em alimentos, destacando suas características, funções e sua relação com a conservação de alimentos.

4 Unidade Curricular: Princípios de Conservação de Alimentos Fundamentos e importância da conservação de alimentos; Princípios e métodos de conservação; Processos auxiliares; Métodos combinados; Alterações provocadas pelo processo de conservação; Consequências da má conservação alimentos. Unidade Curricular: Análise de Alimentos Princípios da análise de alimentos; Amostragem; Preparo da amostra; Preservação da amostra; Métodos e técnicas de análise em alimentos; Determinação qualitativa e quantitativa dos principais constituintes; Confiabilidade dos resultados. Unidade Curricular: Processamento Vegetal Natureza da matéria-prima; Métodos de processamento vegetal; Produção e obtenção de matéria-prima vegetal; Normas de segurança no processamento de vegetais; Processos no tratamento e limpeza de matéria-prima vegetal; Classificação e processamento de conservas alimentares vegetais; Gestão da matéria-prima vegetal; Instalações e equipamentos utilizados no processamento vegetal; Legislação para o processamento vegetal; Rotulação e embalagens; Controle, análise de resíduos e limpeza de equipamentos; Controle de operações e processos de controle de qualidade no processamento vegetal. Unidade Curricular: Microbiologia e Biotecnologia de Alimentos Fundamentos da Microbiologia de Alimentos; Fatores extrínsecos e intrínsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos em alimentos; Principais alterações nos alimentos causadas por microrganismos; Microrganismos indicadores; Microrganismos patogênicos em alimentos; Doenças causadas por microrganismos presentes em alimentos; Medidas de controle da proliferação de microrganismos em alimentos; Fundamentos da Microbiologia da Água; Métodos de laboratório para identificação de microrganismos presentes em alimentos; Planos de amostragem; Padrões microbiológicos e legislação de alimentos; Análises microbiológicas dos alimentos de acordo com a legislação vigente; Biotecnologia na produção de alimentos; Fermentações lática, alcoólica, acética e cítrica; Alimentos e bebidas produzidas por fermentações e seus aspectos nutricionais; Utilização e produção de enzimas de interesse para a indústria de alimentos; Utilização e produção de biomassa alimentar; Produção de aditivos para alimentos por via biotecnológica; Fundamentos da transformação de microrganismos de interesse industrial através de engenharia genética. Unidade Curricular: Gestão e Legislação Ambiental Inserção do meio ambiente no planejamento econômico; A questão ambiental sob o enfoque econômico; Métodos e Procedimento de ação para o crescimento econômico e políticas de recursos ambientais; Aplicações de instrumentos econômicos para valoração ambiental nos estudos de alternativas e de viabilidade; Sistemas de gestão ambiental e suas alternativas; Objetivos, finalidades, fundamentos e princípios básicos da gestão ambiental; Estudos sobre os conceitos de natureza. Análise dos temas envolvendo desenvolvimento e degradação ambiental e discussão sobre gestão e política ambiental no Brasil; Legislação vigente; Aspectos legais sobre poluição ambiental e controle na agroindústria; Conhecimentos sobre ISO (International Standard Organization) e legislação ambiental; Introdução ao Direito Ambiental; Fundamentos constitucionais do Direito Ambiental; Política Ambiental Brasileira; Sistema Nacional de Meio Ambiente; Principais atos legais. Instrumentos utilizados no PNMA. Política econômica e preservação ambiental internacional; Resoluções CONAMA NO. 357/2005; Legislação Ambiental Municipal, Estadual e Federal; Lei dos recursos hídricos. Unidade Curricular: Desenho Técnico Introdução ao desenho técnico; Classificação, importância, e sequência para o estudo do desenho técnico; Projeções ortogonais; Formatos de papel, escalas e legendas ; Geometria plana: a gramática do desenho: ponto/linha/plano; Derivações morfológicas: reta, semirreta, segmento de reta, ângulos, triângulos, quadriláteros, curvas, regiões, linhas poligonais, polígonos, circunferência, círculo; Construções fundamentais: transposição, ampliação e redução de desenhos;cotagem; Determinação de áreas ;Perspectivas. Unidade Curricular: Higiene, Sanitização e Segurança no Trabalho Doenças profissionais; Causas e consequências dos acidentes; Análise do ambiente; Legislação; Riscos de acidentes; EPI (Equipamentos de Proteção Individual); Sinalização de segurança; Resíduos industriais; Higiene da área de trabalho; Higiene e segurança do trabalho; Princípios de higienização; Higiene na indústria de alimentos; Limpeza e sanitização; Resíduos e superfícies; Água na indústria de alimentos; Detergentes; Sanitizantes; Boas práticas de fabricação (BPF); Análises de perigo e ponto crítico de controle (APPCC). Unidade Curricular: Projeto Integrador II No segundo módulo serão abordados assuntos relacionados às análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos, onde os alunos apresentarão trabalhos realizados nos laboratórios e/ou trabalhos de revisão literária relacionados a estes assuntos.

5 Unidade Curricular: Processamento de Leite e Derivados Tratamentos térmicos; Processamento de queijo; Produtos lácteos fermentados; Creme e manteiga; Produtos concentrados e desidratados; Aditivos; Ingredientes e coadjuvantes; Controle de qualidade; Etapas do processamento dos produtos derivados. Unidade Curricular: Processamento de Carnes e Derivados Matéria-prima à base de carne; Processos produtivos dos produtos à base de carne e princípios de processamento; Conservação da carne; Transformação do músculo em carne e fatores que afetam as transformações dos músculos em carne; Parâmetros de qualidade da carne fresca; Maturação e conservação da carne pelo frio; Princípios e métodos de resfriamento e congelamento; Instalações e higiene dos estabelecimentos industriais; Processos post mortem e identificação de matérias-primas; Resfriamento e conservação das carnes; Desossa; Embalagem e rotulação; Propriedades finais de carne, incluindo microbiologia, deterioração e contaminação; Aspectos de palatabilidade e maciez, suculência, sabor e odor da carne; Intoxicação e toxinfecções por problemas referentes à má conservação de carnes. Unidade Curricular: Produção e Tecnologia de Produtos Fermentados Estudo da fermentação; Produtos fermentados; Bebidas fermentadas; Tipos de fermentações; Microrganismos fermentadores; Anaerobiose; Fermentações desejáveis; Fermentações indesejáveis; Crescimento de microrganismos. Unidade Curricular: Tratamento de Resíduos Educação ambiental e preservação ambiental; Produção e origem dos resíduos na agroindústria; Natureza dos resíduos agroindustriais; Processos no tratamento dos resíduos sólidos e líquidos; Classificação de cursos d água e medidas para evitar poluição ambiental; Medidas de carga poluidora; Tratamento de efluentes; Tratamento primário, secundário e terciário; Legislação vigente no tratamento de resíduos da agroindústria; Aspectos legais sobre poluição ambiental e controle e análise de resíduos; Controle de operações e processos de tratamento; Métodos de aproveitamento de resíduos agroindustriais; Métodos de minimização da geração de resíduos agroindustriais; Uso dos dejetos de agroindústrias; Conhecimentos sobre ISO (International Standard Organization) e legislação ambiental. Unidade Curricular: Instalações e Equipamentos Noções básicas de equipamentos e máquinas na agroindústria; Conhecer atividades referentes à manutenção e reparo de instalações; equipamentos e materiais utilizados na agroindústria Unidade Curricular: Gestão de Agroindústria Escolas de Administração; Fundamentos do modelo organizacional: organização, estrutura formal, tipos de organização, amplitude e departamentalização; Noções gerais de administração rural; A atividade de tomada de decisão; Sistemas agroindustriais: definições e metodologias; Gestão de comercialização e distribuição física de produtos; Gestão de pessoas; Gestão da qualidade na agroindústria; Gestão de produção agroindustrial; Sistemas de apuração de custos; Agronegócio cooperativo. Unidade Curricular: Projeto Integrador III No terceiro módulo será abordada a temática da tecnologia de alimentos. Nesse módulo os alunos deverão desenvolver um produto, de preferência inovador, e fazer uma apresentação sobre o produto elaborado.