AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS DE FRITURAS COLETADOS NO COMÉRCIO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO-SP*

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS DE FRITURAS COLETADOS NO COMÉRCIO DE SÃO JOSÉ DO RIO PRETO-SP* Neuza JORGE** Maria do Rosário Vigeta LOPES** RESUMO: No presente trabalho foram analisadas 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto- SP. Os objetivos foram determinar os níveis de alteração dos mesmos e colaborar com o serviço de vigilância sanitária fornecendo subsídios científicos para ações futuras de conscientização dos fabricantes quanto às boas práticas de fabricação e quanto ao compromisso de estar oferecendo alimentos inócuos à população. Para isto, foram empregadas metodologias analíticas tradicionais, tais como: determinação de compostos polares totais, porcentagem de ácidos graxos livres, índice de peróxido, ácidos dienóicos conjugados e índice de refração. Com base na legislação de alguns países foram estabelecidos como limites de alteração 25% para compostos polares, 1% para ácidos graxos livres e 10 meq/kg para índice de peróxido. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69%; 15,5% por apresentar ácidos graxos livres acima de 1%, sendo que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das amostras apresentaram-se com índice de peróxido acima de 10 meq/kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes de correlação estabelecidos entre os métodos analíticos, observou-se que o melhor coeficiente obtido foi entre compostos polares totais e ácidos dienóicos conjugados (0,72). PALAVRAS-CHAVE: Óleos e gorduras; fritura; compostos polares. Introdução O processo de fritura, caracterizado pela imersão do produto alimentício em óleo quente, é um método rápido e prático de preparo de alimentos, muito utilizado de forma doméstica e largamente empregado por estabelecimentos comerciais, como em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), bem como por ambulantes em feiras livres, praças e passeios públicos 20. A desvantagem do processo é que os óleos e gorduras são aquecidos repetidamente, sob altas temperaturas, por períodos prolongados e podem sofrer uma série de alterações físicas e químicas, formando compostos de degradações térmica, hidrolítica e oxidativa. Os produtos de degradação formados podem ser voláteis e não voláteis 20. Muitos autores 7,20,21,28, em suas pesquisas, procuraram identificar os compostos formados no óleo de fritura, sua absorção pelo alimento frito e a importância biológica. Parece existir, entre estas publicações, uma concordância no que se refere aos novos compostos que se formam. A importância dos compostos voláteis, parcialmente eliminados durante a fritura, está intimamente relacionada com as características sensoriais do óleo e do produto frito, ocasionando a deterioração do sabor, aroma e aspecto visual. Compostos não voláteis como monômeros, dímeros, polímeros e compostos cíclicos de diferentes polaridades, com ou sem oxigênio, por sua vez, são de grande interesse sob o ponto de vista fisiológico e nutricional, pois tornamse parte da dieta ao permanecerem dissolvidos no óleo de fritura e são, portanto, incorporados ao alimento frito, sendo motivo de preocupação quanto à segurança alimentar. Além disso, existe interesse analítico, já que tais compostos são acumulados no óleo desde o início da fritura e seu nível está relacionado com a alteração total do óleo 13. A crescente utilização de óleos e gorduras comestíveis para a preparação de produtos fritos exige um controle cada vez mais rígido, visando manter a qualidade e a segurança dos alimentos fritos. Estudos realizados por alguns *Parte da dissertação de mestrado apresentada em dezembro de Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - UNESP São José do Rio Preto - SP - Brasil. ** Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas- UNESP São José do Rio Preto-SP - Brasil. 149

2 autores 1,7,20,21 sobre a avaliação da qualidade dos óleos de fritura utilizados pelo setor de produtos fritos de consumo imediato, mostraram a necessidade de se estabelecer medidas para reduzir o grau de degradação dos óleos e gorduras. Neste sentido, e constatando tratar-se de um problema de saúde pública, em muitos países têm-se adotado regulamentações, recomendações e normas legais a fim de proteger o consumidor, limitando a utilização dos óleos e gorduras de frituras para o consumo humano 9. Entre os parâmetros que medem alteração dos óleos e gorduras empregados em frituras está a percentagem de compostos polares totais, constituída por compostos formados a partir dos triglicerídios e que, consequentemente, são mais polares que estes. Entende-se por compostos polares todos aqueles que têm uma polaridade maior que os triglicerídios e que correspondem aos não voláteis, resultantes da alteração oxidativa, térmica e hidrolítica 14. Leis e regulamentações para controle de qualidade de óleos de fritura foram adotadas por alguns países, entre eles Bélgica, França, Alemanha, Suíça, Holanda, Estados Unidos e Chile. De modo geral, estima-se que uma amostra deteriorada pelo processo de fritura deve ser descartada quando o seu teor de compostos polares se encontrar acima de 25% 10. Outro parâmetro considerado é a percentagem de ácidos graxos livres, para os quais, as legislações estabelecem limites máximos em torno de 1 e 2,5%. Ácidos graxos livres, presentes em teores superiores a 2,5%, geralmente proporcionam produtos de baixa qualidade sensorial e, por isso, esta medida é aplicada como fator limitante 10. Outros parâmetros como ponto de fumaça, que deve ser superior a 170 o C, formação de espuma, uso de antioxidantes e antiespumantes também podem ser considerados nas legislações e/ou recomendações 20,22. Além destes, existem, ainda, os tradicionais índices físico-químicos, que são largamente utilizados para medir as diferentes alterações produzidas no óleo aquecido, tais como: índice de peróxido, índice de iodo, compostos carbonílicos, cor, viscosidade, constante dielétrica, dienos e trienos conjugados, etc. No Brasil, as frituras descontínuas são bastante utilizadas tanto no preparo doméstico de alimentos quanto em restaurantes e lanchonetes. O óleo é utilizado um elevado número de vezes com uma mínima reposição, o que pode originar elevados níveis de alteração 6. No entanto, o Brasil ainda não possui regulamentação para o monitoramento e descarte de óleos de fritura. Tais fatos demonstram a importância de estudos para conhecer o comportamento de óleos vegetais em processos de frituras descontínuas e conhecer o grau de alteração dos mesmos. Este trabalho teve como objetivo principal fazer um estudo da qualidade dos óleos e gorduras de frituras, utilizados em estabelecimentos do ramo de produção de alimentos para consumo imediato, da cidade de São José do Rio Preto, empregando metodologias tradicionais. Material e métodos Amostras Foram coletadas, aleatoriamente, 58 amostras de óleos e gorduras de frituras procedentes de estabelecimentos comerciais como: barracas e feiras livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais, de diferentes pontos da cidade de São José do Rio Preto- SP, sendo uma amostra de cada estabelecimento. Deste total de amostras, 26 (44,8%) eram procedentes de fritadeiras e as demais de tachos e panelas. Das amostras analisadas, 50 amostras (86,2%) eram óleo de soja, usado no preparo de alimentos fritos tanto nas barracas e feiras livres, lanchonetes e pastelarias como nos restaurantes e cozinhas industriais; enquanto que apenas 7 amostras (12,1%) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada, empregada principalmente em cadeias de fast food. As amostras de óleos e gorduras em questão foram provenientes de estabelecimentos que fritavam diferentes tipos de alimentos como: batatas, pastéis, alimentos empanados, produtos cárneos e outros alimentos variados. As amostras foram coletadas durante o processo, ou seja, se encontravam em uso. Depois de coletadas, as amostras foram conservadas em freezer, em frascos de vidro de cor âmbar, à temperatura aproximada de -20ºC, sendo descongeladas imediatamente antes de serem analisadas, em duplicatas. Determinações analíticas Compostos polares totais, expressos em porcentagem, cuja determinação foi obtida mediante cromatografia em coluna, conforme o método cromatográfico proposto por Dobarganes et al. 8. Ácidos graxos livres, expressos em porcentagem de ácido oléico, de acordo com o método da AOCS 2. Índice de peróxido, expresso em miliequivalentes de oxigênio ativo contidos em um kilograma de óleo, calculado a partir do iodo liberado do iodeto de potássio e determinado pelo método da AOCS 2. Dienos conjugados, expressos como porcentagem de ácidos dienóicos conjugados, obtidos pelo método da AOCS 2. O espectrofotômetro empregado foi da marca SHIMADZU, modelo UV Mini Índice de refração, determinado a 40 C conforme método proposto pela AOCS 2, mediante uso de Refratômetro de Abbé. Resultados e discussão A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos das determinações de compostos polares totais, ácidos graxos livres, índice de peróxido, ácidos dienóicos conjugados e índice de refração para 58 amostras de óleos e gorduras de fritura e a Tabela 2 apresenta a estatística descritiva para os valores destas mesmas determinações. A determinação da quantidade total dos produtos de alteração, originados como conseqüência do processo de fritura, constitui a base das limitações de uso dos óleos existentes em alguns países, estabelecida em torno de 24-27% de compostos polares 10. De acordo com a Tabela 2, de modo geral, pode-se dizer que, em média, a porcentagem de compostos polares totais esteve abaixo do limite estabelecido (16,88%), apesar da elevada disparidade entre os valores de mínimo e máximo (3,91-45,69%). 150

3 Tabela 1 - Resultados médios obtidos das determinações físico-químicas das 58 amostras de óleos e gorduras de frituras. C.P.T: Compostos Polares Totais (%); A.G.L.: Ácidos Graxos Livres (%); I.P.: Índice de Peróxido (meq/kg); A.D.C.: Ácidos Dienóicos Conjugados (%); I.R.: Índice de Refração (40 o C). Tabela 2 - Estatística descritiva para os valores de compostos polares totais, ácidos graxos livres, índice de peróxido, ácidos dienóicos conjugados e índice de refração. N o de Amostras Valor Médio Mediana Valor Mínimo Valor Máximo Desvio Padrão C.P ,88 12,73 3,91 45,69 10,36 A.G.L. 58 0,61 0,37 0,11 4,49 0,83 I.P. 58 4,37 3,65 0,67 16,86 3,03 A.D.C. 58 1,24 1,1 0,38 2,79 0,65 I.R. 58 1,4687 1,4690 1,4610 1,4965 0,0044 C.P.: Compostos Polares; A.G.L.: Ácidos Graxos Livres; I.P.: Índice de Peróxido; A.D.C.:Ácidos Dienóicos Conjugados; I.R.: Índice de Refração. 151

4 Wessels 31 realizou um estudo colaborativo para testar várias metodologias na determinação de compostos polares totais em óleos utilizados para fritura. Concluiu-se que o método de separação em coluna cromatográfica usando sílica como adsorvente é um método rápido, fácil de ser realizado e permite boa separação entre triglicerídios não alterados e o material polar e que, ainda, existe boa correlação entre o grau de deterioração do óleo e o teor de compostos polares totais determinado por este método. Com relação aos ácidos graxos livres, sabe-se que são produtos resultantes da hidrólise, ainda que pequenas quantidades possam ser produzidas por reações oxidativas. Alguns pesquisadores têm questionado sua importância no monitoramento da degradação de óleos, pois a porcentagem de ácidos graxos livres não pode se correlacionar com outros métodos de monitoramento da degradação de óleos. Os ácidos graxos livres são moderadamente voláteis e uma quantidade desconhecida é perdida durante o aquecimento. Níveis moderados de ácidos graxos livres parecem não estar relacionados com a qualidade inferior do alimento e os ácidos graxos livres podem sofrer oxidação e serem convertidos em outros produtos que não são medidos por métodos de titulação 29. Conforme a Tabela 2, a média dos valores de ácidos graxos livres (0,61%), encontrou-se abaixo do limite permitido pelos Estados Unidos 9, que é de 1%, com valores oscilando de 0,11 a 4,49%. Tyagi & Vasishitha 30 encontraram variações no teor de ácidos graxos livres em óleo de soja novo, de 0,04% para 1,51%, após 70 horas de fritura a 190ºC. Com relação ao índice de peróxido, encontrou-se um valor médio de 4,37 meq/kg, com extremos variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Observa-se que o valor médio se encontra abaixo do limite adotado, ou seja, 10 meq/kg (Tabela 2). Segundo alguns autores, o índice de peróxido é um método químico utilizado para avaliar a formação de hidroperóxidos, porém, não distingue entre os vários ácidos insaturados que sofreram oxidação e nem fornece informações sobre os produtos de oxidação secundária 5. Segundo eles, este índice aumenta no início do processo de fritura até que se chegue próximo a 20 horas de utilização do óleo e, a partir deste momento, começa diminuir 14. Nas temperaturas utilizadas no processo de fritura, os hidroperóxidos se decompõem rapidamente dando origem a produtos secundários de oxidação fazendo com que este índice, como já dito anteriormente, não seja um bom indicador do estado de alteração do óleo 21. Ainda, com relação ao índice de peróxido, é sabido que não constitui uma boa medida da alteração dos óleos ou gorduras de fritura já que, mesmo se originando em grandes quantidades, sob a temperatura do processo de fritura sua velocidade de decomposição é superior à velocidade de formação 27. Consequentemente, os valores obtidos para as amostras seriam indicativos de oxidação ocorrida sob temperaturas baixas, no início ou final do processo 21. Lima & Gonçalves 15 estudaram a qualidade do óleo de soja utilizado de forma intermitente para frituras de alimentos variados. Os resultados apresentaram um aumento para os índices de acidez e de peróxido no início do processo e redução no final do mesmo. Pela Tabela 2, observa-se uma variação nos teores de ácidos dienóicos conjugados de 0,38 a 2,79%, com valor médio de 1,24%. Segundo Cella et al. 3, os ácidos graxos conjugados como os dienos, encontram-se inicialmente presentes em todos os óleos, enquanto que os trienos acham-se ausentes e a sua formação pode ser avaliada através da absorção expectrofotométrica a 232 nm. A avaliação de dienos conjugados tem uma clara significação em análise de óleos e gorduras de fritura. Tyagi & Vasishitha 30 relataram um aumento nos teores iniciais de dienos conjugados em óleos de fritura utilizados por 70 horas, sob diferentes temperaturas de processo (170, 180 e 190ºC). O aumento encontrado foi proporcional ao aumento da temperatura. Enquanto o índice de peróxido não pode ser utilizado por não refletir o aumento da degradação do óleo com o tempo de fritura, por serem instáveis, sendo rapidamente formados e quebrados em compostos menores, os dienos conjugados que se formam concomitantemente, permanecem presentes nos óleos de fritura 3. O índice de refração de uma substância é a relação entre a velocidade da luz no vácuo e a velocidade da luz na substância testada. Por praticidade, as escalas utilizadas são referentes à velocidade da luz no ar e não no vácuo. O índice de refração é característico para cada tipo de óleo, dentro de certos limites. Está relacionado com o grau de saturação das ligações, com o teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico da amostra. O índice de refração variou de 1,4610 a 1,4965 para as amostras analisadas (Tabela 2). Análises de resultados obtidos por vários autores indicam que, em geral, os óleos de fritura apresentam aumento no teor de compostos polares, ácidos graxos livres, absorção UV (ácidos dienóicos conjugados) e índice de refração, entre outros, quando comparados com óleos que não foram aquecidos. Já o ponto de fumaça e o índice de iodo decrescem durante o processo de fritura. O índice de peróxido apresenta uma evolução bastante irregular, apresentando períodos de alta e baixa concentração com o decorrer do tempo de fritura 4,23,31. A Tabela 3 apresenta o número de amostras e, entre parênteses, as percentagens em relação ao número total de amostras para valores abaixo e acima dos limites estabelecidos para compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de peróxido, para o descarte dos óleos. Observa-se que 12 (20,7%) amostras se encontraram acima do limite para compostos polares, 9 (15,5%) apresentaram teor de ácidos graxos livres acima de 1% e 3 (5,2%) apresentaram índice de peróxido acima de 10 meq/kg, totalizando 18 (31,0%) amostras com pelo menos um parâmetro em desacordo com os limites adotados para o presente estudo. Os resultados se mostraram surpreendentemente inferiores aos esperados, indicando que 40 (69,0%) das amostras se encontravam em condições de serem reutilizadas. No caso do índice de peróxido, adotou-se como parâmetro-limite para descarte dos óleos e gorduras valores acima de 10 meq/kg. Assim sendo, observa-se que 94,8% das amostras dos estabelecimentos comerciais possuem 152

5 valores abaixo do limite estabelecido, indicando que, aparentemente, estas amostras podem ser reutilizadas (Tabela 3). Em experiência análoga, Masson et al. 21 atribuíram a grande variação nos teores de compostos de degradação encontrada nas diferentes amostras à heterogeneidade das mesmas e à forma aleatória com que foram coletadas, se diferenciando, portanto, em muitas variáveis do processo, mais especificamente, pela variedade de produtos fritos e pelo tempo de utilização dos óleos. Por exemplo, algumas amostras apresentam teores de compostos polares muito próximos dos teores contidos em óleos iniciais, indicando pouco tempo de uso, enquanto que outras apresentaram sinais de degradação avançada. Em seus estudos, associaram a baixa degradação encontrada à quantidade de óleo incorporado pelo produto durante a fritura, o que originou uma maior velocidade de reposição de óleo fresco que, por sua vez, contribuiu para diminuir a degradação do óleo. Pesquisas indicam clara toxicidade para óleos e gorduras submetidos a condições termoxidativas drásticas 17. Óleos com teores elevados de compostos de degradação na dieta apresentaram influência considerável no valor nutricional, por indicar a presença de polímeros de peso molecular elevado e de estrutura complexa, os quais podem dificultar a sua hidrólise pela lipase pancreática 18 e, portanto, contribuir para a diminuição significativa da digestibilidade dos óleos 19. A Tabela 4 apresenta os coeficientes de correlação entre os testes analíticos realizados nos óleos e gorduras de fritura. A proposta foi comparar os métodos aplicados no sentido de encontrar um método fácil e adequado para medir a deterioração de óleos vegetais utilizados em processos de fritura. Pelos resultados, conforme Tabela 4, observam-se baixos coeficientes de correlação lineares entre os métodos analíticos utilizados. A melhor correlação encontrada foi entre a porcentagem de compostos polares totais e ácidos dienóicos conjugados (0,72). Masson et al. 21 encontraram correlação entre estes índices de 0,64. Assim, enquanto que para Croon et al. 4, o coeficiente de correlação entre compostos polares e acidez foi 0,33, para Smith et al. 26 foi 0,93, sendo que ambos trabalharam com amostras procedentes de restaurantes. Diferenças tão distantes podem ser explicadas pelas características dos óleos e pelas diferentes condições em que se deram as frituras. Neste caso, como era de se esperar, os coeficientes de correlação apresentaram-se baixos, devido, provavelmente, à grande heterogeneidade das amostras e a falta de controle das variáveis envolvidas no processo de fritura. Na Tabela 5 os coeficientes de correlação entre as determinações foram determinados separadamente para os diferentes grupos de alimentos. Observa-se que, quando estabelecidos por grupos de alimentos, os coeficientes de correlação lineares entre os métodos analíticos melhoraram. Dentre os grupos de alimentos "variados" e "batatas", observou-se que os mais elevados coeficientes de correlação encontrados foram entre ácidos graxos livres e compostos polares totais, cujos valores foram 0,70 e 0,68, respectivamente. Já, para os grupos de alimentos "cárneos" e "empanados", foram encontrados valores de 0,72 e 0,94 entre índice de peróxido e compostos polares e; 0,73 e 0,99 entre ácidos dienóicos conjugados e compostos polares totais, respectivamente. A Tabela 6 mostra alguns resultados comparativos com estudos similares realizados por alguns autores, obtidos através do método proposto pela IUPAC 12 para determinação de compostos polares totais. É interessante salientar que dentre estes, o Brasil, surpreendentemente, foi o que apresentou a menor porcentagem de amostras (20,7%) com valores de compostos polares acima de 25%. Tabela 3 - Distribuição das amostras por parâmetro conforme os limites estabelecidos para o descarte. Parâmetro Número de Amostras Parâmetro Número de Amostras C.P. > 25% 12 (20,7) C.P. < 25% 46 (79,3) A.G.L. > 1% 9 (15,5) A.G.L. < 1% 49 (84,5) I.P. > 10 meq/kg 3 (5,2) I.P. < 10 meq/kg 55 (94,8) Total* 18 (31,0) Total 40 (69,0) Os valores entre parênteses indicam a porcentagem de amostras que deveriam ser descartadas. * Total de amostras com pelo menos um parâmetro em desacordo. C.P.: Compostos Polares; A.G.L.: Ácidos Graxos Livres; I.P.: Índice de Peróxido. Tabela 4 - Coeficientes de correlação entre os testes analíticos realizados nos óleos e gorduras de fritura. C.P.T. 1,00 C.P.T. A.G.L. I.P. A.D.C. I.R. A.G.L. 0,46 1,00 I.P. 0,31-0,15 1,00 A.D.C. 0,72 0,09 0,26 1,00 I.R. 0,12-0,29 0,15 0,11 1,00 C.P.T. = 2, ,00 (A.C.D.) C.P.T.: Compostos Polares Totais; A.G.L.: Ácidos Graxos Livres; I.P.: Índice de Peróxido; A.D.C.: Ácidos Dienóicos Conjugados; I.R.: Índice de Refração. 153

6 Tabela 5 - Coeficientes de correlação entre as determinações analíticas por grupos de alimentos. Grupos de C.P.T. A.G.L. I.P. A.D.C. alimentos Variados C.P.T. 1,00 A.G.L. 0,70 1,00 I.P. 0,23-0,06 1,00 A.D.C. 0,66 0,20 0,05 1,00 Batatas CPT 1,00 A.G.L. 0,68 1,00 I.P. - 0,33-0,37 1,00 A.D.C. 0,16 0,58-0,39 1,00 Cárneos C.P.T. 1,00 A.G.L. 0,54 1,00 I.P. 0,72-0,09 1,00 A.D.C. 0,73-0,02 0,75 1,00 Empanados C.P.T. 1,00 A.G.L. 0,58 1,00 I.P. 0,94 0,42 1,00 A.D.C. 0,99 0,66 0,95 1,00 C.P.T..: Compostos Polares Totais; A.G.L.: Ácidos Graxos Livres; I.P.: Índice de Peróxido; A.D.C.: Ácidos Dienóicos Conjugados. Tabela 6 - Resultados comparativos com estudos similares realizados por outros autores. Autores Nº de Amostras C.P.T. (%) Mín. Máx. Amostras C.P.T. > 25% Croon et al (38,0) Gertz ,8-57,7 44 (35,2) Sebédio et al ,2-54,6 15 (48,4) Dobarganes & Márquez-Ruiz ,1-61,4 60 (34,5) Skrökki ,7-55,8 12 (60,0) Lopes ,91-45,69 12 (20,7) C.P.T.: Compostos Polares Totais. Masson et al. 21 relataram baixos níveis de alterações, quando comparados com estudos anteriores realizados com amostras obtidas também de estabelecimentos do setor de restaurantes de diferentes países 4,7,11,24,25. Nesses estudos, as amostras analisadas com quantidades percentuais de compostos polares acima de 25%, oscilaram de 34,5 a 60,0% e, consequentemente, se encontravam fora dos padrões legais (Tabela 6). De acordo com Dobarganes & Márquez-Ruiz 7, de modo geral, em fritadeiras descontínuas, devem ser seguidas algumas recomendações para minimizar as alterações nos óleos de fritura: não utilizar excesso de óleo na fritadeira, pois o nível de óleo deverá ser o mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente e otimizar a distribuição do calor através do óleo; não empregar sem necessidade temperaturas muito elevadas e no caso de fritadeiras de grande porte utilizar termostatos (usar temperatura em torno de 180ºC); manter a taxa de produção ao máximo; fritar por períodos longos ao invés de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos, tendo cuidado de evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso; evitar a adição de óleo novo ou usado; utilizar óleos com menor grau de insaturação, pois apresentam maior estabilidade térmica e oxidativa; realizar filtração do óleo quando quantidades apreciáveis de resíduos de alimentos fritos forem liberados para o meio de fritura (como é o caso dos alimentos empanados); evitar fritura de alimentos variados numa só fritadeira, pois se empanados, partículas da superfície podem se desprender e serem queimadas, carbonizando o óleo, originando seu escurecimento e conferindo sabores e aromas desagradáveis aos alimentos, ao mesmo tempo que aceleram a degradação do óleo; utilizar, de preferência, tachos, panelas ou fritadeiras construídos de aço inoxidável, uma vez que outros materiais podem apresentar alto poder pró-oxidante; manter sempre 154

7 limpa a fritadeira, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações que levam a alterações no óleo; etc. Em resumo, a taxa de formação de compostos de decomposição modifica-se de acordo com o alimento que está sendo frito, o óleo, o tipo de fritadeira e as condições de operação. Estas variáveis fazem com que se torne difícil determinar exatamente o que ocorre durante o processo de fritura, por isso todas as recomendações de boas práticas de fritura devem ser seguidas para que se consiga obter um melhor controle do processo de fritura e, consequentemente, alimentos fritos de melhor qualidade 1. Conclusões Das amostras totais analisadas, 20,7% deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69%; 15,5% por apresentar ácidos graxos livres acima de 1%, sendo que os valores encontraram-se entre 0,11 e 4,49% e; 5,2% das amostras apresentaram-se com índice de peróxido acima de 10 meq/kg, variando de 0,67 a 16,86 meq/kg. Para os coeficientes de correlação estabelecidos entre os métodos analíticos, observou-se que o melhor coeficiente obtido foi entre compostos polares totais e ácidos dienóicos conjugados (0,72). A falta de uma legislação específica no Brasil e um índice de 20,7% de amostras que já deveriam ter sido descartadas e se encontravam em pleno uso, pode significar que óleos e gorduras contendo quantidades de compostos polares superiores a 25% continuam sendo usadas, sem que as autoridades sanitárias possam tomar providências. JORGE, N.; LOPES, M.R.V. Evaluation of frying oils and fats. Alim. Nutr. Araraquara, v.14, n.2, p , ABSTRACT: In this study, 58 samples of fats and oils of frying processes, employed commercialy, were analysed. We focused on commercial establishments that make foods for immediate consumption, such as commercial fairs, fast food restaurants, snack-bars, restaurants, and industrial restaurants, in the city of São José do Rio Preto, SP. Our objectives were: to determine the levels of alteration of the fats and oils and also to colaborate with the Sanitary Vigilance Service, by means of providing them with scientific subsidies, so they could talk to decision makers who work in food industries for them to realize the importance of good and healthy methods as well as their commitment in offering good and healthy foods to the population. In order to accomplish the objectives above, traditional analytical methodologies have been employed, such as: determination of total polar compounds, percentage of free fatty acids, peroxide value, conjugated dienoic acids, and refraction index. Limits for alteration were established as follows: 25% for polar compounds, 1% free fatty acids, and 10 meq/kg for the peroxide value. The results showed that, out of the 58 samples, 20,7% should be discarded due to limits of polar compounds above the acceptable limits for fat and oils used in frying processes, with values obtained ranging from 3,91 to 45,69%. As well, 15,5% should be discarded because the levels of free fatty acids were above 1% and the values obtained ranged from 0,11% to 4,49%. Finally, 5,2% of the samples had to be discarded for presenting peroxide indexes above 10 meq/kg, and the numbers observed ranged from 0,67 to 16,86 meq/kg. For the correlation coefficient established between one analytical method and other, we observed that the best coefficient was obtained between the total polar compounds and the conjugated dienoic acids (0,72). KEYWORDS: Fats and oils; frying; polar compounds. Referências bibliográficas 1. ANS, V. G.; MATTOS, E. S.; JORGE, N. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 19, n. 3, p , AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETY. Official methods and recommended practices. 4 th ed. Champaign, v CELLA, R. C. F.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 22, n. 2, p , CROON, L. B. et al. A comparative study of analytical methods for quality evaluation of frying fat. Fette Seifen Anstrichm., v. 88, n. 3, p , CUESTA, C. et al. Modificaciones de um aceite de oliva durante las frituras sucesivas de patatas. Correlaciones entre distintos índices analíticos y de evaluación global de la degradación. Rev. Agroquím. Tecnol. Alim., v. 31, n. 4, p , DAMY, P. C.; JORGE, N. Determinações físico-químicas do óleo de soja e da gordura vegetal hidrogenada durante o processo de fritura descontínua. Braz. J. Food Technol., v. 6, n. 2, p , DOBARGANES, M. C.; MÁRQUEZ-RUIZ, G. Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauración de Andalucía. Grasas y Aceites, v. 46, n. 2, p , DOBARGANES, M. C.; VELASCO, J.; DIEFFENBACHER, A. Determination of polar compounds, polymerized and oxidized triacylglycerols, and diacylglycerols in oils and fats. Pure Appl. Chem., v. 72, n. 8, p , FIRESTONE, D. Worldwide regulation of frying fats and oils. Inform, v. 4, n. 12, p , FIRESTONE, D.; STIER, R. F.; BLUMENTHAL, M. M. Regulation of frying fats and oils. Food Tecnol., v. 45, n. 2, p , GERTZ, Ch. Chromatographische methoden bei der undersuchung von fritierfetten. Fette Seifen Anstrichm., v. 88, p , IUPAC-AOAC. Polar compounds in frying fats. In:. Union of Pure and Applied Chemistry. Standard method of oils, fats and derivates. 6 th ed. Oxford: Blackwell Scientific Publ., part. (method 2507). 155

8 13. JORGE, N. Alterações em óleos de fritura. Hig. Alim., v. 11, n. 52, p , LIMA, J. R. Avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado para fritura f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, LIMA, J. R.; GONÇALVES, L. A. G. Avaliação analítica de óleos utilizados em processo de fritura. Bol. SBCTA, v. 29, n. 2, p , LOPES, M. R. V. Estudo comparativo entre métodos analíticos tradicionais e testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade dos óleos e gorduras de fritura f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos) - Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas - Universidade Estadual Paulista, São José do Rio Preto, MÁRQUEZ-RUIZ, G.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; DOBARGANES, M. C. Evaluación nutricional de grasas termoxidadas y de fritura. Grasas y Aceites, v. 41, p , MÁRQUEZ-RUIZ, G.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; DOBARGANES, M. C. Evaluation of hydrolysis and absorption of thermally oxidized olive oil in non absorbed lipids in the rat. Ann. Nutr. Metab., v. 37, p , MÁRQUEZ-RUIZ, G.; PÉREZ-CAMINO, M. C.; DOBARGANES, M. C. In vitro action of pancreatc lipase on complex glycerides from thermally oxidized oils. Fat. Sci. Technol., v. 94, p , MASSON, L. et al. Fat deterioration in deep fat frying "french fries" potatoes at restaurant and food shop sector. Grasas y Aceites, v. 50, n. 6, p , MASSON, L. et al. Comportamiento de aceite poliinsaturados en la preparación de patatas fritas para consumo inmediato: formación de nuevos compuestos y comparación de métodos analíticos. Grasas y Aceites, v. 48, n. 5, p , PAUL, S.; MITTAL, G. S. Regulating the use of degraded oil/fat in deep-fat/oil food frying. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 37, n. 7, p , PÉREZ-CAMINO, M. C. et al. Alteración de grasas usadas en fritura. III. Correlación entre índices analíticos y métodos de evaluación directa de compuestos de degradación. Grasas y Aceites, v. 39, n. 2, p , SEBÉDIO, J. L. et al. Etat d altération de quelques huiles de friture prélevées en restauration. Rev. Fr. Corps Gras., v. 1, p , SKRÖKKI, A. test used for examining the quality of frying oils. Fat Sci. Technol., v. 97, p , SMITH, L. M. et al. Changes in physical and chemical properties of shortenings used for commercial deep-fat fraying. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 63, n. 8, p , STEVENSON, S. G.; VAISEY-GENSER, M.; ESKIN, N. A. M. Quality control in the use of deep frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 61, n. 6, p , TAKEOKA, G. R.; FULL, G. H.; DAO, L. T. Effect of heating on the characteristics and chemical composition of selected frying oils and fats. J. Agric. Food Chem., v. 45, p , TOMPKINS, C.; PERKINS, E. G. Frying performance of low-linolenic acid soybean oil. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 77, n. 3, p , TYAGI, V. K.; VASISHTHA, A. K. Changes in the characteristics and composition of oils during deep-fat frying. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73, n. 4, p , WESSELS, H. Results of a collaborative study on determination of polar compounds in frying fats. Pure Appl. Chem., v. 55, n. 8, p ,