MONITORAMENTO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS SUCOS DE FRUTA COMERCIALIZADOS EM UM CAMPUS UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE TERESINA-PI

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ PRÓ-REITORIA DE PESQUISA- PROPESQ COORDENAÇÃO DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA CITEC Programa de Inicial Cientifica Volunturia ICV MONITORAMENTO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS SUCOS DE FRUTA COMERCIALIZADOS EM UM CAMPUS UNIVERSITÁRIO NA CIDADE DE TERESINA-PI Henrique Machado de Carvalho e Silva 1, Waleska Ferreira De Albuquerque 2. ¹Bolsista do Programa de Iniciação Voluntária- ICV, Farmácia, UFPI. hmachado7946@hotmail.com ² Farmácia, Ministro Petrônio Portela (UFPI). waleska@ufpi.edu.br Resumo Os sucos de fruta são bastante consumidos atualmente devido a crescente procura do consumidor por produtos mais convenientes, saudáveis e menos calóricos. Em 2010, foram consumidos 550 milhões de litros de sucos de todos os sabores no Brasil, segundo o Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF, 2011). A comercialização e consumo destes vem ganhando grande atenção das autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos impactos sanitários dessa atividade (BRITO et al., 2003). No presente estudo grande parte dos sucos (47,4%) analisados estava imprópria para o consumo humano por apresentar coliformes termo tolerantes, bem como micro-organismos potencialmente patogênicos, neste caso a Salmonella sp. Acima da legislação vigente (artigo 17H da RDC 12/2001). Palavras-chave: análise microbiológica, suco,salmonella sp. Introdução As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo contemporâneo. São causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais penetram no organismo humano através da ingestão de água e alimentos contaminados (NOTERMANS; HOOGENBOOM-VERDEGAAL 1992, AMSON et al. 2006). Segundo dados do Sistema de Informações Hospitalares(SIH) do Ministério da Saúde, ocorreram mais de internações por DTA no Brasil, de 1999 a 2004,com uma média de cerca de

2 570 mil casos por ano (CARMO et al. 2005). O impacto econômico negativo causado pelas doenças transmitidas por alimentos alcança níveis cada vez mais preocupantes, acarretando grandes perdas para as indústrias, o turismo e a sociedade (NASCIMENTO 2000). No Brasil, os custos com os casos internados por DTA, de 1999 a 2004, foram de 280 milhões de reais, com média de 46 milhões de reais por ano (CARMO et al. 2005). Este estudo tem como objetivo analisar a qualidade microbiológica dos sucos servidos em lanchonetes localizadas em um campus universitário situado na cidade de Teresina-PI, quanto a presença de micro-organismos preconizada pela RDC12/2001. Metodologia Foram colhidas 34 amostras de dezenove lanchonetes de vários setores do campus universitário, todas foram submetidas a análises microbiológicas, de acordo com Silva et al. (2010), utilizando o método de diluições seriadas. Após a colheita as amostras foram levadas para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Curso de Farmácia da UFPI para análise imediata. Para a realização das análises, inicialmente, foi inoculado 25 ml da amostra de suco em 225 ml de água peptonada a 0,1%, resultando na diluição de 10-1, inoculou-se 1mL da amostra diluída em 9 ml de solução salina estéril a 0,85% de NaCl, formando a diluição de 10-². Após a diluição, inoculou-se 1mL da amostra diluída a 10-² em 9 ml de solução salina estéril a 0,85% de NaCl, formando a diluição de 10-³. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais (CF) foi determinado através da técnica de fermentação em tubos múltiplos. Teste presuntivo, confirmativo e provas bioquímicas. Para o teste presuntivo foi utilizado uma sequência de tubos contendo diluições variando de 10-¹ a 10-³, usando Caldo Lauril Sulfato Triptose, com tubos de Durham invertidos. Todos os tubos foram incubados a 35-37ºC por 48 horas. Após este período os tubos que apresentaram reação positiva, ou seja, meio turvo com produção de ácido e gás, foram submetidos aos demais testes. De cada tubo que apresentou resultado positivo no teste presuntivo, foram retiradas alíquotas de 100 µl que foram inoculadas em tubos contendo Caldo Bile Verde Brilhante (CBVB), com tubos de Durham invertidos e incubados a 35ºC por horas, consistindo na prova confirmatória, para pesquisa de coliformes totais. Paralelo a este passo, também foram inoculados em tubos contendo Caldo Escherichia coli(caldo EC), alíquotas de 100 µl dos tubos de LST, os mesmos foram incubados em banho-maria a 44,5ºC por 24 horas para a estimativa dos Coliformes termotolerantes a 45ºC. Os testes foram considerados positivos

3 quando apresentaram turvação do meio e produção de gás. Para a pesquisa de Salmonella, utilizou-se 0,1 ml da amostra enriquecida em agua peptonada, após 24h a 35 C e esta quantidade foi colocada em 10mL de caldo Rappaport Vassiliadis por 24h a 42 C. Após isso, uma amostra foi estriada em uma placa de petri contendo Agar Hektoen e uma placa contendo Salmonella-Shigella Agar e as placas foram incubadas por 24h a 35 C. O resultado positivo em ambos os ágares levou a inoculação de colônias características nos meios confirmatórios Tríplice Açúcar Ferro(TSI) e Lisina Ferro(LIA) que foram incubados por 24h a 35 C. Para bactérias aeróbias mesófilas utilizaram-se três amostras de 0,1 ml, sendo uma de cada diluição, em placas de Petri contendo PCA(Plate Counting Agar)incubadas por 24-48h a 35 C para estimular o crescimento e a posterior contagem de unidades formadoras de colônia. Resultados e Discussão De acordo com Silva et al. (2010) a contagem de microrganismos aeróbios mesofilos é descrito como O método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos [...] pode ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do processo ou dos ingredientes. Em nossa pesquisa, a contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou entre 2 a 520 UFC/mL por placa. Notamos que os valores mais elevados coincidiam com as lanchonetes que exibiram alta contaminação por coliformes totais e presença de Salmonella. Isso pode ser devido ao fato do suco servido nessas lanchonetes ser preparado com antecedência e armazenado em galões reutilizáveis de ketchup, observou-se também que as condições higiênico-sanitárias destas lanchonetes não eram ideais, apresentando número excessivo de moscas e sujidades em suas bancadas o que pode ter auxiliado para uma contagem excessiva de UFC/mL. Observamos também que uma das lanchonetes obteve uma contagem baixa de UFC/mL em suas placas, fato que associamos a higiene da cantina, cujos manipuladores usavam toucas e tinham bastante cuidado ao manusear alimentos e dinheiro, além do ambiente da lanchonete ser bastante limpo. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) N 12 de 02 janeiro de 2001, os sucos in natura devem apresentar uma contagem de coliformes a 45 C de até 100 NMP/mL e ausência de Salmonella. Em nossa pesquisa, encontramos um índice de contaminação por coliformes totais em 63,1%(12) das amostras na primeira coleta, 57,9%(11) na segunda coleta e 57,9% na terceira coleta. Quanto aos coliformes a 45 C, encontramos 36,8%(7) na

4 primeira coleta, 47,3%(9) na segunda coleta e 57,9%(11) na terceira coleta. Levou-se em conta somente os resultados que apresentaram valores de coliformes a 45 C acima dos permitidos pela resolução, caracterizando impropriedade de consumo. Das nossas 57 amostras testadas para Salmonella spp. apenas 21%(4) demonstraram presença da bactéria, como ilustra a figura 1. Welker et al. (2009), analisando alimentos envolvidos em 186 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Rio Grande do Sul, utilizando uma média de 4 amostras por surto (total de 740), descobriu que das 223 amostras que foram positivas para alguma contaminação, 35% (78) deles eram por Salmonella spp. Passos et al. (2010), investigou um possível surto de DTA em uma empresa de São Paulo, analisando os alimentos do refeitório assim como a agua utilizada para o preparo do suco. Foram encontrados coliformes totais e coliformes a 45 C, assim como em nossa pesquisa, mas diferentemente dos nossos resultados, não houve presença de Salmonella nos alimentos analisados pela equipe. Sabendo que a Salmonella spp. envolvida em DTAs é uma enterobacteria, acreditamos que sua presença nas amostras submetidas a analise laboratorial é decorrente de contaminação cruzada. Figura 1: Percentual de amostras de suco de frutas que apresentaram Salmonella sp. 7,0% 93,0% Ausência Presença Fonte: Laboratório de Alimentos, UFPI. Conclusões Uma grande parte dos sucos (47,4%)analisados estava imprópria para o consumo humano no período estudado, por apresentar coliformes

5 termotolerantes, bem como micro-organismos potencialmente patogênicos, neste caso a Salmonella sp. acima da legislação vigente (artigo 17H da RDC 12/2001). A presença de Salmonella spp. nos sucos indica a ocorrência de contaminação cruzada decorrente de má higienização das mãos. Os resultados sugerem a necessidade de aplicação das boas práticas de fabricação afim de assegurar ao consumidor um produto saudável e seguro. Agradecimentos : Universidade Federal do Piauí (UFPI), Prof. Dra. Waleska Ferreira de Albuquerque Referências IBRAF (São Paulo), Instituto Brasileiro de Frutas. Contém informações institucionais, técnicas, noticias, projetos, publicações e serviços. Disponível em: BRITO, G.; CORDEIRO, L. N.; JOSINO, S.A.; MELO, M. L.; COUTINHO, H. D. M. Avaliação da qualidade microbiológica de hambúrgueres e cachorros-quentes comercializados por vendedores ambulantes no município de Juazeiro do Norte, CE. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 110, p , BRASIL, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC nº. 12, de 02 de janeiro de Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Disponível em < NOTERMANS, S.; HOOGENBOOM-VERDEGAAL, A. H Existing and emerging foodborne diseases. International Journal of Food Microbiology, 15(3-4): CARMO, G. M. I., OLIVEIRA, A. A., DIMECH, C. P., SANTOS, D. A., ALMEIDA, M. G., BERTO, L. H., ALVES, R. M. S. & CARMO, E. H Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, Boletim Eletrônico Epidemiológico WELKER, Cassiano Aimberê Dorneles et al. Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. R. bras. Bioci., Porto Alegre, v. 8, n. 1, p , jan./mar Disponível em < >. Acessos em 27 ago PASSOS, Estevão de Camargo et al. Provável surto de toxinfecção alimentar em funcionários de uma empresa no litoral da região sudeste do Brasil. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 69, n. 1, Disponível em

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