Controle de qualidade na produção leiteira: Análises Microbiológicas

Transcrição

1 na produção leiteira: Análises Microbiológicas Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL

2 Microbiologia Técnico preparado Cada passo pode significar um erro!!

3 Microrganismos indicadores de higiene: Aeróbios mesófilos Coliformes totais Coliformes fecais Bolores e leveduras S. aureus

4 Aeróbios mesófilos Tudo o que cresce a 35/37 o C em 48h Semeadura em profundidade PCA = Meio não seletivo 3 diluições em duplicata Não crescem apenas bactérias Todas as patogênicas em alimentos são mesófilas

5 Aeróbios mesófilos O que indicam? Toda a contaminação até o ponto de colheita Contaminação da matéria-prima Processamento insatisfatório Armazenamento inadequado

6

7

8

9 Contagem total de aeróbios mesófilos Selecionar placas com 25 a 250 colônias contar todas as colônias das duas placas e dividir por 2 multiplicar pelo fator de diluição

10

11 Contagem de psicrotróficos O que indicam? Toda a contaminação por mo que crescem em temperatura de resfriamento Produzem proteases e lipases termoestáveis

12 Semeadura em superfície: 0,l ml Incubar a 7 o C/l0 dias Incubar a 2l o C/25 horas contar todas as colônias multiplicar por 10 e pelo fator de diluição Controle de qualidade Contagem de psicrotróficos

13

14

15

16 Contagem de proteolíticos Igual psicrotróficos Ágar leite: 900 ml PCA ml de leite (leite em pó 10%)

17 Colônias Proteolíticas halo

18

19

20 Coliformes totais/30 C bacilos ou cocobacilos Gram negativos: produzem ácido e gás a partir da lactose a graus Todos morrem na pasteurização E. coli

21

22 Coliformes totais/30 C O que indicam: Qualidade higiênico sanitária do alimento Contaminação ambiental principalmente da água Não indicam contaminação fecal!!!

23 Enumeração de coliformes totais/30 C Técnica de NMP 9 tubos - 3 para cada diluição Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante ou Lauril Sulfato Incubar a o C /48h

24

25 Enumeração de coliformes totais/ 30 C Técnica de NMP Contar os tubos positivos de cada diluição Tabela de NMP

26

27

28 Coliformes a 45 o C (termotolerantes fecais) Produzem ácido e gás a partir da lactose a 45 o C Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Escherichia 90% das E. coli e algumas cepas dos outros coliformes

29 Coliformes a 45 o C Indicam contaminação fecal? Certeza mesmo só com a E. coli

30 Coliformes a 45 o C Caldos EC (obrigatório) = formação de gás Caldo Triptona (optativo) = produção de indol 45 o C/48h

31

32 Coliformes a 45 o C X E. coli Origem fecal mesmo, só E. coli

33 Enterobacteriaceas fermentadores de lactose ou glicose indicam contaminação fecal

34 Enterobactérias Coliformes 30 Coliformes 45 E. coli

35 Coliformes São sensíveis à pasteurização Vêm do ambiente Verificar a água! Verificar empacotadeira

36 Bolores e leveduras Crescimento lento Indicam contaminação ambiental Vêm do ambiente Indicadores de qualidade da sanificação de equipamentos Indicam que a limpeza e/ou sanitizaçao ineficientes ao longo do tempo

37 Bolores e leveduras Ágar batata glicosado Semeadura em profundidade Incubar a 25 o C /5 a 7 dias

38 Estafilococos Indicam manipulação inadequada Vêm das pessoas: pele, nariz, boca e mãos S. aureus ou coagulase positivos Perigo de intoxicação

39 Estafilococos e estreptococos

40 Estafilococos Agar Baird- Parker Semeadura em superfície Colher 5 colônias típicas e atípicas e confirmar coagulase

41 Colher 5 colônias típicas e atípicas e confirmar Produção de coagulase

42 Estafilococos Como indicador de manipulação Como agente causador de DTA

43 Correlacionar dados Responsável preparado

44 Microbiologia Cada passo pode significar um erro!!

45 Acreditar na existência dos microrganismos

46 na produção leiteira: Análises Físico- Químicas

47 Produto sem alterações: Parâmetros físico-químicos normais Parâmetros microbiológicos normais Conhecer as propriedades e os fatores que as influenciam

48 Resistência Alizarol : álcoól 68 o, 72 o, 76 o + Alizarina

49

50

51

52 Prova do álcool o 72

53 Acidez Dornic: Neutralização do ácido lático = Acidez microbiana

54

55 Acidez Dornic 0,1mL de soda = 1 grau Dornic Normal: 14 a 18 Dornic

56 Ácidos do leite: Proteína, CO 2 e ácido lático LINA Leite Instável Não Ácido SILA - Síndrome do leite anormal: *ácido no alizarol *normal ou alcalino no dornic

57 Densidade a 15 C Água = 1,000mg/mL abaixo de 1,028 mg/ml = água acima de 1,034 mg/ml= reconstituintes

58 Densidade a 15 C D= m/v m=p.a a=0,98 D= p/v Água densidade Água + reconstituintes Desnate

59

60 Gordura padrões densidade < água< leite Desnate aumenta a densidade não altera a crioscopia

61

62

63 ST = tudo menos água ST = G/5 + D/4 + G + 0,26 SNG= tudo menos água e gordura SNG = ST - G Densidade + gordura

64

65

66 Crioscopia acima de -0,530 = água abaixo de -0,550 = reconstituintes Açúcares e sais amido + água = água

67

68

69 Influenciam a crioscopia: Substâncias em solução: Lactose e sais Leite normal Leite com água

70 Reconstituintes: Outras substâncias em solução: Açúcares, sais, uréia, álcool, citrato Leite adulterado Leite com água

71 Outras substâncias em solução: Ácido lático 1 lactose 2 moléculas de ácido lático

72 Crioscopia Farinha = água Farinha = suspensão Densidade normal ou maior que 1,034 Crioscopia indicando água

73 Fraudes por adiçao de água e reconstituintes: Ureia: Nitrogênio não proteico. indica eficiência da alimentação. Valores entre 12 e 18 mg/dl são normais Jan Fev Mar Abr Mai 15,17 15,70 17,29 15,67 15,00 Fonte: APCBRH, 2013 Valores maiores: desperdício de proteína na alimentação

74 Fraudes: Citrato: estabilizante de proteína Permitido até 0,1% no leite UHT Não permitido no leite cru, nem no pasteurizado 0,1% aumenta a crioscopia em -0,020 Leite UHT: -0,550 a -0,570 o H

75 Outros reconstituintes: Sal Açúcar Álcool Fosfatos

76 10ml de leite incubar a 37 o C/24h líquido gelatinoso esfacelado digerido Lactofermentação Tipo de coágulo

77 Psicrotróficos

78 Fosfatase destruída pela pasteurização

79 Peroxidase destruída a 80 o C 10 ml de leite aquecido a 45 o C 2 ml de guaiacol 1% 4 gotas de H 2 O 2

80 Peroxidase

81 Leite cru: Fosfatase + e peroxidase + Leite pasteurizado: Fosfatase - e peroxidase + Leite UHT e fervido: Fosfatase - e peroxidase -

82 Antibióticos Quais??

83 Antibióticos Inibidores Tudo que impede ou prejudica o crescimento microbiano Charm farm Delvotest Cultura de Iogurte

84 CMT (California Mastitis Test) feito no laticínio: 2mL de leite 2 ml de reagente CMT Quantidade de células somáticas pode indicar se a matéria prima é própria para subprodutos

85 CMT

86 Profa. Dra. Vanerli Beloti LIPOA UEL