Que tipo de gordura estou consumindo?
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- João Batista Prado Machado
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1 Que tipo de gordura estou consumindo? Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro UNIRIO Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição- PPGAN Ciclo de palestras Palestrante: Cinthia de Carvalho Couto (Mestranda em Alimentos e Nutrição)
2 O que são óleos e gorduras? São substância insolúveis em água, menos densas que ela, solúveis em solventes orgânicos.
3 O que são óleos e gorduras? À temperatura de 25 o C (temperatura ambiente) é designado: Óleo Gordura ANVISA, 2004
4 O que são óleos e gorduras? Na alimentação Alto valor energético; vitaminas (A, D, E, K) óleo, creme vegetal (margarina), gordura do leite e derivados (creme de leite e manteiga)
5 Óleos Origem: vegetal Composição: produtos constituídos de diversos lipídeos (principalmente ácido graxo) de espécies de vegetal.
6 Óleos ou Gorduras Vegetais Modificados Óleos ou Gorduras Vegetais Modificados: produtos obtidos a partir de óleos ou gorduras e submetidos a processos físicos ou químicos Sólido a temperatura ambiente
7 Creme vegetal Creme vegetal Produtos em forma de emulsão plástica ou fluida, constituídos principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s), desde que não descaracterize(m) o produto. ANVISA, 2004
8 Creme vegetal Margarina Emulsão estável: Gordura de origem vegetal + gordura láctea (até 3%) + outros ingredientes
9 Gordura animal Banha Gordura proveniente de tecidos gordurosos de suínos. RIISPOA,1952
10 Gordura do leite Creme de leite Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. RIISPOA,1952
11 Gordura do leite Manteiga Derivado do leite, pela bateção do creme de leite (nata). Derivado exclusivamente do leite de vaca. RIISPOA,1952
12 Diferença entre óleos e gorduras Óleo Banha Creme vegetal Origem Vegetal Animal Vegetal e/ou animal Margarina Vegetal e/ou animal Manteiga Animal Hidrogenação Não Não Não Sim Não Temperatura ambiente líquida sólida sólida sólida sólida
13 Diferença entre óleos e gorduras Saturada geralmente origem animal, estado sólido. Eleva a concentração plasmática de colesterol associada a doenças cardiovasculares Ex.: toicinho, bacon e o sebo.
14 Diferença entre óleos e gorduras Insaturado geralmente origem vegetal, estado líquido -Moiinsaturado melhora os níveis de colesterol. xfonte: azeite de oliva, canola, abacate, amendoim -Poliinsaturado essenciais à manutenção da saúde; diminui o risco de doença cardiovascular (ômega 3 e ômega 6). xfonte ômega 3: salmão, atum, cavala, sardinha. xfonte ômega 6: óleos vegetais de soja, cártamo, milho e canola.
15 Diferença entre óleos e gorduras - Trans formada durante processo de hidrogenação industrial (óleos vegetais líquidos gorduras sólidas à temperatura ambiente) Aumentam o colesterol LDL ( colesterol ruim ) e diminui o colesterol HDL ( colesterol bom ) Associada a doenças cardiovasculares
16 Tipos de óleos e gorduras
17 Importância e cuidados no consumo Importância Fonte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) Composição das nossas células no organismo Isolante térmico Fonte e reserva de energia
18 Importância e cuidados no consumo x Aquecimento do óleo em fogo moderado e nunca alto Cozimento em óleo (Frituras) Acima de 180 C - grandes consequências para o óleo Temperatura média para frituras 150 C Não reutilizar o óleo aquecido (pequenos fragmentos aceleram a degradação)
19 Importância e cuidados no consumo Óleo de coco Alta quantidade de ácidos graxos saturados risco para doenças cardiovasculares Semi-líquido à temperatura ambiente Não há evidência que leve à perda de peso
20 Como consumir Preferência Óleos com maior teor de gordura insaturada: soja, oliva, canola e linhaça. Suportam altas temperaturas demoram mais a se transformarem em gordura saturada, prejudicial à saúde Cru azeites (propriedade antioxidante prejudicada com o aquecimento) xextravirgem: menor acidez xvirgem: maior acidez
21 Como consumir Tipo de gordura Temperatura de fumaça ( C) Tempo de aquecimento (min) Óleo de soja Óleo de canola Óleo misto Óleo de milho Óleo de girassol Óleo de oliva Margarina 192 8
22 Como consumir Alimentos refogados (arroz, feijão, soja, legumes etc) em água fervente boa resistência às alterações químicas e físicas Para frituras xusar: óleos de soja e canola (quantidade semelhante de ácidos graxos mono e poliinsaturados) xevitar: óleo de palma e óleo de dendê (ácido graxo saturado)
23 Preço no mercado Mercado/óleo A B C D E Em Reais Óleo de Soja (900mL) 4,69-3,52-6,39 3,49 - Óleo de Milho (900mL) 6,95-12,65 6,68 5,59-8,29 7,98 - Óleo de Canola (900mL) 8,35-12,50-5,99-7,45 7,98 6,98 Óleo de Girassol (900mL) 8,89-10,05-6,15-6,39 7,98 - Azeite de oliva (500 g) 11,70-69,30 14,98-16, ,99-19,98 Manteiga (500 g) 6,49-7,98 6, ,99 Margarina (500 g) 4,29-5,39 4,19-4,99 4,59-11,90 2,79 - Creme vegetal (500 g) - 3,99-12,35 8,39 - -
24 Referências bibliográficas ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N o. 270, DE 22 DE SETEMBRO DE REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL ANVISA. CONSULTA PÚBLICA N o 85, DE 13 DE DEZEMBRO DE ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária GIOIELLI, L. A. Óleo e gorduras vegetais: composição e tecnologia. Revista Brasileira de Farmcocgnosia, [s.d.]. LOPES, M. DO R. V. et al. Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura Fatty acids composition in frying fats and oils. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 63, n. 2, p , MAPA. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. PORTARIA N o 146, DE 7 DE MARÇO DE Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos MAPA. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. PORTARIA N o 372, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Margarina
25 Referências bibliográficas MAPA. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária.INSTRUÇÃO NORMATIVA N o 1, DE 30 DE JANEIRO DE RIISPOA. REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL SBC.. Sociedade Brasileira de Cardiologia.I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Revista da Sociedade Brasileira de Cardiologia, v. 100, SBEM, A. Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia. Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica. Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia ( SBEM ) e da Associação Brasileira para o Estu. SCHERR, C.; RIBEIRO, J. P. Gorduras em Laticínios, Ovos, Margarinas e Óleos : Implicações para a Aterosclerose. Sociedade Brasileira de Cardiologia, [s.d.].
26 Obrigada!
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