COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE TORTA RESULTANTE DA EXTRAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA. EPAGRI, Chapecó/SC

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1 COMPOSIÇÃO PROXIMAL DE TORTA RESULTANTE DA EXTRAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA Soligo, Andressa 1 ; Bonissoni, Camila 1 ; Schneider, Angela Cristina Roos 1 ; Dalla Rosa, Andréia 1 ; Camino Feltes, Maria Manuela 2, Da Croci, Dorli 3 ; Dors, Giniani Carla 1 1 Instituto Federal Catarinense, Concórdia/SC; 2 Instituto Federal Catarinense, Brusque/SC; EPAGRI, Chapecó/SC INTRODUÇÃO O azeite de oliva é considerado um dos mais saudáveis entre os óleos, razão pela qual seu consumo tem aumentado consideravelmente nos últimos anos em todo mundo e, com isso, sua produção. No Brasil, o cultivo de oliveiras e a produção de azeite ainda é uma prática recente, visto que está entre os países que mais importam o produto. Fatores como a temperatura, o índice pluviométrico e a umidade relativa da região sul do Brasil tornam a implantação desta cultura uma forma viável de produção sustentável (WREGE, 2009). Existem milhares de variedades de oliveira utilizadas para a produção de azeite em todo o mundo. Uma delas é a variedade Koroneiki, originária da Grécia, com frutos de tamanho pequeno (1,1 g em média) com elevado teor de azeite, resistente à seca, mas suscetível ao frio com produtividade elevada e constante (EMBRAPA, 2014). A azeitona, fruto da oliveira, apresenta alto conteúdo em compostos bioativos, cujo consumo tem sido associado com o baixo risco de incidência de várias doenças (PESTANA- BAUER, 2011). É constituída basicamente por uma pele exterior, de composição celulósica que contém produtos aromáticos e corantes naturais, uma polpa, onde se encontra grande parte dos ácidos graxos e um caroço que encerra substâncias nutritivas (GONÇALVES, et al, 2013). O azeite de oliva é obtido através do esmagamento das azeitonas, sendo parcialmente extraído por meio mecânico de pressão, em prensas contínuas ou expelers. A torta que 1 Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos Trabalho com apoio do IFC Campus Concórdia

2 deixa a prensa normalmente é submetida à ação de um solvente orgânico, que dissolve o óleo residual, deixando-a praticamente sem óleo (MANDARINO; ROESSING, 2001). O solvente é recuperado e o óleo separado do solvente é misturado ao óleo bruto, retirado na prensagem. Essa mistura dos dois óleos é submetida a uma filtração para eliminar impurezas mecânicas (partículas arrastadas dos cotilédones dos grãos). A torta ou farelo extraído, contendo menos de 1% de óleo, é submetido a uma moagem e é em seguida armazenado em silos ou ensacado (MANDARINO; ROESSING, 2001). Vários trabalhos investigam a qualidade nutricional das tortas e têm mostrado o potencial de utilização deste material na alimentação de animais, porém não foram encontradas pesquisas para produção de alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar a análise da composição proximal de amostra de torta de azeitonas, da cultivar Koroneiki, oriunda do processo de extração de azeite, para verificar a viabilidade posterior de uso em panificação. MATERIAL E MÉTODOS A torta do processo de extração do azeite de oliva, da cultivar Koroneiki, foi cedida pela Epagri/Cepaf Centro de Pesquisa para Agricultura Familiar, unidade de Chapecó, SC. A colheita dos frutos da oliveira e a extração do azeite na prensa (sem posterior utilização de solvente), foram realizadas no mesmo dia, seguidas da imediata coleta de amostra. A torta foi conservada sob congelamento até a realização das análises, feitas em triplicata, seguindo as metodologias oficiais do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) utilizando a estrutura do Laboratório de Bromatologia do Centro de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFC Câmpus Concórdia. Para as determinações analíticas foram utilizadas as seguintes técnicas: umidade 013/IV IAL, cinzas 018/IV IAL, lipídios 032/IV IAL, proteína 036/IV IAL, fibra bruta 044/IV IAL e carboidratos foi obtido por diferença. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta os resultados das análises de composição proximal na torta proveniente da extração do azeite de oliva da cultivar Koroneiki. 2

3 Tabela 1: Resultados das análises de composição proximal na torta proveniente da extração do azeite. Análises Resultados Base úmida (bu) (%)* Resultados Base seca (bs) (%)* Umidade 72,1 ± 0,72 Cinzas 0,53 ± 0,20 1,9 ± 0,74 Lipídeos 4,4 ± 0,05 15,5 ± 0,20 Proteína 1,9 ± 0,06 8,7 ± 0,06 Fibra bruta 12,3 ± 1,04 46,3 ± 1,04 Carboidrato 8,8** 27,6** * Média ± Desvio Padrão; ** Obtido por diferença. Segundo Hutkins (2006), o teor de água presente nas azeitonas varia em torno de 78% a 80%. De acordo com Gonçalves et al. (2013), o bagaço de azeitona apresenta 72,2%. Os valores reportados na literatura são semelhantes aos encontrados na torta obtida no presente estudo. Carvalho (2007) afirma que a umidade é um parâmetro que depende diretamente das condições climáticas; por isso, pode-se supor que as coletas feitas em diferentes épocas do ano, bem como em regiões com diferenças nos índices pluviométricos, influenciam no teor de água das amostras. Além disso, o armazenamento, transporte e processamento também podem influenciar neste parâmetro. Conforme a literatura consultada, o teor de proteínas presentes nas azeitonas varia de 1% a 2 % (base úmida) (HUTKINS, 2006). Gonçalves et al. (2013) encontraram para bagaço de azeitona 8,1% (base seca) de proteínas, valor similar ao encontrado nas análises realizadas para a amostra estudada, salientando que a proteína permanece no resíduo obtido da extração do azeite. Romeo et al. (2012) apresenta resultados dos teores de lipídios para azeitona entre 12 a 30%, justificando a variação pelo estágio de maturação e da variedade do fruto. É importante ressaltar que a amostra de torta analisada trata-se do bagaço após extração e não do fruto in natura, ou seja, a maior parte do óleo originalmente presente foi extraído. Gonçalves et al. (2013) trabalharam com o resíduo obtido da extração do azeite de oliva, encontrando 12,6% (base seca). A diferença observada provavelmente é devido ao processo de extração do óleo que, no caso dos autores citados, resultou em maior rendimento. É importante salientar que a torta (bagaço) do presente trabalho não foi submetido à extração com solvente após a prensagem mecânica. 3

4 Gonçalves et al. (2013) encontraram 54,1% (base seca) de fibra bruta para o bagaço, valor superior ao obtido na amostra de torta do presente estudo (46,3%, base seca). É importante salientar que a cultivar, bem como a presença de um ou outro componente em maior quantidade, como no caso da amostra analisada, o percentual de óleo da torta, podem influenciar nesta diferença. O valor obtido foi alto, principalmente devido à presença da semente da oliveira, que é triturada e não separada durante o processo de extração do azeite. É sabido que a metodologia de fibra bruta utilizada neste estudo, consiste no tratamento sucessivo em soluções ácidas e alcalinas fracas, solubilizando a maior parte da hemicelulose e uma quantidade variável de lignina, não possibilitando que sejam computados os componentes normalmente associados à atividade fisiológica da fibra (SANTOS, 2013), ou seja, mesmo sendo método oficial, apresenta resultados subestimados de fibra (MORETTO, 2008). Por isso, posteriormente serão feitas as determinações de fibra pelo método detergente e enzimático, padronizados recentemente no Laboratório. As azeitonas constituem-se de componentes amargos e de baixo teor de açúcar (2,6 a 6,0%) em comparação com outras drupas (ROMEO et al., 2012). Neste trabalho, o resultado de carboidrato foi obtido por diferença. Pretende-se, posteriormente, realizar a análise de carboidrato para obtenção de resultados mais exatos desta fração CONCLUSÕES A torta de azeitona da cultivar Koroneiki, oriunda do processo de extração de azeite de oliva, apresentou 72,1% de umidade; 15,5% de lipídios (bs); 8,7% de proteína (bs); 1,9% cinzas (bs); 46,3% de fibra bruta (bs) e 27,6% de carboidratos (bs). REFERÊNCIA ABDALLA, A. L et al. Utilização de subprodutos da indústria de biodiesel na alimentação de ruminantes. R. Bras. Zootec., v.37, suplemento especial p , 2008; CARVALHO, O.T. Carotenóides e composição centesimal de ervilhas (Pisum sativum L.) cruas e processadas f. Dissertação Programa de pós-graduação em ciência dos alimentos. Área de bromatologia. Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007; 4

5 EMBRAPA. Cultivo de Oliveira (Olea europae L.). Disponível em: es.htm. Acesso em 20 de setembro de 2014; GONÇALVES D. F et al. Composição centesimal do resíduo sólido oriundo da extração de azeite de oliva. 5ª Jornada Científica e Tecnológica e 2º Simpósio de Pós-Graduação do IFSULDEMINAS. Inconfidentes/MG. Novembro de 2013; HUTKINS, R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell plublishing. State Avenue, Ames, Iowa, USA, 2006; INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: 1ª edição digital, 2008; MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2 ed. Florianópolis: UFSC, p. PESTANA-BAUER, V. R; GOULARTE-DUTRA, F. R; ZAMBIAZI, R. Caracterização do fruto da oliveira (variedade carolea) cultivada na região Sul do Brasil. Rev. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p , jan./mar. 2011; ROMEO, F. V. et al. Quality evaluation of different typical table olive preparations (cv Nocellara del Belice). Grasas y Aceites. n. 61, 19-25, Jan/mar SANTOS, J.R. Determinação do teor de fibra alimentar em produtos hortofrutícolas. Dissertação de Mestrado. Lisboa: Universidade de Lisboa, p. WREGE, M. S.; COUTINHO, E. F.; STEINMETZ, S.; REISSER, C.; ALMEIDA, I. R.; MATZENAUER, R.; RADIN, B. Zoneamento agroclimático para oliveira no Estado do Rio Grande do Sul. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, maio de Acessado em 21 set Disponível em: < pdf>. 5