CARACTERIZAÇÃO BROMATOLÓGICA DO RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE SUCO IN NATURA¹

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1 CARACTERIZAÇÃO BROMATOLÓGICA DO RESÍDUO DA PRODUÇÃO DE SUCO IN NATURA¹ FAVARIN, Fernanda Reis²; RODRIGUES, Alessandra²; BOSI, Greice Fracari²; BASSO, Cristiana³; STORCK, Cátia Regina³; ¹ Iniciação científica ² Acadêmicos curso de Nutrição - Centro Universitário Franciscano UNIFRA ³ Docentes curso de Nutrição - Centro Universitário Franciscano UNIFRA fernanda.favarin@unifra.edu.br RESUMO Objetivou-se realizar a caracterização bromatológica da farinha obtida a partir do resíduo industrial da produção de suco in natura de uva e maçã. As amostras foram levadas à estufa com circulação forçada de ar a 50ºC para retirar a umidade, após esta pré-secagem os resíduos foram moídos até se obter uma farinha. A farinha foi homogeneizada integralmente, da qual foi retirada uma amostra, de cada resíduo para fazer as análises bromatológicas. A farinha de resíduo da produção de suco de uva era constituída de engaço, sementes e película, já a farinha de maçã era constituída de cascas, sementes e polpa. Na análise da farinha de resíduo da produção de suco de uva, obteve-se os seguintes valores no que se refere composição centesimal: 227,6 kcal, 27,4% de carboidratos, 10,34% de proteína, 8,5% de lipídios, 43,58% de fibra bruta, 2,03% de cinzas e 8,1% de umidade; Já na análise da farinha de resíduo da produção de suco de maçã, apresentaram-se: 277,6 kcal, 63,4% de carboidratos, 2,94% de proteína, 1,37% de lipídios, 14,16% de fibra bruta, 7,86% de cinzas e 10,3% de umidade. As farinhas analisadas, por apresentarem um alto valor de fibras, podem ser de grande utilidade na alimentação humana. Palavras chave: Resíduos; Caracterização bromatológica; Alimentação saudável; Aproveitamento integral de alimentos. 1. INTRODUÇÃO A fruticultura mundial foi responsável pela produção de 504,966 milhões de toneladas em 2005, sendo o Brasil o terceiro maior produtor de frutas, com uma produção acima de 35 milhões de toneladas, cerca de 5% da mundial, ficando atrás apenas da China e da Índia (FAO, 2006). Deste total, apenas 2,3% da colheita é exportado, o que corresponde a toneladas (ROSA et al, 2006). Segundo Martins & Faria (2002), os prejuízos decorrentes dos desperdícios de frutas e hortaliças, encontram-se ao redor de 30 a 40% da produção. Ainda neste trabalho eles

2 afirmam que no estado do Rio Grande do Sul é negociado aproximadamente 1,5 mil toneladas de alimentos diariamente, o que gera um resíduo de 30 a 40 toneladas por dia. Cada vez cresce mais a preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício causado pelas indústrias de alimentos, com isso tem se pensado em alternativas viáveis para o aproveitamento deste resíduo na elaboração de novos produtos para o consumo humano (GARMUS et al, 2009). A quase totalidade deste resíduo é constituída pelas cascas e sementes das frutas e representam um problema tecnológico de grandes proporções para a indústria de alimentos, uma vez que precisam ser descartados. Estes resíduos da produção de sucos, em alguns casos, são aproveitados para alimentação animal, tornando-se importante fator de barateamento nos custos da produção (LOUSADA JÚNIOR et al., 2006). A conversão de frutas em sucos, polpas, geléias e compotas torna possível a utilização do excedente destas frutas frescas no desenvolvimento de outros produtos alimentícios. O aproveitamento integral de alimentos é uma alternativa para suprir as necessidades nutricionais, agregar valores no agronegócio e para reduzir o lixo orgânico (OLIVEIRA et al., 2002). Estudos mostram que, de forma geral, as cascas de frutas possuem mais nutrientes que as polpas, consideradas a porção não comestível (GONDIM et al., 2005). Vários estudos já apontam a utilização deste resíduo na elaboração de novos produtos. AQUINO et al. (2010) utilizaram o resíduo de acerola para obter uma farinha e a partir desta farinha, elaborar biscoitos do tipo cookies. A farinha do resíduo de acerola possuía 9549,61 mg de ácido ascórbico em 100 gramas, já o biscoito tipo cookies apresentou 2172,60 mg de ácido ascórbico em 100 gramas, sendo que a incorporação desta farinha foi de 10%. A farinha deste resíduo se tornou uma ótima alternativa de baixo custo para o enriquecimento de produtos alimentícios. Portanto, o estudo da composição nutricional de resíduos da produção de suco é importante para verificar seu potencial na alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi analisar a composição bromatológica de resíduos da produção de suco de uva e maçã. 2. METODOLOGIA Os resíduos da produção de suco (aproximadamente 28 Kg de resíduo de suco industrial de maçã e 15 Kg de resíduo de suco de uva) foram obtidos através de doação de uma indústria do município de Bento Gonçalves, RS em março e maio de Os resíduos foram retirados de dentro da fábrica após serem pasteurizados e foram embalados em

3 sacos plásticos e acondicionados em caixas de isopor e após foram congelados por duas semanas. As amostras foram sendo descongeladas sob refrigeração para realizar a secagem em estufa com circulação forçada de ar, mantendo a temperatura de 50 55ºC durante 24 horas. Após a pré-secagem o resíduo foi moído até se obter uma farinha. Está farinha foi homogeneizada integralmente, de onde foi retirada uma amostra para serem realizadas as análises bromatológicas. As análises bromatológicas foram realizadas no laboratório de Bromatologia do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria RS. O conteúdo de umidade foi determinado em estufa a 105 C por 24 horas; o teor de nitrogênio total foi determinado pelo método n da AACC (1995) e o teor de proteína bruta foi obtido pelo uso do fator 6,25 para conversão de nitrogênio em proteína; o teor de cinzas foi determinado de acordo com a AACC (1995), método n 08-01, usando temperatura de 550 C até peso constante; o teor de lipídios foi determinado de acordo com a AOAC (1995) em extrator tipo Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente; a quantificação de fibra bruta foi determinada pelo método da fibra bruta de acordo com Brasil (1991); os carboidratos foram calculados pela diferença dos demais componentes. Os resultados foram expressos em base úmida. O valor energético foi calculado utilizando-se os seguintes fatores de conversão: Carboidratos 4 kcal/g, Proteínas 4 kcal/g e Gorduras 9 kcal/g. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Os valores encontrados nas análises de composição centesimal da farinha do resíduo da produção de sucos de uva e maçã são apresentados na Tabela 1. Tabela 1: Composição centesimal da farinha de resíduo da produção de sucos de uva e maçã, as análises foram realizadas no laboratório de bromatologia da UNIFRA no período de 2 de março à 27 de agosto de Componente Resíduo de uva Resíduo de maçã Valor energético (kcal) 227,6 277,6 Carboidratos (%) 27,4 63,4 Proteína (%) 10,34±0,43 2,94±0,01 Lipídio (%) 8,50±0,06 1,37±0,01 Fibra bruta (%) 43,58±0,31 14,16±0,65 Cinzas (%) 2,03±0,01 7,86±0,4 Umidade (%) 8,1±0,1 10,3±0,2

4 A farinha do resíduo da produção de suco de uva possui um elevado valor calórico, 227,63 Kcal/ 100 g quando comparada com a farinha da casca do maracujá que apresenta 85,84 Kcal / 100 g, porque apresenta um menor teor de fibras e proteínas e um maior teor de carboidratos e lipídios (SOUZA; FERREIRA; VIEIRA, 2008). O teor de umidade desta farinha é de 8,1%, sendo maior do que o encontrado por Souza, Ferreira e Vieira (2008), na farinha da casca do maracujá que é 6,09%. O elevado teor de fibra bruta encontrado na farinha do resíduo da produção de suco de uva (43,58%) e na de maçã (14,16%) indicam que estas farinhas podem ser incluídas na dieta como alimento fonte de fibras de acordo com as regras estabelecidas pela legislação brasileira (BRASIL, 1998). Comparando o teor de fibra bruta destas duas farinhas com o teor de fibra alimentar encontrado por Guimarães, Freitas e Silva (2010), na farinha de entrecasca de melancia (31,01%) percebe-se que a farinha do resíduo da produção de suco de uva foi a que apresentou maiores valores. O teor de lipídios encontrado na farinha do resíduo da produção de suco de uva foi de 8,5%, sendo, portanto, superior ao encontrado por Souza, Ferreira e Vieira (2008), na farinha de casca do maracujá que foi de 1,64%. O alto teor de lipídios encontrado na farinha do resíduo da produção de suco de uva pode ser relacionado com a alta concentração de sementes que o resíduo possuía em comparação com a quantidade de casca e engaço. De acordo os dados referentes na literatura cerca de 10 a 20% do óleo extraído da semente das uvas são considerados de boa qualidade, pois é rico em Vitamina E, compostos fenólicos, tem alta concentração de gorduras insaturadas (linoléico e oléico), e tem alto teor de digestibilidade (97,2%) quando comparado ao óleo de soja (95%). A farinha do resíduo da produção de suco de uva apresentou 10,34 % de proteína, valor semelhante ao encontrado por Souza, Ferreira e Vieira (2008), na farinha de casca do maracujá que foi de 11,76%. Já a farinha do resíduo da produção de suco de maçã teve um baixo teor de proteínas (2,94%) quando comparada com o resíduo de uva e com a farinha de resíduo de acerola (8,88%) pesquisado por Aquino et al. (2010). No entanto, quando comparou-se o teor de cinzas o resíduo de maçã apresentou valores superiores de cinzas (7,86%) quando comparada com a acerola (3,33%) (AQUINO et al., 2010). A farinha de entrecasca de melancia (GUIMARÃES; FREITAS; SILVA, 2010) quando comparada com a farinha de resíduo industrial de suco de uva (27,4%) possui um maior teor de carboidratos (45,21%), pois possuí um menor teor de fibras (31,01%), proteínas (1,20%), lipídeos (0,79%), valor energético (192,75 Kcal) e um maior teor de umidade (9,06%), cinzas (12,72%). A farinha de resíduo industrial de suco de maçã possuí um menor teor de lipídios (1,37%) do que os encontrados por Mauro, Silva e Freitas (2010), na farinha de talos de couve (2,50%) e na farinha de talos de espinafre (2,25%). Mas quando comparado a essas

5 duas farinhas o seu valor energético (277,6 Kcal) é maior do que o encontrado na farinha de talos de couve (200,18 Kcal) e espinafre (134,85 Kcal), porque a farinha de resíduo industrial de suco de maçã possuí um teor elevado de carboidratos (66,3%) e baixo de fibras (14,16%) já a farinha de talos de couve possuí um baixo teor de carboidratos (43,14%) e um alto teor de fibras (36,48%) e a de espinafre também possuí um baixo teor de carboidratos (27,14%) e um alto teor de fibras (48,94%). 4. CONCLUSÃO Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que a farinha de uva apresenta em sua composição uma alta concentração de fibras, as quais desempenham um importante papel na alimentação humana. A farinha de maçã apresentou uma importante concentração de carboidratos e cinzas. Portanto, os resíduos da produção de sucos de uva e maçã poderiam ser melhor utilizados na alimentação humana agregando valor nutricional. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AACC - Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. American Association of Cereal Chemists AOAC - ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 16 ed. Washington D.C: Ed. CUNNIFF, P.A., A.O.A.C., v. AQUINO, A.C.M.S. et al. Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola. Rev Inst Adolfo Lutz. Sao Paulo, 69(3):379-86, ROSA, G.R. et al. Anuário brasileiro da fruticultura, Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta Santa Cruz, BRASIL. Portaria 108 de 04 de setembro de Normas gerais de amostragem para análise de rotina. Método número 11 - Fibra Bruta. Diário Oficial [República Federal do Brasil] Brasília, p.19813, 17 set Seção 1. BRASIL. Portaria n. 27, de 13 de janeiro de Regulamento técnico referente à informação nutricional complementar. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jan

6 FAO (Food and Agriculture Organization od United Nations). FAOSTAT. FAO Statistics Division Disponível em: < Acesso em: outubro/2006. GARMUS, T.T.; BEZERRA, J.R.M.V.; RIGO, M.; CÓRDOVA, K.R.V. Elaboração de biscoitos com adição de farinha de casca de batata (Solanum tuberosum L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v. 03, n. 02: p , GONDIM, A. M. et al. Composição Centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.4, p , GUIMARÃES, R.R.; FREITAS, M.C.J.; SILVA, V.L.M. Bolos simples elaborados com farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(2): , abr.-jun IBGE INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Disponível em: Acesso em outubro/2011 LOUSADA JÚNIOR, J. E. et al. Caracterização físico-química de subprodutos obtidos do processamento de frutas tropicais visando seu aproveitamento na alimentação animal. Revista Ciência Agronômica, Ceará, v. 37, n. 1, p , MARTINS, C. R.; FARIAS, R. M. Produção de alimentos X desperdícios: tipos, causas e como reduzir perdas na produção agrícola - Revisão. Revista da Faculdade de Zootecnia, Veterinária e Agronomia. v.9, n.1, p.83-93, MAURO, A.K.; SILVA, V.L.M.; FREITAS, M.C.J. Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados com Farinha de Talo de Couve (FTC) e Farinha de Talo de Espinafre (FTE) ricas em fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): , jul.-set OLIVEIRA, L. F. et al. Aproveitamento alternativo da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis F. Flavicarpa) para produção de doce em calda. Ciência e Tecnologia Alimentos, Campinas, v.22, n. 3, p , 2002.

7 SOUZA, M.W.S.; FERREIRA, T.B.O.; VIEIRA, I.F.R.Composição centesimal e propriedades funcionais tecnológicas da farinha da casca do maracujá. Alim.Nutr., Araraquara, v.19, n.1, p , jan./mar