Controle de qualidade físico-químico de alimentos fontes de lipídeos

Transcrição

1 Rio de Janeiro 2018/1 Controle de qualidade físico-químico de alimentos fontes de lipídeos Mestranda Tamara Righetti Tupini Cavalheiro

2 Lipídeos RDC nº 270, de 22 setembro de 2005 Componentes minoritários: fosfolipídios, glicolipídios, esteróis, carotenoides, tocoferóis, tocotrienóis e esqualeno Gorduras: Sólidas ou pastosas à 25ºC Óleos vegetais: Líquidos à 25ºC

3 Fontes

4 Classificação dos lipídeos Simples (C,H e O) Compostos Fosfolipídeos Derivados: após hidrólise

5 Triacilgliceróis Mais de 99% dos AG nos alimentos são esterificados com glicerol; Grande variedade entre as estruturas dos triacilgliceróis.

6 Lipídeos Ácidos graxos (AG) Saturados x Insaturados Consistência (Ligações de Van der Waals) Solubilidade Funções

7 Estrutura química de alguns ácidos graxos Configuração cis/trans Ligações simples ou duplas

8 Ácidos graxos Insaturados Configuração cis/trans

9 Teor de ácidos graxos em óleos e gorduras Alim. Láurico C12:0 Mirístico C14:0 Palmítico C16:0 Esteárico C18:0 Oleico C18:1 Linolêico C18:2 Linolênico C18:3 Mant. cacau Azeite Oliva Óleo soja Óleo girassol Óleo algodão Óleo milho , Mantei Sebo

10 Pontos de fusão dos AG saturados e insaturados Láurico C12:0 Mirístico C14:0 Palmítico C16:0 Esteárico C18:0 Oleico C18:1 Linolêico C18:2 Linolênico C18:3 43ºC 12ºC 63ºC 69ºC 13ºC -17ºC -11ºC

11 Fosfolipídeos Característica anfifílica Lecitina (fosfatidilcolina)

12 Óleos vegetais Principal fonte de AG essenciais do organismo;

13 Processo de obtenção de óleos vegetais Limpeza dos grãos Extração por solvente Prensa Torta Azeite ou óleo virgem Óleo extraído Óleos com 0,05% AG livres NaOH 15% Óleos AG livres Eliminação mucilagem (Degomagem) Branqueamento Desodorização Óleo Refinado

14 Saponificação Possuem uma parte orgânica (hidrofóbica) e uma parte inorgânica (íon proveniente da base, hidrofílico).

15 Hidrogenação Hidrogênio elementar e hidretos metálicos (NaBH 4 ). Mudanças no ponto de fusão e da consistência Interesterificação

16 Controle de qualidade de óleos e gorduras

17 Densidade relativa; Peso molecular do AG; grau de insaturação. Temperatura Índice de refração; Picnômetro Índice de saponificação KOH + HCl KCl + H 2 O (Sabão)

18 Estado de conservação Ponto de fumaça Óleo/Gordura Temperatura (ºC) Gordura Hidrogenada 231 Óleo de soja Óleo de girassol Óleo de algodão Óleo de amendoim Óleo de canola Óleo de milho Banha Azeite de oliva * Identifica fraudes em óleos e gorduras

19 Índice de Peróxidos

20 Índice de peróxido

21 Índice de acidez Óleos e gorduras refinados (exceto azeite de oliva refinado e óleo de bagaço de oliva refinado) - Óleos prensados a frio e não refinados Óleo de palma virgem máximo 0,6 mg KOH/g máximo 4,0 mg KOH/g máximo 10,0 mg KOH/g - Azeite de oliva extra virgem máximo 0,8 g/100 g em ácido oléico -Azeite de oliva virgem máximo 2,0 g/100 g em ácido oléico - Azeite de oliva máximo 1,0 g/100 g em ácido oléico - Azeite de oliva refinado máximo 0,3 g /100 g em ácido oléico - Óleo de bagaço de oliva refinado máximo 0,3 g/100 g em ácido oléico

22 Reação de Kreiss * Indica oxidação dos lipídeos

23 Índice de iodo (massa de iodo (g) absorvido por 100g de amostra) * Indica grau de insaturação

24 Clorofila (Qualidade) Amostras de óleo em ordem crescente de concentração de clorofila * Íon cobre da solução intensificando sua cor

25 Matéria insaponificável (MI) (Fitoesteróis e tocoferóis) Conteúdo máximo de MI de alguns óleos

26 Referências Bibliográficas GONÇALVES, Édira Castello Branco de Andrade. Análise de Alimentos: uma visão química da nutrição. Varela, São Paulo, DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed., Porto Alegre: Artmed, Gorduras trans e conceitos relacionados à metrologia. Disponível em: < >. Acesso em 18 jun Jun, André; Otvos, Isabella Paulino; Gonçalves, Rafael Bello; Sasounian, Rafaela; Vieira, Tainã; Andreis, Thaís. LIPÍDIOS, ÁCIDOS GRAXOS E FOSFOLIPÍDEOS. Reatividade de Compostos Orgânicos II e Biomoléculas. Universidade de São Paulo, Instituto de Química, Disponível em: < >. Acesso em 18 jun Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO-RDC Nº 270, DE 22 DE SETEMBRO DE Disponível em: < >. Acesso em 18 jun DIAS, Liara Silva. Efeito da matéria insaponificável do óleo de palma (Elaeis guineensis) na estabilidade oxidativa de óleo de soja sob estocagem acelerada em estufa. Dissertação (mestrado), UNESP (Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, NUNES, Ana Lydia Silva. QUANTIFICAÇÃO DE CLOROFILA EM ÓLEO VEGETAL EXTRAÍDO DE SOJA COM DIFERENTES PERCENTUAIS DE GRÃOS IMATUROS. UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS (Trabalho de Conclusão de Curso), 2013.