PRESENÇA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E TOTAIS EM BOMBONS TRUFADOS CASEIROS, VILHENA-RO

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1 PRESENÇA DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES E TOTAIS EM BOMBONS TRUFADOS CASEIROS, VILHENA-RO André Felipe de Souza Reis 1 Ana Maria da Silva 2 Jhonatan Gonçalves Perin 3 RESUMO O chocolate é um alimento de consumo mundial, pode ser encontrado em vários sabores, como chocolate ao leite, meio amargo, amargo, branco e outros, e até mesmo, em formas distintas, como bombons trufados, ovos de páscoa, em barras, pingos, grânulos e pós; quando trufados apresentam em seu interior: frutas, pedaços de frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores ou outras substâncias alimentícias. Devido a produção caseira deste chocolate em grande escala, esta pesquisa teve como objetivo, analisar microbiológicamente duas amostras de bombons trufados de três empresas caseiras. Tão logo, de todos os bombons analisados, observou-se que duas empresas apresentaram resultados positivos para coliformes totais e fecais. Neste sentido, considera-se, que a presença de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de bombons analisados podem ser devido a ausência de boas práticas de higiene durante o processo de manipulação. Palavras chave: Bombons trufados, Coliformes Totais, Coliformes termotolerantes. INTRODUÇÃO O chocolate é um alimento com consumo mundial e de diferentes formas. Há quem goste de chocolates ao leite, meio amargo e amargo, independente da classe do chocolate a sensação na degustação é de prazer. É cada vez mais comum encontrar nas prateleiras diferentes tipos de sabores, chocolates para portadores de doença celíaca, diabéticos e outros, ou seja, as inovações têm 1 UNESC - Vilhena 2 UNESC - Vilhena 3 UNESC - Vilhena XIV Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC 1

2 conquistado os consumidores de várias classes, em grande diversidade, ao longo de todo o ano e não mais somente na época da páscoa (REIS, 2014). O chocolate é consumido por pessoas de todas as idades, pois além do seu gosto, também apresenta benefícios potenciais à saúde humana. Estudos com relação aos efeitos medicinais do chocolate têm sido realizados e algumas características já foram comprovadas que dizem respeito às substâncias presentes no cacau, os flavonóides, que são antioxidantes e ajudam a melhorar a circulação sanguínea (CHAMORRO, 2011). Alguns chocolates são comercializados em forma de barras, de pingos, grânulos, em pó, e usualmente tem-se investido nos moldados, que são os bombons recheados, ovos de páscoa, trufas, todos sempre diversificando sabores. O bombom é constituído por massa de chocolate e por um núcleo formado de recheios diversos que podem ser de frutas, pedaços de frutas, sementes oleaginosas, açúcar, leite, manteiga, cacau, licores e outras substâncias alimentícias, sendo recoberto por uma camada de chocolate (SOUSA et al. 2010). A qualidade do chocolate depende primordialmente da qualidade do cacau, cuja composição físico-química (teor de gordura, proteínas, carboidratos, cor e ph) é freqüentemente utilizada como critério de avaliação. Entretanto, os critérios finais de qualidade são o aroma e o sabor do chocolate, fortemente relacionado à variedade e às técnicas de pré-processamento e processamento do cacau (REOLON et al.2011). Os recheios contidos em bombons podem ser excelentes meios de cultura para o desenvolvimento microbiano, no entanto, esse crescimento pode ser minimizado por meio de fatores limitantes, como a reduzida atividade de água, baixo ph e processamento adequado (SOUSA et al. 2010). Por esse motivo, pessoas que trabalham com chocolates artesanais devem seguir a risca cuidados higiênicos para evitar contaminação durante a produção de seus produtos. Para se realizar um programa de higienização, é necessário compreender a origem da sujidade que vai ser removida, saber escolher o método mais adequado para a sua remoção, assim como o método mais indicado para avaliar a eficácia do processo utilizado (OGLIO, 2014). Com base nas características funcionais e no consumo de bombons de chocolate associados à amplitude do mercado consumidor, a avaliação físico-química e microbiológica de bombons de chocolate oriundos de produção caseira é de grande importância para X Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC

3 verificação do atendimento aos padrões de qualidade exigidos pela legislação e conseqüente garantia de segurança alimentar (CHAMORRO,2011). MATERIAL E MÉTODOS Para as análises microbiológicas foram coletados bombons trufados de três empresas caseiras, sendo elas aqui descritas como Empresa DF, Empresa BC e Empresa DC, foram coletados bombons nos sabores de uva e beijinho, após foram analisadas no laboratório multidisciplinar da Faculdade de Educação e Cultura de Vilhena FAEV. Procedimento de diluição seriada Para o processo de diluição, pesou-se em um Erlenmeyer contendo 225mL de água peptonada 1% cerca de 25g (±0,06) das amostragens, logo após homogeneizou-se por aproximadamente 1 minuto, correspondendo a diluição Da diluição 10-1 transferiu-se 1 ml para um tubo contendo 9 ml de água peptonada 0,1% correspondendo a diluição Repetiu-se o procedimento sendo este referente a diluição Este procedimento foi realizado para as quatros amostras. Teste presuntivo Após o procedimento de diluição seriada pipetou-se 1 ml de cada diluição e distribuiu em três tubos contendo Caldo Lauryl Tryptose Broth (LST) para teste presuntivo. Levou-se a estufa à 37 C (±2 C) por 48 horas; após esse período confirmou-se a presença de coliformes através da turvação do líquido. Prova confirmatória de coliformes totais Coletou-se uma alçada dos tubos positivos no teste presuntivo e semeou-se em tubos contendo caldo Verde Brilhante (BRILA), e levou-se a estufa a 35 C por 48 horas. Após o período de incubação realizou-se a contagem de coliformes totais através do número mais provável (NMP/g). Prova confirmatória de coliformes termotolerantes Coletou-se uma alçada dos tubos positivos no teste presuntivo e semeou-se em tubos contendo caldo E. coli (EC) com tubos de Durham invertidos, e levou-se a estufa à 45 C por 48 horas. Após o período de incubação realizou-se a contagem de coliformes termotolerantes através do número mais provável (NMP/g). RESULTADOS E DISCUSSÃO XIV Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC 3

4 Coliformes totais Determinou-se que a Empresa DF apresentou coliformes totais em ambas as amostras, sendo que no bombom trufado de uva apresentou 93 Número Mais Provável (NMP) de coliformes por grama; em contrapartida a amostra de beijinho apresentou aproximadamente quatro vezes mais elevado um NMP de coliformes totais por grama, atingindo uma margem de 460. No entanto, a Empresa BC apresentou positividade para coliformes totais apenas na amostra de beijinho, sendo que o NMP por grama atingiu 75. Em contra-partida Empresa DC, não apresentou nenhuma amostra relativamente positiva. De acordo com a CNNPA de nº 12 de 1978, é tolerável a presença de até 102 NMP/g de coliformes totais em chocolates, podendo-se destacar a amostra da Empresa DF de sabor beijinho apresentou um resultado drasticamente superior. Segundo, REIS 2011, em seu estudo analisou-se amostras de bombons de origem crocante e recheio de morango, onde em cada sabor estudou-se três lotes. Na amostra de bombom crocante apresentou valor positivo para coliformes totais em dois lotes e no bombom recheado de morango somente um lote apresentou coliformes, sendo que em ambas as amostras os terceiros lotes apresentaram valores acima do recomendado pela legislação para chocolates (CNNPA de nº 12, 1978) Coliformes termotolerantes Para a presença de coliformes termotolerantes, verificou-se que na Empresa DC, em ambas as amostras, e na Empresa BC, na amostra de uva, não apresentaram positividade. No entanto, na Empresa DF determinou-se a presença de Coliformes Termotolerantes em ambas as amostras, sendo que na amostragem de uva o NMP de coliformes por grama foi determinado em 93 e na amostra de beijinho apresentou cerca de 2,5 vezes a mais de coliformes termotolerantes, atingindo 240 NMP/g. Na Empresa BC, a amostragem de beijinho apresentou a positividade para Coliformes termotolerantes, sendo determinada a presença de 43 NMP/g de bombom. Para a presença de coliformes termotolerantes, de acordo com a CNNPA de nº 12 é necessário a ausência total desta classe de X Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC

5 microrganismos, pois estes sendo de origem fecal trazem maior predisposição a uma intoxicação alimentar. Segundo, SOUSA et al. 2010, em amostras analisadas de bombons recheados com cupuaçu, coco e castanha do Brasil, apresentaram-se fora do padrão devido ao número elevado de coliformes, onde o maior número de coliformes apresentou no bombom de cupuaçu com elevado índice de 19%. CONCLUSÃO Das nove amostragens analisadas, verificou-se a presença de coliformes totais em mais de 50% das amostras de duas das três empresas averiguadas. Dentre as empresas analisadas, destacou-se a Empresa DC apresentou-se nula em contaminações tanto de coliformes totais quanto fecais (termotolerantes), em seus bombons de Uva e Beijinho. Já as empresas BC e DF, apresentaram positividade nas análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes, sendo que ocorreu presença predominante de coliformes na amostra de Beijinho da empresa DF. Desta forma, podemos analisar, que as contaminações encontradas nos Bombons trufados podem ter sido de origem de más condições higiênico-sanitárias no ato da fabricação caseira, deduza-se então que os manipuladores do preparo destes alimentos possuem um estabelecimento onde ocorre contaminação cruzada, pois para o preparo dos mesmo os ingredientes, em sua maioria, são de origem industrial e consequentemente passando por controle de qualidade antes de sua comercialização. Destacamos que para o preparo é importante ter um ambiente higienizado, a utilização de luvas e toucas e evitar ao máximo o contato ao meio externo durante o prepare dos bombons, pois tratandose de produtos que muitos indivíduos consomem pode-se promover uma intoxicação alimentar. REFERÊNCIAS REIS, Elaine Chamorro. Análise Físico-Química e Microbiológica de Bombons Artesanais. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Apucarana REOLON, Érica M. SANTOS, A. R. B., et al.; Ocorrência de Salmonella em Derivados Processados de Cacau e Chocolate. Campinas São Paulo, DALL OGLIO, Henrique. Procedimento Operacional Padronizado de Higienização como requisito para Segurança Microbiológica em formas de Chocolate. Lajeado, dezembro REIS, Vinicius Rossi. Avaliação da Qualidade Microbiológica de Produtos a base de Chocolates Artesanais. Londrina XIV Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC 5

6 SOUSA, Consuelo Lúcia. LOURENÇO, L. F. H., et al. Avaliação Microbiológica, Físico-Química e das Condições de Fabricação de Bombom de Chocolate com Recheio de Frutas. V. 21, n.2, p Araraquara M. J. M. MEDEIROS, J. F.SILVA, M. V. S. FAUSTINO, et al. Aceitação Sensorial e Qualidade Microbiológica de Trufas de Caju Obtidas Artesanalmente. Artigo Holos, Ano 28, Vol 2. Currais Novos - RN, MIQUELIM, Joice Natali. Avaliação reológica e físico-quimica de bombons recheados com preparo de morango, laranja e maracujá em base açúcar fondant, gordura hidrogenada e chocolate branco. São Paulo SP, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, Gerência Geral alimentos. CNNPA nº 12 de 1978; pág X Jornada Científica das Faculdades Integradas de Cacoal - UNESC