Tecnologia de Leite e Produtos. Lácteos

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João Vítor Balsemão Zagalo
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1 Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos

2 Composição do leite Principais componentes do leite Água Proteínas Lactose Gorduras Sais minerais Concentração dos constituintes variável

3 Características organolépticas COR: branco-opaco, com leves variações para creme ou azul. Essa cor é devida à luz refletida pelos glóbulos de gordura, pelos fosfatos insolúveis e pela caseína. É duas vezes mais viscoso que a água.

4 Características organolépticas SABOR: delicado e levemente adocicado. Está na dependência do equilíbrio entre o gosto açucarado da lactose e o salgado do cloreto de sódio, e do equilíbrio entre a gordura e as proteínas, resultando numa sensação suave.

5 Características organolépticas AROMA: típico, agradável e suave. Sua intensidade e variações estão relacionados com o teor de ácido cítrico no leite.

6 Composição do leite Tabela 1. Composição do Leite Componente Limite de Variação Valor Médio Água 85,5 89,5% 87,5% Sólidos Totais 10,5 14,5% 13,0% Gordura 2,5 6,0% 3,9% Proteínas 2,9 5,0% 3,4% Lactose 3,6 5,5% 4,8% Minerais 0,6 0,9% 0,8%

7 Composição do leite Tabela 2. Composição média do leite de algumas espécies animais (%) EST Gordura Proteína Caseína Proteínas do soro Lactose Cinzas Mulher 12,4 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2 Vaca 12,7 3,7 3,4 2,8 0,6 4,8 0,7 Cabra 13,2 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8 Búfala 17,2 7,4 3, ,5 0,8 Fonte: Kielwein (1996).

8 Classificação das proteínas do leite Caseínas 2,9% s1 caseína s2 caseína - caseína - caseína Proteínas do soro 0,6% Lactoalbumina Lactoglobulina Soroalbumina Imunoglobulinas Proteínas da membrana do glóbulo de gordura

9 Caseína Formam polímeros facilmente Estes polímeros formam uma solução coloidal aparência branco-azulada do leite desnatado Conhecidos como micelas de caseína 1 micela 400 a 500 sub-micelas

10 Micela de caseína Sub-micela Cadeias salientes Fosfato de cálcio - caseína Interações hidrofóbicas

11 Proteínas do soro Não se precipitam no ponto isoelétrico a menos que sejam desnaturadas pelo calor -lactoalbumina» Proteína típica do soro» Presente no leite de todos os mamíferos -lactoglobulina» Somente no leite de animais ungulados» Principal componente da proteína do soro de leite de vaca Imunoglobulinas e soro-albumina

12 Proteínas da membrana Formam uma camada protetora ao redor dos glóbulos de gordura para estabilizar a emulsão Algumas contém resíduos lipídicos lipoproteínas Direcionam seus sítios hidrofóbicos para a superfície da gordura

13 Matéria nitrogenada do leite

14 Proteínas do leite

15 Lactose Açúcar encontrado somente no leite Formada nas glândulas mamárias pela mobilização da glicose do sangue (d-glicose) Parte desta glicose se transforma em galactose Galactose + Glicose Lactose Teor médio de 4,8%

16 Importância da lactose Fator de controle na fermentação do leite e maturação dos derivados Elevado valor nutritivo (energético) Facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos intestinos Relacionada com textura e solubilidade dos laticínios

17 Importância da lactose Essencial nas propriedades de cor e sabor em produtos submetidos a tratamentos térmicos elevados 150ºC torna-se amarela 175ºC torna-se marrom Associada a alguns casos de intolerância Se obtém industrialmente a partir do soro resultante da fabricação de queijos

18 Gordura Formada pela união química por esterificação do glicerol com ácidos graxos Glicerol Ác. graxo Ác. graxo Ác. graxo

19 Ácidos graxos da gordura do leite

20 Gordura São as maiores e mais leves partículas do leite Tendem a subir quando o leite fica em repouso Fonte de ácidos graxos essenciais Rica em vitaminas lipossolúveis-a, D, E, K Energia de alto valor calórico Constituinte que mais varia em quantidade

21 Utilização da gordura Matéria-prima na fabricação de manteiga Sorvetes Chantili Cremes Produtos de panificação

22 Vitaminas e Minerais Vitaminas Lipossolúveis (A e D) Hidrossolúveis (B 1, B 2 e C) Sais Minerais Em solução com o soro e nos compostos de caseína Ex: fosfatos, cloretos, citratos e caseinatos

23 Vitaminas

24 Minerais

25 PROPRIEDADES DO LEITE DENSIDADE d = depende da água (d=1), dos sólidos não gordurosos (d>1), e da gordura (d<1g/ml) Normal é 1,028 a 1,032 g/ml, mas individual pode variar de 1,024 1,036 Útil para detectar adulterações (>H2O <d; <gordura >d)

26 Crioscopia do leite: conversão de graus C em graus Hortvet O leite de vaca congela a 0,525 a 0,535ºC Pode ser representado em graus Hortvet e a conversão se faz assim:

27 Cont. Acidez ph entre 6,5 e 6,7 Titulação com NaOH valor em ºDornic de média de tanque de resfriamento (10 30ºD em amostras individuais) Detecta ácido lático formado por bactérias mesófilas Outros componentes interferem: citratos, fosfatos e proteínas Importante é um histórico de cada fornecedor

28 Principais fontes de contaminação Animal Homem Utensílios Ambiente Manutenção e transporte

29 Animal Fontes de contaminação interna Leite não é asséptico Mesmo procedentes de úberes normais o leite apresenta variado número e tipos de microrganismos Desprezar primeiros jatos Doença ou infecção do úbere leite pode conter microrganismos patogênicos Teste da caneca telada

30 Animal Fontes de contaminação externa Pêlo animal Fezes Restos de cama Terra Lavagem e secagem do úbere

31 Homem Fator que mais influencia a qualidade bacteriológica do leite Educação do ordenhador fundamental Contaminação: Mãos Roupas Tosse/espirro Cigarro

32 Fatores diversos Poeira Água Moscas Solo Instalações/Equipamentos

33 Ordenha correta Higienização dos tetos antes da ordenha Limpos e secos Estimulação da ejeção do leite Extração eficiente e rápida do leite Desinfecção dos tetos após a ordenha

35 FERMENTAÇÃO LÁCTICA

36 FERMENTAÇÕES LÁTICAS -O ácido lático é o nome comum do ácido 2-OH propiônico; C 6 H 12 O CH3 CHOH COOH Glicose Ácido Láctico O farmacêutico Schelle, em descobriu sua estrutura, isolou-o e identificou-o como sendo o principal constituinte do leite ácido O pesquisador Blandeau, identificou-o como produto de fermentação. Após A produção industrial do ác lático passou a ter maior importância Atualmente, é produzido, principalmente, a partir de glicose de milho, melaços e soro de queijos. - 36

37 FERMENTAÇÕES LÁTICAS Uma característica fisiológica diferenciadora das bactérias láticas é sua alta tolerância à acidez. O crescimento de todas as bactérias láticas continua através da fermentação, até que o ph tenha reduzido-se a um valor menor ou igual a ph =5. Em cerveja e vinho as bactérias láticas são agentes deterioradores potenciais, que as vezes crescem e produzem uma acidez indesejável. Um outro habitat característico das bactérias láticas é o leite, para o qual elas tem acesso através do corpo da vaca ou por materiais vegetais. 37

38 FERMENTAÇÕES LÁTICAS Principais microrganismos empregados industrialmente: Para a produção do ácido lático, são as bactérias do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada: - Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricus: temperatura de C; - L. casei e Streptococcus lactis: temperatura ao redor de 30 c; - L. pentosis, L. leishmanii: temperatura acima de 30 C. É conveniente para cada caso, estudar a temperatura mais conveniente. 38

39 FERMENTAÇÕES LÁTICAS IMPORTÂNCIA DAS BACTÉRIAS LÁTICAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Obtenção de vegetais fermentados: pickles, sauerkraut (chucrute), azeitonas, forragem para gado. - Gênero Leuconostoc - produção de sabor no chucrute Laticínios: iogurtes, leites acidificados, queijos, manteiga; Leuconostoc, S. lactis, S. diacetilactis e L. cremoris: são usados como fontes de flavorizantes* na indústria de lacticínios e são responsáveis pelas diferentes características conferidas à manteiga, queijos e iogurtes. Iogurte: L. bulgaricus (45-50 C), produção de elevada acidez - 2,7% de ácido lático S. thermophilus (40-45 C), produção de 1% de ácido lático. Carnes curadas: salames e outros embutidos; 39

49 Obrigada! Cristina Tostes Filgueiras Universidade Federal da Grande Dourados Faculdade de Engenharia

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