Fatores que influenciam no crescimento. microbiano

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Vitória Coradelli Costa
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1 Fatores que influenciam no crescimento microbiano

2 Fatores Intrínsecos 1. Atividade da água (Aa) 2. Potencial Hidrogeniônico ph 3. Potencial de Oxido-Redução - Eh 4. Conteúdo de nutrientes 5. Constituintes antimicrobianos 6. Estruturas biológicas 7. Microbiota do alimento

3 1- Atividade de água (Aa) Água ligada Água

4 1- Atividade de água (Aa) O valor absoluto da atividade de água fornece uma indicação segura do conteúdo de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água utilizada por parte dos microrganismos.

5 1- Atividade de água A adição de solutos a um líquido puro irá causar uma redução na pressão de vapor da solução e então diminuir a Aa. Sendo 1 o valor de Aa na água pura, os valores de Aa oscilarão entre 0 e 1. Aa = ( P1 ) / ( Po ), onde P1 = pressão de vapor d água da solução ( alimento) e Po = pressão de vapor do solvente puro ( água ).

6 1- Atividade de água As bactérias são normalmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelos bolores e leveduras, sendo que, dentre estes últimos, algumas espécies se destacam pela elevada tolerância a baixa Aa. A possibilidade de alteração microbiana em alimentos acaba naqueles que apresentam Aa abaixo de 0,60, embora isso não signifique a destruição dos microrganismos.

7 1- Atividade de água Formas de redução da Aa: Adição de solutos : Sais e açúcares; Remoção da água : Desidratação e congelamento.

8 1- Atividade de água Grupos de Alimentos e suas Aa: 0,98 e acima: carne frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outros bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve. abaixo de 0,98 até 0,93: massa de tomate; carnes curadas; queijo Gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

1- Atividade de água Abaixo de 0,93 até 0,85: carne

desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria

9 1- Atividade de água Abaixo de 0,93 até 0,85: carne seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado. Muitos bolores que produzem micotoxinas podem se desenvolver nestas condições, mas apenas uma bactéria patogênica conhecida Staphylococcus aureus (Aa = 0,86 _ menor Aa permite crescimento patógenos bacterianos).

Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa.

10 1- Atividade de água Abaixo de 0,85 até 0,60: frutas desidratadas; farinhas; cereais; geléias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por microrganismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos. Abaixo de 0,60: Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados.

11 2- Potencial Hidrogeniônico ph O ph mede a concentração de H+ de um alimento ou solução e é geralmente representado pela equação: ph = log 1 / [H+ ]. De acordo com a mesma, observa-se que quanto mais elevada a concentração de H+ (caráter ácido), menor é o ph.

12 2- Potencial Hidrogeniônico ph É um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do ph, dividindo- os em três grupos: Alimentos pouco ácidos: apresentam ph > 4,5 Alimentos ácidos: possuem ph entre 4,0 e 4,5 Alimentos muito ácidos: apresentam < ph 4,0.

13 2- Potencial Hidrogeniônico ph O ph = Clostridium botulinum bem como, de forma geral, das bactérias patógenas. ph > 4,5 = bactérias, bolores e leveduras. ph 4,0 a 4,5 = Bacillus e Clostridium, bolores e as leveduras. ph < 4,0 = bolores, leveduras, bactérias lácticas e acéticas. Microrganismo ph ótimo ph máximo ph mínimo Bactérias 6,5 a 7,5 9,0 4,5 Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5 Bolores 4,5 a 1 8,0 a 11,00 1,5 a 3,5

14 3- Potencial de Oxi-redução facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons. Substrato perde elétrons oxidado. Substrato ganha elétrons reduzido. Transferência de elétrons de um composto para outro gera diferença no potencial (mv).

15 3- Potencial de Oxi-redução Microrganismos aeróbios - mais oxidado. Bolores, leveduras e grande maioria das bactérias. Microrganismos anaeróbicos - mais reduzido. Clostridium botulinium.

16 4- Conteúdo de Nutrientes Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos: Fonte de carbono Fonte de nitrogênio Fonte de vitamina Sais Minerais.

17 5- Constituintes Antimicrobianos Devido à presença natural de constituintes antimicrobianos, alguns produtos de origem animal e vegetal são mais resistentes a ação de microrganismos: Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a clara possui a lisozima (muramidase), que destrói a parede celular das bactérias. Amora: possui o ácido benzóico, que atua principalmente contra os fungos.

18 5- Constituintes Antimicrobianos Cravo da Índia: possui óleos essenciais (principalmente o eugenol) e lipídeos com ação antimicrobiana. Canela: possui o aldeído cinâmico. Leite: mesmo sendo um produto altamente perecível, possui em sua composição substâncias antimicrobianas (lactenina e fator anti-coliformes), que mantém a estabilidade microbiana do produto nas 2 primeiras horas depois da ordenha.

19 6- Estruturas biológicas Constituem também uma barreira ou obstáculo para o acesso dos microrganismos às partes perecíveis (aquela que apresenta nutrientes) de alguns alimentos. Tais estruturas podem ser representadas por cascas de sementes, nozes, arroz, cascas ou películas de frutas, casca do ovo.

20 7- Microbiota do Alimentos A competição da microbiota do alimento também atua favorecendo ou inibindo algumas espécies ou grupos de microrganismos. Bactérias lácticas - ácido láctico e/ou mesmo bacteriocinas. Leveduras podem consumir os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos, fornecendo condições para a multiplicação de microrganismos, que tinham sua multiplicação inibida pela acidez. O Staphylococcus aureus e o Clostridium botulinum, são maus competidores e não se desenvolvem adequadamente em alimentos que apresentem elevadas contagens de outros microrganismos (alimentos crus como carnes, pescados).

21 Fatores Extrínsecos 1. Temperatura 2. Umidade relativa 3. Presença de gases

sobre o crescimento dos microrganismos, a temperatura é

22 1- Temperatura Dentre os fatores relacionados ao ambiente que podem atuar positiva ou negativamente sobre o crescimento dos microrganismos, a temperatura é um dos que mais afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana.

23 1- Temperatura Microrganismos psicrófilos = 0 a 20ºC Microrganismos psicotróficos = 0 a 7ºC Microrganismos mesófilos = 25 a 40ºC Microrganismos termófilos = 45 a 65ºC

24 2- Umidade relativa A umidade relativa interfere diretamente na atividade de água do alimento. Se armazenarmos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta UR, a Aa do alimento aumentará, podendo sofrer deterioração por microrganismos.

25 3- Gases A armazenagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é conhecida como estocagem em atmosfera controlada ou modificada, sendo utilizada, em muitos países, para frutas (maçãs e peras), provocando o retardo da deterioração, causada por fungos filamentosos. Tal efeito se deve, provavelmente, à inibição do etileno (que atua nas frutas como fator de envelhecimento) pelo gás carbônico. A concentração de dióxido de carbono geralmente não excede 10%..

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