CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVA PRODUZIDAS NA EPAGRI/CEPAF, CHAPECÓ/ SC.

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1 CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVA PRODUZIDAS NA EPAGRI/CEPAF, CHAPECÓ/ SC. C. Bonissoni 1, M.M.C. Feltes 2, A.D. Rosa 1, G.C. Dors 3, J. M. Block 2, D. M. Da Croce 4, S.L. Gonzalez 1. 1 Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia CEP: Concórdia SC Brasil, Telefone: (49) samantha.lemke@ifc-concordia.edu.br; cami_bonissoni@yahoo.com.br; andreia.dallarosa@ifc-concordia.edu.br; 2 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina CEP Fone (48) manuela.feltes@ufsc.br; janeblock@gmail.com 3 Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial Universidade Federal de Pelota CEP Fone: (53) dorsgi@yahoo.com.br 4 Epagri/Cepaf Centro de Pesquisa para Agricultura Familiar CEP Chapecó SC dacroce2015@gmail.com RESUMO O azeite de oliva é um óleo vegetal obtido a partir do fruto da oliveira e é composto por aproximadamente 90% de ácidos graxos insaturados. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e avaliar a estabilidade oxidativa de amostras de diferentes cultivares produzidas em uma unidade experimental da Epagri/Cepaf, unidade de Chapecó, SC. As amostras foram caracterizadas de acordo com os parâmetros de qualidade e identidade descritos na AOCS e IAL. A estabilidade oxidativa foi avaliada a partir do Schaal Oven Test e acompanhada através dos índices de peróxido, refração e quantificação de clorofila e carotenoides. O azeite da variedade Arbequina apresentou menor estabilidade (24 h) em relação às variedades Arbosana e Koroneiki. ABSTRACT Olive oil is a vegetable oil obtained from the fruit of the olive tree and consists of about 90% unsaturated fatty acids. The aim of this study was to characterize and evaluate the oxidative stability of samples of different cultivars grown in an experimental unit Epagri / Cepaf, Chapecó unit SC. The samples were characterized according to the identity and quality parameters described in AOCS and IAL. Oxidative stability was evaluated by the Schaal Oven Test and monitored through the peroxide and refraction indexes, and quantification of chlorophyll and carotenoids. The olive oil from Arbequina variety showed less stability (24 h) with respect to varieties Arbosana and Koroneiki. PALAVRAS-CHAVE: estabilidade; qualidade; azeite de oliva. KEYWORDS: stability; quality; olive oil 1. INTRODUÇÃO Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo, obtido exclusivamente a partir do fruto da oliveira (Olea europaea L.) por processos mecânicos ou físicos que não alterem suas características (IOC, 2015).

2 O azeite de oliva é composto por aproximadamente 99% de triacilgliceróis e a fração não glicerídica é composta por mais de 230 compostos como os esteróis, esqualeno, alcoóis, alcoóis alifáticos, tocoferóis, pigmentos e compostos fenólicos (SILVA, 2011). O azeite de oliva está sujeito a diversas reações que levam à deterioração físico-química, sensorial e nutricional do produto (MORETTO; FETT, 1998; VICARI, 2013; FUENTES, 2001), sendo a oxidação a principal causa de degradação. Ela ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos insaturados através da degradação e polimerização por mecanismo de radicais livres, resultando em compostos que são os responsáveis pelas características sensoriais e físico-químicas associadas a este tipo de rancificação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Vários outros fatores podem influenciar na qualidade do azeite de oliva, como a variedade da azeitona, as condições climáticas, o tipo de solo, as práticas de cultivo, o estado de maturação do fruto, a acidez e o tempo de processamento das azeitonas após a colheita (INMETRO, 2013), sendo necessárias avaliações constantes. O objetivo deste trabalho foi caracterizar e avaliar a estabilidade oxidativa de amostras de azeites de diferentes cultivares produzidas e processadas na unidade experimental da Epagri/Cepaf de Chapecó. 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras de azeite de oliva extra virgem, sem tratamento adicional, das cultivares Arbosana, Arbequina e Koroneiki, safra 2015, foram cedidas pela Epagri/Cepaf Chapecó - SC. As amostras de azeite de oliva foram analisadas em triplicata e caracterizadas de acordo com a metodologia oficial da American Oil Chemist s Society (AOCS) quanto aos parâmetros de qualidade: Índice de Acidez (Ca 5a-40 AOCS), Índice de Peróxido (CD 8-53 AOCS), Umidade e Matéria Volátil (IAL 334/IV); e para os parâmetros de identidade: Índice de Saponificação (CD 3-25 AOCS), Índice de Iodo (1B-87 AOCS), Densidade Relativa (Cc 10a-25 AOCS), Índice de Refração (Cc 7-25 AOCS) e Cromatografia em fase gasosa (Ca 5a-40 AOCS) para a identificação dos ácidos graxos. Após a caracterização, as amostras foram submetidas ao Schaal Oven Test (método da estufa), para a determinação da estabilidade oxidativa. Os testes foram conduzidos de acordo com o método Cg 5-97 (AOCS, 2003), em estufa aquecida (60 C ± 2 C), sem circulação de ar, utilizando-se béqueres de 50 ml contendo 30 ml de amostra. O aquecimento foi conduzido de modo contínuo e as amostras foram avaliadas a cada 12 h, até que as mesmas apresentassem índice de peróxido 20 meq O 2 kg -1 de amostra, conforme limite estipulado pela legislação (MAPA, 2012; CODEX, 2003). A estabilidade oxidativa foi acompanhada por meio da quantificação de carotenoides e clorofila pelo método descrito por Faria (2012) e também pelas determinações de índice de peróxido e de refração. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Caracterização Das Amostras Os resultados obtidos na caracterização das amostras de azeite de oliva estão apresentados na Tabela 1. Observa-se que, com exceção da umidade, houve diferença estatística significativa ( = 0,05) entre algumas amostras quanto às demais características determinadas, as quais podem ter sido determinadas pelas diferentes espécies de oliveiras utilizadas no presente estudo. A partir dos resultados para o índice de acidez, pode-se observar que o azeite de oliva da variedade Koroneiki apresentou-se acima do limite estipulado pela legislação. O aumento da acidez pode ocorrer quando há combinação de algumas variáveis como maturação, estocagem da oliva, ação

3 enzimática, qualidade da oliva, pragas e doenças ou presença de dano físico nos frutos (PEIXOTO; SANTANA; ABRANTES, 1998). Tabela 1 - Resultados da caracterização das amostras e comparação com a legislação. ANÁLISES ARBO SANA ARBEQ UINA KO RO NEIKI CO DEX (2003) MAPA (2012) Índice de Acidez (% ácido oleico) 0,67 a ± 0,03 0,67 a ± 0,02 1,89 b ± 0,06 0,8 0,8 Índice de Peróxido (meq O 2 kg -1 amostra) 15,58 a ± 0,20 4,80 b ± 0,10 16,07 c ± 0, Índice de Iodo (Wijs) (% iodo absorvido) 86,46 ab ± 0,97 82,19 a ± 4,53 92,95 b ± 0, Saponificação (mg KOH g -1 azeite) 205,73 ab ± 3,22 193,13 a ± 6,10 211,08 b ± 6, Densidade Relativa (25/25 C) 0,880 a ± 0,004 0,912 b ± 0,001 0,910 b ± 0,008 0,910-0,916 - Índice de Refração (20 C) 1,4625 1,4622 1,4626 1,4677-1,4705 1,4677-1,4705 Umidade (%) 0,0428 a ± 0,001 0,0918 a ± 0,0048 0,0585 a ± 0,0276 0,20% 0,2% M.M * (g gmol -1 ) 870,76 870,37 869, Média ± desvio padrão da triplicata da amostra; * Massa molar. Letras diferentes em uma mesma linha indicam diferença estatística significativa entre as amostras pelo teste de Tukey ( = 0,05). O índice de iodo representa a medida do grau de insaturação dos ácidos graxos presentes nos óleos e gorduras, e é expresso como porcentagem de iodo absorvido (AOCS, 2004). As amostras analisadas estão dentro do limite estipulado pela legislação para azeite de oliva extra virgem (75 94 % de iodo absorvido). Com relação ao índice de saponificação, pode-se verificar (Tabela 1) que as amostras Arbosana e Koroneiki apresentaram valores um pouco acima do limite da legislação, 205,73 e 211,08 mg KOH g amostra -1, respectivamente. É importante salientar que o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos triacilgliceróis (MELLO; PINHEIRO, 2012). A determinação da densidade relativa está relacionada com as características de cada óleo vegetal, como o comprimento da cadeia carbônica e o número de insaturações (MELLO; PINHEIRO, 2012). A amostra Arbosana apresentou valor abaixo do limite, mas vale ressaltar que a legislação especifica que a densidade relativa seja medida a 20 ºC e, no presente trabalho, a mesma foi medida a 25 C, de acordo com o método Cc 10a-25 (AOCS, 2003). O índice de refração está relacionado com o grau de saturação das ligações: conforme aumenta o grau de saturação, o índice de refração diminui (MELLO; PINHEIRO, 2012), assim, todas as amostras apresentaram índice de refração baixo, indicando maior grau de saturação. Quanto aos resultados de umidade e índice de peróxido, todas as amostras apresentaram valores dentro do limite estipulado pela legislação (Tabela 1). A Tabela 2 apresenta o perfil de ácidos graxos das amostras de azeite de oliva, avaliadas por cromatografia em fase gasosa. Pode-se observar que foram identificados seis ácidos graxos principais nas amostras das variedades Arbosana, Arbequina e Koroneiki, sendo esta uma composição característica de azeite de oliva puro. 3.1 Avaliação Da Estabilidade Oxidativa Das Amostras A Figura 1.a apresenta o comportamento do índice de peróxido das amostras submetidas ao teste da estufa (Schaal Oven Test). O azeite da variedade Arbequina apresentou menor estabilidade em relação às outras amostras, tendo variação do índice de peróxido de 14,03 a 23,33 meq O 2 kg -1 em um período de 24 h. Também é possível observar que todas as amostras estavam na fase de propagação, caracterizada por um rápido aumento no consumo de oxigênio e, consequentemente, aumento da concentração de peróxidos (BOBBIO; BOBBIO, 2001; ANWAR; CHATHA; HUSSAIN, 2007).

4 Tabela 2 Composição de ácidos graxos das amostras e dados da legislação para comparação. ÁCIDO GRAXO ARBOSANA ARBEQUINA KORONEIKI CODEX (2003) MAPA (2012) (%) (%) C16:0 palmítico 14,33 13,27 15,75 7,5 a 20 7,5 a 20 C16:1 palmitoleico 1,76 0,91 1,98 0,3 a 3,5 0,3 a 3,5 C18:0 esteárico 0,24 1,98 1,40 0,5 a 5 0,5 a 5 C18:1 oleico 72,00 71,66 70,43 55 a a 83 C18:2 linoleico 9,11 12,16 9,02 3,5 a 21 3,5 a 21 C18:3 linolênico 1,16-0,31-1 Dentre os fatores que podem ter influenciado a estabilidade das amostras estão: a maturação dos frutos; as condições microclimáticas da região; a variabilidade dos solos; o contato da massa com alguma peça metálica durante a prensagem; exposição prolongada à luz e ao oxigênio durante a extração e a embalagem de armazenamento. Figura 1 Índice de peróxido (a) e índice de refração (b) das amostras de azeite de oliva durante armazenamento em estufa. (a) (b) A Figura 1.b apresenta o índice de refração das amostras durante o teste da estufa, sendo que o comportamento está dentro do esperado, pois, conforme descrito por Mello e Pinheiro (2012), o índice de refração diminui quando ocorre um aumento do grau de saturação da amostra. As Figuras 2.a e 2.b apresentam a degradação das clorofilas e dos carotenoides, respectivamente, presentes nas amostras de azeite de oliva quando submetidas ao teste da estufa. A oxidação é uma das maiores alterações que ocorre com os carotenoides quando estão sob ação de temperatura, oxigênio, metais e/ou enzimas. (SCOTT, 1992; SHI; LE MAGUER, 2000; QUIRÓS; COSTA, 2006). A quantidade de carotenoides é influenciada também pela presença de radicais livres no azeite, sendo que ocorre diminuição destes compostos com o aumento dos radicais livres (FARIA, 2012).

5 Figura 2 - Teor de clorofilas (a) e carotenoides (b) das amostras de azeite de oliva durante o teste da estufa. (a) (b) 4. CONCLUSÕES A estabilidade oxidativa das amostras de azeite de oliva em estufa variou de 24 a 36 h. Neste período houve degradação das clorofilas, carotenoides, diminuição do índice de refração e aumento do índice de peróxido. A composição em ácidos graxos das amostras indica um perfil típico de azeite de oliva. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Anwar, F., Chatha, S. A. S., & Hussain, A. I. (2007). Assessment of oxidative deterioration of soybean oil at ambient and sunlight storage. Grasas y Aceites, 58, AOCS. (2003). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society. Champaign, IL: American Oil Chemists' Society. AOCS. (2004). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist s Society. Champaign, IL: American Oil Chemists' Society. Bobbio, P. A., & Bobbio, F. O. (2001). Química do processamento de alimentos (3 ed.). São Paulo: Varela. CODEX. (2003). Codex Standards for olive oils, and olive pomace oils, CODEX STAN 33. Roma: Secretaria of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Faria, A. S. Q. (2012). Avaliação do efeito da adição de extratos de algas (alga Porfhyraumbilicalis e alga Laminaria japônica) na estabilidade de azeite aromatizado (Dissertação de mestrado). Instituto Politécnico de Leiria, Portugal. Fuentes, P. H. A. (2001). Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho e girassol durante o armazenamento (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. IAL. (2005). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4 ed.). São Paulo: IAL. INMETRO. (2013). Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. Disponível em: IOC. (2013). International Olive Council. Disponível em: MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2012). Instrução Normativa nº 1, de 30 de janeiro de Disponível em: Mello, L. D., & Pinheiro, M. F. (2012). Aspectos Físico-Químicos de Azeites de Oliva e de Folhas de Oliveira Provenientes de Cultivares do RS, Brasil. Alimentos e Nutrição, 23, Moretto, E., & Fett, R. (1998). Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. São Paulo: Varela.

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