Conservação de pimentas (Capsicum sp.) em diferentes formulações e qualidade microbiológica durante o armazenamento

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1 Conservação de pimentas (Capsicum sp.) em diferentes formulações e qualidade microbiológica durante o armazenamento Murilo Camargo Gaiotto (1), Cleide Maria Ferreira Pinto (2), Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto (3) (1) Bolsista PIBIC FAPEMIG/EPAMIG, murilo_eal04@yahoo.com.br; (2) Pesquisadora EMBRAPA/EPAMIG-Viçosa, MG, cleide.pinto@epamig.ufv.br; (3) Pesquisadora EPAMIG-Viçosa, MG, clucia@epamig.ufv.br Introdução O mercado de pimentas (Capsicum sp.) processadas é explorado em agroindústrias familiares ou de pequeno porte, empresas de médio e grande portes. As grandes empresas são especializadas no processamento de produtos, como páprica e pasta de pimenta, as de porte médio, em geral, têm conservas, molhos, geléias, conservas ornamentais ou blend comercializados em supermercados, mercearias especializadas, lojas de conveniência e de produtos importados, delikatessens e também em lojas de decoração. É comum o processamento de pimentas na forma de conservas, por pequenas agroindústrias familiares, com envase em garrafas de vidro e comercializadas diretamente em feiras livres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos comerciais e atacadistas. Na Zona da Mata mineira, muitas propriedades cultivam pimenta e têm esta cultura como principal fonte de renda (PINTO et al., 1999; INFORME AGROPECUÁRIO, 2006). Na região, o processamento da pimenta, na forma de conservas, destaca-se como alternativa de agregação de valor ao produto. O processamento é, na maioria dos casos, caseiro, utilizando-se sal, vinagre e cachaça. Entretanto, as indústrias caseiras processadoras de pimentas são carentes de parâmetros físicos, químicos, e microbiológicos. A orientação aos produtores e o monitoramento das características de qualidade do produto constituem uma necessidade para prevenir perdas por deterioração. Esta pesquisa tem como objetivo avaliar a conservação de pimenta em diferentes formulações ou líquidos de cobertura.

2 2 Material e Métodos As conservas foram produzidas simulando-se condições artesanais de produção com frutos maduros de pimenta Malagueta e De Cheiro, seguindo-se as boas práticas de fabricação exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Os frutos foram selecionados, eliminando-se os deteriorados, lavados com água potável, sanitizados com solução de hipoclorito de sódio 100 mg/l, por 10 minutos e enxaguados com água potável. Os tratamentos foram T1: solução de vinagre branco e sal; T2: vinagre branco e água destilada fervida (1:3) e sal; T3: álcool de cereal, água destilada fervida (1:1) e sal; T4: cachaça e sal; T5: álcool cereal e água destilada (1:1) e sal; T6: vinagre e álcool cereal (1:1) e sal; T7: cachaça e sal; T8: cachaça e sal; T9: cachaça; T10: vinagre e água comum fervida (1:3) e sal; T11: vinagre, açúcar e sal; T12: vinagre branco e álcool cereal (1:1); T13: cachaça e; T14: conserva comercial. O acondicionamento dos frutos foi feito em frascos de vidro sanitizados com água fervente. O branqueamento foi realizado por aquecimento dos frutos em água fervente, por um minuto, e imersão imediata em água gelada. Em seguida foi feito o acondicionamento, a adição das respectivas formulações, o vedamento e o lacre dos recipientes. Os recipientes com os produtos foram imersos em água fervente, por 10 minutos, resfriados e armazenados em prateleiras, à temperatura ambiente, por 24 meses. Foram realizadas as análises de ph, coliformes termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonella sp., a cada quatro meses, em duplicata, para cada formulação. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados com os padrões microbiológicos exigidos pela Anvisa. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do Centro Tecnológico da Zona da Mata (CTZM) da EPAMIG, seguindo-se as recomendações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003).

3 3 Resultados e Discussão Em todos os tratamentos o produto manteve-se, durante o período avaliado, de acordo com os padrões microbiológicos legais recomendados para Salmonella sp., Staphylococcus aureus, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Nas formulações que continham álcool de cereais e cachaça observou-se melhor uniformidade da cor dos frutos, fator que pode influenciar na aceitabilidade do produto. A presença do lacre contribuiu para a manutenção do volume do líquido conservante e, conseqüentemente, para a conservação dos frutos durante a sua vida de prateleira. O valor de ph das formulações que continham vinagre variou de 2,36 a 3,12. No produto comercial, que também continha vinagre, o valor de ph foi de 2,51, semelhante aos observados neste estudo. Nas formulações com cachaça, o ph variou de 4,13 a 4,50. Nas formulações em que o vinagre foi substituído por álcool de cereal, os valores de ph estiveram entre 6,26 a 7,20. Para a adequada conservação de conservas de pimentas em vidro, recomenda-se a manutenção do seu ph entre 4,0 e 4,5 e o tratamento térmico em banho-maria à temperatura de fervura da água por tempo adequado. Portanto, para a acidificação, utilizam-se vinagres com acidez de 4% a 6% ou acido cítrico (PASCHOALINO, 1989; FIGUEIREDO, 2004). O controle da acidez de produtos em conserva é importante para prevenir o crescimento de Clostridium botulinum (GARDNER, 1972; GOLDONI, 1977; PASCHOALINO, 1989; FIGUEIREDO, 2004). Espécies do gênero Clostridium são inativadas ou não se multiplicam em meio ácido, por isso, existe uma preferência pelo uso do vinagre em substituição ao álcool nas formulações usadas no processamento de pimentas em conservas como medida de segurança. Entretanto, espécies dos gêneros Salmonella e Staphylococcus podem resistir a condições ácidas, porém, são inativadas se submetidas por alguns minutos à temperatura de fervura da água. Alguns fungos que se desenvolvem na superfície das conservas, não representam perigos à saúde, porém, inviabilizam a comercialização dos produtos.

4 4 Conclusões As formulações testadas são adequadas para conservas de pimenta desde que os procedimentos de boas práticas de fabricação sejam seguidos. Como medida de segurança microbiológica, recomenda-se para o processamento caseiro de pimenta, o emprego de formulações com vinagre ou cachaça para garantir valores de ph abaixo de 4,50, como barreira para a multiplicação de Clostridium botulinum. As formulações à base de álcool de cereal, por apresentarem ph acima da faixa recomendada para conservação de vegetais, representam um risco por permitir a multiplicação de Clostridium botulinum. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n o 62, de 26 de agosto de Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 18 set Seção 1, p.14. FIGUEIREDO, R.M. Produção e processamento de pimenta. Viçosa-MG: CPT, p. GARDNER, W.H. Acudulants in food processing. In: FURIA, T.E. Handbook of food additives. 2. ed. Cleveland, CRC Press, GOLDONI, D.S. Fermentação láctica como meio de preservação de produtos agrícolas. Revista ABI/SAFRO, São Paulo, v.29, INFORME AGROPECUÁRIO. Cultivo da pimenta. Belo Horizonte: EPAMIG, v. 27, n. 235, nov./dez PASCHOALINO, J. E. (Coord.). Processamento de hortaliças. Campinas: ITAL, p. (ITAL. Manual Técnico, 4).

5 5 PINTO, C.M.F.; SALGADO, L.T.; LIMA, P.C.; PICANÇO, M.; PAULA JÚNIOR, T.J. de; MOURA, W.M.; BROMMONSCHENKEL, S.H. A cultura da pimenta (Capsicum sp.). Belo Horizonte: EPAMIG, p. (EPAMIG, Boletim Técnico, 56).