PALAVRAS CHAVE: Azeite de Oliva, Olea europaea, Ácido Oléico.

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1 PARÂMETROS QUÍMICOS DE AZEITES DE OLIVA EXTRAÍDOS DE CULTIVARES DE OLIVEIRA MANTIDAS EM BANCO DE GERMOPLASMA DA EPAMIG Adelson Francisco de Oliveira, EPAMIG, João Vieira Neto, EPAMIG, Emerson Dias Gonçalves, EPAMIG, FAbiola Villa, EPAMIG, Luiz Fernando de Oliviera da Silva, EPAMIG, Maria do Céu Monteiro da Cruz, EPAMIG, RESUMO: O azeite de oliva é encontrado no mercado varejista brasileiro sob diversas marcas comerciais, com diferentes padrões e preços. Possui sabor característico e, quando freqüentemente consumido, é benéfico à saúde humana. Este trabalho teve por objetivo avaliar algumas características agronômicas, índices químicos e o perfil de ácidos graxos, de azeites extraídos de cultivares de oliveiras mantidas em coleção na Fazenda Experimental da EPAMIG no município de Maria da Fé, sul de Minas Gerais, Brasil. Foram extraídos azeites, em frutos colhidos de sete cultivares de oliveira, na safra 2007/2008. Nos frutos avaliou-se tamanho e peso e, nos azeites de oliva, a acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de refração absoluto a +20 C, absorbância em ultravioleta a 232 e 270 nm e em seguida, por cromatografia gasosa, o perfil de ácidos graxos. Os dados foram comparados com resultados obtidos em duas amostras de azeites comerciais e com parâmetros definidos pela AOAC. Os azeites extraídos em frutos das sete cultivares foram classificados como extra virgem. Em todos os azeites analisados foi possível observar conteúdos de ácido oléico acima de 64,39%, com maiores concentrações nas cultivares Penafiel SP, Alto D Ouro, em acordo com a legislação brasileira. PALAVRAS CHAVE: Azeite de Oliva, Olea europaea, Ácido Oléico.

2 INTRODUÇÃO A oliveira (Olea europaea L., Família Oleaceae) é uma planta originária da bacia do mediterrâneo, sendo introduzida no Brasil por imigrantes europeus por volta de 1820, e no sul de Minas Gerais a partir de 1955 por produtores locais. O nome genérico Olea vem do latim oliva (oliva, azeitona) ou do grego elai que significa óleo. Do fruto maduro da oliveira, a oliva (azeitona) extrai-se o azeite de oliva, consome-se também o fruto em conserva, uma fonte econômica mundial de expressão nas indústrias alimentícias. O fruto fresco contém água (40-45%), glicídios (10-20%) e lipídeos (30% do fruto inteiro, e 50% na polpa) (Robbers et al., 1997). As variedades de azeitonas mais comuns possuem 75% de ácido oléico (ácido graxo ω-9 monoinsaturado), 10% de ácido palmítico e 9% (ácido graxo saturado) de ácido linoléico (ácido graxo essencial), o que lhe confere propriedades nutricionais específicas, pois quando indivíduos possuem o hábito de consumir ácidos graxos ω-9 reduzem a incidência de doenças coronarianas quando comparados com aqueles que consomem gorduras saturadas (Simões et al., 1999; Peixoto et al., 1998). O azeite de oliva é encontrado no mercado varejista brasileiro sob diversas marcas comerciais, com diferentes padrões e preços. Possui sabor característico e, quando freqüentemente consumido, é benéfico à saúde humana. Como é um produto natural, seu preço para comercialização é alto, comparado a outros óleos. Por isso, torna-se comum sua mescla com outros ingredientes para diminuição de custos, mas geralmente com perda de qualidade, representada por um conjunto de características que permitem sua apreciação, como igual, pior ou melhor que outro produto da mesma espécie (Oliveira et al., 2008). As características físico-químicas do azeite de oliva variam de acordo com o solo, clima, práticas culturais, variedades, estado de maturação do fruto, dentre outros. É importante enfatizar que, para ser comercializado, precisa apresentar-se dentro dos padrões vigentes, com bases em análises físico-químicas que o qualificarão (Aued-Pimentel et al., 2008). O consumo freqüente de azeite de oliva apresenta vários benefícios à saúde do homem, mais comumente relatados, menores prevalências na população humana de algumas enfermidades e alguns tipos de câncer (Benedico et al., 2002). Este trabalho teve por objetivos verificar as características físico-químicas de diferentes variedades de olivas introduzidas no município de Maria da Fé, sul de Minas Gerais, Brasil, a fim de selecionar aquelas que apresentam perfil adequado para a extração de azeite de oliva.

3 MATERIAL E MÉTODOS Coleta das olivas As amostras foram adquiridas na Fazenda Experimental da EPAMIG, localizada em Maria da Fé, Minas Gerais, no período de fevereiro de 2008, caracterizando o final da safra. Foram coletadas sete variedades (10 kg de frutos/variedade) de oliveira, as quais receberam os códigos com numeração de 01 a 07: Maria da Fé (01), JB1 (02), Mission 06 (03), Penafiel SP (04), Negroa (05), Grapollo 541 (06) e Alto D ouro (07), sendo todas as amostras preparadas retirando as sujidades e higienizadas, acondicionadas em embalagens plásticas e conduzidas freezer (-18ºC) para posteriores análises. A extração do azeite foi realizada em prensagem a frio em azeitonas frescas colhidas a menos de 24 horas. As análises foram realizadas em laboratório de óleos e gorduras da Indústria de Alimentos OliMa Ltda. Os frutos das sete variedades foram pesados, obtendo-se o peso médio de cem frutos frescos por meio de quatro pesagens ou quatro repetições, com os resultados expressos em gramas. Mediram-se (em mm) os perímetros longitudinais e transversais dos frutos frescos, em dez repetições de cada variedade, conforme Barcelos et al. (2006). Os parâmetros químicos e sensoriais de qualidade do azeite foram avaliados segundo da ANVISA RDC 270/2005, de 22/09/2005 (Brasil, 2005) e CODEX Alimentarius. Foram avaliados a análise de aparência, acidez (em ácido oléico), índice de peróxido, índice de iodo, índice de refração absoluto a +20 C, absorbância em ultra-violeta a 270 nm e absorbância em ultra-violeta a 232 nm (Walkyria et al., 1976; AOAC, 1990; Moretto & Fett, 1998). A caracterização de óleos foi realizada por meio da determinação de índices físicos e químicos, empregando-se metodologia convencional. Incorporou-se, então, o emprego da cromatografia de gás em tal caracterização, por meio da composição em ácidos graxos, o que permite mostrar divergências não especificadas na embalagem e não detectáveis pelos métodos convencionais (Szpiz et al., 1985). Após a extração do azeite das amostras e azeite extra virgem comercial, determinou-se a composição de seus ácidos graxos por cromatografia de fase gasosa. A separação e a quantificação dos ésteres metílicos foram realizadas em Laboratório comercial, em cromatógrafo a gás da marca Schimadzu modelo GC-17ª, equipado com detector de ionização de chama, injetor split na razão de 1:20, coluna capilar OV-fused sílica fundida, comprimento 30m x 0,25nm, bonded (Ohio Valley Ind., Marietta, OH) acoplado a um software para monitoramento da análise desenvolvido pela Schimadzu.

4 As condições cromatográficas foram: temperatura inicial da coluna 40ºC por 5 minutos, aumentada a uma taxa de 10ºC/minuto até a temperatura de 140ºC, permanecendo 15 minutos, até temperatura final da coluna de 240ºC com aquecimento de 4ºC/minuto, permanecendo por 30 minutos. O gás de arraste utilizado foi o nitrogênio ultrapuro com um fluxo de 1mL/minuto na coluna, temperatura do detector 260 C. A identificação dos diferentes ácidos graxos foi realizada por comparação com os tempos de retenção dos ácidos graxos da amostra com os tempos de retenção dos padrões e, por meio de gráfico semi-logarítimico do tempo de retenção com o número de carbonos, apresentados com o auxílio de ácidos graxos padrões (Supelco modelo 37 componentes FAME Mix), constituído por uma mistura de 37 ácidos graxos. A quantificação dos ácidos graxos foi realizada por normalização interna da área do pico, sendo cada pico calculado multiplicando-se a sua altura pela largura medida na metade da altura. A composição percentual de ésteres metílicos dos ácidos graxos foi obtida pela razão individual e área total, multiplicando-se por 100, considerando o fator de resposta 1. Como contra prova foram determinados também os perfis de um azeite comercial grego e um azeite português. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os valores médios das análises físicas das olivas coletadas no final da safra (1º semestre de 2008). Nota-se que a variedade que apresentou maiores comprimento longitudinal e transversal foi Grapollo 541, por outro lado a variedade Maria da Fé foi a que apresentou menores valores em relação às demais variedades (Tabela 1). Conforme Oliveira et al. (2003) as características morfológicas como folhas, frutos e sementes são praticamente os únicos critérios utilizados na determinação das principais variedades das oliveiras, sendo que em relação ao fruto observam-se alguns elementos principais para sua determinação como comprimentos (perímetros) longitudinais e transversais e peso dos frutos.

5 TABELA 1. Comprimento das sementes (mm), peso de 100 sementes (g) e peso de 100 frutos (g) das olivas coletadas no final da safra (1º semestre de 2008) na Fazenda Experimental da EPAMIG, Maria da Fé, Minas Gerais, Brasil. Variedades Comprimento (cm) Peso de 100 sementes (g) Peso de 100 frutos (g) Longitudinal Transversal Maria da Fé 1,1 0,6 27,8 91,60 JB1 1,5 0,7 59,7 267,9 Mission 06 1,5 0,8 45,3 247,3 Penafiel SP 1,5 0,7 44,1 242,9 Negroa 04 1,3 0,7 31,4 195,0 Grapollo 541 1,5 0,8 46,8 320,0 Alto D Ouro 1,5 0,7 38,8 215,9 Segundo Rapoport (1998) o fruto pode variar suas dimensões em função da variedade podendo apresentar entre 1,0 a 4,0 cm de comprimento e diâmetro de 0,6 a 2,0 cm. Ressaltase então que a média geral para as dimensões das variedades estudadas apresenta valores dentro do intervalo encontrado em países europeus. Pode-se observar que as diferenças apresentadas em relação ao peso médio de 100 frutos (226 g) foram inferiores quando comparadas à variedades espanholas, que chegam a média de 400g (Barranco, 2008). Segundo Gonçalves et al. (2008) em função destas características estes são principalmente utilizados para conserva em cor verde. Observa-se também que o comprimento das sementes obtidas das azeitonas colhidas em anos anteriores na Fazenda Experimental da EPAMIG foram superiores em 8,5% em relação às medidas observadas nas avaliações realizadas em Quanto ao peso de 100 frutos, os valores não sofreram alterações (Comunicação pessoal ** ). Isso evidencia que estes parâmetros, além de serem inerentes à variedade, são também influenciados pelo clima da região de plantio, podendo ainda variar de uma safra para outra. Os resultados da análise de acidez em ácido oléico, índice de iodo e índice de peróxidos dos azeites de oliva extraídos de frutos das variedades estudadas apresentaram-se como satisfatórios dentro dos padrões estabelecidos na Resolução da ANVISA RDC ** Pesquisador D.Sc. João Vieira Neto, EPAMIG, Maria da Fé, MG.

6 270/2005 (Brasil, 2005) (Tabela 2), conforme laudos apresentados pelo laboratório de óleos e gorduras da Indústria de Alimentos OliMa Ltda (Olima, 2008). TABELA 2. Valores médios e respectivos erros padrões de acidez em acido oléico, índice de iodo e índice de peróxidos nas amostras de azeites de oliva extraídas de frutos das variedades selecionadas, final da safra (1º semestre de 2008). Fazenda Experimental da EPAMIG em Maria da Fé, MG, Brasil. Amostras de azeite das variedades Acidez em ácido oléico (%) Índice de iodo (g I2/100g) Índice de peróxido (meq kg -1 ) selecionadas Maria da Fé 0,54 (±0,05) S* 80 (±0,00) S 5,09 (±0,12) S JB1 0,47 (±0,05) S 71 (±0,00) S 4,40 (±0,20) S Mission 06 0,47 (±0,04) S 77 (±0,00) S 5,69 (±0,13) S Penafiel SP 0,61 (±0,04) S 80 (±0,00) S 15,76 (±0,04) S Negroa 04 0,37 (±0,00) S 75 (±0,00) S 4,97 (±0,46) S Grapollo 541 0,50 (±0,00) S 74 (±0,00) S 5,23 (±0,18) S Alto D Ouro 0,82 (±0,05) S 80 (±0,00) S 19,04 (±0,12) S Azeites comerciais Azeite grego 0,661(±0,00) S 82,22 (±0,00) S 9,29 (±0,17) S Azeite português 0,761 (±0,00) S 80,16 (±0,00) S 14,93 (±0,58) S * Satisfatório. Verificam-se na Tabela 3 os resultados para os parâmetros químicos e sensoriais realizados nas sete variedades de olivas estudadas. Segundo a Resolução da ANVISA RDC 270/2005 (Brasil, 2005), os azeites dessas variedades foram classificados como: azeite de oliva extra virgem, azeite de oliva virgem e azeite de oliva (Tabela 3). Quando se procede à extração do azeite de oliva, obtém-se o azeite virgem que, dependendo do estado da azeitona que lhe deu origem e do tempo de sua extração, vai apresentar qualidades distintas, que o divide nos seus diferentes tipos, sendo alguns comerciais e que podem ser encontrados à venda no mercado (Oliveira et al., 2008). Segundo a Tabela 3, das 7 variedades de oliveira estudadas, 5 conferiram um azeite de oliva extra virgem (Maria da Fé, JB1, Mission 06, Penafiel SP e Negroa 04). Esse tipo de azeite é considerado de altíssima qualidade e pode ser vendido direto ao consumidor e não sofre nenhum refino químico. Quanto ao seu grau de acidez, possui menos de 0,8%. É considerado

7 o mais saudável e completo entre todos os azeites, responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana (Oliveira et al., 2008). TABELA 3. Ácidos graxos presentes em oito variedades de olivas, coletadas no final da safra (1º semestre de 2008), onde AA = análise de aparência, AO = acidez (em ácido oléico), IP = índice de peróxido, II = índice de iodo, IRA = índice de refração absoluto a +20 C, AUV1 = absorbância em ultra-violeta a 270 nm, AUV2 = absorbância em ultra-violeta a 232 nm e CA = classificação do azeite. Fazenda Experimental da EPAMIG, Maria da Fé, Minas Gerais, Brasil. Variedades AA AO IP II IRA AUV1 AUV2 CA Maria da Fé S* S S S S S SDL AOEV JB1 S S S S S S S AOEV Mission 06 S S S S S S S AOEV Penafiel SP S S S S S S S AOEV Negroa 04 S S S S S S S AOEV Grapollo 541 S S S S S S S AOV Alto D Ouro S S S S S S SDL AO Azeite grego S S S S S S S AOEV Azeite comercial SRS S S S S S S AOEV *S = satisfatório, SRS = satisfatório com restrição do sabor, I = insatisfatório, SDL = sem definição pela legislação. AOEV = azeite de oliva extra virgem, AOV = azeite de oliva virgem, AO = azeite de oliva. São vários fatores que influenciam a qualidade do azeite de oliva, os quais se destacam a variedade da oliveira, condições climáticas, tipo de solo, práticas de cultivo, estado de maturação do fruto, acidez e tempo de processamento das azeitonas após a colheita (Inmetro, 2000). Nas Tabelas 4a e 4b verificam-se os valores médios e o erro padrão da média do perfil dos ácidos graxos presentes no azeite de oliva extraído dos frutos das sete variedades selecionadas experimentalmente e dos azeites extra virgem grego e português para identificação e quantificação dos seus ácidos graxos. Foram identificados treze ácidos graxos no azeite e descritos nas Tabelas 4a e 4b apenas os seis mais importantes das variedades estudadas.

8 TABELA 4a. Ácidos graxos presentes em sete variedades de olivas, coletadas no final da safra (1º semestre de 2008) na Fazenda Experimental da EPAMIG, Maria da Fé, Minas Gerais, Brasil. Ácidos graxos Maria da Fé JB1 Mission 06 Penafiel SP Negroa 04 Grapollo 541 Alto D Ouro Ác. Oléico (55,0-83,0) 76,08 (±1,18) 64,39 (±12,3) 72,78 (±1,11) 79,27 (±0,06) 71,53 (±2,33) 78,33 (±3,60) 79,02 (±0,31) (C18:1) Ac. Palmítico (7,5-20,0) 12,77 (±0,03) 13,49 (±0,67) 13,74 (±0,19) 11,77 (±0,10) 14,77 (±0,65) 8,49 (±0,24) 11,94 (±0,003) (C16:0) Ac. Linoléico (3,5-21,0) 5,94 (±0,01) 3,61 (±0,21) 4,69 (±0,02) 4,24 (±0,0054) 3,85 (±0,02) 4,31 (±0,07) 4,22 (±0,01) (C18:2) Ac. Esteárico (0,5-5,0) 2,48 (±0,00) 1,01 (±0,72) 1,53 (± 0,01) 1,37 (±0,01) 1,57 (±0,15) 1,06 (±0,68) 0,79 (±0,00) (C18:0) Ac. Palmitoléico 1,51 (±0,09) 6,19 (±3,23) 2,69 (±0,14) 1,34 (±0,0018) 3,26 (±0,03) 1,07 (±0,11) 1,91 (±0,01) (0,3-3,5) (C16:1) Ac. Linolênico (0,0-1,5) (C18:3) 1,06 (±0,03) 1,07 (±0,08) 1,09 (±0,03) 1,05 (±0,04) 1,17 (±0,16) 1,45 (±0,16) 1,12 (±0,02) * Ácidos graxos medidos por cromatografia em fase gasosa (HPLC). O ácido oléico foi o que se apresentou em maior quantidade no azeite extraído de cada uma das sete variedades, tendo as variedades Penafiel SP, Alto D Ouro e Grapollo 541, com 79,27%, 79,02% e 78,33%, respectivamente, se sobressaído em relação aos azeites extraídos das demais variedades (Tabela 4a). Com isso, quando comparados os teores de ácido oléico do azeite extra virgem grego e português (78,42 e 81,77) respectivamente, com o das demais variedades, observou-se que todas as variedades estudadas apresentaram teores de ácido oléico inferiores ao azeite português e apenas as variedades Penafiel SP e Alto D ouro tiveram teores de acidez superiores à acidez do azeite grego (Tabelas 4a e 4b).

9 TABELA 4b. Ácidos graxos presentes em cinco variedades de olivas, coletadas no final da safra (1º semestre de 2008) na Fazenda Experimental da EPAMIG, Maria da Fé, Minas Gerais, Brasil. Ácidos graxos Azeite grego Azeite português Ác. Oléico(55,0-83,0) (C18:1) 78,420 (±0,00) 81,77 (±0,00) Ac. Palmítico (7,5-20,0) (C16:0) 10,960 (±0,00) 10,31 (±0,00) Ac. Linoléico (3,5-21,0) (C18:2) 7,350 (±0,00) 5,56 (±0,00) Ac. Esteárico (0,5-5,0) (C18:0) 2,110 (±0,00) 2,24 (±0,00) Ac. Palmitoléico (0,3-3,5) (C16:1) 0,468 (±0,00) 0,05 (±0,00) Ac. Linolênico (0,0-1,5) (C18:3) 0,590 (±0,00) 0,06 (±0,00) * Ácidos graxos medidos por cromatografia em fase gasosa (HPLC). A quantidade de ácido linoléico (ácido graxo essencial) analisado das amostras obtidas variou de 3,61 (JB1) a 7,35 (azeite grego). O ácido linoléico, mesmo não sendo o ácido graxo poliinsaturado que apresentou maior concentração, apresentou os teores mais baixos nos azeites extraído das variedades JB1 e Negroa 04, em relação ao azeite extra virgem grego e português. Isso pode ter ocorrido em decorrência das características de azeites de oliva puros. Resultados semelhantes foram encontrados também em amostras de azeite de diversas variedades de olivas introduzidas em Minas Gerais (Cardoso, 2006). Segundo o Codex Alimentarius (2001), uma amostra que apresente limite superior a 21% de ácido linoléico pode estar fraudada com outros óleos. Principalmente em relação aos azeites comercializados no Brasil, o mais provável é que ocorra fraude por adição de óleo de soja (Peixoto et al., 1998). Todos os padrões de identidade dos ácidos graxos nos azeites extraídos das sete variedades de olivas e o azeite extra virgem grego e português avaliados neste estudo não se apresentaram acima do limite superior, segundo o Codex Alimentarius (2001) e Resolução da ANVISA RDC 270/2005 (Brasil, 2005). A adulteração mais comum em um azeite é a adição de outros óleos vegetais de menor valor comercial, principalmente quando o azeite é enlatado no Brasil. Entretanto, outras fraudes relativas à qualidade do azeite são praticadas devido às diferentes categorias de azeites existentes (extra virgem, virgem e refinado), podendo confundir os consumidores (Aued-Pimentel et al., 2008; Becker et al., 2005). Segundo Peixoto et al. (1998), existe uma grande dificuldade em condenar como fraude ou afirmar que tenha havido adição de outros

10 óleos em uma amostra de azeite de oliva, apenas pela sua composição em ácidos graxos. Isso porque existe uma grande amplitude entre os limites inferior e superior, sendo esta variação permitida pela legislação. CONCLUSÕES 1. Amostras de azeite das variedades de oliveira e duas de azeites comerciais, foram classificadas como azeite extra virgem. 2. Todas as variedades analisadas apresentaram conteúdos de ácido oléico acima de 64,39%. Maiores concentrações de ácido oléico foram verificadas nas variedades Penafiel SP, Alto D Ouro, Grapollo 541 e no azeite português. 3. O perfil dos ácidos graxos avaliados demonstrou que todas as variedades estão com seus valores adequados para os principais grupos de ácidos graxos, quando comparados com a legislação e com os azeites comerciais. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo apoio financeiro na execução desse trabalho. REFERÊNCIAS AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Oficial methods of analytical of the Association of Official Analytical Chemists. 15 ed. Washington, v.2. AUED-PIMENTEL, S.; TAKEMOTO, E.; KUMAGAI, E. E.; CANO, C. B. Determinação da diferença entre o valor real e o teórico do triglicerídeo ECN 42 para a detecção de adulteração em azeites de oliva comercializados no Brasil. Revista Química Nova, v. 31, n. 1, p , BARCELOS, M. F. P.; PEREIRA, M. C. A.; OLIVEIRA, A. F. Aspectos nutricionais do azeite de oliva e sua influência na dieta humana. Informe Agropecuário, v.27, p , BARRANCO, D. Variedades y patrones. In: BARRANCO, D.; FERNÁNDEZ-ESCOBAR, R.; RALLO, L. El cultivo del olivo. 6. ed. Madri: Mundi-Prensa-Junta de Andalucia, p. BECKER, D.F.S.; GONÇALVES, L.A.G.; GRIMALDI, R.; FERNANDES, G.B. Quantificação de fitosteróis em azeite de oliva importados e disponíveis no comércio de Campinas utilizando cromatografia em fase gasosa. Brasilian Journal of Food Technology, v.8, n.3, p , 2005.

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