A QUÍMICA PRESENTE NAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

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1 A QUÍMICA PRESENTE NAS INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS 1 Josiane Kênia de Freitas 1 Mislene Silva 2 Silvana Rodrigues Pires Moreira 3 Tatiane Teixeira Tavares 4 RESUMO O aumento do consumo de polpas de frutas tem sido significante no mercado nacional e internacional. Esse crescimento é motivado pela praticidade e pela preferência pelo consumo de produtos naturais. Entretanto, nem sempre o produto adquirido é saudável e de boa qualidade. O presente trabalho tem a finalidade de avaliar através de questionários e análises microbiológicas a qualidade de polpas de frutas produzidas em indústrias na região de Ubá. Foram realizadas visitas às indústrias e consequentemente observações quanto aos processos de produção que envolve a fabricação de polpas de frutas congeladas. Para avaliação de parâmetros sobre qualidade higiênico-sanitária, foram aplicados questionários aos proprietários dessas indústrias. Para verificar a qualidade microbiológica do produto, foram realizadas análises de coliformes, fungos e leveduras em amostras coletadas dentro das empresas. Os resultados obtidos para as análises microbiológicas demonstraram que os valores estão dentro do estabelecido pela legislação vigente. Os questionários e as observações realizadas também não apresentaram resultados fora da normalidade. Dessa forma, é possível afirmar o comprometimento dessas indústrias em oferecer um produto de qualidade a todos os consumidores. Apesar das análises microbiológicas estarem dentro dos padrões estabelecidos na legislação vigente, 1 Graduanda em Licenciatura em Química na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Ubá, josikenia@hotmail.com. 2 Graduanda de Licenciatura em Química na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Ubá, mislene-anjo@hotmail.com. 3 Doutora em Bioquímica Agrícola, Professora na UEMG na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Ubá, silvana.pires@uemguba.edu.br 4 Doutora em Química, Professora na Universidade do Estado de Minas Gerais, Unidade Ubá, tatetavares@yahoo.com.br.

2 2 torna-se relevante e necessário criar medidas de controle e fiscalização de modo a evitar possíveis contaminações futuras. Palavras- chave:indústrias, análises microbiológicas, qualidade. INTRODUÇÃO O consumo de frutas tem extrema importância para o organismo humano, pois estas são fontes ricas em vitaminas, minerais e carboidratos solúveis (MATSUURA; ROLIM, 2002). Devido às frutas serem perecíveis, grande parte delas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada. Entretanto umas das maneiras encontradas pelo mercado alimentício para a conservação dessas foi o congelamento das polpas, o que se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral na época da safra, evitando os problemas ligados à sazonalidade (SOUZA, 2011). O aumento do consumo de polpas de frutas tem sido significante tanto no mercado nacional como no internacional, chegando a movimentar anualmente US$ 1.611,3 milhões (CUNHA, 2008). Esse crescimento é motivado pela praticidade e pela busca de uma alimentação saudável (MACIEL, 2005). Porém, este crescimento traz um sinal de alerta no que diz respeito à qualidade microbiológica, físico-química e sensorial das polpas de frutas.tais testes devem ser realizados próximosa fruta in natura, de forma a atender as exigências do consumidor e da legislação vigente (SOUZA, 2011; DANTAS et al., 2012). A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos tornou-se uma questão mundial de saúde pública, pelo fato de existir a possibilidade de ingestão de algum tipo de alimento contaminado por microrganismos patogênicos, toxinas ou microtoxinas (PARIZ, 2011). Para garantir a oferta de um produto isento de contaminações, é necessário que se realize um rigoroso controle do produto no processo produtivo. As indústrias realizam várias pesquisas, focando no tratamentospara melhor conservar e manter a qualidade microbiológica das polpas, para garantir a qualidade exigida na legislação durante o período da entressafra (SEBASTIANY etal., 2009). Entretanto, a prática do congelamento, realizada nesse período, pode envolver problemas relacionados à

3 3 quebra da cadeia de frio durante a distribuição do produto, favorecendo o crescimento microbiano e comprometendo a qualidade da polpa (SANTOS, 2004). Neste sentido, a realização de tal pesquisa torna-se de tamanha relevância para as indústrias, visando o bem do consumidor, uma vez que os resultados encontrados demonstrarão à população a qualidade que o produto será oferecido no mercado para posterior consumo. MATERIAIS E MÉTODOS Foram realizadas visitas às indústrias e consequentemente observações quanto ao processo de produção que envolveu a fabricação de polpas de frutas congeladas. Para avaliação de parâmetros sobre qualidade higiênico-sanitária, foram aplicados questionários a proprietários das indústrias que produzem polpas de frutas congeladas. Para verificar a qualidade microbiológica do produto, foram coletadas amostras que eram comercializadas nas empresas, e em seguida foram realizadas análises das mesmas. RESULTADOS As coletas para análises do Número Mais Provável (NMP) de Coliformes totais e termotolerantes foram realizadas em duas indústrias. A determinação do NMP de coliformes foi realizada a partir do número de tubos positivos com auxílio da Tabela de Hoskins. Os valores obtidos nas análises são mostrados na Tabela 1. TABELA 1.Número Mais Provável por grama (NMP/g) de Coliformes totais e termotolerantes em amostras de polpas de frutas da cidade de Ubá- MG, Estabelecimento Amostras Coliformes Coliformes RDC n º 12 A B Totais Termotolerantes ANVISA 1 <3 <3 Aceitável 2 <3 <3 Aceitável 3 <3 <3 Aceitável 4 <3 <3 Aceitável

4 4 Os resultados referentes ás análises de fungos e leveduras são demonstrados na Tabela 2. Os dados foram analisados estatisticamente através do cálculo das médias de cada uma das três repetições de cada diluição. TABELA 2 - Valores médios de UFC em amostras de polpas de frutas, em função da diluição da cidade de Ubá - MG, IN Nº 01 de 07 de janeiro de Estabelecimento Amostra Diluição Médias UFC/g 2000 do MAPA A ,00 Aceitável ,00 Aceitável ,66 Aceitável ,00 Aceitável Aceitável Aceitável ,00 Aceitável ,00 Aceitável B Inaceitável Aceitável Aceitável Aceitável DISCUSSÃO Os resultados obtidos para as análises microbiológicas demonstraram que os valores estão dentro do estabelecido pela legislação vigente. Os questionários continham questões básicas sobre as medidas higiênicas adotadas pelos responsáveis pelas indústrias, juntamente com as observações realizadas no dia da coleta. De acordo com a pesquisa realizada, pôde-se constatar, através dos dados demonstrados nas Tabelas 1 e 2, que as condições microbiológicas das polpas de frutas analisadas atestaram que não houve falha alguma durante o seu processamento e/ou armazenamento, resultando em um produto de qualidade, que poderá ser oferecido ao consumidor sem nenhum dano ou contaminação.

5 5 Dessa forma, é possível afirmar o comprometimento dessas indústrias em oferecer um produto de qualidade a todos os seus compradores e consumidores. CONCLUSÃO Apesar das análises microbiológicas estarem dentro dos padrões estabelecidos na legislação vigente, assim, ainda é necessário criar medidas de controle e fiscalização de modo a evitar possíveis contaminações. O consumidor tem o direito de adquirir produtos de qualidade, que não sejam maléficos à sua saúde. É dever dos responsáveis pelos supermercados assegurar esse direito, enquanto o produto permanecer dentro do estabelecimento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 janeiro de BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade equalidade para polpas de frutas. Diário Oficial da União, Nº 6, Brasília, 10 de janeiro de CUNHA, A. M.; ARAÚJO, R. D. A.; MELLO,C. H.; BOEIRA, J. L. F. Frutas processadas. ABDI e Unicamp, v.1, Jun DANTAS, R. de L.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, A. do S.; RODRIGUES, M. do S. A.; MARANHÃO, T. K. L. Qualidade microbiológica de polpas de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande, PB. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.2, p , MACIEL, E. Desenvolvimento e validação de metodologia analítica de multiresíduos para quantificação de resíduos de pesticidas em mangas. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba SP, (Dissertação Mestrado) MATSUURA, F. C. A. U. ; ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando a produção de um Blend com alto teor de vitamina C1. Revista Brasileira Fruticultura, v.24, n.1, Jaboticabal, p , 2002.

6 PARIZ, K. L. Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de frutas. Instituto federal de educação, ciência e tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonçalves. Bento Gonçalves, (Trabalho de Conclusão de Curso). SANTOS, F. A. dos; SALLES, J. R. de J. ; CHAGAS FILHO, E. ; RABELO, R. N. Análises qualitativa de polpas congeladas de frutas, produzidas pela SUFRUTS, MA. HigAlim, v 18, p , SEBASTIANY, E.; REGO, E.R.; VITAL, M.J.S. Qualidade microbiológica de Polpas de frutas congeladas. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, SOUZA, G. C.; CARNEIRO, J. G. ;GONSALVES, H. R. O. Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas no município de Russas CE.ACSA - Agropecuária Científica no Semi-Árido, v. 7, n. 3 julho, p , setembro AGRADECIMENTOS À UEMG/Ubá pela oportunidade e às professoras Tatiane Tavares e Silvana Rodrigues pela colaboração e incentivo.