DETERIORANTES E INDICADORES DE HIGIENE AROMAS

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Luiz Henrique Barros Bergler
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1 ll WORKSHOP DE MICROBIOLOGIA EUROFINS DETERIORANTES E INDICADORES DE HIGIENE AROMAS Aromas - conceitos O que são aromas? São substâncias ou misturas com propriedades odoríferas, capazes de conferir, mascarar ou intensificar o odor e o sabor dos alimentos. Os aromas propiciam uma diversidade muito ampla, pois este ingrediente é responsável por aproximadamente 90% do cheiro e do sabor das bebidas e dos alimentos industrializados. Estão catalogadas mais de substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. 1

2 Aromas - conceitos O que são aromas? São considerados pela Legislação como aditivos alimentares, e nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Pela RDC 12/2001, os aromas se classificam no grupo dos aditivos 28-i i) Outros aditivos e coadjuvantes com exceção dos corantes. Salmonella sp/ 25g ou ml - Ausente Aromas - conceitos Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções: Caracterização do sabor; Reforçar sabor existente; Padronização do sabor; Reconstituição do sabor perdido através do processo; Mascarar sabores indesejáveis; Tornar acessíveis sabores de elevado valor econômico. 2

3 Aromas - conceitos Cargas Aromáticas Aditivos Alimentares Solventes/ Veículos Carga Aromática Ésteres Cetonas Lactonas Pirazinas Álcoois Hidrocarbonetos Sulfurados Fenóis Ácidos Aldeídos 3

4 Aditivos Alimentares Antioxidante Emulsificante Estabilizante Antiumectante Umectante Solventes/ Veículos Sal Glicerol Lactose Soro de Leite Álcool Etílico Maltodextrina Amido de Milho Óleo e Gordura Álcool Isopropílico Propilenoglicol (PG) 4

5 Tipos de aromas Doces Salgados Estado Físico dos Aromas Pó (Dispersão ou Encapsulados) Líquido Pasta 5

Classificação dos Aromas Natural (Natural Composto) Sintético Idêntico Natural (Imitação) Artificial Indicador de contaminação do alimento Grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes

6 Classificação dos Aromas Natural (Natural Composto) Sintético Idêntico Natural (Imitação) Artificial Indicador de contaminação do alimento Grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações: Contaminação fecal; Provável presença de patógenos; Deterioração provável de alimentos; Indicação de condições sanitárias inadequadas durante o armazenamento ou processamento. 6

7 Microrganismos mais controlados em aromas (quando aplicável) Contagem Total de mesófilos Contagem de Bolores e Leveduras Contagem de E. Coli Contagem de Staphylococcus Aureus Coliformes Totais Coliformes Fecais Salmonella em 25g Conforme RDC12/2001 Estudo de caso: Aroma Salgado Bases Orgânicas/ OE Ingredientes Desidratados/ Especiarias Proteínas/ Leveduras Glutamatos/ Aminoácidos Solventes 7

Estudo de caso: Aroma Salgado Contaminação do aroma de Pizza por Contagem Total Limite Especificado:5x10 4 UFC/g Valor Encontrado:6x10 5 UFC/g Estudo de Caso: Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas

8 Estudo de caso: Aroma Salgado Contaminação do aroma de Pizza por Contagem Total Limite Especificado:5x10 4 UFC/g Valor Encontrado:6x10 5 UFC/g Estudo de Caso: Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas Contagem Total Comumente empregada para indicar a qualidade sanitária dos alimentos; Um elevado número indica que o alimento é insalubre (prejudicial a saúde); Contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos não perecíveis é indicativa do uso de matériaprima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao tempo/temperatura. 8

9 Estudo de Caso: Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas A maioria das bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de microrganismos que levariam a alterações organolépticas. Estudo de caso: Aroma Salgado Investigação das causas Matéria Prima Contaminada Processo Insatisfatório Avaliação do certificado de análise do fornecedor no recebimento; Certificação e qualificação dos fornecedores. Processo Boas Práticas de Fabricação (BPF / GMP); Controle Integrado de Pragas; Procedimentos de Limpeza; Treinamento dos operadores reduz os riscos; Monitoramento Ambiental. 9

10 Estudo de caso Aroma Salgado Investigação das causas Após a análise de Contagem Total realizada nas matérias-primas, foi evidenciado uma Contagem muito alta na pimenta-preta moída. Estudo de caso Aroma Salgado Pimenta Preta Moída Valor de Contagem Total em Placas Encontrado: 3,2X10 7 UFC/g (32 milhões) Indicador de Contaminação. 10

11 Estudo de caso Aroma Salgado Pimenta Preta Moída CPP: 3,2X10 7 UFC/g CT: >1100 NMP/g CF: >1100 NMP/g Problema Identificado: Contaminação da matéria-prima por Coliformes Fecais acima dos parâmetros determinados pela RDC12/ a) Especiarias íntegras e moídas (grãos,folhas, raízes, ou outras partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorífico e similares. Coliformes Fecais(45 C): Máximo 500 /g Salmonella : Ausência em 25g Estudo de caso Aroma Salgado Ações Corretivas Exigir ações do fornecedor e se necessário a desqualificação do fornecedor. Controle da Contagem Total no recebimento das especiarias e desidratados. 11

12 AROMAS O aroma é responsável pelas propriedades organolépticas dos alimentos, e apesar de não possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel essencial na aceitação do consumidor. O aroma é a alma do produto e responde pela principal característica de uma formulação: A IDENTIDADE. MUITO OBRIGADA! Aline Emerenciano Kerry Ingredientes e Aromas Coordenadora Controle de Qualidade Phone: [email protected] 12

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