AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CALDO DE CANA E RASPADINHAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE MATÃO SP

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CALDO DE CANA E RASPADINHAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE MATÃO SP L. F. Machado 1, D. Maus 2, M. L. Rizzatto 1 1- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, Campus Matão. R. Stéfano D'Avassi, 625. Bairro Nova Cidade CEP Matão São Paulo- Brasil - Telefone: +55 (16) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha - Campus Alegrete. RS Km 27 - Passo Novo - CEP Alegrete Rio Grande do Sul Brasil - Telefone: +55 (55) diogo.maus@iffarroupilha.edu.br RESUMO O caldo de cana e a raspadinha são produtos comercializados por vendedores ambulantes. A contaminação desses produtos ocorre principalmente devido às precárias condições higiênico-sanitárias, aliadas a falta de conhecimento dos manipuladores envolvidos nessa cadeia de produção. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de caldo de cana e raspadinhas comercializados na cidade de Matão-SP. Foram determinadas a presença de coliformes 45 C, bactérias mesófilas aeróbias e Salmonella, segundo metodologia preconizada pela American Public Health Association APHA. A Salmonella esteve presente em 7 amostras de caldo de cana e em 11 amostras de raspadinha. Para coliformes 45 C a contaminação foi elevada, com o Número Mais Provável (NMP) variando de 1,1 x 10 3 a >1100 NMP, enquanto para a contagem de bactérias mesófilas aeróbias, variou de 7,0 x 10 3 a 1,5 x 10 6 UFC/mL. Esses resultados demonstram que a qualidade microbiológica das amostras estudadas foi insatisfatória. ABSTRACT Sugarcane juice and shaved ice are usually marketed by street vendors. Contamination occurs mainly due to the precarious hygienic and sanitary conditions, combined with a lack of knowledge of food handlers. The aim of this work was to verify the microbiological quality of sugarcane juice and shaved ice commercialized in Matão City -SP. Coliforms at 45 C, aerobic mesophilic bacteria and Salmonella presence were determined according to the methodology recommended by the American Public Health Association (APHA). Salmonella was present in 7 samples of sugarcane juice and 11 samples of shaved ice. Contamination by coliforms at 45 C was high, with the Most Likely Number (MLN) varying from 1.1 x 10 3 to >1100 MLN, while for the range for the count of aerobic mesophilic bacteria was from 7.0 x 10 3 to 1.5 x 10 6 CFU/mL. These results demonstrate that the microbiological quality of studied samples was unacceptable. PALAVRAS-CHAVE: Caldo de cana; Raspadinha; Qualidade microbiológica. KEYWORDS: Sugarcane juice; Shaved ice; Microbiological Quality. 1. INTRODUÇÃO O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos de relação socioeconômica e cultural, porém apresenta falhas em questões higiênico-sanitárias. Os pontos de venda de alimentos nas ruas apresentam diversidade de formas, dimensões, materiais de construção e facilidades sanitárias. Em geral, as instalações são precárias, não dispondo de sanitários, de rede de energia

2 elétrica e de sistema de abastecimento de água potável, o que dificulta a higienização das mãos e dos utensílios e a manutenção da temperatura adequada dos alimentos preparados (Oliveira, 2006). A água residuária e o lixo muitas vezes são descartados próximo ao local de venda, o que atrai insetos e roedores. As precárias condições higiênico-sanitárias, aliadas à falta de treinamento e conhecimento dos vendedores sobre manipulação de alimentos, representam riscos de contaminação desses produtos (Prado et al., 2010) Pesquisas, tendo por base alimentos comercializados em vias públicas em países da América Latina, apontam o potencial desses alimentos em ocasionar distúrbios gastrointestinais devido a contaminação com microrganismos patogênicos. A contaminação ocorre devido às más condições higiênicas-sanitárias, associadas a temperaturas ambientais elevadas nesses países. No Brasil, estudos realizados em diversas regiões, envolvendo alimentos comercializados em vias públicas, demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco à saúde da população (Oliveira, 2007). O caldo de cana ou garapa é uma bebida energética, não alcoólica, que possui sabor agradável, sendo muito popular no Brasil devido às suas características de refrescância e sabor adocicado. Tal bebida é consumida frequentemente por pessoas de todas faixas etárias e classes sociais, especialmente nos períodos mais quentes do ano. O caldo é obtido por moagem da cana-de-açúcar em moendas elétricas ou manuais, coado em peneiras metálicas e servido com gelo, podendo ser consumido puro ou adicionado de suco de frutas ácidas (Carvalho e Magalhães, 2007). A garapa é caracterizada como um líquido opaco, de coloração que varia de parda ao verde escuro, viscoso, cuja composição química é variável em função da variedade, idade e sanidade da cana-de-açúcar. Os principais componentes são água, cuja composição varia entre 65% e 75%, e sacarose, correspondendo a 70% a 91% do total de sólidos solúveis. Devido a alta atividade de água, ph entre 5,0 e 5,5 e temperatura de 25 a 30 ºC, é considerado um ótimo substrato para o crescimento microbiano (Oliveira, 2007). Os microrganismos de importância no caldo de cana in natura são essencialmente aqueles oriundos do solo e da planta, entres os quais se destacam os bolores, as leveduras, as bactérias lácticas e esporuladas. A microbiota do caldo de cana é predominantemente bacteriana (88%) e Gram positiva (87%), sendo Lactobacillus o microrganismo mais frequente (38%), seguindo de cepas pertencentes à família Micrococcaceae (23%) e aos gêneros Leuconostoc (12%) e Bacillus (3%). No caldo extraído da cana, os microrganismos podem ser originados não só da cana como também de focos de contaminação nas moendas e outros utensílios utilizados durante a preparação da bebida, bem como serem provenientes de práticas inadequadas dos manipuladores (Nascimento et al., 2006). A raspadinha é uma combinação de gelo triturado com xarope de groselha, guaraná ou outro sabor, podendo ser adicionada de leite condensado. A principal fonte de contaminação desse produto é o gelo utilizado para a sua produção. A qualidade microbiológica da água é essencial para a produção de gelo potável (Inmetro, 2018). A contaminação desses produtos comercializados na rua ocorre principalmente por bactérias do grupo coliformes pertencentes aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter. A Escherichia coli é causadora de problemas gastrointestinais, e sua presença no gelo é indicadora de contaminação por falta de boas práticas de fabricação. Para assegurar a saúde do consumidor a RDC nº 274 da ANVISA (Brasil, 2001) preconiza que o gelo deve ser preparado com água que atenda a norma de qualidade para consumo humano. Baseado na alta probabilidade de contaminação dos produtos comercializados por vendedores ambulantes, a análise da presença de micro-organismos indicadores faz-se necessário para o monitoramento da qualidade higiênico-sanitária desses produtos. Portanto o objetivo desse trabalho foi verificar a presença de coliformes à 45 C, bactérias mesófilas aeróbias e Salmonella sp em caldo de cana in natura e raspadinhas comercializadas na cidade de Matão-SP.

3 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram analisadas 10 amostras de caldo de cana in natura e 6 amostras de raspadinhas sabor groselha, abacaxi e leite condensado, adquiridas de vendedores ambulantes na cidade de Matão-SP. Logo após a aquisição, as amostras foram acondicionadas sob refrigeração e levadas para o Laboratório de Análises Microbiológicas de Alimentos do Instituto Federal de São Paulo campus Matão, para posterior análise de coliformes à 45 C, bactérias mesófilas aeróbias e Salmonella sp. As análises microbiológicas foram realizadas segundo a American Public Health Association APHA, com metodologias adaptadas por Silva et al. (2001). A Contagem Total de Bactérias Aeróbias Mesófilas foi realizada em ágar PCA e as placas foram incubadas a 36 ± 1 C por 24 a 48 horas. A determinação da presença e do número de Coliformes Totais e Coliformes à 45 C foi realizada pela técnica do número mais provável (NMP). Através desta técnica obtêm-se informações sobre a população presuntiva de coliformes (teste presuntivo); sobre a população real de coliformes (teste confirmativo) e sobre a população de coliformes de origem fecal (coliformes fecais). Para o teste presuntivo são realizadas três diluições (10-1, 10-2, 10-3 ), numa série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST). Os tubos foram incubados por 36 ± 1 C por horas. Posteriormente foram realizados os testes confirmatórios para coliformes à 45ºC. Os tubos foram incubados a 44,5 ± 0,5ºC por horas. Após, verificou-se os tubos positivos (turvação e formação de bolhas de gás), determinando o NMP por meio de tabela específica. A pesquisa de Salmonella sp foi realizada em enriquecimento seletivo da amostra e posterior plaqueamento seletivo em Ágar Entérico de Hectoen, Xilose Lisina Desoxicolato e Bismuto Sulfito. As placas foram incubas a 36 ± 1 C por 24 horas. Foram realizados os testes bioquímicos TSI e LIA. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As Tabelas 1, 2, 3 e 4 apresentam as contagens obtidas para pesquisa de Salmonella sp, Coliformes a 45ºC e contagem de bactérias aeróbias mesófilas nas amostras de caldo de cana in natura e das raspadinhas sabor groselha, abacaxi e leite condensado, respectivamente. Os resultados dos ensaios de avaliação do perfil microbiológico foram comparados com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira da ANVISA RDC n. 12, de 02 de janeiro de Tabela 1 Resultados das análises microbiológicas dos caldos de cana 1 >1100 Ausência - 2 >1100 Presença - 3 >1100 Presença 2,5 x >1100 Presença 3,1 x >1100 Ausência 5,7 x >1100 Presença - 7 >1100 Presença 3,2 x >1100 Presença - 9 >1100 Ausência - 10 >1100 Presença - Fonte: os autores.

4 Tabela 2 Resultados das análises microbiológicas das raspadinhas sabor groselha 1 4,3 x 10 Presença 7,0 x ,3 x 10 Presença 1,43 x ,0 x 10 Ausência 1,37 x ,0 x 10 2 Presença 5,1 x ,1 x 10 Ausência 1,0 x ,9 x 10 Ausência 3,1 x 10 3 Fonte: os autores Tabela 3 Resultados das análises microbiológicas das raspadinhas sabor abacaxi 1 4,3 x 10 Ausência 1,5 x ,2 x 10 Ausência 1,3 x > 1100 Presença - 4 1,0 x 10 Ausência 1,49 x >1100 Ausência - 6 >1100 Presença - Fonte: os autores Tabela 4 Resultados das análises microbiológicas das raspadinhas sabor leite condensado 1 >1100 Presença - 2 >1100 Presença - 3 >1100 Presença - 4 >1100 Presença - 5 >1100 Presença - 6 >1100 Presença - Fonte: os autores A Tabela 1 mostra que todas as amostras de caldo de cana in natura apresentaram para coliformes a 45 ºC valores > 1100, estando em desacordo com a Resolução RDC nº 12/2001, ANVISA/MS26 quanto aos padrões microbiológicos, na qual a tolerância para amostra representativa é de até 10 2 /ml. Para a análise de presença de Salmonella sp, 70 % das amostras de caldo de cana e 61,1 % das amostras de raspadinha foram positivas. A legislação vigente prevê ausência para a pesquisa de Salmonella sp. em 25 ml de bebida analisada, portanto as amostras estão foram dos padrões estabelecidos pela legislação. No caso de contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/mL), 9 (50%) amostras de raspadinhas e 6 (60%) amostras de caldo de cana apresentaram resultados incontável das placas. Sabese que altas contagens de bactérias contribuem para a redução da vida de prateleira do alimento. Tem sido preconizado que alimentos com contagens elevadas de microrganismos indicadores podem

5 apresentar alterações sensoriais, risco de deterioração e toxinfecções, o que os torna impróprios para o consumo. As Tabelas 2, 3 e 4 apresentam os resultados das contagens microbiológicas realizadas para as raspadinhas de sabor groselha, abacaxi e leite condensado. Para presença de Coliformes a 45 C, 16 % das amostras de raspadinha sabor groselha, 50 % das raspadinhas sabor abacaxi e 10 0% das raspadinhas sabor leite condensado apresentaram resultado positivo. Em relação a presença de Salmonela sp., 50 % das amostras de raspadinha sabor groselha, 35 % das raspadinhas sabor abacaxi e 100 % das raspadinhas sabor leite condensado acusaram presença de Salmonela sp. A Contagem de Bactérias Aeróbias Mesófilas apresentou valores superiores a 10 6 para todas as amostras analisadas, indicando que as condições higiênico-sanitárias insatisfatórias durante a produção e comercialização desses produtos. Oliveira (2009), analisou 20 amostras de caldos de cana comercializados em lanchonetes de Belo Horizonte MG e 50 % apresentaram altas contagens de Coliformes Totais (>1100 NMP/mL), 35 % apresentaram algum grau de contaminação por Coliformes à 45ºC e 20 % apresentaram contaminação por Escherichia coli. Porém, todas amostras apresentaram ausência para Salmonela sp. Carvalho e Magalhães (2007) analisaram 23 amostras de caldo de cana comercializados em Itabuna BA, sendo que 6 amostras apresentaram presença de Coliformes 45 C e 6 foram positivas para a presença de Salmonella sp. As altas contagens de micro-organismos no caldo de cana e nas raspadinhas, sugerem que a contaminação tenha origem na manipulação dos produtos, indicando a falta de condições higiênicosanitárias do alimento. Essas falhas podem estar ligadas a falta de capacitação dos manipuladores ou na contaminação cruzada através de equipamentos e utensílios mal higienizados, água para produção do gelo e matérias-primas. 4. CONCLUSÃO As amostras analisadas apontaram deficiências higiênico-sanitárias no processo de obtenção do caldo de cana e das raspadinhas comercializadas pelos ambulantes na cidade de Matão, expondo os consumidores a risco de contaminação alimentar. Estes resultados mostram a necessidade de treinamentos para os manipuladores de alimentos, além de conhecimentos sobre as práticas higiênicosanitárias. Os resultados sugerem ainda a necessidade de uma maior fiscalização por parte de órgãos competentes. 5. REFERENCIAS Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária [ANVISA] do Ministério da Saúde. Resolução - RDC n 12, de 02 de janeiro de Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001, Seção 1, p Carvalho, L.R.; Magalhães, J.T. Avaliação da qualidade microbiológica dos caldos de cana comercializados no centro de Itabuna-BA e práticas de produção e higiene de seus manipuladores. Revista Baiana de Saúde Pública, v. 31, n. 2, p , jul./dez Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Informação ao consumidor. Disponível em: < Acesso em: 06 de jan

6 Oliveira, A. C. G. Efeitos do processamento térmico e da radiação gama na estabilidade de físicoquímica, microbiológica e sensorial de caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas, armazenado sob refrigeração. Piracicaba, p. Dissertação (mestrado) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Oliveira, A. C. G. Percepção dos consumidores sobre o comércio de alimentos de rua e avaliação do teste de mercado do caldo de cana processado e embalado em seis municípios do estado de São Paulo, Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 4, p , out./dez Oliveira, A. C. G. Análise das Condições do Comércio de Caldo de Cana em Vias Públicas de Municípios Paulistas. Campinas, SP Disponível em: < Acesso em: 25 de jun Nascimento, A.D.; Filho, V.E.M.; Filho, J.E.M.; Martins, A.G.L.A.; Marinho, S.C.; Barbosa, R.S. Perfil microbiológico do caldo de cana comercializado na cidade de São Luís, MA. Higiene Alimentar, v. 20, n. 141, p , mai./jun Prado S. P. T.; Bergamini A. M. M.; Ribeiro E. G. A.; Castro M. C. S.; Oliveira M. A., Avaliação do perfil microbiológico e microscópico do caldo de cana in natura comercializado por ambulantes. Revista do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 69, n. 1, p , Disponível em: < Acesso em: 06 de jul Silva, N. Da; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2001.