Controle de qualidade do leite: análises físico-químicas

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1 Universidade Federal de Pelotas Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) Controle de qualidade do leite: análises físico-químicas Pedro Lima Bellinazo Tecnólogo em Processos Gerenciais Engenheiro Agrônomo Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pedro.bellinazo@gmail.com

2 Definições Conforme definição do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 o leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de que proceda.

3 Composição físico-química do leite O leite é uma emulsão de gordura estabilizada, num soro que contém, em solução: carboidratos, proteínas, sais minerais e pequena quantidade de vários produtos, tais como lecitina, uréia, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, vitaminas e enzimas. Tabela 1. Composição do leite de vaca em porcentagens (%). Fonte: Adaptado de Tronco (2008)

4 Requisitos sensoriais e físico-químicos do Leite Cru Refrigerado Requisitos sensoriais: Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem partículas/substâncias estranhas. Sabor e odor: ausência de sabores/odores estranhos Requisitos físico-químicos: Densidade: 1,028 a 1,034 g/cm³ Matéria Gorda: mínimo 3% Extrato Seco Desengordurado (ESD): 8,4% Crioscopia: - 0,512 C Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico ou 14 a 18 Dornic Proteína: mínimo 2,9%

5 Análises obrigatórias

6 Densidade Densidade = massa / volume Princípio e fundamento da técnica Empuxo é uma força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima. M LD < M corpo = o corpo tende a afundar M LD = M corpo = o corpo permanece onde foi deixado M LD > M corpo = o corpo tende a flutuar

7 Densidade Tabela 1. Densidade dos componentes do leite A densidade do leite pode variar de 1,028 a 1,034 g/cm³ ou 28 a 34 GL.

8 1.O que acontece com a densidade: Quando é adicionado água no leite? 1. Quando é removido a gordura?

9 Densidade Princípio do termolactodensímetro Leite Desnatado Leite com densidade normal Leite com adição de água

10 Determinação do teor de gordura Método volumétrico: Método de Gerber Butirômetro de Gerber

11 Acido sulfúrico - dissolver a membrana lipoproteica que recobre a micela de gordura, liberando a gordura. Álcool isoamílico - auxilia na separação da gordura e promove a separação das fases Determinação do teor de gordura Porção polar hidrofílica Porção apolar, hidrofóbica

12 Determinação do teor de gordura Método volumétrico: Método de Gerber Banho Maria Centrífuga

13 Extrato Seco Total (EST) a) Métodos gravimétricos: Desidratar a amostra de leite de peso conhecido. %EST = (peso amostra seca / peso amostra inicial) x 100 b) Método Ackermann Disco de Ackermann Extrato Seco Desengordurado (ESD) ESD = EST - gordura

14 Álcool (termoestabilidade) A prova do álcool serve para medir a termoestabilidade do leite. Princípio e fundamento da técnica A adição de álcool promove a redução da capacidade repulsiva da estrutura micelar. Comportamento da análise com os seguintes leites: Leite mastítico Leite colostral LINA Leite com acidez aparente e acidez adquirida

15 Álcool alizarol (termoestabilidade e indicador de ph) Princípio e fundamento da técnica Mesmo princípio da técnica do álcool com indicador de ph (alizarina). Comportamento da análise com os seguintes leites: Leite mastítico Leite colostral LINA Leite com acidez aparente e Acidez adquirida

16 Determinação da acidez por titulometria Utiliza-se soda Dornic e fenolftaleína como indicador Cada 0,1 ml de solução Dornic gasto na titulação corresponde a 1 D incípio e fundamento da técnica Neutralizar a acidez do leite pela adição de Hidróxido de Sódio (NaOH) a 0,1N na presença de um indicador de ph.

17 Principais adulterações no leite Análise de Formol: 5mL de leite, 2mL de ácido sulfúrico a 50% 1 ml de cloreto férrico a 2% Aquecimento da mistura até a ebulição: Cor roxa ou violácea reação positiva Cor amarela reação negativa. Teste para amido 5 ml de leite 5 a 6 gotas de solução de iodo. Se o leite contiver amido, aparecerá uma coloração azul, roxa ou quase preta. Essa coloração deve-se á formação de um complexo amido e iodo.

18 Referências Bibliográficas BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 62 de 29 de dezembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 68 de 12 DE DEZEMBRO DE Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. FOSCHIERA, J. L. Indústria de Laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editora Ltda, 2004 RAIMONDO, R. F. S.; BRANDESPIM, F. B.; PRINA, A. P. M.; JUNIOR, E. H. B. Avaliação do ph e da eletrocondutividade do leite de bovinos da raça Jersey durante o primeiro mês de lactação. Ciências Agrárias, Londrina, v. 30, n. 2, p , abr./jun RODRIGUES, M. G. R. Mastite bovina e suas consequências na qualidade do leite. Especialização lato sensu em Defesa e Vigilância Sanitária Animal, Universidade Castelo Branco, Vitória, TRONCO, Vania Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ªed. Santa Maria: Ed. da UFSM, p.:Il.

19 PRÁTICA E POSTERIOR DISCUSSÃO DOS RESULTADOS. Obrigado!!! cbrcruxen@hotmail.com