Composição centesimal de azeitonas e perfil de ácidos graxos de azeite de oliva de quatro cultivares de oliveira

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Carlos Eduardo Aranha Martinho
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1 Seminário de Iniciação Cientifica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte Composição centesimal de azeitonas e perfil de ácidos graxos de azeite de oliva de quatro cultivares de oliveira Tatielle Custódio Alves (1), Adelson Francisco de Oliveira (2), Marcelo Ribeiro Malta (2), Dili Luiza de Oliveira (3), Luiz Fernando de Oliveira da Silva (4) (1) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, tatiellecustodio@yahoo.com.br; (2) Pesquisadores/Bolsistas BIP FAPEMIG/EPAMIG - Lavras, adelson@epamig.ufla.br, marcelomalta@epamig.ufla.br; (3) Bolsista Pós-Doc FAPEMIG/EPAMIG - Lavras; (4) Mestrando UFLA - Lavras INTRODUÇÃO A oliveira (Olea europaea L.) pertence à família Oleaceae, que inclui até 30 gêneros, como, por exemplo, Fraxinus, Ligustrum, Olea e Syringa. Da espécie O. europaea são utilizados diferentes produtos, sendo o azeite de oliva e as azeitonas de mesa os mais comuns (INFORME AGROPECUÁRIO, 2006). O fruto, denominado azeitona, é uma drupa de tamanho pequeno e forma elipsoidal, cujas dimensões variam em função da variedade, podendo apresentar entre 1 e 4 cm de comprimento e de 0,6 a 2 cm de diâmetro. Possui uma só semente e é composto de três tecidos fundamentais: endocarpo que corresponde ao caroço, o mesocarpo à polpa e o exocarpo à pele. A azeitona, colhida in natura da árvore, não pode ser consumida, por causa do elevado teor em compostos fenólicos, especialmente a oleuropeína. O caroço ou endocarpo pode apresentar diversas formas, tamanhos, simetrias e relevo em superfície, em consequência do distinto número e da continuidade de sulcos fibrovasculares originados pela pressão dos vasos que separam o mesocarpo e o endocarpo durante o desenvolvimento do fruto. A semente madura encontra-se no interior do caroço. O mesocarpo apresenta células parenquimáticas, pouco diferenciadas, mas com elevada capacidade de crescimento. A acumulação de azeite de oliva ocorre nas células do mesocarpo que se localizam nos vacúolos.

2 EPAMIG. Resumos expandidos 2 O exocarpo é a parte externa que envolve o fruto. Está constituído por uma delgada capa de células monoestratificadas com a parede coberta de cutina, pela epiderme e cutícula. Em algumas variedades observa-se a presença de pontos brancos, que se trata de lenticelas, pelas quais pode ocorrer intercâmbio gasoso. Em frutos totalmente desenvolvidos, a polpa representa de 70% a 90%, o caroço entre 9% e 27%, e a semente de 2% a 3% do seu peso total. Em qualquer caso, estas porcentagens variam de forma notável, em função da variedade, estado de maturação do fruto e produção da planta. Os componentes principais da polpa e da semente são água e azeite, com porcentagem que varia de 50% a 60% para água e 20% a 30% para azeite, existindo uma relação inversa entre eles. Na semente, a água representa 30%, em média, e o azeite 20% do peso total. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal de frutos e determinar o perfil de ácidos graxos de azeites de oliva extraídos de azeitonas de quatro cultivares protegidas pela EPAMIG (BRASIL, 2010) e mantidas em coleção na Fazenda Experimental de Maria da Fé (FEMF) da EPAMIG Sul de Minas. MATERIAL E MÉTODO Das cultivares MGS Mariense, MGS GRAP 541, MGS ASC 315 e MGS GRAP 561, protegidas pela EPAMIG e mantidas em coleção na FEMF, foram coletadas azeitonas e separadas em polpa, caroço e fruto inteiro, e determinada a sua composição centesimal. Das azeitonas inteiras de cada cultivar foi extraído o azeite de oliva para análises químicas. Na polpa, caroço e fruto inteiro, a umidade foi determinada utilizando estufa a vácuo, à temperatura de 105 ºC, até obter o peso constante. A fração lipídica foi determinada utilizando-se extrator Soxhlet e éter como solvente. O teor de proteína bruta foi dosado pela determinação do nitrogênio total, convertendo o resultado em proteína bruta utilizando o fator 6,25. Nas análises de cinzas, as amostras foram carbonizadas em bico de Bunsen, em seguida, incineradas em mufla a 550 o C por um período de 1 hora, posteriormente

3 Seminário de Iniciação Cientifica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 3 resfriadas e pesadas. Os resultados foram expressos em porcentagem, em relação ao peso da amostra seca. Nas quatro amostras de azeites de oliva foram determinados os perfis de ácidos graxos por cromatografia em fase gasosa. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados para análises de composição centesimal estão apresentados na Tabela 1 e, para perfil de ácidos graxos, na Tabela 2. Os resultados para porcentuais de umidade, lipídeos, proteínas e cinzas foram superiores quando foi avaliada a polpa separada do restante do fruto. Na polpa, maior porcentual de umidade (72,53%) foi observado para a cultivar MGS Mariense e o menor (64,40%) para a cultivar MGS GRAP 561 (Tabela 1). Maior concentração de lipídeos foi encontrada na polpa e no fruto inteiro, sendo 63,92% sobre matéria seca (MS) para a cultivar MGS ASC 315 na polpa, e 45,90% no fruto inteiro, neste caso para a cultivar MGS GRAP 561. Os dados de umidade e lipídeos indicam uma relação inversa, tanto para polpa, como para caroço e também para o fruto inteiro (Tabela 1). Maiores concentrações de proteínas e cinzas foram determinadas quando se avaliou a polpa. Na cultivar MGS GRAP 541 observou-se maior concentração de proteína (6,82%) na folha. No caroço, observou-se uma variação de 1,60% para MGS ASC 315 a 3,41% para a cultivar MGS Mariense (Tabela 1). De acordo com os resultados das análises, os porcentuais de cinzas foram em números absolutos menores no caroço e maiores na polpa, com valores intermediários no fruto inteiro. Para as análises do perfil de ácidos graxos, foram encontrados seis ácidos principais na cultivar MGS Mariense e cinco na cultivar MGS GRAP 541, sendo que nas cultivares MGS GRAP 561 e MGS ASC 315 foram encontrados quatro ácidos graxos, sendo predominantes, nas cultivares avaliadas, palmítico, palmitoleico, esteárico, oleico, linoleico e linolênico (Tabela 2). O ácido oleico foi o que se apresentou em maior quantidade no azeite extraído de cada uma das quatro cultivares, sendo 75,18% para MGS Mariense, 87,13% para MGS GRAP 541, 84,07% para MGS GRAP 561 e 77,06% para MGS ASC 315. Em seguida foram encontrados para o palmítico 3

4 EPAMIG. Resumos expandidos 4 os valores de 15,78%; 6,83; 8,59% e 4,89%; respectivamente para as cultivares MGS Mariense; MGS GRAP 541; MGS GRAP 561;MGS ASC 315 (Tabela 2). Nas quatro cultivares, menores valores foram observados para o ácido graxo palmitoleico; 2,20%; 0,32%; 0,15%; 1,49%, respectivamente, para as cultivares MGS Mariense; MGS GRAP 541; MGS GRAP 561 e MGS ASC 315. Na cultivar MGS Mariense foi determinado apenas o ácido graxo linolênico (Tabela 2). CONCLUSÃO Maior concentração de azeite de oliva e de proteínas foi encontrada na polpa e menor no caroço. Nas quatro cultivares avaliadas, determinou-se ácido oleico acima de 55,0%, sendo que para MGS GRAP 541 e MGS GRAP 561, os valores encontrados superaram os limites definidos como padrão, 83,0%. AGRADECIMENTO À Fapemig pelo apoio financeiro. REFERÊNCIAS ANVISA. Resolução n o 482, de 23 de setembro de [Aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras Vegetais]. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 13 out Seção 1, p Disponível em: < legis/resol/482_99.htm>. Acesso em: set BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Serviço Nacional de Proteção de Cultivares. Cultivarweb. Brasília, [2010]. Disponível em: < Acesso em: 9 nov INFORME AGROPECUÁRIO. Azeitona e azeite de oliva: tecnologias de produção. Belo Horizonte: EPAMIG, v.27, n.231, mar./abr

5 Seminário de Iniciação Cientifica e Tecnológica, 8., 2011, Belo Horizonte 5 Tabela 1 - Composição centesimal de frutos de quatro cultivares de oliveira, protegidas pela EPAMIG - Maria da Fé, 2010 Cultivar Umidade Lipídeos Polpa Caroço Inteira Polpa Caroço Inteira Proteína Cinzas Polpa Caroço Inteira Polpa Caroço Inteira MSG Mariense 72,53 41,81 60,49 37,24 10,14 25,91 5,33 3,41 4,20 6,50 0,50 4,10 MGS GRAP ,73 36,63 62,24 57,60 7,25 40,12 6,82 2,18 4,98 9,30 0,70 4,10 MGS GRAP ,40 35,85 58,80 58,82 16,20 45,90 4,70 1,90 2,65 7,50 0,60 7,30 MGS ASC ,37 37,02 67,25 63,92 7,55 38,37 5,15 1,60 4,55 10,60 1,40 7,40 Tabela 2 - Perfil de ácidos graxos para amostras de azeite de oliva extraídas de azeitonas colhidas de quatro cultivares de oliveira protegidas pela EPAMIG - Maria da Fé, 2010 Ácidos graxos (A) Faixa de referência MGS Mariense MGS GRAP541 MGS GRAP561 MGS ASC315 Mirístico (C14:0) 0,0 0,05 0 (± 0 ) 0 (± 0 ) 0 (± 0 ) 0 (± 0 ) Palmítico (C16:0) 7,5 20,0 15,7847 6,8332 8, ,8965 Palmitoleico (C16:1) 0,3 3,5 2,2012 0,3227 0,1564 1,4981 Heptadecanoico C17:0) 0,0 0,3 0 0 (± 0 0) 0 0 Heptadecenoico (C17:1) 0,0 0,3 0 0 (± 0 0) 0 0 Esteárico (C18:0) 0,5 5,0 1,6765 1, (± 00) 0 Oleico (C18:1) 55,0 83,0 75, , , ,0667 Oleico (C18:1 trans) 0,0 0, Linoleico (C18:2) 3,5 21,0 4,4482 4,3889 7,0013 6,0088 Linoleico (C18:2 trans) + Linolênico (C18:3 trans) 0,0 0, Linolênico (C18:3) 0,0 1,5 0, Araquídico (C20:0) 0,0 0, Eicosenoico (C20:1) 0,0 0, Behênico (C22:0) 0,0 0, Lignocérico (C24:0) 0,0 0, FONTE: (A) ANVISA (1999). 5

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