XVIII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 19 a 23 de outubro de 2009

Transcrição

1 AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS DE DIFERENTES AMOSTRAS DE AZEITE OBTIDOS A PARTIR DE CROMATOGRAFIA GASOSA 1 LÍVIA VIANA DE CASTRO REIS 2, JOÃO VIEIRA NETO 3, ADELSON FRANCISCO DE OLIVEIRA 4, DILI LUIZA DE OLIVEIRA 5, PAULA NOGUEIRA CURI 6 RESUMO O azeite possui sabor, cor e aroma diferentes. Para identificar os melhores azeites, é preciso entender um pouco de sua manufatura e composição. As principais diferenças entre eles são influenciadas pelas variedades de azeitonas colhidas, condições climáticas, tipo de solo onde se cultiva a oliveira, acidez, modo de extração e tempo entre colheita e extração. A qualidade do azeite depende da combinação de todos esses itens. Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição de ácidos graxos de nove diferentes amostras de azeites comerciais brasileiros, obtidos a partir de cromatografia gasosa, comparados ao padrão da ANVISA/MS, Resolução nº.270, de 22/09/05. As análises foram realizadas no laboratório da OliMa Indústria de Alimentos Ltda, localizada em Itaquaquecetuba, SP. A composição em ácidos graxos foi realizada pelo método IUPAC (1987), modificado para coluna capilar. Apenas a amostra 3 estava com seus valores dentro da adequação para os principais grupos de ácidos graxos. As demais amostras apresentaram valores fora do padrão permitido pela legislação, provavelmente sofrendo algum tipo de adulteração durante sua produção e/ou armazenamento. Palavras-chaves: azeite extra virgem, ácido oléico, gorduras monoinsaturadas, HPLC. INTRODUÇÃO Da oliva, fruto da oliveira (Olea europaea L.) pertencente à família Oleaceae, obtêm o azeite, que se caracteriza pela elevada quantidade de ácido oléico (cerca de 55 a 83%), um ácido graxo α-9 monoinsaturado, apresentando quando pelo hábito do uso, significativa ação sobre o sistema cardiovascular, além de possuir antioxidantes naturais, como tocoferóis e compostos fenólicos, que confere estabilidade ao azeite de oliva quanto aos processos oxidativos (Sanders, 2001). Desde os tempos antigos tem sido considerado um óleo nobre, ocupando um lugar de destaque em relação aos demais óleos comestíveis. Embora receba diversas classificações dependendo da origem, da variedade do fruto e do grau de prensagem, o azeite apresenta maior valor no seu estado bruto, devido às suas características naturais de cor, sabor e aroma (Lago et al., s.d.). No caso específico do azeite podem ocorrer dois tipos de adulteração: adição de outros óleos vegetais e misturas de azeite virgem e óleos de oliva refinados de qualidades distintas (Antoniassf et al., 1998). No Brasil, a caracterização de óleos tem sido feita por meio da determinação de índices físicos e químicos, empregando-se metodologia convencional. Incorporou-se, então, o emprego da cromatografia de gás em tal caracterização, por meio da composição em ácidos graxos, o que permite mostrar divergências não especificadas na embalagem e não detectáveis pelos métodos convencionais (Szpiz et al., 1985). De acordo com Robbers et al. (1997), outras constantes físicas baseadas na 1 Apoio FAPEMIG 2 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Depto. de Ciências dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), livy_castro@yahoo.com.br 3 D.Sc., Pesquisador EPAMIG, Fazenda Experimental de Maria da Fé, Bairro Vargedo, Maria da Fé, MG, CEP.: , joaovieira@epamig.br 4 D.Sc., Pesquisador EPAMIG-CTSM, Campus Universitário da Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG, CEP.: , adelson@epamig.ufla.br 5 Bióloga, Doutoranda em Fitotecnia, Depto. de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA), dililuiza@gmail.com 6 Mestranda em Fitotecnia, Depto. de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA), paulanogueiracuri@yahoo.com.br

2 constituição química dos ácidos graxos, tais como ponto de fusão, densidade, e índice de refração, também servem como provas de identidade, pureza e qualidade do azeite. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar a composição de ácidos graxos de nove diferentes amostras de azeite brasileiro obtidos a partir de cromatografia gasosa, comparados ao padrão da ANVISA/MS, Resolução nº.270, de 22/09/05, visando obter uma melhor qualidade e identidade do azeite de oliva. MATERIAL E MÉTODOS Os dados foram obtidos através de análises realizadas no laboratório da OliMa Indústria de Alimentos Ltda., localizada em Itaquaquecetuba, SP. Foram comparadas nove diferentes amostras de azeites comerciais brasileiros, avaliando a composição de ácidos graxos por cromatografia de gás (ou em fase gasosa). No Brasil, a caracterização de óleos tem sido feita por meio da determinação de índices físicos e químicos, empregando-se metodologia convencional. Incorporou-se, então, o emprego da cromatografia de gás em tal caracterização, por meio da composição em ácidos graxos, o que permite mostrar divergências não especificadas na embalagem e não detectáveis pelos métodos convencionais (Szpiz et al., 1985). A separação e a quantificação dos ésteres metílicos foram realizadas em cromatógrafo a gás da marca Schimadzu modelo GC-17ª, equipado com detector de ionização de chama, injetor split na razão de 1:20, coluna capilar OV-fused sílica fundida, comprimento 30m x 0,25nm, bonded (Ohio Valley Ind., Marietta, OH) acoplado a um software para monitoramento da análise desenvolvido pela Schimadzu. A composição em ácidos graxos foi realizada pelo método IUPAC (1987), modificado para coluna capilar. As condições cromatográficas consideradas foram: temperatura da coluna de 220ºC, split na razão de 1:3, temperatura do injetor de 250ºC, temperatura do detector de 250ºC, fluxo da fase móvel de 1 ml min -1, fluxo do gás auxiliar de 30 ml min -1, fluxo do ar de 300 ml min -1 e fluxo do H 2 de 30 ml min -1. A identificação dos diferentes ácidos graxos foi realizada por comparação com os tempos de retenção dos ácidos graxos da amostra com os tempos de retenção dos padrões e, por meio de gráfico semi-logarítimico do tempo de retenção com o número de carbonos, apresentados com o auxílio de ácidos graxos padrões (Supelco modelo 37 componentes FAME Mix), constituído por uma mistura de 37 ácidos graxos. A quantificação dos ácidos graxos foi realizada por normalização interna da área do pico, sendo cada pico calculado multiplicando-se a sua altura pela largura medida na metade da altura. A composição percentual de ésteres metílicos dos ácidos graxos foi obtida pela razão individual e área total, multiplicando-se por 100, considerando o fator de resposta 1. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta a composição em ácidos graxos das nove amostras de azeite, segundo a Resolução nº270 da ANVISA/MS. Foram identificados seis ácidos graxos no azeite, extraídos das nove amostras estudadas. Apenas a amostra 3 se apresentou dentro dos limites estabelecidos para azeite de oliva (Tabela 1). O restante das amostras apresentou-se fora das faixas esperadas de composição de ácidos graxos. Isso se deve, provavelmente, à adição de outros óleos, além de óleo de oliva extraído por solvente e refinado. Dentre os ácidos graxos analisados, os que apresentaram maiores valores foram o ácido oléico (C18:1), ácido palmítico (C16:0) e ácido linoléico (C18:2). O ácido oléico foi encontrado em maior quantidade nas amostras 7 e 8, ultrapassando o valor requerido pela ANVISA (2005). Com relação ao ácido palmítico (C16:0) e o ácido linoléico (C18:2), somente uma amostra apresentou-se abaixo do limite inferior estabelecido pela resolução. O ácido palmitoléico (C16:1) e o ácido esteárico (C18:0) apresentaram valores inferiores ao intervalo estabelecido em 5 amostras diferentes. O ácido linolênico (C18:3) é o único ácido graxo em todas as amostras que se encontra dentro do valor padrão estabelecido. Segundo o Codex Alimentarius (2001), uma amostra que apresente limite superior a 21% de ácido linoléico pode estar fraudada com outros óleos. Em relação

3 aos azeites comercializados no Brasil, o mais provável é que ocorra fraude por adição de óleo de soja (Peixoto et al., 1998). Tabela 1. Composição em ácidos graxos (%) das nove diferentes amostras de azeite. UFLA, Lavras, MG s graxos Referência Amostras mirístico 0,0-0, (C14:0) palmítico 7,5-20,0 11,14 9,62 12,47 11,79 9,11 17,11 9,43 11,71 7,41 (C16:0) 0,3-3,5 0,74 0,29 0, ,42 0,35 0 0,12 palmitoléico (C16:1) 0,0-0, heptadecanóico (C17:0) 0,0-0, heptadecenóico (C17:1) esteárico 0,5-5,0 0 2,06 2,11 2,42 0, ,46 (C18:0) oléico 55,0-83,0 75,41 81,51 73,46 75,91 82,46 66,18 84,71 88,28 82,83 (C18:1) oléico 0,0-0,05 * * * * * * * * * (C18:1 trans) linoléico 3,5-21,0 11,44 6,19 10,75 9,68 8,05 15,27 4,47 0 7,17 (C18:2) linoléico 0,0-0,05 * * * * * * * * * (C18:2 trans) linolênico (C18:3 trans) linolênico 0,0-1,5 0,64 0,02 0, , (C18:3) araquídico 0,0-0,6 * * * * * * * * * (C20:0) 0,0-0, eicosenóico (C20:1) behênico 0,0-0, (C22:0) 0,0-0, lignocérico (C24:0) * = sem valor definido. O principal ácido graxo monoinsaturado pertencente à família ω-9 é o ácido oléico (C18:1), e o teor encontrado em todas as amostras foi superior ao das demais classes de ácidos graxos (saturados e polinsaturados). Para os ácidos graxos saturados, o ácido que apresentou maior teor foi o palmítico. Entre os ácidos graxos poliinsaturados encontrados no azeite extraído das nove amostras, o ácido linoléico (C18:2) apareceu em maior concentração. Os ácidos palmitoléico (C16:1), esteárico (C18:0) e linolênico (C18:3) foram encontrados em menores concentrações nas amostras de azeites estudadas. Os ácidos mirístico (C14:0), heptadecanóico (C17:0), heptadecenóico (C17:1), oléico (C18:1 trans), linoléico (C18:2 trans) +

4 linolênico (C18:3 trans), araquídico (C20:0), eicosenóico (C20:1), behênico (C22:0) e lignocérico (C24:0) não foram verificados nas amostras ou não possuíram valores definidos. A adulteração mais comum é a adição de outros óleos vegetais de menor valor comercial, principalmente quando o azeite é enlatado no Brasil. Entretanto, outras fraudes relativas à qualidade do azeite são praticadas devido às diferentes categorias de azeites existentes (extra virgem, virgem e refinado), podendo confundir os consumidores (Cardoso, 2006; Aued-Pimentel et al., 2002). Segundo Peixoto et al. (1998), existe uma grande dificuldade em condenar como fraude ou afirmar que tenha havido adição de outros óleos em uma amostra de azeite, apenas pela sua composição em ácidos graxos. Isso porque existe uma grande amplitude entre os limites inferior e superior, sendo esta variação permitida pela legislação. Recentemente, foram revistos, no Brasil, os padrões de qualidade e identidade de diversos óleos vegetais, entre eles o azeite de oliva, que constam da Resolução 482/99 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e inspiram-se nos critérios internacionais. Segundo Aued-Pimentel et al. (2002, 2008), estes padrões fornecem subsídios para a aplicação das exigências legais contidas no Código de Defesa do Consumidor Brasileiro e outras legislações pertinentes, quanto à qualidade dos produtos, pois podem indicar descrições, classificações impróprias de qualidade e ou adulterações do azeite de oliva comercializado no Brasil. CONCLUSÕES Apenas a amostra 3 está com seus valores adequados para os principais grupos de ácidos graxos, quando comparados com a legislação. A proporção de ácidos graxos monoinsaturados foi superior à dos ácidos graxos saturados e poliinsaturados, devido à maior concentração de ácido oléico em todas as amostras. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANTONIASSF, R.; PEREIRN D.A.; SZPIZ2, R.R.; JABLONKN F.H.; LAGO, R.C.A. Avaliação das características de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan./dez Disponível em: < Acesso em: 12 set ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde. Resolução nº 482 de 16 de abril de Estabelece padrão de identidade e qualidade para os óleos e gorduras comestíveis, destinados à alimentação humana. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 26 abril Seção 1, pt 1. ANVISA. Resolução RDC no 270, de 22 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set Seção. Disponível em: < Acesso em: 10 jun AUED-PIMENTEL, S.; TAKEMOTO, E.; MINAZZI-RODRIGUES, R.S.; BADOLATO, E.S.G. Azeite de oliva: incidência de adulterações entre os anos de 1993 a Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.61, n.2, p.69-75, AUED-PIMENTEL, S.; TAKEMOTO, E.; KUMAGAI, E. E.; CANO, C. B. Determinação da diferença entre o valor real e o teórico do triglicerídeo ECN 42 para a detecção de adulteração em azeites de oliva comercializados no Brasil. Revista Química Nova, v. 31, n. 1, p , CARDOSO, L.G.V. Características físico-químicas e avaliação do perfil de ácidos graxos de azeites obtidos de diferentes variedades de oliveira introduzidas em Minas Gerais - Brasil p. Dissertação de Mestrado (Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, UFLA, Lavras, MG.

5 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION - JOINT WHO/FAO. Proposed draft amendment to the codex standard for named vegetable oils (At steps 5/8 of the Procedure). APPENDIX II. Alinorm 01/17. London, INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY (IUPAC). Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives. Londres: Blackwell Scientific Publication, LAGO, R.C.A., PAULA, A.C., FERREIRA, A.A.N., PEREIRA, D.A., JABLONKA, E.H., MODESTA, R.C.D. Limite de detecção de misturas de óleo de oliva com óleos de soja, milho e girassol. Boletim de Pesquisa, EMBRAPA-CTAA, Rio de Janeiro, RJ (no prelo). PEIXOTO, E.R.M.; SANTANA, D.M.N.; ABRANTES, S. Avaliação dos índices de identidade e qualidade do azeite de oliva: Proposta para atualização da legislação brasileira. Boletim da sociedade brasileira de ciência e tecnologia de alimentos, Campinas, v.18, n.4, p , out./dez ROBBERS, J.E.; SPEEDIE, M.K.; TYLER, V.E. Farmacognosia e farmacobiotecnologia. São Paulo - SP: Editorial Premier, p SANDERS, T. A. B. Olive oil and the Mediterranean diet. International Journal for Vitamin and Nutrition Research, v.71, n.3, p , SZPIZ, R.R.; PEREIRA, D.A.; JABLONKA, F.H. Avaliação de óleos comestíveis comercializados no Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, p. (EMBRAPA. Boletim de Pesquisa, n. 13).