Controle de qualidade na produção leiteira: Análises Microbiológicas

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1 6PIV026 - Inspeção de Leite e Derivados Controle de qualidade na produção leiteira: Análises Microbiológicas Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL lipoa.uel@gmail.com vbeloti@uel.br 04 de Outubro de 2017

2 Controle de qualidade Microbiologia Técnico preparado Cada passo pode significar um erro!!

3 Controle de qualidade Microrganismos indicadores de higiene: Aeróbios mesófilos Coliformes a 30 o C Coliformes a 45 o C Bolores e leveduras S. aureus

4 Controle de qualidade Aeróbios mesófilos Tudo o que cresce a 35/37 o C em 48h Semeadura em profundidade PCA = Meio não seletivo 3 diluições em duplicata Não crescem apenas bactérias Todas as patogênicas em alimentos são mesófilas

5 Controle de qualidade Aeróbios mesófilos O que indicam? Toda a contaminação até o ponto de colheita Contaminação da matéria-prima Processamento insatisfatório Armazenamento inadequado

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9 Controle de qualidade Contagem total de aeróbios mesófilos Selecionar placas com 25 a 250 colônias contar todas as colônias das duas placas e dividir por 2 multiplicar pelo fator de diluição

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11 Controle de qualidade Contagem de psicrotróficos O que indicam? Toda a contaminação por m.o. que crescem em temperatura de resfriamento Produzem proteases e lipases termoestáveis

12 Semeadura em superfície: 0,l ml Incubar a 7 o C/l0 dias Incubar a 2l o C/25 horas contar todas as colônias multiplicar por 10 e pelo fator de diluição Controle de qualidade Contagem de psicrotróficos

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16 Controle de qualidade Contagem de proteolíticos Igual psicrotróficos Ágar leite: 900 ml PCA ml de leite (leite em pó 10%)

17 Colônias Proteolíticas halo

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21 Coliformes a 30 C (Totais) Controle de qualidade bacilos ou cocobacilos Gram negativos: produzem ácido e gás a partir da lactose a graus Todos morrem na pasteurização E. coli

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23 Controle de qualidade Coliformes a 30 C O que indicam: Qualidade higiênico sanitária do alimento Contaminação ambiental principalmente da água Não indicam contaminação fecal!!!

24 Controle de qualidade Enumeração de coliformes Técnica de NMP para leite pasteurizado

25 Controle de qualidade Enumeração de coliformes Teste presuntivo 9 tubos Caldo Lauril Sulfato de Sódio 3 para cada diluição:

26 Enumeração de coliformes Teste presuntivo

27 Enumeração de coliformes Teste presuntivo

28 Enumeração de coliformes Teste presuntivo Incubar os tubos a 36 ± 1ºC por 48 horas

29 Enumeração de coliformes Teste presuntivo

30 Enumeração de coliformes a 30 C 30 µl Tubo + Caldo lauril Caldo verde brilhante bile 2% lactose

31 Enumeração de coliformes a 30 C Incubar os tubos a 36 ± 1ºC a 48 horas Resultado utilizando Tabela do NMP

32 Controle de qualidade Coliformes a 45 o C (termotolerantes fecais) Produzem ácido e gás a partir da lactose a 45 o C Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia 90% das E. coli e algumas cepas dos outros coliformes

33 Controle de qualidade Coliformes a 45 o C Indicam contaminação fecal? Certeza mesmo só com a E. coli

34 Enumeração de coliformes a 45 C Caldos EC (obrigatório) = formação de gás Caldo Triptona (optativo) = produção de indol 45 o C/48h

35 Enumeração de coliformes a 45 C 30 µl Tubo + Caldo lauril Caldo EC

36 Enumeração de coliformes a 45 C Incubar os tubos a 45 ± 0,2C a 48 horas Resultado utilizando Tabela do NMP

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38 Controle de qualidade Coliformes a 45 o C X E. coli Origem fecal mesmo, só E. coli

39 Controle de qualidade Enterobacteriaceas Fermentadores de lactose ou glicose Indicam contaminação fecal

40 Enterobactérias Coliformes 30 Coliformes 45 E. coli

41 Controle de qualidade Coliformes São sensíveis à pasteurização Vêm do ambiente Verificar a água! Verificar empacotadeira

42 Controle de qualidade Bolores e leveduras Crescimento lento Indicam contaminação ambiental Vêm do ambiente Indicadores de qualidade da sanificação de equipamentos Indicam que a limpeza e/ou sanitização ineficientes ao longo do tempo

43 Controle de qualidade Bolores e leveduras Ágar batata glicosado Semeadura em profundidade Incubar a 25 o C /5 a 7 dias

44 Controle de qualidade Estafilococos Indicam manipulação inadequada Vêm das pessoas: pele, nariz, boca e mãos S. aureus ou coagulase positivos Perigo de intoxicação

45 Controle de qualidade Estafilococos e estreptococos

46 Controle de qualidade Estafilococos Agar Baird- Parker Semeadura em superfície Colher 5 colônias típicas e atípicas e confirmar coagulase

47 Controle de qualidade Colher 5 colônias típicas e atípicas e confirmar Produção de coagulase

48 Controle de qualidade Estafilococos Como indicador de manipulação Como agente causador de DTA

49 Controle de qualidade Correlacionar dados Responsável preparado

50 Controle de qualidade Microbiologia Cada passo pode significar um erro!!

51 Controle de qualidade Acreditar na existência dos microrganismos

52 Profa. Dra. Vanerli Beloti Universidad de León (España) Universidade Estadual de Londrina LIPOA UEL Hand Print