AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO ÓLEO DESCARTADO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFRRJ

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO ÓLEO DESCARTADO DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DA UFRRJ João Carlos de Paula Dias Júnior 1, Delci de Deus Nepomuceno 1, Flávia Guerra Nascimento 1,Juarez Vicente 1, Michel Abdalla Helayel 1, Carlos Elysio Moreira da Fonseca 1 1 universidade federal rural do rio de janeiro/departamento de produção animal, BR 465, Km 47, boca_junior@ Resumo- A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é de grande importância já que pode levar à otimização destes processos, bem como a melhoria da qualidade dos alimentos fritos. Foi coletado 1 amostra de 1000 ml por semana durante 1 mês. O óleo de soja foi analisado quanto à composição de ácidos graxos, acidez em ácido oléico, índice de peróxido e compostos polares totais, comparado com os índices recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Concluiu-se que o resíduo de óleo de soja oriundo do processo de fritura nas condições que foi utilizado e posteriormente descartado está isento da formação de substâncias nocivas à saúde humana devido a se manterem as características físico-químicas sem alterações similares as de um produto in natura. Palavras-chave: gorduras, óleos, saúde, ácidos graxos. Área do Conhecimento: Ciências agrárias Introdução O consumo de alimentos fritos e préfritos tem aumentado nos últimos anos, provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a elevadas temperaturas em processo de fritura. Constata-se que este fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de sua preparação rápida ao mesmo tempo conferindo aos alimentos fritos características organolépticas agradáveis. O crescimento de indústrias que produzem alimentos fritos e pré-fritos levou ao desenvolvimento de novos equipamentos para fritura, tanto industriais como domésticos, nos quais grandes quantidades de óleo são aquecidas por longos períodos (DOBARGANES et al.,1991). Vários pesquisadores têm demonstrado que o consumo excessivo de alimentos fritos representa riscos à saúde (CHRISTOPOULOU et al.,1989). Óleos aquecidos por longos períodos, sob temperaturas extremamente elevadas, demonstram que os produtos resultantes contêm mais de 50% de compostos polares, que são os produtos da degradação dos triglicerídeos (polímeros, dímeros, ácidos graxos livres e ácidos graxos oxidados). Quando as amostras são administradas em animais, observam-se severas irritações do trato gastrointestinal, diarréia, redução no crescimento e, em alguns casos, os animais morrem (BILLEK et al.,1985). As formas de se determinar quando um óleo chegou ao ponto de descarte não são simples. Muitos alimentos diferentes são fritos em diferentes tipos de óleo, em diversos tipos de fritadeiras e condições de operação. Em alguns países existem normas estabelecidas para o descarte de óleos utilizados para fritura, mas no Brasil não existem leis e regulamentações que estabeleçam limites para as alterações destes óleos (Firestone et al.,1991). Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade em que o óleo no restaurante universitário da UFRRJ é descartado a partir do comportamento em frituras descontínuas para que se possa ter um parâmetro de qualidade nas refeições oferecidas aos seus clientes. Metodologia Foi coletado 1 amostra de 1000 ml por semana durante 1 mês, totalizando 4 amostras, e, posteriormente foi feito uma 1

2 amostra composta a partir das quatro amostras para análise laboratorial. A acidez e o índice de peróxidos foram determinados de acordo com a AOCS, utilizando os métodos Ca 5a-40 e Cd 8-53, respectivamente. A determinação de compostos polares totais foi através de um funil de separação conforme o método proposto pela IUPAC (WALTKING & WESSELS ), com uma pequena modificação: o uso de hexano: éter etílico 90:10, ao invés de 87:13, para produzir uma melhor separação da fração não polar (DOBARGANES et al.,1991). A composição dos ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa segundo JOSEPH & ACKMAN (1992), expressa em porcentagem de área, utilizando-se cromatógrafo CG INTECROM G-8000 com detector de ionização de chama, coluna capilar de sílica fundida, CP-Sil m(comprimento) x 0,25mm(diâmetro); 0,20µm (espessura do filme ou ID);temperatura programada entre C, taxa de 5 C/min,sendo hidrogênio como gás de arraste, usando como referência ésteres metílicos de ácidos graxos (FAME) da Sigma e Merck para identificação. FAME foram preparados com metilato de sódio. Resultados A avaliação da alteração e a identificação dos compostos que são formados durante a fritura de alimentos é de grande importância e interesse, não só para pesquisadores, como também para consumidores, indústrias de alimentos e Serviços de Inspeção Sanitária (POZO- DÍEZ 1995). As Tabelas 1 e 2 resumem as características das amostras no que se referem ao óleo utilizado durante o processo de fritura no Restaurante Universitário da UFRRJ. Tabela 1: composição dos Ac. Graxos Acido graxos Resultados <C14:0 - C14:1 Mirístico 0,15 C16:0 Palmítico 13,07 C16:1 Palmitoléico 0,26 C18:0 Esteárico 4,38 C18:1 Oleico 26,92 C18:2 Linoleico 49,59 C18:3 Linolênico 4,46 C20:0 Araquídico 0,56 C20:1 Eicosenoico 0,39 C22:0 Behênico - Tabela 2: Análise físico-química do óleo de soja descartado. Média Desvio padrão CV (%) IC (95,45%) Resultado Acidez% 0,933 0,009 0,97 0,02 0,93% Peroxido meq/kg Comp. Polares totais % 2,60 0,150 5,77 0,39 2,60 meq/kg 7,0 0,123 1,76 0,32 7,0% 2

3 Discussão A análise fisioquímica e a composição do ácidos graxos do óleo descartado após processo de fritura descontínua não revelou nenhuma alteração, sendo estes níveis dentro dos padrões recomendados pela ANVISA (1999). A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante a fritura e o estabelecimento do momento de descartado pode leva à melhoria da qualidade dos alimentos fritos (JORGE et al.,2005) Levando em consideração o exposto, alguns valores são recomendados como limites para o descarte dos óleos e gorduras de frituras quando são utilizados métodos analíticos simples. Para compostos polares totais, existem regulamentações que estipulam valores de descarte superiores ou iguais a 25%; para acidez (em ácido oleico), valores máximos de 2%; índice de peróxidos, valores acima de 15 meq/kg de amostra; presença constante de espuma na fritadeira; etc (Firestone et al.,1991). A compreensão das mudanças que o óleo pode sofrer, pode levar a otimização dos processos de fritura, bem como a melhoria da qualidade dos alimentos fritos. A quantidade total de compostos polares em óleo de soja utilizado em processo de fritura apresenta-se como um indicador de descartes (FIRESTONE et al., 1991). Porém o teor de 7% de compostos polares encontrado neste trabalho corrobora com o resultado encontrado por Lima e Gonçalves (1994) que encontraram valor semelhante de composto polares totais nos tempos de 32 e 38h trabalhando com óleo de soja nos tempos de 0-48h em restaurante universitário. Deste modo, os procedimentos utilizados no Restaurante Universitário da UFRRJ parecem surtir efeito, pois além de uma ordem de fritura começando por tubérculos, empanados e, por fim, dois tipos de carnes, passam por um processo de filtração e conservação em refrigeração a 5 C diariamente. Conclusão Com relação ao objetivo deste trabalho, conclui-se que com alguns cuidados a serem tomados, o óleo encontra-se livre de formação de substâncias nocivas à saúde humana devido a se manterem as características físico-químicas sem alterações similares as de um produto in natura Referências - BILLEK, G. Heated fats in the diet. In: PADLEY, F. B. & PODMORE, J. (Ed). The role of fats in human nutrittion. Chichester, Ellis Horwood,1985. p CHRISTOPOULOU, C. N.; PERKINS, E. G. Isolation and characterization of dimers formed in used soybean oil. J. Am. Oil Chemists' Soc., v. 66, n. 9, p , DOBARGANES, M. C.; PÉREZ-CAMINO, M. C. Frying process: selection of fats and quality control. International Meeting on Fats & Oils Technology Symposium and Exhibition, p , FIRESTONE, D.; STIER, R. F.; BLUMENTHAL, M. M. Regulation of frying fats and oils. Food Technol., v. 45, n. 2, p , JORGE, N.; SOARES, B. B. P.; LUNARDI, V. M.; MALACRIDA, C. R. Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Quim. Nova. n. 28, n. 6, p , JOSEPH, J. D., & ACKMAN, R. G. (1992). Capillary column gas chromatographic method for analysis of encapsulated fish oil and fish oil ethyl esters: Collaborative study. Journal of AOAC International, 75, LIMA, J.R.; GONÇALVES, L. A. G. Parâmetros de avaliação da qualidade de óleo de soja utilizado pra fritura. Quim. Nova. v. 17, n. 5, p , POZO-DÍEZ, R. M. Estudio del proceso de fritura de alimentos frescos y congelados prefritos. Comportamiento del aceite de semilla de girasol de alto contenido en acido oleico. Alcalá de Henares, p. Tesis (Doctoral en Farmacia) - Facultad 3

4 de Farmacia, Universidad de Alcalá de Henares. -WALTKING, A. E.; WESSELS, H. Chromatographic separation of polar and non-polar components of frying fats. J. Assoc. Offic. Anal. Chemists, v. 64, n. 6, p ,

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