AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURA NO COMÉRCIO DO MUNICÍPIO DE SANTOS, ESTADO DE SÃO PAULO

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS PARA FRITURA NO COMÉRCIO DO MUNICÍPIO DE SANTOS, ESTADO DE SÃO PAULO Daniela Lambert de Souza 1* Edna Emy Kumagai 2** Eduardo Gonzalez 3* Maria de Lourdes Paixão e Silva 4* Mário Tavares 5* Miriam Solange Fernandes Caruso 2** Roberto Carlos Fernandes Barsotti 3* Sabria Aued Pimentel 2** RESUMO A utilização de óleos e gorduras para fritura de alimentos tem aumentado muito de uns anos para cá. Durante o aquecimento prolongado os mesmos sofrem uma série complexa de reações, com a produção de muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e podem colocar em risco a saúde do consumidor. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio do Município de Santos, Estado de São Paulo. Foram analisadas 20 amostras, sendo dez coletadas antes da fritura e dez durante a mesma, quanto ao índice de refração a 40 C, à acidez, ao teor de ácido linolênico, à temperatura, compostos polares (método Fri-Check) e Oil Test. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, 8 (80%) apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos um dos ensaios com resultados insatisfatórios, principalmente a temperatura, com 6 (60%) delas acima dos 180 C exigidos pela legislação brasileira. Sugere-se um maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras e fiscalização dos órgãos competentes. 1 Nutricionista (Bolsista FAPESP); 2 Química; 3 Químico; 4 Farmacêutica-Bioquímica; 5 Engenheiro Químico. * Instituto Adolfo Lutz Laboratório I Santos-SP; tavaresm@ial.sp.gov.br ** Instituto Adolfo Lutz Laboratório Central São Paulo-SP; spimente@ial.sp.gov.br 456

2 Palavras-chave: Óleos e gorduras; frituras; controle de qualidade; compostos polares; ácido linolênico; legislação. 1 INTRODUÇÃO A utilização de óleos e gorduras comestíveis em fritura é um dos métodos mais empregados na preparação de alimentos, pois eles atuam como transferidores de calor e como importantes ingredientes do produto final 3,9. O repetido aquecimento dos óleos e gorduras, principalmente os poliinsaturados, como o de soja, resulta em acúmulo de produtos de decomposição, que não só afetam a qualidade dos alimentos submetidos a fritura, especialmente os atributos sensoriais (aparência, odor e sabor) como a saúde humana 6,9. Baseados no exposto, vários países vieram a estabelecer regulamentos técnicos para o controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados para fritura, fixando limites máximos para os compostos polares (de 24 a 27%) e, em alguns deles, também para acidez (de 1,0 a 4,5%, expressa em ácido oléico) 4,5,9. Além destes parâmetros têm sido desenvolvidos procedimentos rápidos para tal controle, como por exemplo o kit conhecido como Oil Test. Preocupados com os possíveis danos à saúde dos consumidores pela ingestão de alimentos fritos e o consumo cada vez maior dos mesmos, diversos trabalhos têm sido desenvolvidos e publicados em todo o mundo sobre o tema 6,8,9,10. Algumas regiões brasileiras não têm, dentro da literatura consultada, qualquer estudo publicado nesse sentido. Uma delas é a Região Metropolitana da Baixada Santista, da qual o município de Santos tem o maior número de habitantes. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio do citado município. 2 MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 20 amostras de óleos e gorduras, sendo 10 coletadas antes e 10 durante a fritura de alimentos (100mL de cada) principalmente pastéis em lanchonetes, pastelarias e vendedores ambulantes, por agentes da Vigilância Sanitária de Santos juntamente com os autores. Nas amostras coletadas antes da fritura, foram determinados o índice de refração (refratômetro de Abbe digital), o valor de acidez e o conteúdo de ácido linolênico, de acordo com a metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz

3 No caso das amostras submetidas à fritura, foram feitas as seguintes determinações: leitura da temperatura no momento da coleta, com auxílio de termômetro; acidez, em ácido oléico; compostos polares, quantificados por leitura direta no aparelho eletrônico conhecido como Fri-Check, de fabricação belga, recentemente introduzido no Brasil, que se baseia nas alterações da viscosidade, densidade e tensão superficial dos óleos e gorduras usados em fritura 6 ; índice de refração; teste colorimétrico empregando o kit Oil Test como prova de campo no momento da coleta. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela apresenta os resultados encontrados na análise das 10 amostras de óleos ou gorduras coletadas antes da fritura e das 10 outras, durante aquele processo. Tabela. Resultados das análises realizadas nas amostras de óleos e gorduras, coletadas antes e durante a fritura de alimentos, no comércio do município de Santos, estado de São Paulo. Amos tras Tipo de Óleo ou Gordura Tipo de comércio ANTES DA FRITURA Índice de Refração a 40 C Acidez em ác. oléico (g/100g) Ácido linolênico (g/100g) Temperatura ( C) DURANTE A FRITURA Acidez em ac. oléico (g/100g) Composto Polares (%) Índice de Refração a "Oil Test" 40 C 1 OSR* ambulante 1,4680 0,1 4, ,2 8 1,4684 Bom 2 GVH** ambulante 1,4638 0,1 0, ,1 13 1,4636 Bom 3 OSR pastelaria 1,4682 0,1 5, ,2 7 1,4687 Bom 4 GVH lanchonete 1,4642 0,1 0, ,6 33 1,4630 Regular 5 OSR ambulante 1,4682 0,1 4, ,2 15 1,4693 Regular 6 OSR lanchonete 1,4685 0,1 4, ,1 4 1,4685 Bom 7 OSR pastelaria 1,4684 0,1 4, ,9 78 1,4705 Trocar 8 OSR pastelaria 1,4679 0,1 3, ,7 40 1,4693 Trocar 9 OSR lanchonete 1,4684 0,1 4, ,5 14 1,4686 Trocar 10 OSR lanchonete 1,4685 0,1 4, ,3 43 1,4697 Trocar *Óleo de Soja refinado; **Gordura Vegetal Hidrogenada No primeiro caso, observou-se que todas as amostras estiveram de acordo com a legislação brasileira 2 quanto às características de identidade (índice de refração) e de qualidade (acidez), porém 8 (80%), todas elas relativas a óleo de soja refinado, superaram o limite máximo de ácido linolênico (2%) recomendado pelo Ministério da Saúde (M.S.) e pela legislação internacional, como a Argentina 1, 4. Cabe ressaltar que, se o citado limite vier a ser exigido pela legislação brasileira, o óleo de soja se tornará inviável para utilização em fritura, pois seu teor convencional do referido ácido graxo varia de 4 a 11%

4 Por sua vez, 100% das amostras obtidas durante a fritura se mostraram insatisfatórias em, pelo menos, um ensaio. O maior problema verificou-se na temperatura, com 6 (60%) delas superando os 180 C recomendados pelo M.S. 3. Esse fato provoca uma degradação mais rápida do óleo ou gordura, levando a perdas na qualidade dos alimentos fritos e a possíveis riscos à saúde do consumidor 9. Quanto aos compostos polares, 4 (40%) da amostras revelaram teores acima de 25% recomendados pelo M.S. e pela legislação de vários países 1,5. Vale lembrar que os referidos compostos são considerados o principal parâmetro no monitoramento do grau de degradação dos óleos e gorduras de fritura 5. Com respeito à acidez, apenas uma amostra (10%) exibiu valor superior ao máximo recomendado no Brasil (0,9%) e na legislação da Argentina (1,25%) 1,4. A prova de campo denominada Oil Test, embora seja considerada limitada e subjetiva, auxiliou como indicativo da qualidade do óleo ou da gordura no momento da coleta e correlacionou-se com três das quatro amostras insatisfatórias quanto aos compostos polares quantificados em laboratório. Quanto ao descarte dos óleos e gorduras usados na fritura, todos os comerciantes afirmaram que os vendiam ou cediam a terceiros para fabricação de sabões. 4 CONCLUSÕES Todas as amostras de óleo de soja refinado coletadas antes da fritura apresentaram teores de ácido linolênico acima do limite máximo recomendado para óleos e gorduras a serem utilizados nesse processo, o que excluiria o emprego daquele tipo de óleo se a recomendação vier a se tornar legislação. A temperatura no momento da fritura esteve superior ao recomendado pela legislação brasileira na maioria das amostras, necessitando assim de um maior controle por parte dos comerciantes e fiscalização dos órgãos competentes. A determinação da acidez e do índice de refração serviu como complemento à dos compostos polares. O uso do kit Oil Test como prova de campo demonstrou certa correlação com a determinação dos compostos polares em laboratório, embora não seja conclusiva. Sugere-se um maior incentivo quanto ao emprego dos óleos e gorduras de fritura como alternativa na produção de biodiesel, principalmente aqueles descartados em altas quantidades por grandes redes de lanchonetes e restaurantes. 459

5 5 AGRADECIMENTOS À FAPESP - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo pelo auxílio ao presente trabalho (Processo Nº 04/ ) e à equipe da Vigilância Sanitária de Santos/SP. 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.ANVISA. Alimentos. Informe Técnico Nº11, de 5 de outubro de Óleos e gorduras utilizados em frituras. Disponível em: < Acesso em: 31 mar BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução no. 482/99 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial, Brasília, 13 out Seç. I, no. 196-E, p Aprova o Regulamento Técnico referente a Óleos e Gorduras Vegetais, constante do anexo desta Resolução. 3.BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução no. 216/04 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: < Acesso em: 16 mar CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Ley , 18/07/69. Capitulo VII, Artículos 520 al 522, Alimentos Grasos, Aceites Alimenticíos. (Actualizado al 18 de Mayo de 2003). Disponível em: < Acesso em: 23 jun DOBARGANES, C. Frying fats: quality control. In: INTERNATIONAL WORKSHOP ON FATS, OILS AND OILSEEDS ANALYSIS. Rio de Janeiro, IUPAC, Book of conferences. p GERTZ, C. Chemical and physical parameters as quality indicators of used frying fats. Eur.J.LipidSci.Technol,102:566-72, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 a. ed. São Paulo, IMESP, v. 1, p LIMA, J.R. Avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. Campinas, [Dissertação de Mestrado Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas]. 460

6 9. Parâmetros de avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura. Quím. Nova,17(5):392-6, MASSON, L. Comportamiento de aceites poliinsaturados em la preparación de patatas fritas para consumo imediato: formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y aceites,48:273-81,