LEITE E DERIVADOS. Nathânia

Transcrição

1 LEITE E DERIVADOS Nathânia

2 LEITE Excelente alimento: valor nutritivo. Em saúde pública, ocupa lugar de destaque em nutrição humana.

3 Segundo dados da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO, 2016), a produção mundial de leite alcançará 665 milhões de toneladas em 2020, com um crescimento anual médio de 1,5%. Nos países em desenvolvimento a produção crescerá 71 milhões de toneladas, até alcançar 293 milhões de toneladas em 2020.

4 Exportadores: Austrália; União Européia. Nova Zelândia e a Produtores: União Européia; Índia e os Estados Unidos.

5 Composição química do leite: DEFINIÇÃO 1: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto. DEFINIÇÃO 2: é considerado uma emulsão, ou seja, uma solução coloidal onde partículas em suspensão estão dispersas em um solvente.

6 Composição química do leite: DEFINIÇÃO 3: decreto lei 1946 (no , 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias e convenientemente alimentadas e descansadas.

7 Produto próprio; Nutrientes; Colostro: antibiótico natural; Classificação do leite: processo (manual ou mecânico); local de ordenha (ambiente fechado ou semi-fechado) e transporte.

8 Leite A, B, C e UHT

9 Espécies Água Gordura Caseína Proteína do Soro Lactose Resíduos Humanos Vacas Búfalos Cabra Ovelha Cavalo Rato Jumento Rena Camelo

10 Composição química média do leite de vaca

11 Proteínas do Leite Caseína, β-lactoalbumina, α-lactoglobulina, enzimas e imunoglobulinas; Caseína (80%): αs1-caseína (50%), β-caseína (30%), κ- caseína (15%) e γ-caseína (5%).

12 Carboidratos Lactose: mais importante do leite; Componente solido de maior proporção do leite Componente menos variável Principal fonte de energia para os m.os Carbono assimétrico: polarimetria Método de Fehling;

13 Lipídios Compostos de triglicerídeos (95-96%). Constituem o componente mais sensível a variação no processo de ordenha. É o componente de maior valor econômico, recebendo toda atenção para efeito de pagamento do leite. É usada como matéria prima na produção de derivados mais nobres; melhora a textura e sabor, além de imprimir sensação de riqueza aos produtos.

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15 Derivados do leite Queijos (milhares) Requeijão Coalhada Iogurte Leites fermentados Bebidas lácteas Manteiga Creme de leite Chantili Gordura anidra de leite ( Butter oil ) Doce de leite Leite cru Leite condensado Leite concentrado/leite evaporado (oriundo do pasteurizado e esterilizado, respectivamente) Leite em pó Leite pasteurizado Leite esterilizado

16 Derivados do leite Modificação na fração lipídica Modificação na fração umidade Modificação na fração glicídica Modificação na fração proteica

17 Leite UHT: leite homogeneizado que foi submetido durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 e 150 o C, mediante um processo técnico de fluxo contínuo imediatamente resfriado a menos de 32 o C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Classificação Integral: 3,0 % de matéria gorda semi-desnatado ou parcialmente desnatado: Entre 0,6% e 2,9% de matéria gorda desnatado: 0,5% de matéria gorda

18 Homogeneização

19 GLÓBULO HOMOGENEIZADO

20 Controle de Qualidade Fraude por aguagem: Índice Crioscópico Índice de Refração do Soro Cúprico Densidade

21 Fraude por aguagem Índice Crioscópico Ponto de congelamento do leite, máx. -0,512 o C. Adição de água: Adição de substancias estranhas:

22 Fraude por aguagem Índice de Refração do Soro Cúprico Medida da luz que é refratada ao atravessar uma superfície. Quanto mais diluída a solução, menor concentração do soluto, menor o índice de refração.

23 Fraude por aguagem Densidade Considera-se a massa e o soluto que se dispersa no solvente representado pela fase aquosa. 1,028 a 1,035. Adição de água:

24 Fraudes e deteriorações: Provas de Reconstituintes da densidade Sacarose Adicionar em tubo de ensaio 10 ml do leite + 1 ml de HCl + 1 ml de solução de resorcina 0,5%. Homogeneizar. Aquecer em banho-maria por 5 minutos. Observar coloração. Fazer branco positivo com 1 g de sacarose. Se: Branco = sem sacarose Vermelho = com sacarose Sacarose + ácido + aquecimento Açúcar invertido + HMF Resorcina + HMF complexo vermelho

25 Fraudes e deteriorações: Sal Adicionar em tubo de ensaio 10 ml de amostra + 5 ml de AgNO 3 10% e 5 ml de K 2 CrO 4 5%. Homogeneizar. Observar. Fazer branco positivo. 10 ml de amostra + 2 g de sal + 5 ml de AgNO 3 10% e 5 ml de K 2 CrO 4 5%. Homogeneizar. Observar. Vermelho = sem adição de sal Amarelo = com adição de sal AgNO3 + NaCl AgCl + NaNO3 2 AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + 2 KNO3 amarelo vermelho

26 Fraudes e deteriorações: Provas de Reconstituintes da densidade Amido Em tubo de ensaio adicionar 10 ml da amostra. Aquecer em banho-maria até ebulição e manter por 3 minutos. Resfriar. Adicionar 3 gotas de solução de lugol. Observar. Em paralelo fazer branco positivo. Adicionar 10 ml da amostra + 3 ml de solução de amido 1%. Aquecer em banho-maria até ebulição e manter por 3 minutos. Resfriar. Adicionar 3 gotas de solução de lugol. Observar. Se: Amarelado = sem amido Azulado = com amido

27 Fraude por aguagem Sólidos Totais Com adição da água, a [ ] destes reduz. Forma direta: metodo gravimetrico; Forma indireta: Disco de Ackerman ou pela formula de Fleishmann.

28 Extrato seco desengordurado (ESD): ESD (%) = extrato seco total (g) gordura (g) Obs.: gordura = matéria gorda Extrato seco total (EST): Método indireto pelo disco de Ackermann Faça coincidir os valores da densidade (círculo interno) com a gordura (círculo médio). A posição da flecha no círculo externo indicará o extrato seco total.

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30 Gordura Método de Gerber 10 ml - Adição de Ácido Sulfúrico 11 ml - Adição de leite 1 ml - Adição de álcool Amílico Homogeneização Centrifugação

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32 Teor de Acidez em Graus Dornic Legislação: 0,14 a 0,18 g ácido lático %. Solução de Dornic (NaOH) Fenolftaleína Por sua estequiometria para relação soda - ácido lático, cada 0,1mL de solução Dornic equivale a 1ºD, equivalente a acidez de 0,01% em ácido lático.

33 Acidez total em ácido lático Acidez titulável em ácido lático V x F x 0,9 A V = volume gasto de NaOH 0,1 M em ml F = fator de correção do NaOH 0,1M 0,9 = fator de conversão para ácido lático A = volume de amostra usada em ml

34 Estabilidade em alizarol Em tubo de ensaio adicionar partes iguais de leite e solução de alizarol. Agitar e observar a coloração e o aspecto. Rosa/Vermelho leite próprio para o consumo Amarelo/Marrom leite ácido, impróprio para o consumo Violeta/Lilás leite básico, impróprio para o consumo

35 Prova de Peroxidase Adicionar em tubo de ensaio 10 ml de amostra. Aquecer em banho-maria a 45 o C/5 minutos. Adicionar 2 ml de solução de guaiacol a 1% + 3 gotas de H 2 O 2 (pode ser H 2 O 2 3%). Aguardar 5 minutos para avaliar. Coloração salmão indica peroxidase ativa, e portanto esterilização deficiente.

36 Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM) Tempo de descoramento do indicador azul de metileno para ação bacteriana. Mínimo 90 minutos. Adicionar em tubo de ensaio 10 ml de leite + 0,5 ml de solução de azul de metileno 0,03%. Observar o tempo de descoramento. Adição de conservantes Legislação: não permite uso de conservantes. Tratamentos térmicos e embalagens.

37 Formol: Adicionar 10 ml do leite, 2 ml de solução de fluoroglucina 1% e 1 ml de NaoH 10%. Agitar e observar. Resultados: salmão formol (meio alcalino) - composto Lactose: Polarimetria: em um balão volumétrico de 100 ml, adicionar 50 ml de leite. Completar o volume com reativo de Esbach. Homogeneizar. Filtrar em chumaço de algodão. Fazer a leitura.

38 Lactose: Volumetria: em um balão volumetrico de 100 ml, adicionar 50 ml de leite, 2 ml de NaOH 0,5M e 4 ml de CuSO4 6,925%. Completar o volume. Homogeneizar. Aguardar a sedimentação do precipitado. Filtrar em chumaço de algodão. O filtrado límpido é transferido para a bureta. Adicionar 5 ml de Fehling A, 5 ml de Fehling B, 30 ml de água. Aquecer a ebulição, mantendo durante a titulação.