DETERMINAÇÃO DE VIDA DE PRATELEIRA DA FARINHA OBTIDA A PARTIR DAS CASCAS DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril)

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1 DETERMINAÇÃO DE VIDA DE PRATELEIRA DA FARINHA OBTIDA A PARTIR DAS CASCAS DE ABACAXI (Ananas comosus L. Merril) Thiago Silva Novais¹; Abraham Damian Giraldo Zuniga²; ¹ Aluno do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; thiagonovais@uft.edu.br. PIBIC/UFT. ² Orientador do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; abraham@mail.uft.edu.br. RESUMO Este trabalho teve por objetivo determinar a composição centesimal (fibra, proteínas, lipídeos, carboidratos, cinzas e vitamina C) de uma farinha obtida a partir das cascas desidratadas de abacaxi da variedade pérola e avaliar a vida de prateleira através de análises físico-químicas (ph, umidade e acidez) e microbiológicas (Salmonella sp., coliformes termotolerantes e bolor e levedura) durante 90 dias de estocagem, utilizando duas formas diferenciadas de acondicionamento (com vácuo e sem vácuo) e de armazenamento (temperatura ambiente e refrigeração). Com os resultados obtidos da composição centesimal pode-se observar uma farinha com alto teor de fibras (20,38%) e de carboidratos (60,61%). O ph não variou significativamente durante a estocagem, entretanto houve um aumento no teor de umidade na condição de armazenamento na temperatura ambiente, contudo estas permaneceram dentro dos limites legais estabelecidos. Nas análises microbiológicas a farinha apresentou ausência de Salmonella sp. e resultados menores que 9 NMP/g para coliformes termotolerantes, estando assim de acordo com a legislação. Apesar disso não foi possível estabelecer a melhor forma de acondicionamento e armazenamento da farinha da casca de abacaxi durante o período de estocagem. Palavras-chaves: farinha; casca de abacaxi; vida de prateleira; armazenamento. INTRODUÇÃO O abacaxi pérola (Ananas comosus L. Merril) é a variedade mais plantada no Tocantins. Os resíduos da sua industrialização, constituídos por talos, coroas e cascas, podem corresponder em até 40% do seu peso. Estes podem auxiliar na dieta humana, permitindo sua utilização como complemento em alimentos de baixo valor nutricional (EMBRAPA, 2013). A desidratação é uma das formas utilizadas para se conservar alimentos por uma maior quantidade de tempo, aparecendo como uma interessante alternativa econômica, pois evita perdas agroindustriais. O armazenamento é uma prática obrigatória na cadeia produtiva,

2 porém, durante esta etapa, o produto tem suas propriedades afetadas devido a diversos fatores, pois ocorrem várias reações químicas e físicas (COSTA et al., 2011). Portanto o objetivo deste estudo foi determinar a vida de prateleira de uma farinha obtida a partir das cascas desidratadas de abacaxi do tipo pérola em condições diferenciadas de acondicionamento e armazenamento por meio da caracterização físico-química e análises microbiológicas. MATERIAIS E MÉTODOS Os abacaxis da variedade pérola foram adquiridos nos supermercados da cidade de Palmas-TO, onde foram escolhidos com base no tamanho e grau de maturação. Os frutos foram transportados para o Laboratório de Processos de Separação de Biomoléculas e Desidratação de Alimentos (LAPSDEA) da Universidade Federal do Tocantins. O processo de obtenção da farinha das cascas de abacaxi foi realizado seguindo o fluxograma descrito na Figura 1. Matéria-prima (Abacaxi) Limpeza / Lavagem Sanitização Resíduos desprezados (Coroa e talo) Embalagem Descascamento Resíduo aproveitado (Cascas) Desidratação Trituração Acondicionamento Selagem Polpa/miolo Armazenamento (freezer) Armazenagem Figura 1: Fluxograma de produção da farinha das cascas desidratadas de abacaxi. Após a sanitização do abacaxi em água clorada (1 ppm) e do descascamento, as cascas utilizadas foram cortadas em tiras e submetidas ao processo de secagem em um desidratador elétrico, a uma temperatura de 70º C por 10 horas. As cascas desidratadas de abacaxi foram trituradas e peneiradas. A farinha obtida foi acondicionada em sacos de Polietileno de Baixa Densidade (PEBD), estes foram selados com vácuo e sem vácuo, posteriormente foram armazenadas em duas temperaturas, 30ºC (ambiente) e a 5ºC (refrigeração).

3 A farinha da casca de abacaxi foi caracterizada em relação à umidade, cinzas, fibra bruta, lipídeos, vitamina C e proteínas (IAL, 2008). A porcentagem de carboidratos totais das amostras foi determinada por diferença. Para a determinação da vida de prateleira da farinha da casca de abacaxi, foram realizados ensaios físico-químicos para ph, acidez total titulável e umidade (IAL, 2008) e análises microbiológicas quanto à presença de Salmonella sp. e coliformes a 45 C (ANVISA, 2001). Também foram realizadas análises de coliformes totais e de bolores e leveduras. Todas as análises foram realizadas em triplicata e em intervalos de 30 dias durante a estocagem (90 dias). Com os resultados da caracterização centesimal e análises físico-química da farinha foram obtidas as médias e os desvios padrão com auxilio do programa Excel versão RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição química da farinha da casca desidratada de abacaxi está representada na Tabela 1. Dentre os valores analisados, o teor de umidade (8,82%) foi inferior ao encontrado por Costa (2007), o qual obteve 9,92%. Tabela 1. Composição química da farinha da casca de abacaxi. Parâmetros Analisados Farinha da casca do abacaxi¹ Umidade (%) 8,82 ± 0,50 Proteína (%) 4,33 ± 0,25 Lipídeos (%) 1,01 ± 0,15 Fibra (%) 20,38 ± 2,87 Vitamina C (mg/100 g) 17,43 ± 0,16 Cinzas (%) 4,85 ± 0,00 Carboidratos² (%) 60,61 ¹Média e desvio padrão. ² C (%) = 100 [umidade + cinzas + lipídios + proteína + fibra]. Os valores de proteínas (4,33%) e cinzas (4,85%) encontrados neste trabalho foram próximos aos obtidos por Carvalho (2008) no pó da casca de abacaxi, que encontrou respectivamente 4,5% e 4,8%. Costa (2007) ao analisar o pó da casca de abacaxi obteve um valor de 27,07 mg/100 g de vitamina C e 1,60% de lipídeos, valores muito acima dos apresentados neste trabalho, que foram de 17,43mg/100g para vitamina C e 1,01% para lipídeos. Os valores para carboidratos e fibras da farinha da casca de abacaxi encontrados neste estudo foram de 60,61% e 20,38%, respectivamente. O alto teor de fibras possibilita a utilização desta em produtos alimentícios, visando agregar valor nutricional. Na Tabela 2 pode ser observado um aumento da acidez em ambas as formas de acondicionamento e armazenamento da farinha de casca de abacaxi. Isto pode ser explicado

4 devido ao processo de decomposição do alimento durante a sua estocagem, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação (MAGRO et al., 2006). Tabela 2. Médias e desvios padrão dos parâmetros físico-químicos da farinha da casca de abacaxi embaladas a vácuo e sem vácuo armazenadas em temperatura ambiente e de refrigeração. Período de Parâmetros Armazenamento Acondicionamento estocagem (dias) Acidez (%) ph Umidade (%) 0 1,71 ± 0,10 4,4 ± 0,00 8,82 ± 0,50 Sem vácuo 30 1,81 ± 0,11 4,4 ± 0,00 8,91 ± 0, ,53 ± 0,80 4,4 ± 0,20 9,64 ± 0,13 Temperatura 90 2,47 ± 0,00 5,05 ± 0,00 14,39 ± 0,00 ambiente 0 1,62 ± 0,08 4,6 ± 0,00 9,42 ± 0,15 Com vácuo 30 1,71 ± 0,09 4,4 ± 0,00 9,57± 0, ,93 ± 0,13 4,58 ± 0,70 9,67 ± 0, ,25 ± 0,00 4,57 ± 0,00 13,29 ± 0,00 0 1,25 ± 0,12 4,48 ± 0,00 11,40 ± 0,77 Sem vácuo 30 1,32 ± 0,06 4,64 ± 0,03 11,93 ± 0, ,27 ± 0,03 4,89 ± 0,10 11,06 ± 0, ,51 ± 0,09 4,75 ± 0,07 9,08 ± 0,63 Temperatura de refrigeração Com vácuo 0 1,09 ± 0,03 4,49 ± 0,06 10,88 ± 0, ,24 ± 0,02 4,68 ± 0,03 9,75 ± 1, ,29 ± 0,08 4,72 ± 0,04 11,36 ± 0, ,36 ± 0,07 4,64 ± 0,04 12,23 ± 0,10 Foi perceptível uma maior variação da umidade na condição de armazenamento em temperatura ambiente, efeito explicável pelo contato direto da amostra com ar ambiente. Esta, por sua vez, absorveu mais umidade devido às condições não serem controladas como na temperatura de refrigeração. Entretanto esta ainda está no limite estabelecido pela legislação brasileira que é de 15% (BRASIL, 1978). Outro fator que pode ter influenciado neste aspecto foi à utilização das embalagens de PEBD a vácuo, uma vez que Lobato (2005) afirma em seus estudos que podem ocorrer lesões no filme em virtude do processo de envase ocasionando a perda de vácuo da embalagem. Com os resultados das análises microbiológicas obtidos no período de estocagem, para as amostras embaladas a vácuo e sem vácuo nas duas condições de armazenamento foi possível observar que a farinha da casca de abacaxi apresentou ausência de Salmonella sp. e apresentaram resultados menores que 9 NMP/g para coliformes termotolerantes, estando assim de acordo com a legislação da ANVISA (2001), que determina a ausência de Salmonella sp e permitem valores na ordem de 10 2 NMP/g para coliformes termotolerantes (45ºC). As amostras também apresentaram valores altos com relação à análise de bolor e levedura, embora esta não seja exigida pela legislação, é utilizada como indicativo da deterioração do produto. Isto pode ter acontecido devido a eventuais deficiências no processamento, manipulação ou durante a estocagem da matéria-prima.

5 Portanto não houve um fator determinante para escolha do melhor tipo de armazenamento e acondicionamento durante o período de estocagem da farinha da casca desidratada de abacaxi, uma vez que as condições não foram suficientes para condenar o produto. LITERATURA CITADA ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC n 12, de 02 de janeiro de BRASIL. Decreto nº Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas. São Paulo, 20 outubro de CARVALHO, M. G. Barras de cereais com amêndoas de chichá, sapucaia e castanha-dogurguéia, complementadas com casca de abacaxi. 93 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza COSTA, J. M. C. Comparação dos parâmetros físico-químicos e químicos de pós alimentícios obtidos de resíduos de abacaxi. Revista Ciência Agronômica, v.38, n.2, p , 2007 Centro de Ciências Agrárias - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, CE. COSTA, N. V. et al. Avaliação da vida de prateleira de grãos de café torrado e torrado e moído. In. SEMINÁRIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFG PIBIC, 19., 2011, Anais... Goiânia. EMBRAPA- Mandioca e Fruticultura. Disponível em: < ex.php?p=perguntas_e_respostas-abacaxi.php>. Acesso em: 28. mar INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos fisico-químicos para análise de alimentos. 4ª. ed. 1ª ed. digital. São Paulo-SP, p LOBATO, M. F. Estudo do envase a vácuo de produtos cárneos curados e cozidos. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, MAGRO, N. G. D. et al. Comparação físico-química de frutos congelados de butiá eriospatha (mart.) becc. do paraná e santa catarina Brasil. Revista Varia Scientia. v. 06, n. 11, p AGRADECIMENTOS O presente trabalho foi realizado com o apoio da UFT.