ALIMENTOS FONTE DE LIPÍDEOS

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1 ALIMENTOS FONTE DE LIPÍDEOS LIPÍDEOS Gorduras ácidosgraxos Fosfolipídeos ligado ao P (lecitina) Esteróis estrutura em anel (colesterol e ergosterol) Glicolipídeos CHO na estrutura Lipoproteína combinação lipídeo e proteína 1

2 Ácidos Graxos Ácidos Graxos 2

3 ÓLEOS GORDURAS Retirado de: Alimentos a química de seus componentes, pp66 3

4 Ácidos Graxos ω 3 Nome comum Notação de lipídio Nome químico ácido alfa linolênico (ALA) 18:3 (ω 3) all cis 9,12,15 Acido octadecatrinoico ácido estearidonico (STD) 18:4 (ω 3) all cis 6,9,12,15 Acido octadecatetranoico ácido eicosatrienóico (ETE) 20:3 (ω 3) all cis 11,14,17 Acido eicosatrinoico ácido eicosatetraenóico (ETA) 20:4 (ω 3) all cis 8,11,14,17 Acido eicosatetranoico ácido eicosapentaenóico (EPA) 20:5 (ω 3) all cis 5,8,11,14,17 Acido eicosapentanoico ácido docosapentaenóico (DPA), Acido Clupanodonico 22:5 (ω 3) ácido docosaexanóico (DHA) 22:6 (ω 3) ácido tetracosapentaenóico ácido tetracosaexaenóico (Acido Nisinico) 24:5 (ω 3) 24:6 (ω 3) all cis 7,10,13,16,19 Acido docosapentanoico all cis 4,7,10,13,16,19 Acido docosahexanoico all cis 9,12,15,18,21 Acido docosahexanoico all cis 6,9,12,15,18,21 Acido tetracosenoico Ácidos Graxos ω 3 e ω 6 Retirado de: Vaz et al., Ver. Nutr. Campinas, 19: ,

5 Ácidos Graxos ω 6 Ácido Araquidônico Ácidos Graxos ω 9 Osácidos ômega 9 maisimportantessão: importantes são: ácido oléico com 18 carbonos ácido erúcico com 22 carbonos ácido nervônico com 24 carbonos 5

6 Óleos Vegetais e Gorduras Vegetais: são os produtos constituídos principalmente de glicerídeos de ácidos graxos de espécies vegetais. Podem conter pequenas quantidades de outros lipídeos como fosfolipídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres naturalmente presentes no óleo ou na gordura. Cremes Vegetais: são os produtos em forma de emulsão plástica ou fluida, constituídos principalmente de água e óleo vegetal e ou gordura vegetal, podendo ser adicionados de outro(s) ingrediente(s), desde que não descaracterize(m) o produto. Devem ter no mínimo 10 g/100 g e no máximo 90 g/100 g de lipídios totais. ANVISA Consulta Pública nº 85, de 13 de dezembro de Resolução nº 482, de 23 de setembro de 1999 REGULAMENTO TÉCNICO PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS Alimentos Gorduras OrigemAnimal Cremedeleite=emulsãogorduraeáguaqueseobtémdo repouso ou centrifugação gç do leite. Manteiga = dessoramento, lavagem e amassadura dos glóbulos de gordura que se obtém com a batedura do creme de leite. seleção do creme (30%) maturação do creme batedura dessoramento lavagem adiçãodenacl amassadura acondicionamento 6

7 Gorduras comestíveis de origem animal = gordura separadas dos tecidos, limpas e inalteradas de bovino, ovinas, suínos e caprinos sacrificados sob inspenção oficial. separa se das partes musculares e ósseas lava se digestores(até80 o C) solidificação separação oleoestearina (parte sólida) e oleomargarina (parte líquida) Oi Origem Vegetal Margarina = base óleo vegetal hidrolisado Gordura de coco Gordura de palma Óleos Vegetais Purificação Extração Lecitina acidificação: precipitação ptns, CHO, FL AGL Destilação à vácuo Neutralização Eliminação corantes: clorofila, carotenóides Adaptado de: Análise de Alimentos uma visão química da nutriçao, pp 157 7

8 Óleos Vegetais Óleo inicialmente Óleo Refinado (%) extraído (%) Triacilglicerol Ácidos graxos livres Até 5 < 0,1 Fosfolipídeo Até 3 < 1 Esteróis Até 2 < 1 Tocoferóis 0,14 0,09 Azeite de Oliva Extra Virgem Et Extraçãoporprensagemafrio fi Sem uso de produtos químicos Seguido: decantação, centrifugação e filtração Margarina Portaria 372, 1990, Min. Agricult. Pec. Abast. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Margarina Entende se por Margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando, presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. 8

9 Deterioração de Óleos e Gorduras Rancidez Hidrolítica: hidrólise de TAG Fatores: microrganismos enzimas temperatura Aw Oxidativo: ocorre em AG insaturados Figura 1: Diferentes mecanismos de peroxidação lipídica induzida pelo ferro e pelo heme. Retirada de: Graça Souza et al.,

10 Oxidativo: ocorre em AG insaturados Fonte: RAMALHO E JORGE, 2006 Fatores temperatura Aw acesso ao O 2 exposição à luz presença de metais 10

11 Fritura Isômeros trans Retirado de: SANIBAL E MANCINI FILHO, 2004 Acroleína Análise Caracterização Densidade relativa Índice de Refração Índice de Saponificação: mg de KOH necessários para neutralizar AG/ 1g amostra C 3 H 5 (C 17 H 35 COO) 3 + 3KOH Estearina C 3 H 5 (OH) 3 +3C 17 H 35.COOK Estearato de Potássio Glicerol (sabão) Índice Reichert Meissl: ml NaOH (0,1 M) para neutralizar AG voláteis e solúveis/ 5g amostra Não preconizado pela legislação 11

12 Análise Índice Polenske: ml de NaOH (0,1M) para neutralizar AG voláteis e insolúveis em água Não preconizado pela legislação Grau de Insaturação Índice de Iodo massa de I (g) absorvido/100 g amostra Óleos I. I. (g/ 100 g de amostra) Coco 7,5 10,5 Milho Semente de algodão Semente de uva 35 Linhaça Oliva Palma (dendê) Soja Manteiga Banha Análise Estado de Conservação Índice de Acidez: mg de KOH para neutralizar os AG livres/ 1 g amostra (IA ou g de ácido oléico) Rancidez Hidrolítica Índice de Peróxido: meqg de O 2 peróxidico/kg amostra Rancidez Oxidativa Índice de TBA (ácido 2 tiobarbitúrico) bitú i Rancidez Oidti Oxidativa 12