Centro de Educação Superior do Oeste - CEO

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Marcelo Mascarenhas Bicalho
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1 CURSO: Engenharia de Alimentos ANO/SEMESTRE: 2012/1 DISCIPLINA: Higiene e Legislação de FASE: 6ª (6HGLA) Alimentos CARGA HORÁRIA 36 h/a TURNO: Vespertino PROFESSOR(A): Marlene Gomes Pereira CRÉDITOS: 02 1 HORÁRIO DAS AULAS PLANO DE ENSINO DIA DA SEMANA Sexta-feira HORÁRIO 13:30-15:10 hs 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Capacitar o aluno a compreender os conceitos fundamentais em legislação e higiene dos alimentos, assim como sua importância e aplicabilidade na indústria de alimentos. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Identificar os fatores que podem interferir na contaminação dos alimentos. Riscos físicos, químicos e biológicos. 2. Conhecer os principais microrganismos relacionados as doenças transmitidas por alimentos. 3. Conhecer os princípios básicos das boas práticas de fabricação dos alimentos. 4. Importância do controle sanitário dos alimentos levados a consumo público, visando a detecção de alterações e fraudes. 5. Conhecer os conceitos de Higiene Industrial, processos e agentes de limpeza e sua importância para a produção de alimentos seguros e para a saúde do consumidor. Sensibilizar para a importância da higiene na indústria de alimentos. 6. Entender sobre a importância da Qualidade e o Tratamento da Água na Indústria de Alimentos. 7. Aprender sobre o Controle da Higienização na Indústria de Alimentos. 8. Aprender sobre a formação de Biofilmes Microbianos e sua importância. 9. Estudar a legislação pertinente à produção e comercialização de alimentos e o emprego de sistemas de monitoramento e controle do processo. 10. Estudar sobre a Legislação geral aplicada aos Alimentos. 1

2 3 EMENTA Importância. Controle e tratamento de água. Higienização na indústria de alimentos. Principais agentes detergentes e legislação. Principais agentes sanitizantes e legislação. Processos de limpeza e sanitização aplicados na indústria alimentícia. Avaliação da eficiência microbiológica de sanificantes associados aos procedimentos de higienização. Legislação de Alimentos. 2

3 4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Centro de Educação Superior do Oeste - CEO Contaminação dos Alimentos: Veículos de contaminações. Contaminações de alimentos. Microrganismos contaminantes de alimentos e produtores de toxinfecções. Vias de transferência de bactérias para alimentos. Considerações gerais sobre contaminações. Controle de Doenças de Origem Alimentar no Processamento de Alimentos: Doenças causadas por falta de higiene na água e nos alimentos. Principais agentes causadores. Fatores de crescimento microbiano. Avaliação de surtos de doenças de origem alimentar. Noções sobre Sistemas da Qualidade. Higienização na Indústria de Alimentos: Fundamentos Básicos da Higienização. Importância, conceitos de higiene e saúde. Abrangência na indústria de alimentos. Controle sanitário na indústria de alimentos: objetivos, conceito de sanitização. Agentes e processos de limpeza e sanitização: objetivos da limpeza. Agentes sanitizantes. Procedimento geral de limpeza e sanitização: pré-lavagem, enxágüe e sanitização. Métodos de limpeza. Detergentes: propriedades, função e seus componentes, características, substâncias utilizadas na formulação dos detergentes, biodegradabilidade, fatores que aumentam a ação do detergente. Avaliação da Eficiência do Procedimento de Higienização. Avaliação Laboratorial de Sanitizantes Químicos. Sanitizantes aprovados no Brasil. Legislação. Qualidade e Tratamento da Água na Indústria de Alimentos: Controle de Adesão Microbiana na Indústria de Alimentos. Monitoramento da Qualidade da Água. Aspectos do Tratamento da Água. Legislação: Legislação aplicada à área de alimentos e aditivos. 3

4 5 METODOLOGIA DO ENSINO Centro de Educação Superior do Oeste - CEO - Aulas Expositivas dialogadas; - Leitura, discussão e análise crítica de artigos e outros materiais pertinentes e relevantes para a Área; - Seminários. 6 AVALIAÇÃO 02 Provas. Peso: 35% cada prova. 01 Seminário em grupo. Peso: 20%. Atividades complementares (por exemplo: pesquisas direcionadas a temas da disciplina, análise crítica de artigos, apresentações, etc.). Peso (média das atividades): 10%. Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a 7 (sete) e que tenha frequência mínima de 75%. 7 BIBLIOGRAFIA 1. ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de Alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008, 412p. 2. ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Biblioteca virtual de inocuidade de alimentos GMP/HACCP, boas práticas de manufatura e análises de perigos e pontos críticos de controle. Disponível em 4. CONTRERAS, C.C; BROMBERG, R; CIPOLLI, K.M.V.A.B; MIYAGUSKU, L. Higiene e Sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Editora Varela, 2003, 181p. 5. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, São Paulo. 6. FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padrões e procedimentos operacionais de sanitização; PRP: programa de redução de patógenos; manual de procedimentos e desenvolvimento. São Paulo: Manole, 1999, 164p. 7. FORSYTHE, S. J. Higiene de los alimentos: microbiología y HACCP. Zaragoza: Acribia, p. 8. FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, c1993, 886p. 9. GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Varela, 2003, 165p. 10. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de 4

5 alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos; treinamento de recursos humanos. São Paulo: Varela, 2001, 629p. 11. GIL, J. I. Manual de Inspeção Sanitária de Carnes. 2 ed. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, v., 972p. 12. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, p. 13. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, Legislação Comunidade Européia. Exportação MADEIRA, M.; FERRÃO, M. E. M. Alimentos conforme a lei. Rio de Janeiro: Manole, p. 16. PRANDL, O. Tecnologia e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994, 854p. 17. SANTOS, I. F. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2 ed. Rev. Ampl. Goiânia: UFG, v: il. 18. SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5 ed. São Paulo: Varela, 2002, 479p. 19. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade nas unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999, 188p. 20. Artigos de Periódicos relacionados aos temas da Disciplina. Professor Chefia do Departamento 5

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