Instrução Normativa 51. Qualidade do leite. Contagem Bacteriana Total. Células Somáticas. Ordenhador ideal? Manejo de ordenha e conservação

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Alexandre Paixão Álvares
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1 2 Ordenhador ideal? 3 Instrução Normativa 51 Qualidade do leite Sanidade da Glândula Mamária Manejo de ordenha e conservação Células Somáticas Contagem Bacteriana Total 5 6 1

LEITE Qualidade nutricional Componentes - Água, gordura, proteína, carboidrato, vitaminas e sais Dois copos de leite suprem significativa proporção das necessidades diárias de cálcio, magnésio,

2 LEITE Qualidade nutricional Componentes - Água, gordura, proteína, carboidrato, vitaminas e sais Dois copos de leite suprem significativa proporção das necessidades diárias de cálcio, magnésio, fósforo, vitaminas A, B2, B12 e D Um copo de leite ou 30g de queijo suprem 23% das necessidades diárias de cálcio Físico-químicas Fraudes Enzimáticas Microbiológicas Contagem de células somáticas (CCS) Resíduos 2

3 Alizarol Acidez Densidade a 15 C Gordura Extrato Seco Total (EST) Extrato Seco Desengordurado (ESD) Índice de crioscopia Índice de refração no soro cúprico Alizarol : - Estabilidade térmica - Leite Bom (s/ coagulação) - Leite Anormal ( coágulo) Acidez : - Detectar aumento na concentração de ácido lático - Qualidade microbiológica * Ácido lático, outros componentes do leite (citratos, fosfatos e proteínas) - Graus Dornic * CABRA Acidez - Leite total D - Variação individual D Legislação D *13-18 D Densidade a 15 C s - Peso específico do leite Determinada por 2 grupos: - Concentração de elementos em solução e suspensão - Porcentagem de gordura - Adulteração - * água - * retirando gordura mais prox de 1mg/mL 3

4 Densidade a 15 C Densidade a 15 C a Gordura - Determinar o valor do leite; - Descoberta de fraude, - Padronização dos derivados Extrato Seco Total -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Método Disco de Ackermann Legislação 11,5% - Método Gerber Extrato Seco Desengordurado -Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivados Legislação 8,4% ESD = EST G Índice Crioscópico Fraude por molhagem Legislação -0,530 H ( -0,512 C) * -0,550 H a -0,585 H C= 0,96418 H + 0, H= 1,03711 C 0,

5 Fraudado - Água; - Subtração de componentes, gordura - Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à composição - Cru pasteurizado - Exposto - garantias de inviolabilidade Água Alcalinas Conservantes Reconstituintes Água - Aumentar o rendimento do leite - Análise - Crioscopia X densidade Alcalinas - Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade Hidróxido de sódio (Soda caústica) Bicarbonato de sódio Bicarbonato de potássio 5

6 Hidróxido de sódio Bicarbonato de sódio 2 ml (leite) + 2 ml de álcool etílico + ácido rosólico 0,2% 5 ml de leite;gotas de azul bromotimol 2 ml (leite)+ alizarina 2% Bicarbonato de potássio 5 ml (leite)+ nitrato de prata 2% aquece Resultado Positivo vermelho tijolo Negativo inalterada Conservantes - Matam os microrganismo tempo e qualidade - Conseqüência - Distúrbios ao consumidor Cloretos Ácido Bórico ou Boratos Peróxido de hidrogênio Formol Reconstituintes - Mascarar a fraude por molhagem Açúcares Amido 6

7 - Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em resíduos incomuns no leite Pus Sangue Urina Leucócitos Resíduos Leite Nutricional Econômica CCS * Somacount citometria fluxométrica Composição Máx. 6x 10 5 (Cru A e B) Animal Fraudes Máx. 7,5 x ,0 x 10 5 (cru refrigerado) Análises Microbiológicas Físico-químicas FOSSOMATIC Somaticell 7

8 RESÍDUOS RAÇÃO Contaminada Resíduos - Período de carência LMR - LMR do leite 1/10 - carne Vigilância Sanitária - Problemas qualidade; industrial, saúde pública (toxicológico, reações de hipersensibilidade) e microbiológico Resíduos - Pasteurização pouco /ou nenhum efeito - Cloranfenicol Métodos de detecção - Kits Inibição microbiana; ligação a receptores específicos, reações imunológicas ou enzimáticas, cromatografia gasosa ou líquida - Pasteurização Fosfatase alcalina Peroxidase Fosfatase alcalina - Leite cru e pasteurizado Método Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol. Resultado Positivo (amarelo ovo) Negativo (amarelo bebê) 8

9 Peroxidase - Leite cru e pasteurizado 10 ml de leite; add (paredes) 1 ml de guaiacol e pingar 3 gotas de peróxido de hidrogênio Resultado Leite cru róseo salmão Leite pasteurizado Anel róseo salmão 9

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