Pesquisa de microrganismos indicadores de condições higiênico sanitárias em água de coco

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1 Pesquisa de microrganismos indicadores de condições higiênico sanitárias em água de coco Nome dos autores: Carolina Rosa Carrilho de Castro Carolina Rosa Carrilho de Castro; Aluna do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; e- mail: PIVIC/UFT Ana Flávia Santos Coelho; Orientadora do Curso de Engenharia de Alimentos; Campus de Palmas; e- mail: RESUMO O presente trabalho teve como objetivo realizar a pesquisa de microrganismos indicadores de condições higiênico sanitárias em amostras de água de coco da cidade de Palmas TO. As amostras foram coletadas em 9 pontos de vendas ambulante e 2 marcas de água de coco processadas e comercializadas no Estado do Tocantins. Essas amostras foram destinadas à avaliação microbiológica. Pelos resultados obtidos pode-se concluir que a maioria das amostras analisadas que foram coletadas de ambulantes apresentou má qualidade microbiológica, demonstrando deficiências nas diversas etapas do processamento, falta de cuidados higiênico-sanitários e santificação dos equipamentos, uma vez que a água de coco apresenta-se estéril dentro do seu invólucro natural. Apesar dos números de bactérias do grupo coliformes termotolerantes não superaram o número máximo permitido pela legislação, observou-se a presença de coliformes totais, mesófilos e psicrotróficos nas amostras, indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, onde a necessidade de implantação de boas práticas seria fundamental para um alimento mais saudável e confiável. Pode-se concluir que devido ao rápido crescimento de pontos de venda ambulante em Palmas associado ao aumento do consumo deste produto, principalmente no verão, sua comercialização coloca em risco a saúde do consumidor. Por outro lado, as amostras analisadas que foram coletadas em supermercados demonstraram qualidade microbiológica satisfatória, evidenciando boas condições higiênico-sanitárias nas diversas etapas do processamento, operações adequadas de limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios. Palavras chave: água de coco; qualidade microbiológica; contaminação INTRODUÇÃO A água de coco é considerada um isotônico natural, rica em nutrientes, sendo importante para germinação da semente e sobrevivência da plântula (EMBRAPA, 2000). A água de coco verde pode

2 ser consumida tanto na forma in natura quanto processada. Os métodos de processamento empregados visam, essencialmente, inibir a ação enzimática e garantir a estabilidade microbiológica após a abertura do fruto, mantendo o quanto possível suas características sensoriais originais. Os alimentos podem servir de veículo e/ou substrato para a multiplicação de diversos microrganismos. Estes podem ser patogênicos, produtores de toxinas, causando risco à saúde do consumidor quando ingeridos (GONÇALVES, 1998). A pesquisa dos microrganismos indicadores é utilizada para avaliar a qualidade microbiológicados alimentos e apontar riscos de contaminações de origem fecal com a provável presença de patógenos ou deterioração do alimento (FRANCO e LANDGRAF, 2003). A presença das bactérias do grupo dos coliformes, cujo habitat da maioria é o trato intestinal do ser humano e de outros animais homeotermos, indica contaminação de origem ambiental e fecal do produto (MOTTA e BELMONT, 2000). A enumeração de coliformes totais é utilizada para avaliar as condições higiênicas do produto, pois, quando em alto número, indica contaminação decorrente de falha durante o processamento, limpeza inadequada ou tratamento térmico insuficiente. Já a detecção de elevado número de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes é interpretada como indicativo da presença de patógenos intestinais, visto que a população deste grupo é constituída de alta proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 1993). A Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2001), estabelece a tolerância máxima permitida para coliformes termotolerantes em água de coco de até 10² NMP/mL. Microrganismos mesófilos são todos aqueles capazes de crescer em temperaturas de 35-37º C em condições de aerobiose. Esses microrganismos indicam a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, e sua presença em altas contagens é indicativa de procedimento higiênico inadequado na produção, no beneficiamento ou na conservação, dependendo da origem da amostra. Também se deve considerar que todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas, e portanto, uma alta contagem destas pode significar que houve condições para o crescimento de patógenos (Franco BDGM, Landgraf M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 182 p, 2005). Microrganismos psicrotróficos são deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação em temperatura de refrigeração (entre 0 e 7ºC), independentemente da sua temperatura ótima de multiplicação (ALMEIDA et al., 2000; SANTANA et al., 2001; FAIRBAIRN & LAW, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1997). Essas bactérias são normalmente encontradas na água e em vasilhames que não foram lavados adequadamente. As amostras recolhidas de ambulante podem constituir um risco à saúde dos consumidores, uma vez que os alimentos podem ser facilmente contaminados por microrganismos patogênicos, devido a condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimento de técnicas de

3 manipulação higiênica por parte dos comerciantes. Além disso, a falta de infraestrutura para este tipo de atividade agrava a situação, sendo que a maior parte dos estabelecimentos de comércio ambulante não possui sistema de abastecimento de água tratada, dificultando a higienização dos utensílios utilizados e ainda a higiene pessoal (CARDOSO et al., 2002; RODRIGUES et al., 2003). MATERIAL E MÉTODOS Foi realizado um levantamento dos pontos de venda de água de coco comercializada por ambulantes na cidade de Palmas/TO e das marcas de água de coco processadas e comercializadas no Estado. Após a definição dos pontos de coleta, as amostras de água de coco foram coletadas de ambulantes e do setor varejista na cidade de Palmas TO, durante setembro/2011 a maio/2012, em triplicata, e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal do Tocantins. As análises microbiológicas realizadas foram: Contagem de Aeróbios Mesófilos e Psicrotróficos, Pesquisa de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes e Escherichia coli de acordo com metodologia descrita em Silva, Silveira e Junqueira (2010). Em cada ponto foram coletados aproximadamente 200 ml de água de coco, em recipientes de vidro higienizados e esterilizados na autoclave, logo após a coleta os recipientes foram encaminhados em caixa de isopor com bolsa de gelo para o Laboratório. Notou-se que os manipuladores não usavam nenhuma proteção para as mãos ou produto que elimina se bactérias ou sujidades presentes nas mesmas. Foi ainda aplicado um questionário aos vendedores ambulantes visando à obtenção de informações sobre as condições socioeconômicas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram selecionados 9 Pontos de venda de água de coco comercializada por ambulantes na cidade de Palmas/TO, a maioria dos pontos de venda localizava-se na região central da cidade. Foram encontradas 2 marcas de água de coco processadas e comercializadas no Estado do Tocantins. Os resultados da análise microbiológica das amostras coletas estão relacionados na Tabela 1. As letras A, B, C, D, E, F, G, H e I representam as analises feitas através da água de coco coletada de ambulantes e as letras J e L representam as analises feitas com a água de coco processada, coletada em supermercados. Tabela 1- Resultados microbiológicos nas amostras de água de coco analisadas. Pontos de coleta Coliformes Totais Coliformes Termotolerantes E.coli (Aus./Pres.) Psicrotróficos (UFC/g) Mesófilos (UFC/g) (NMP/mL) (NMP/mL) A1 > Ausência 1,3x10³ (est) 1,79x10⁵ A2 > Ausência 5,7x10³ 3,51x10⁵ est

4 A3 > Ausência 2,6x10³ 2,39x10⁴ B Ausência 0 1,49x10⁴ B Ausência 0 1,58x10⁴ B Ausência 0 5,6x10⁴ C1 > Ausência 1,03x10⁴ 5,31x10⁴ C2 > 2400 < 3 Ausência 1,32x10⁴ 8,89x10⁴ C3 > 2400 < 3 Ausência 2,0x10² est 6,21x10⁴ D1 >2400 < 3 Ausência 3,10x10³ 4,72x10⁴ D < 3 Ausência 8,0x10² est 8,50x10² D3 210 < 3 Ausência 3,30x10³ 3,09x10⁴ E1 > 2400 < 3 Ausência 0 2,80x10² E2 > 2400 < 3 Ausência 0 2,20x10² est E3 > 2400 < 3 Ausência 0 1,10x10² est F1 4 < 3 Ausência 0 < 10 est F2 9 < 3 Ausência 0 < 10 est F3 15 < 3 Ausência 0 < 10 est G1 > 2400 < 3 Ausência 0 2,87x10⁴ G2 > 2400 < 3 Ausência 0 1,39x10⁴ G3 > 2400 < 3 Ausência 0 2,43x10⁴ H1 15 < 3 Ausência x10² est H2 9 < 3 Ausência 0 1,30x10² est H3 7 < 3 Ausência 0 2,10x10² est I Ausência 0 2,81x10⁴ I Ausência 0 3,60x10⁴ I3 > 2400 < 3 Ausência 0 2,42x10⁴ J1 < 3 < 3 Ausência 0 0,9x10² est J2 < 3 < 3 Ausência 0 0,7x10² est J3 < 3 < 3 Ausência 0 0,7x10² est L1 < 3 < 3 Ausência 0 0,3x10² est L2 < 3 < 3 Ausência 0 0,6x10² est L3 < 3 < 3 Ausência 0 0,8x10² est Em que: UFC (Unidades Formadoras de Colônias); NMP (Número Mais Provável) A legislação (BRASIL, 2001) não determina limites ou o índice máximo para coliformes totais, porém a presença destes microrganismos pode indicar condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Sendo assim 42% das amostras analisadas podem ser consideradas impróprias para o consumo, já que apresentaram o maior índice possível, >2400 NMP/g. A denominação de coliformes a 45 C é equivalente à denominação de coliformes termotolerantes. Na legislação (BRASIL, 2001) a tolerância máxima para este grupo é de 10² NMP/mL. Desta maneira, apenas 6% das amostras analisadas encontravam-se impróprias para o consumo, as demais atenderam os padrões legai. Não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas a presença de Escherichia coli. Este microrganismo é uma bactéria que indica contaminação fecal no alimento e algumas linhagens são causadoras de toxinfecção alimentar, prejudicando a saúde humana. Embora não previstos na legislação vigente, os

5 microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser observados com uma elevada concentração em 45% das amostras analisadas sendo o número máximo para mesófilos de 3,51x10⁵ UFC/mL e para psicrotróficos de 1,32x10⁴ UFC/mL. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada para indicar qualidade sanitária dos alimentos. Os microrganismos psicrotróficos avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados ou submetidos a tratamentos térmicos (FRANCO, 2003). LITERETURA CITADA ALMEIDA et al., 2000; SANTANA et al., 2001; FAIRBAIRN & LAW, 1986; SORHAUG & STEPANIAK, 1997 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução dediretoria Colegiada (RDC) nº. 12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico quedispõe sobre Padrões Microbiológicos sanitários para Alimentos. Brasília, CARDOSO, R. C. V.; LOUREIRO, E. S.; NEVES, D. C. S.; SANTOS, H. T. C. Comida de rua: um espaço para estudo na Universidade Federal da Bahia. Revista Higiene Alimentar,São Paulo, v. 17, n. 111, p , EMBRAPA. Empresa Brasileira de pesquisa Agropecuária. A importância do coqueiro anão verde Disponível: c325c7c cb84?opendocument. Acesso em 23 ago. 2007FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 182 p, GONÇALVES, P.M.R. Toxinfecções alimentares: uma revisão. Higiene Alimentar, v.12, n.53, p.38-44, 1998 MOTTA, M.R.A. & BELMONT, M.A. Avaliação microbiológica de amostras de carne moída comercializada em supermercados da região Oeste de São Paulo. Higiene Alimentar, v.11, n.78/79, p.59-62, 2000 PARDI, M.C.; SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne: tecnologia da carne e subprodutos, processamento tecnológico. Goiânia :UFG, p. RODRIGUES, K. L.; GOMES, J. P.; CONCEIÇÃO, R. C. S.; BROD, C. S.; CARVALHAL, J. B.; ALEIXO, J. A. G. Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 3, n. 23, p , AGRADECIMENTO

6 Agradeço a Deus por me contemplar com essa oportunidade única, a todos que contribuíram para o meu crescimento e a minha orientadora Ana Flávia Santos Coelho que no desenvolvimento do mesmo teve serenidade e competência para me direcionar com clareza.