Avaliação Escrita 1ª Etapa

Transcrição

1 Caderno de Questões PROCESSO SELETIVO PARA O PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO LATO SENSU MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Edital Nº 53/2014 Avaliação Escrita 1ª Etapa Atenção! Não abra este caderno antes de ser autorizado pelo fiscal. Você está recebendo um CADERNO DE QUESTÕES e um CADERNO DE RESPOSTAS. O CADERNO DE QUESTÕES consta de 5 (cinco) páginas, numeradas sequencialmente, incluindo espaço para rascunho. O CADERNO DE RESPOSTAS consta de 4 (quatro) páginas numeradas sequencialmente. Esta é uma prova dissertativa com o valor máximo de 10 (dez) pontos. Instruções 1 Ao receber autorização para abrir este caderno, verifique se a impressão, a paginação e a numeração das questões estão corretas. Caso ocorra qualquer erro, notifique o fiscal. 2 Para qualquer tipo de rascunho, somente será permitida a utilização das folhas constantes do CADERNO DE QUESTÕES. Não é permitido ao candidato destacar qualquer folha deste caderno. 3 O desenvolvimento das questões só será considerado se transcrito a caneta esferográfica de tinta azul ou preta, para o espaço destinado à resposta de cada questão no CADERNO DE RESPOSTAS. 4 NÃO será permitido ao candidato nenhum tipo de consulta. 5 Evite rasuras no CADERNO DE RESPOSTAS. 6 7 Você dispõe de 3 (três) horas para fazer esta prova. Você só poderá sair do local de realização da prova decorridos 60 (sessenta) minutos do seu início. 8 Os 3 (três) últimos candidatos permanecerão sentados até que todos concluam a prova ou que termine o seu tempo de duração, devendo retirar-se juntos. 9 Ao término da prova, entregue ao fiscal o CADERNO DE RESPOSTAS e o CADERNO DE QUESTÕES. 10 Você só poderá levar o CADERNO DE QUESTÕES se sair do local de realização da prova nos 30 minutos que antecedem o seu término.

2 Questão 01 Os alimentos frescos, minimamente processados e embalados sob atmosfera modificada, atraem os consumidores que procuram produtos frescos e saudáveis, e que, ao mesmo tempo, são fáceis de transportar e preparar. Com base no artigo científico intitulado Revisão: Alimentos frescos minimamente processados embalados em atmosfera modificada, de autoria de SANTOS & OLIVEIRA (2012), responda: A) Existem vários métodos e materiais para embalar alimentos minimamente processados, sendo uma área de grande crescimento e inovação no nível tecnológico. (...) No entanto, apesar das inovações, todas as embalagens continuam com quatro características comuns.(...) Os autores se referem a quais características comuns? (1,0 ponto) B) O consumo de frutas e hortaliças é essencial numa alimentação saudável. Que características devem ser respeitadas no estudo e no desenvolvimento de embalagens para frutas e hortaliças minimamente processados? (0,5 ponto) C) O corte e a forma de embalar carne fresca refrigerada em pequenos estabelecimentos comerciais têm sido substituídos pela oferta de embalagens individuais pré-preparadas, principalmente nos países desenvolvidos. De que forma as embalagens, para alimentos minimamente processados, podem aumentar a vida útil dos produtos cárneos? (0,5 ponto) D) Para a indústria de alimentos, a maior vida útil dos produtos significa menores perdas e possibilidade de um melhor planejamento da produção, dos estoques e da logística. Na conclusão do trabalho de revisão, quais são as vantagens e as desvantagens do uso de embalagens com atmosfera modificada, empregadas para acondicionar os produtos minimamente processados, relatadas pelos autores? (1,0 ponto) Questão 02 Uma das principais preocupações do microbiologista de alimentos relaciona-se ao controle do desenvolvimento microbiano, visando eliminar riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. (FRANCO, B. D. G. M. & LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Editora Atheneu, São Paulo, 2005). É possível realizar esse controle por meio de diferentes técnicas, tais como a remoção dos micro-organismos, a desidratação e o uso de temperaturas elevada. A) Descreva, sucintamente, um método de controle do crescimento microbiano em alimentos associado ao uso de altas temperaturas, citando, também, uma vantagem e uma desvantagem da utilização desse método. (1,0 ponto) B) Por que a radiação ultravioleta, embora seja um poderoso agente bactericida, tem seu emprego limitado na conservação de alimentos? (0,5 ponto) C) Alguns agentes químicos também têm sido empregados com sucesso visando o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos. A nisina, por exemplo, é uma bacteriocina produzida por Lactobacillus lactis e é amplamente utilizada em diversos países, inclusive no Brasil. Cite duas características que tornam o uso da nisina em alimentos bastante favorável quando comparada a outros agentes. (0,5 ponto) D) Nem sempre o controle do desenvolvimento microbiano visa a eliminação de micro-organismos patogênicos, associados às doenças transmitidas por alimentos. Em alguns casos, os alvos são micro-organismos envolvidos na deterioração. Exemplifique uma alteração causada por um micro-organismo deteriorante, citando o agente causador, o alimento afetado e o defeito microbiológico gerado. (1,0 ponto) - 1 -

3 Questão 03 De acordo com NOVAES et al. (2012), no artigo intitulado Influência das novas tecnologias de conservação sobre os alimentos de origem animal, O estudo dos métodos de conservação de alimentos tem representado fator de importância para o desenvolvimento de produtos alimentícios de maior valor agregado para os consumidores, que são basicamente caracterizados por uma maior vida de prateleira. Sendo assim, imagine que determinada unidade industrial de médio porte apresenta interesse no desenvolvimento de um alimento (carne in natura). Para isso, será necessário utilizar um das opções tecnológicas, relatadas abaixo, para o desenvolvimento desse produto, com o parecer de um consultor especializado, com formação na área de alimentos. Alta pressão hidrostática Campo elétrico pulsado Dessa forma, A) Comente sobre os princípios envolvidos em cada uma dessas tecnologias, bem como as desvantagens e vantagens que estão envolvidas na escolha de cada uma delas. (1,5 ponto) B) Qual seria a alternativa mais adequada, no caso relatado no enunciado da questão? (1,5 ponto) Questão 04 A fermentação é um processo tecnológico bastante utilizado em alimentos de diferentes segmentos. Para muitos povos, em diferentes regiões no mundo, alimentos fermentados apresentam importância sócio-econômica e nutricional. (BORZANI et al., Biotecnologia Industrial. Fundamentos. Vol. 1). Uma determinada indústria de pequeno porte deseja trocar de linhagem microbiana utilizada na fermentação de uma bebida. E, na ausência de um corpo técnico entre os colaboradores, requereu o auxílio de uma empresa júnior da área de alimentos, vinculada a uma universidade. Com base nessa situação, A) Discorra sobre as fases do metabolismo microbiano, indicando as diversas fases envolvidas. (0,5 ponto) B) Considerando a cinética dos processos fermentativos, elabore um parecer em que estejam envolvidos os fatores que devem ser levados em consideração para que a troca de linhagem microbiana seja vantajosa do ponto de vista técnico e econômico. Use uma linguagem sucinta e de fácil entendimento. (0,5 ponto) - 2 -

4 Rascunho - 3 -

5 Rascunho - 4 -

6 Rascunho - 5 -