ENUMERAÇÃO DE MICRORGANISMOS INDICADORES DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM QUEIJO COLONIAL

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1 ENUMERAÇÃO DE MICRORGANISMOS INDICADORES DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA EM QUEIJO COLONIAL Autores: Janaina SCHUH 1, Marina RIBEIROS 2, Mariane FERENZ 2, Cecília Alice MATTIELLO 3, André THALER NETO 4, Alessandra MILLEZI 5, Cláudio SEMMELMANN 5, Sheila Mello DA SILVEIRA 6 Identificação autores: 1 Bolsista ATP-B/CNPq; 2 Acadêmicas do Curso de Engenharia de Alimentos-IFC-Câmpus Concórdia; 3 Mestranda UDESC/CAV; 4 Orientador UDESC/CAV; 5 Professores IFC-Câmpus Concórdia; 6 Orientadora IFC-Câmpus Concórdia. INTRODUÇÃO De acordo com o regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA), entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1952). O queijo denominado como colonial não possui regulamento técnico de identidade e qualidade específico, podendo ser enquadrado como um queijo de média umidade. Existem várias indústrias, de pequeno e médio porte, que produzem queijo colonial, utilizando técnicas de fabricação simples e de baixo custo, representando muitas vezes a maior parte dos queijos comercializados (ROOS et.al, 2005). Para determinar a qualidade microbiológica dos alimentos pode-se utilizar como parâmetros microrganismos indicadores de contaminação. O termo microrganismo indicador pode ser aplicado a qualquer grupo taxonômico, fisiológico ou ecológico de microrganismos, cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra (FORSYTHE, 2002). Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (FRANCO, 2005). Os coliformes são membros da família Enterobacteriaceae e incluem os coliformes totais, os coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Os critérios para identificação do

2 grupo dos coliformes totais são a produção de gás proveniente da glicose (e outros açúcares) e a fermentação da lactose até a produção de ácido e gás em um período de 24 a 48 horas a 35 C (FORSYTHE, 2002). O grupo dos coliformes termotolerantes ou coliformes fecais é um subgrupo dos coliformes totais, restrito aos membros capazes de fermentar a lactose em 24 horas a 44,5 45,5 C, com produção de gás (SILVA, N. et al., 2010). Os coliformes são indicadores das condições de higiene dos processos de fabricação, porque são facilmente inativados pelos sanitizantes e capazes de colonizar vários nichos das plantas de processamento, quando a sanitização é falha. Também podem ser indicadores de falha pós-processo em alimentos pasteurizados, porque são facilmente destruídos pelo calor e não devem sobreviver ao tratamento térmico. Já a E.coli é um indicador de contaminação fecal em alimentos in natura (SILVA et al, 2010). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do queijo colonial produzido a partir de leite pasteurizado por um laticínio de médio porte do oeste catarinense através da enumeração de diferentes microrganismos indicadores. MATERIAL E MÉTODOS As amostras foram coletadas em um laticínio da região oeste de Santa Catarina com registro no SIF (Serviço de Inspeção Federal), aos quinze dias de fabricação e transportados em caixa isotérmica para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Catarinense Campus Concórdia. As unidades amostrais foram armazenadas em uma incubadora a 8 C, simulando a temperatura de refrigeração de um supermercado, por um período de 15 dias, sendo então analisadas após 30 dias de fabricação. Foram coletados três lotes de queijo colonial (denominados A, B e C) sendo duas peças de queijo de cada lote, e cada peça analisada em duplicata. Para o preparo das amostras foram retiradas porções de várias regiões da peça, cortadas assepticamente e pesados 25g, adicionados de 225 ml de água peptonada 0,1% e homogeneizados em bag mixer, resultado na diluição ou A partir desta foram feitas as diluições sucessivas até ou Foram enumerados coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli pelo método clássico do Número Mais Provável (NMP), conforme a Instrução Normativa n 62 (BRASIL, 2003). Este método inclui o teste presuntivo, em que três alíquotas de três

3 diluições da amostra são inoculadas em uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) contendo tubos de Durhan. A leitura foi feita a partir do crescimento com produção de gás após horas de incubação a 35 C, em estufa. Para a confirmação dos coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli, uma alçada de cada tubo com produção de gás no caldo LST foi transferida, respectivamente, para tubos de caldo verde brilhante Bile 2% (VB), caldo E. coli (EC) e caldo EC-MUG, incubados nas temperaturas adequadas. Para o Caldo EC-MUG foi realizada a leitura em câmara com lâmpada de luz ultravioleta para verificar a presença de fluorescência, confirmando ainda a presença de E. coli com o teste de indol (SILVA et al., 2010). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1, estão apresentados os resultados dos lotes A, B e C respectivamente, para a enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E.coli. Tabela 1: Resultados da avaliação microbiológica do queijo colonial para microrganismos indicadores. a Lote Coliformes Totais Coliformes E. coli (NMP/g) (NMP/g) Termotolerantes (NMP/g) A 1 >1100 >1100 >1100 A 2 >1100 >1100 >1100 B B C 1 >1100 >1100 >1100 C 2 >1100 >1100 >1100 a Os resultados referem-se à média da duplicata analisada de cada peça de queijo A resolução RDC n 12 (BRASIL, 2001) estabelece padrões microbiológicos apenas para os coliformes termotolerantes, permitindo, para queijos de média umidade, um máximo

4 de 5x10 2 NMP/g para amostra indicativa. Apenas o lote B se enquadrou dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. Os lotes A e C podem ser considerados impróprios para o consumo por estarem em desacordo com a legislação no que se refere à contaminação por coliformes termotolerantes, que são indicadores de contaminação de origem fecal e condições de higiene dos processos de fabricação (FRANCO, 2005). Na pesquisa feita por Lisita (2005), que analisou queijos Minas também de média umidade em um laticínio com SIF, detectou-se amostras já condenadas antes da comercialização, com contagem de 1,1x10 8 NMP/g de coliformes termotolerantes. Sangaletti (2009) encontrou em sua pesquisa, para um dos lotes analisados, 1,7x10 4 NMP/g de E. coli, enquadrando o referido lote como impróprio para o consumo. A presença de coliformes termotolerantes, especialmente de E. coli em condições condenatórias, além de revelar as más condições higiênicas, evidencia a possibilidade do produto veicular outros microrganismos patogênicos ao homem (PEREIRA, et al., 1999). Passos et al (2009) analisaram 45 peças de queijo Minas, sendo 30 queijos com SIF e 15 sem SIF. Observaram que 100% dos queijos sem SIF analisados e 90% dos queijos com SIF, apresentaram contagens superiores a 10 3 NMP/g para o grupo de coliformes a 35 C e E. coli. Dessa forma, nota-se a importância da higiene e boas práticas de fabricação em todo o processo. CONCLUSÃO A partir dos resultados obtidos, observou-se que houve variação da qualidade microbiológica entre os lotes de queijo colonial analisados. Isso demonstra a necessidade do monitoramento da qualidade microbiológica deste tipo de alimento, a fim de verificar possíveis não conformidades. Verificou-se a necessidade de melhorias nas boas práticas de fabricação (BPF), em aspectos como uma higienização eficiente, a qualidade da matéria-prima utilizada e a higiene e controle durante todo o processamento. O investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de alimentos são imprescindíveis para a obtenção de alimentos seguros. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.

5 REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº , de 29 de março de Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA). Diário Oficial da União, Brasília, 29 de março de BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC n. 12, de 02 de janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de janeiro de BRASIL, Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal, gabinete do ministro. Aprova os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, agosto FORSYTHE, S, J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, LISITA, M. O. Evolução da população bacteriana na linha de produção do queijo Minas Frescal em uma indústria de laticínios. Piracicaba, SP p. Dissertação (Mestrado) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São Paulo. PASSOS, et al. Avaliação microbiológica de queijos Minas Frescal comercializados nas cidades de arapongas e Londrina PR. Disponível em: file:///d:/usuario/downloads/ pb.pdf. PEREIRA, M.L. et al. Estafilococos e alimentos: possibilidades de disseminação através do portador humano e animal. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 13, n. 66/67, p , ROOS, T.B., SCHEID FILHO V.B.,, TIMM, C.D, OLIVEIRA, D.S. Avaliação microbiológica de queijo colonial produzido na cidade de três passos, RS. Disponível em: SANGALETTI, N., et al. Estudo da vida útil de Queijo Minas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(2): , abr.-jun SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4 Ed. São Paulo: Livraria Varela, SOUSA, C. P., Segurança alimentar e doenças veiculadas por alimentos: utilização do grupo coliforme como um dos indicadores de qualidade de alimentos. Revista APS, v.9, n.1, p , jan./jun APOIO Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq Brasil.