11/03/2011. Médico Veterinário UFERSA (2001) Dr. Ciências Veterinárias UECE (2006) Professor do Departamentos de Ciências Animais da UFERSA.

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1 Médico Veterinário UFERSA (2001) Dr. Ciências Veterinárias UECE (2006) Prof. Jean Berg Alves da Silva Professor do Departamentos de Ciências Animais da UFERSA DCAn Graduação HIGIENE ANIMAL INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Mestrado MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS de ORIGEM ANIMAL FISIOPATOLOGIA DA LACTAÇÃO Curso de Medicina Veterinária Disciplina Inspeção de Produtos de Origem Animal (IPOA) Cronograma Data Conteúdo 04/03 Introdução a IPOA 11/03 BPF e PPHO 18/03 APPCC e Estabelecimentos de carnes e derivados 25/03 Higiene da Carne e Transporte dos animais e Inspeção Ante-Morte 01/04 Inspeção Pós-Morte 08/04 I Avaliação 15/04 Aula Prática (Visita a Abatedouro) 29/04 Inspeção de Pescado e Inspeção de Aves 06/05 Inspeção de ovos e mel 13/05 (17:30) Aula Prática (Visita Indústria de Beneficiamento de Mel) 20/05 II Avaliação (17:30) 27/05 Inspeção de leite 03/06 Seminários 10/06 Inspeção de queijos e iogurte 17/06 Aula Prática (Visita a Indústria de Beneficiamento de Leite) 24/06 III Avaliação 01/07 Reposição IV Avaliação Legislação RIISPOA Instruções Normativas Livros Xerox 1

2 Egípcios Oferendas religiosas Carnes deveriam ser sadias e livres de manchas Judeus Leis Mosaicas Animais Limpos ou imundos Relação doenças entre homens e animais Direito Romano Regras de inspeção Alimentos impróprios para o consumo e adulterados Abatedouros públicos Em 1162, França Inspeção torna-se uma realidade. Brasil Serviço de Inspeção de Fábricas de Produtos Animais Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal 1934 Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA) 1950 Brasil Serviço de Inspeção Federal (SIF) 1971 Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) Inspeção Municipal, Estadual e Federal

3 /03/2011 Surtos de DTA por Tipo de Alimento, Brasil, 1999 a Número de Surtos de DTA Tipo de Alimento Objetivo Assegurar a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos. Inspeção e Controle Qualidade Conjunto de características ou atributos capazes de distinguir ou determinar a natureza de um produto. Qualidade Higiênica Higiene pessoal, instalações, equipamentos... Qualidade Sanitária Presença de agentes físicos ou biológicos q representem riscos à saúde. Qualidade Tecnológica Inocuidade e valor nutritivo das formulações. Funções do Serviço de Inspeção Levantar condições sanitárias da matéria prima. Produzir manuais e normas de higiene na indústria Treinamento de pessoal higiene Inspecionar produto final Controle do processamento e do produto final 3

4 Funções do Serviço de Inspeção Participar do desenvolvimento de novos produtos Prescrever instruções de estocagem e comercialização do produto final. Investigar as reclamações dos consumidores. Examinar e controlar a emissão dos efluentes Preparar, manter e supervisionar culturas microbianas utilizadas nos processos de fermentação. Avaliação do potencial de deterioração e da qualidade de conservação e ou vida de prateleira. Avaliação do risco para a saúde pública. Análises microbiológicas. Qualidade física, química ou microbiológica do alimento. Inspeção de 100% dos lotes produzidos + Confiável Técnicas não destrutivas ou mutiladoras Baixo custo Ex.: Inspeção ante e pós-morte 4

5 Adoção de Mapas de Controle Boas Práticas de Fabricação Inspeção de Produto pronto ou acabado Indesejável Análise de Risco e Controle dos Pontos Críticos HACCP (Hazard Analysis and Critical Points) Análise de Risco Controle dos pontos Críticos Higiene conhecimento aplicado à preservação da saúde Vantagens da rejeição do produto taxa de devolução do produto perdas por deterioração Higiene Pessoal, de instalações e Equipamentos e processos e controle ambiental. Higiene Pessoal Treinamento dos funcionários qualidade final do produto vendas 5

6 Higiene de instalações e Equipamentos e processos Construção e instalação planejadas Escolha adequada do local Correto planejamento das edificações, instalações e escolha dos equipamentos Disponibilidade e qualidade de água Facilidade de remoção de detritos Cuidado e manutenção das instalações Local Vagas Remuneração ADAGRO PE ,00 Prefeitura de Lajes RN ,00 Prefeitura de Sapé PB ,00 Prefeitura de Patos PB , ,00 Prefeitura de Mulungu CE ,00 Prefeitura de Aurora CE ,00 Prefeitura de Caicó RN ,00 Prefeitura de Fortaleza CE ,00 Prefeitura de Quixadá CE ,00 Prefeitura de Santa Cruz RN ,00 Prefeitura de Governador Dix-Sept Rosado ,00 Prefeitura de são Gonçalo do Amarante ,00 Total 66 6